rowtEoz M1. co Esz. A POWIErI Cl, KINI JESTE ) _ , ) _ Smša_aó_.._a___ Służšce za tytuł niniejszego rozdziału słowa Anthelme Brii- Iat-Savarina, znakomitego smakosza przełomu XVIII i XIX i,:, autora dzieła Fizjologża smaku albo Medytacje o gastronomii doskonalej, w którym zawarł on swoje wieloletnie dovůiad- ezenie nabyte w czasie wspaniałych biesiad, detyczyły oczy- wicie okrelanej grupy ludzi. Dla Savarina istoty ludzkie dzieliły się zasadniczo na dwie kategorie - tych, którzy do- ceniali rozkosze stołu i korzystali z nich, i tych, którzy mimo posiadanych rodków nie mieli o tym najmniejszego pojęcia. Oczywicie tych ostatnich miał on w głębokiej pogardzie. Poza sferš zainteresowań profesora, jak lubił się niekiedy zwać Savarin, pozostawali ci, których nie stĆć było na sma- koszostwo. Zdawał on sobie oczyw icie sprawę, że przy należ- noć do grona osób, które znajdowały wielkie upodobanie w wykwintnyxn jedzeniu, uzależnione jest od zasobnoci kie- sy. Ustalił nawet granicę finansowš, od której można zaliczać się do smakoszów. Jego zdaniem wynosiła ara 5000 franków rocznego dochodu i oznaczała redniš zamożnoć lĽo. Przyjmujšc te kryteria niewielu poznaniakćw mogłobs zna- Ieć się wród savarinistów. Dlatego też prz5kładajšc uczonš maksymę pana Anthelme "Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jeste" do stosunków poznańskićh, mniej miejsca pomię- cić będzie można podziałowi społeczeństvra r,a dwie, tak dla Savarina podstawowe kategorie: smakoszów i ich przeciiůień- stv,o. Napiszemy o tych, którzy jadali dębre bšd posilnie, 140 A. B r i 1 1 a t - S a v a r i n: Fizjodogia smaku, albo Medtacje o gastronomii dosk;onaiej. Warszawa 1997, s. 120. 199 tych, którzy musieli zadowalać się skromnym jadłem i ty ch, którym nierzadko głód zaglšdał do oczu. Poznań nie był całkowicie pozbawiony savarinistów. Kilka było miejsc, gdzie gromadzili się zwolennicy dobrego jedze- nia. W latach dwudziestych i trzydziestych z wiel'iej gocin- noci i znakomitej kuchni słynšł dom państwa doktorostwa Wolfów. Jak nam wiadomo, doktor Wolf należał do najzna- komitszych wtedy lekarzy. Znane i cenione przez bawišcš w Poznaniu arystokrację i miejscowych smakoszy były obia- dy "u Wolfów" 14'. Przez wiele następnych lat, gdzie między caterdziestym a szećdziesištym którym rokiem orodkiem miejscowym bon vivantów był Hotel Bawarski. Smakoszom tam biesiadujšcym i tracšcym fortuny ochoczo sekundował sam właciciel, Przy- bylski. "Miał on podobno zmysł szczególny do organizowania dobrych obiadów i wynajdywania wybornych win" 14Q. Do ludzi, którzy nie lubili szczędzić na dobrym jedzeniu, należał również Hipolit Cegielski. Niekiedy mu nawet wypo- minano, że prowadzi życie ponad stan - "za paradnie miesz- ka, nadto dobrze je..." 143, Tymczasem coraz to lepszš renomę zyskiwał sobie Bazar. Chętnie jadali w nim nie tylko Polacy, ale i oficerowie prus- cy, bankiety wyprawiali wysocy urzędnicy i bogate kupiec- two żydowskie. Tu organizowano uczty z okazji pobytu co znakomitszych osób. W czasie wojny