Kabanosy drobiowe.pdf
(
41 KB
)
Pobierz
673536903 UNPDF
Kabanosy drobiowe
(z 5 kg mięsa).
Receptura:
A. SUROWIEC:
1. Mięso drobiowe (z rozbioru kurczaków)
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. peklosól - 0,10 kg
2. cukier 0,075kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka – 0,01kg
2. pieprz naturalny - 0,0075 kg
3. gałka muszkatołowa - 0,0015 kg
4. gorczyca – 0,0015kg
5. kminek – 0,0025kg
6. czosnek 0,005kg
II. Materiały pomocnicze:
Jelita baranie cienkie.
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:
Piersi drobiowe i mięso z udek mielone na siatce o średnicy oczek 5mm. Skórki i tłuszcz
przepuszczone przez siatkę o oczku 2-3mm 2 razy.
D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:
Kabanosy odkręcane w odcinki 60-70 cm, pojedyncze odcinki przewieszone przez pół na kiju
wędzarniczym tak, że długość przegiętego odcinka kabanosa wynosi 30-35 cm.
KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie.
Peklosól i cukier mieszamy razem i wsypujemy do masy mięsnej.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z pkt C Postać surowca po obróbce.
3. Rozbiór tuszek drobiowych
Tuszki z kurczaków rozbieramy na części tak, aby otrzymać osobno piersi, osobno mięso z udek,
osobno skórki i tłuszcz. Szyje, skrzydełka oraz pozostałe kości można zużyć na wywary do zup, a
przy produkcji kabanosów traktujemy je jako odpad. Po rozbiorze tuszek proszę zważyć otrzymane
ilości piersi, mięsa z udek i skórek wraz z tłuszczem. Wszystkie wagi zesumować ze sobą. Waga
całkowita stanowi podstawę do odważania wszystkich składników dodawanych w czasie produkcji
kabanosów.
4. Mieszanie
Mieszamy wszystkie gatunki razem wraz ze skórkami, wsypujemy przygotowaną wcześniej
mieszankę peklującą i dokładnie wszystko mieszamy. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć
powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Temperatura mięska
w lodówce nie powinna być wyższa niż 6°C.
5. Napełnianie i jelit.
Wyciągamy mięso z lodówki dodajemy zmielone przyprawy, dokładnie mieszamy i napełniamy
ściśle jelita tak, aby nie zostawiać powietrza, odkręcając kiełbasę w odcinki. Powietrze wykłuć.
6. Osadzanie
W chłodnym pomieszczeniu przez ok. 12 godzin.
ZWAŻYĆ KABANOSY PRZED WĘDZENIEM I ZAPISAĆ WAGĘ!!.
7. Wędzenie i pieczenie:
Przeprowadzamy w dwóch fazach:
I faza – w gorącym dymie przez ok50-60 min.
II faza – pieczenie przez ok. 20-30 min do osiągnięcia wewnątrz kabanosa 68°C i ciemnobrązowej
barwy. W czasie wędzenia przekładamy drążki.
8. Studzenie i podsuszanie:
Po pieczeniu kiełbasę chłodzi się w temperaturze 12-18° i wilgotności 75-80% przez 5-7 dni, aż
kabanosy osiągną 55% wydajności w stosunku do ciężaru kiełbasek przed wędzeniem, (czyli muszą
stracić 45% wagi podczas suszenia). Jeśli ktoś woli, aby kabanosy były miększe to czas suszenia
należy skrócić według uznania. O ile podczas suszenia kiełbaski pokryją się pleśnią to należy ją
zetrzeć ściereczką.
Autor: Andzio
źródło
http://www.wedlinydomowe.pl
Plik z chomika:
DTR-KI
Inne pliki z tego folderu:
Serdelki.pdf
(67 KB)
PARZENIE KIEŁBAS(1).pdf
(57 KB)
MIELONKA SZYNKOWA.pdf
(27 KB)
KIEŁBASY DOMOWE WIEJSKIE CIENKIE.pdf
(37 KB)
KIEŁBASA ZWYCZAJNA DLA LENIWYCH.pdf
(27 KB)
Inne foldery tego chomika:
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin