CZEKOLODA
HISTORIA CZEKOLADYHistoria czekolady sięga tajemniczych kultur Olmeków i Majów.Te właśnie tajemnicze starożytne cywilizacje zamieszkujące równikową strefę Ameryki Środkowej jako pierwsze zaczęły uprawiać drzewa, z których produkowano czekoladę. Nazwa tych drzew THEOBROMA CACAO pochodzi od greckich słów THEOS - bóg i BROMA – napój, czyli NAPÓJ BOGÓW.3 tyś. Lat temu Olmekowie – twórcy jednej z najstarszych cywilizacji Ameryki Środkowej, zajmowali terytoria lasów tropikalnych od Veracruz na Wybrzeżu Zatoki Meksykańskiej.Drzewa kakaowe wymagają gorącego wilgotnego klimatu i dużo cienia, a takie właśnie warunki spełniły terytoria zamieszkane przez Olneków. Stąd historycy doszli do wniosku, że to Olmekowie (a nie jak się powszechnie uważa Aztekowie) jako pierwsi zaczęli je uprawiać.Przemawia za tym również fakt rozszyfrowania przez językoznawców słowa „KAKAO” w języku Olmeków.Około 4 wieku n.e. W kilkaset lat po upadku Olmeków, na południu dzisiejszego Meksyku, powstała potężna cywilizacja Majów.Wilgotny klimat tego terytorium sprzyjał uprawie kakaowców, które rozpleniły się w cieniu tropikalnej puszczy.Majowie jako pierwsi przyrządzili gorzki napój z ziarna kakaowego, którym delektowali się królowie i arystokraci, uświetniał też uroczystości religijne.W swoich księgach napisanych złożonym pismem hierograficznym, podają przepisy, na przyrządzenie i doprawienie napoju.Pierwszym Europejczykiem, który poznał się na wartości azteckiej czekolady jest Herman Cortez.Jednak za jej odkrywcę uważa się Krzysztofa Kolumba,Który w 1502 roku dotarł do wyspy Guanaja u wybrzeży Hondurasu i w zamian za przywiezione towary został obdarowany przez Azteków workiem ziarna, które wyglądało jak duże migdały.Mimo, iż przyrządzony napój Kolumb uznał za obrzydliwy, to zabrał kilka dziwnych ziaren jako ciekawostkę do Hiszpanii.Natomiast, gdy podczas wyprawy do nowego świata, Cortez nie odnalazł azteckiej krainy złota, zainteresował się ziarnem kakaowym i jego uprawą.Przez kilka lat zakładał plantacje na wszystkich podbitych terytoriach, tj Meksyku, Ekwadorze, Wenezueli, Peru, na Jamajce i Haiti.Od tego czasu produkcja kakao rozprzestrzeniła się na cały świat, ale tylko uprawy W tych rejonach dawały najwyżej cenione odmiany ziarna.Hiszpańscy koloniści próbowali zachować w tajemnicy metody uprawy i produkcji kakao, gdyż im przypadały ogromne zyski z eksportu do Europy.Nie udało im się jednak zachować monopolu. W 1580 roku w Hiszpanii powstała pierwsza wytwórnia czekolady i od tej pory staja się ona coraz bardziej popularna w innych krajach Europy, które zakładały własne plantacje, tworzyły szlaki handlowe, organizowały przetwórnie.W połowie XVII wieku Holendrzy przenieśli sadzonki kakaowca do swoich kolonii na Jawie i Sumatrze, a potem zaczęto uprawiać je na Filipinach, Nowej Gwinei, Samoa i w Indonezji.Zyski były ogromne dzięki wykorzystaniu taniej siły roboczej czarnych niewolników sprowadzonych tysiącami Afryki.W początku XIX wieku Portugalczycy przenieśli sadzonki kakaowca na wyspę Świętego Tomasza u wybrzeży Afryki, wyspę Fernando Po i do Afryki Zachodniej.1,W końcu XIX wieku Niemcy osiedlili się w Kamerunie Kamerunie i na Srilance2,W ten sposób plantacja kakaowca rozprzestrzeniła się na Południowo – Wschodnią Azję.3,Malezja jest obecnie jednym z największych na świecie producentów kakao.Rozdział IICharakterystyka Surowców i półproduktów- Ziarno kakaoweZiarna kakaowe są to nasiona wydobyte z owoców drzewa kakaowego uprawianego w krajach