Glukoza i Fruktoza – substancje białe, krystaliczne o słodkim smaku. Dobrze rozpuszczalne w wodzie, nie rozp. w alkoholu i innych rozpuszczalnikach organ. Odczyn obojętny.
Frukt i glukoza ulegają reakcjom Trommera 2Cu(OH)2àCu2O+2H2O i Tollensa Ag2à2Ag
Tymi reakcjami nie można odróżnić aldoz od ketoz, ale reakcją: odbarwianie wody bromowej w obecności wodorowęglanu sodu Br2(w H2O żółty)+NaHCO3à2NaBr+2CO2+H2O W reakcji tej ketozy nie odbarwiają wody wromowej.
Glukoza ulega fermentacji alkocholowej (jak wiele innych cukrów), ale zawsze pierwszym etapem jest enzymatyczne przekształcenie tych cukrów w glukozę: C6H12O6à(drożdze, enzymy) 2C2H5OH+2CO2
a glukoza – krystalizuje z roztworu odpatyrowanego w temp pokojowej, kont skrencania światła zpolaryzowanego maleje w czasie z +112o do osiągnięcia +53o
b glukoza – krystalizuje z roztworu o temp powyżej 98o, kont skrencania światła zpolaryzowanegorośnie w czasie od 00 do +53o. Mutarotacja – zmiana skręcalności światłą.
SKROBIA a) amyloza – występuje wiązanie a1,4 glikozydowe, łańcuch prosty od 300 do 4000 reszt glukozowych b) amylopektyna - wiązanie a1,4 glikozydowe i a1,6 glikozydowe, łańcuch rozgałęziony od kilku do kilkudziesięciu tysięcy reszt glikozowych. Właściwości: a) fizyczne: nie rozpuszczają się w wodzie zimnej, a w wodzie gorącej tworzy roztwór koloidalny tzw. kleik skrobiowy ulegający koagulacji (ścięciu) po ochłodzeniu b)chemiczne: nie ma właściwości redukujących (brak reakcji Tolen i Tromer) wolne grupy chemiacetalowe na końcu łańcucha nie mogą wpływać na właściwości przy swojej wielkości cząsteczek.
Skrobia hydrolizuje w obecności stężonego kwasu solnego lub enzymów (C6H10O5)nà (H2O, H+ enzymy) n/x (C6H10O5)xà C12H22O11à C6H12O6 Reakcja charakterystyczna: Skrobia pod wpływem Jodu zawartego w jodku potasu barwi się na granatowo. Reakcja ta pozwala odróżnić skrobię od innych węglowodanów (celulozy).
CELULOZA: występuje wiązanie a1,4 glikozydowe, łańcuch prosty Właściwo: a) fizyczne:
Budowa włóknista (włókno celulozowe, mikro-włókno celulozowe, wiązka cząsteczek celulozy, cząsteczka celulozy C6H10O5), nie rozpuszcza się w zimnej i ciepłej wodzie oraz w rozpuszczalnikach organicznych b)chemiczne: nie mają właściwości redukujących, bardzo trudno hydrolizują do bglukozy. Zastosowanie: przemysł włókienniczy (len, bawełna) i papier
Martina10