(na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste peklowane - 3,0 kg
2. Mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II peklowane - 4,0 kg
3. Mięso wołowe kl. III peklowane - 3,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzona - 0,223 kg
2. saletra sodowa - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,018 kg
2. papryka słodka - 0,015 kg
3. czosnek świeży - 0,015 kg
4. majeranek - 0,010 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita środkowe bydlęce wszystkich kalibrów.
2. Przędza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce:
Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste rozdrobnione na siatce 5 mm., mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II i mięso wołowe kl. II rozdrobnione na siatce 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Końce związane przędzą
E. Wydajność gotowego produktu:
średnio ok. 88%
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. W tym wypadku mięso o wadze 10 kg peklujemy mieszanką soli i saletry w ilości 0,23 kg.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I ścięgnistą miesza się z dodatkiem 0,30 l. zimnej wody do momentu aż masa nabierze kleistości. następnie dodaje się pozostałe mięsa i przyprawy, miesza się do równomiernego rozmieszczenia składników.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Masą wypełnia się bardzo ściśle jelita. Formuje sie odcinki o dł. 35-40 cm. Końce zawiązuje się przędzą.
5. Osadzanie:
Przez ok. 3 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C.
6. Wędzenie:
W pierwszej fazie dymem o temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni. następnie gorącym dymem o temp. 45-80 st.C przez 110-130 min do barwy brązowej.
7. Parzenie:
Parzy się w temp. 72-75 st.C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-72 st.C.
8. Studzenie:
Do temp. 22 st.C wewnątrz kiełbasy.
9. Powtórne wędzenie:
Zimnym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym.
10. Podsuszanie:
W temp. 14-18 st.C do 12 godz., do osiągnięcia wydajności ok. 89%.
11. Chłodzenie:
Do temp. ok. 15 st.C wewnątrz kiełbasy.
gordon_22