o klimacie tropikalnym.Ojczyzną ziarna kakaowego jest Meksyk największe uprawy ziarna kakaowego są w Afryce oraz w Brazylii gdzie łącznie zbiory przekraczają połowę światowej produkcji ziarna kakaowego.Drzewo kwitnie i owocuje w ciągu całego roku, w zależności od warunków klimatycznych owoce dojrzewają w ciągu 4-6 miesięcy, dają w roku 2-3 zbirów.Najcenniejszy jest zbiór letni dostarczający dostarczający dorodnych ziaren,Gdyż w lesie procesy dojrzewania, fermentacji i suszenia przebiegają w najlepszych warunkach .Aby nadać właściwe cechy świeżemu ziarnu kakaowemu, poddaje się je jeszcze Na plantacjach specjalnym zabiegom polegającym głównie na fermentacji i suszeniu. Po przekrojeniu owocu wydobywa się ze słodkiego miąższu ziarna kakaowe i w specjalnych zbiornikach poddaje się .procesowi fermentacji.Podczas tego procesu cukry zawarte w przylegającym do ziarna miąższu zmieniający się początkowo pod wpływem enzymów alkohol etylowy w dwutlenek węgla .Następnie część alkoholu przechodzi w kwas octowy, który przenika przez całe ziarno w czasie fermentacji trwającej od 3 do 6 dni, na skutek procesów biochemicznych temp. Wzrasta do 50ºC .Po fermentacji ziarna poddaje się suszeniu w słońcu lub w specjalnych suszarkach.W wyniku fermentacji i suszenia ziarno kakaowe przybiera brązowe zabarwienie pachnie kwasem octowym a na skutek zmniejszania zawartości garbników maleją w znacznym stopniu jego naturalny cierpki smak.Ziarna kakaowe po wysuszeniu mają średnio następujące wymiary: długość ok. 24 mm , Szerokość 14 mm, grubość 7 mm. - Kuch kakaowy Kuch kakaowy, otrzymany w wyniku tłoczenia jest bardzo twardym grubym kręgiem o charakterystycznym gorzkim smaku i brązowym zabarwieniu.Ma kształt płaskiego walca a wymiary jego zależą od zastosowania typu prasy hydraulicznej.Najczęściej średnica walca wynosi( 400 – 450 mm), a wysokość grubość (50-70mm)Zawartość wody w kuchu wynosi ok. 3% a zawartość tłuszczu od 9 – 22% w zależności od stopnia tłoczenia.Ponadto w skład chemiczny kuchu, który jest taki sam jak kakao wchodzą głównie cukry substancje białkowe, teobromina, błonniki i sole mineralne.- Tłuszcz kakaowy Tłuszcz kakaowy otrzymuje się z ziarna kakaowego po jego oczyszczeniu , uprażeniu , obłuszczeniu , zmieleniu, spreparowaniu, dojrzewaniu, sprasowaniu, filtracji i krystalizacji tłuszcz kakaowy jest jedynym z cenniejszych tłuszczów ze względu na następujące właściwości:- bardzo dużą trwałość liczoną w latach- dużą twardość umożliwiającą trzymanie czekolady w palcach bez ich zabrudzenia- całkowite stopnienie się w temp. Ciała ludzkiego (37ºc), co ma bardzo duży wpływ na smak i przyswajalność - wysoki współczynnik rozszerzalności cieplnej umożliwiający wypadanie lub wybijanie czekolady tabliczkowej, czekoladek z form.Tłuszcz kakaowy w porównaniu z innymi tłuszczami ma wyjątkowo nie wielką Różnorodność glicerydów.Po nad 80 % gliceryd stanowi kwas palmitynowy i oleinowy, co powoduje Że temp. topnienia tego tłuszczu ma charakterystykę topnienia czystej substancji. -CukierCukrem nazywamy produkt otrzymany z buraka cukrowego lub z trzciny cukrowej.Składa się z prawie wyłącznie z (ponad 99,7%)z chemicznie czystej sacharozy sumarycznym wzorze C12H22O11Początkowo cukier otrzymywano wyłącznie z trzciny cukrowej która znana byłaNajpierw w Indiach. Potem zaczęto ją uprawiać w Małej Azji , Egipcie na Cyprze A następnie w Europie Południowej i wreszcie w Ameryce Środkowej gdzie panuje dogodny dla jej uprawy klimat. Początkowo posługiwano się