francusko-pruskiej w Ba- zarze stołowali się internowani w Poznaniu oficerowie fran- cuscy. Lwiš częć kosztów z tym zwišzanych pokrywała dy- rekcja Bazaru oraz majętniejsi obywatele miasta lub z pro- wincji, op. dr Teofil Matecki czy hrabiostwo Platerowie. We wspomnieniach Mottego, któremu nieobca była kuchnia fran- cuska, nie brak jest uwag o "wietnych obiadach" i "wiet- nych ucztach", w jakich miał przyjemnoć brać udział na ba- zarowej sali. O tym, że nie brak było w Poznaniu smakoszy, wiadczyć 141 W. K w i 1 e c k i: Dyaryusz r. 1832-1834. T. IV. Kajecik 29, s. 73-76. i4ř M. M o t t y; Przechadzki... T. I, s. 141. i4s Cyt. za Z. G r o t: Flipolit Cegżelski..., s. 87. Strona tytułowa popu- larnej ksišżki o gospo- darstwie domowym Ka- roliny z Potockich Na- kwaskiej wydanej w Poznaniu w 1843 r. i-. ..: '..;,.:,: ł mogš ogłoszenia miejscowych kupców zachwalajšcych prze- różne smakołyki. Tak op. w 1816 r. oferowano ostrygi, ka- wior, sery szwajcarskie, figi smyrneńskie i "piękne włoskie wielkie kasztany", donoszono, że "u ogrodnika Rotha na no- wych ogrodach dostać można dojrzałych ananasów". Nie brak było i wykwintnych win: francuskich, reńskich, hiszpańskich szampanów i araków. Nie szczędzono więc wysiłków, aby na stołach miejscowych savarinistów znajdowały się wyszukane frykasy. W 1866 r. sprowadzono do Poznania "Żółwia ważš- cego pół trzecia centnara, który z zatoki meksykańskiej za- 200 I 201 wędrował aż do nas żywiuteńki [...J chcšc iż by nasi gorliwi badacze natury [...] przekonać się mogli dowiadczeniem włas- nym, jak smakuje autentyczna żółwiowa zupa, oraz rozważyć ważnš kwestię, ażali lepsza jest z maderš lub z winem bur- gundzkim" 14ł Nie jednak. wšskie grono zamożniejszych poznaniaków, mo- gšcych sobie pozwolić na dania, jakich nie powstydziłyby si renomowane restauracje Braci Very czy "Braci Prowansal- skich" w Paryżu, daje nam obraz tego, co jadał dziewiętna- stowieczny obywatel Grodu Przemysława. W tym włanie czasie nastšpiła prawdziwa rewolucja w ja- dłospisach przeciętnych zjadaczy chleba. ftewolucję tę spowo- dowało upowszechnienie ziemniaka. Pojawił się on na zie- miach pelskich w XVIII Ž., za panowania Augusta III Sasa. Tak pisał o tym epokowym wydarzeniu Jędrzej Kitowicz: "Po- woli rolnicy w ekonomiach królewskich zaczęli od Niemców 1 GWKP 1816, nr 52, 55, 59, 101; Listy Wojtusża... List XLVIIl; Dz.P. 1866, nr 236: nabywać kartofli, od tych znowu pogranic:ni. Nareszcie gdy kartofle były znajome po żuławach gdyński:h, po Holendrach ivielkopolskich i Iitewslich, gdy do Wielki'j Polski przyszło kilkaset familij Szwabów, którymi panowie niektórzy, a mia- nowicie miasto Poznań, wsie swoje całe, wyPędziwszy daw- nych chłopów poLskich, poosadzali, ci prze:hodniowie, przy- uczeni w swoich krajach żyć niemal samymi kartoflami. naj- bardziej do nich polskim chłopom, a od tch szlachcie ape- tyt naprawili, tak że na końcu panowania ,ługusta III karto- twie i na Rusi'' lłj Ele znajome były wszędzie w Polszeze, w Li Od pojawienia się na ziemiach polskich ziniaka do w ejcia jego na stałe do jadłospisów tysięcy poznaniaków upłynęły dziesięciolecia. W 1810 r. zbiory ziemniaka Wielkopolsce na jednego mieszkańca wynosiły 34,3 kg, w 1878 r. już i290,6 kgl4'. Dwa główne czynniki miały wpływ na jidłospis poznania- ka - możliwoci finansowe i rozmaitoć znajdujšcych się na rynku wiktuałów. Z tym ostatnim bywało l;ardzo różnie. Lata 1815-1820 to okres, kiedy poznaniacy zna;eli się w bardzo iłopotliwej sytuacji. Po prostu brak było wystarczajšcej iloci żywnoci. W tym wypadku mieszkaxicy G'odu Przemysława zawinili sobie sami. Cechy rzeników i piekarzy w oparciu o istniejšce prawodawstwo skutecznie eliminowały konlcuren- tów przybywajšcych z innyclz miejscowoci, a pragnšcy ch sprzedać swe wyroby w Poznaniu. Doszło do tego, że zasto- sowali oni swoisty bojkot rynku poznańskiego. Stopniowo co- raz dotkliwiej odczuwano kłopoty w zaopatFzeniu w żywnoć. Władze szybko zorientowały się w powstałej sytuacji i kole- nymi rozporzšdzeniami ograniczyły monopol miejscowych pro- ducentów, tym samym zachęcajšc rzemie[ników branż spo- życvczych z okoliczny ch miast do handlu z poznaniakami. Nadal brak jednak było bardziej szlachetnych rodzajów wę- dlin oraz szynki. "Pamiętam jeszcze owe czasy, gdzie byłby 1 B. B a r a n o w s k i: Poczdtki i rozpowszechn,ienie uprawg ziennżaków na ziemiach rodkowej Polski. Łód 1960 s. 17. 148 S g o r o w s k i: Stosunki sgoleczno-gosxodarcze. W: Dzieje Wielkopolski. T. II. Lata 1793-1918. Praca zbiQrowa pod redakcjš W. Jakóbezyka. Poznań 1973, s. 95. 202 203 W restauracji Kyffhauser, ok. 1910 r. tutaj poza wielkanocnymi więtami ziemię i niebo poruszył, a szynki nie dostał, służšce nasze biegały nieraz z próżnym talerzem po wszystkich rzenikach i czasem tylko udało się schwytać kawałek tego specjału w kasynie niemieckim" 14'. Dopiero przed rokiem trzydziestym założenie pierv,szej w Po- znaniu wędliniarni, przez niejakiego Rauschera, położyło ko- niec kłopotom. Prawdziwy wstrzšs w zaopatrzeniu w produkty ży wnocio- we przyniósł przełom 1846/1847 r. Rok bowiem 1846 był szcze- ólnie nieurodza n . Nie obrodził zboża a do te o doszła za- g J y y g raza kartoflana", która zniszczyła lub obniżyła znacznie zbio- ry ziemniaków, podstawowego pożywienia biedoty. "Po zbo- żu jest ziemniak najużyteczniejszš rolinš kuchennš i domo- wš. Choroba ich nader silnie dała się we znaki ludziom! Daj Boże, aby się więcej nie pojawiła" - pisała Karolina z Po- ó tockich Nakwaska''. Klęska ta dotknęła przede wszystkim najuboższych. W Poznaniu ceny żywnoci rosły gwałtownie ó , op. w styczniu 1847 r. 1 szafel (54,9 litra) ziemniaków koszto- - wał 24 srebrne grosze i 6 fenigów, by w kwietniu osišgnšć cenę 1 talara, 6 srebro ch rosz i 11 fani ów oz li w ci u y g y g , y šg czterech miesięcy ziemniaki podrożały o 12 srebrnych groszy I i 5 fenigów. Jeszcze szybciej rosły ceny pszenicy. W styczniu U I za 1 szafel płacono 2 talary, 20 srebrnych groszy i 3 fenigi, by w kwietniu już 3 talary, 19 srebrnych groszy i 1 feniga...
radar6