samym sokiem z trzciny cukrowej, a dopiero Wenecjanie w połowie XV wieku otrzymali pierwszy krystaliczny cukier trzcinowy.Produkcja cukru w Polsce ma duże tradycje . Już w okresie Międzywojennym Na rynkach zagranicznych ceniony był polski cukier .Polska ma bardzo duży wkład w rozwój technologii wytwarzania cukru oraz w Budowie kompletnych cukrowni w wielu krajach.W Polsce do produkcji jest burak cukrowy, jest to roślina dwu letnia, która w pierwszym roku wykształca tylko liście i korzeń z zapasem cukru a w drugim Wydaje nasiona.W wyniku upraw selekcyjnych otrzymano wysoko cukrowe buraki o zawartości Cukru do 21%.Gatunki cukru:- cukier surowy żółty - cukier biały przemysłowy- cukier rafinowanyCukier bardzo łatwo wykorzystuje się z przesyconych roztworów.W wodnych roztworach pod działaniem kwasów i w wyższych temperaturach oraz pod wpływem enzymów inwertazy zawartej w drożdżach cukier rozkłada się (hydrolizuje, inwertuje) na glukozę i fruktozę według równania:C21H22O11+H2O → C6H12O6 → C6H12O6Cukier(sacharoza) glukoza fruktoza- Mleko spożywczeMleko spożywcze jest to mleko poddane oczyszczaniu normalizowaniu, pasteryzacji i ewentualnie homogenizacji.Mleko w stanie surowym ze względu na szybkie psucie się, ma ograniczone zastosowanie.Mleko spożywcze powinno być cieczą jednorodną białej barwie białej, lub białej z odcieniem z odcieniem jasnokremowym o smaku i zapachu właściwym dla mleka bez obcych posmaków, bez zanieczyszczeń mechanicznych zafałszowań.Mleko spożywcze przed przyjęciem do zakładu cukierniczego, powinno być zbadane organoleptycznie oraz fizykochemicznie w celu określenia kwasowości,Zawartości tłuszczu i gęstości aby nie dopuścić do użycia mleka wadliwego nie odpowiadającego normom.Mleko należy przechowywać w temp nie wyższej niż 8ºc w czasie nie dłuższymniż 20 godzin.Dzięki swoim cennym właściwościom mleko spożywcze znalazło bardzo szerokie Zastosowanie do produkcji wyrobów cukierniczych np. pieczywa cukierniczego, pomad mlecznych, oraz nadzień cukierniczych.- Mleko w proszkuMleko w proszku otrzymuje się z mleka surowego przez odparowanie wodydo zawartości 4-5 % na drodze wstępnego zagęszczania, a następnie wysusza.Istnieją dwie metody suszenia mleka:W suszarkach rozpyłowych lub w suszarkach walcowych. Mleko w proszku otrzymane metodą rozpyłową jest drobniejsze i ma lepszą rozpuszczalność w wodzie niż mleko otrzymane metodą walcową.Mleko w proszku pełne otrzymuje się prawie wyłącznie metodą rozpyłowąMleko surowe przeznaczone wyłącznie do produkcji mleka w proszku pełnego normalizuje się do zawartości 3% tłuszcz, a do produkcji mleka w proszku odtłuszczonego stosuje się mleko odtłuszczone.mgiełkę300Mpa przez wirującą dysze rozpyłową w wieży rozpyłowej.W metodzie walcowej natomiast suszenie zagęszczonego mleka odbywa się na powierzchni dużych obrotowych walców stalowych podgrzewanych wewnątrz, para o temp. 130°c, wysuszona cieką warstwa mleka zgniatana jest nożami chłodzona, mielona proszek, przesiewana i pakowana- Mleko zagęszczoneMleko zagęszczone niesłodzone otrzymuje się przez częściowe odparowanie wody z mleka do zawartości 25%.Zagęszczenie odbywa się w próżniowym aparacie wyparnym w temp . 55-60°c,Przy ciśnieniu zredukowanym do ok. 150 po, stopień zagęszczenia jest tylko 25 krotny, mleko zawiera dużo wody (75% ) wobec czego jest nie trwałe i wymaga sterylizacji w temp. 115- 118°c, w ciągu 15 min.Mleko zagęszczone słodzone S wymaga przed zagęszczeniem dodatku cukru w takiej ilości, aby w gotowym produkcie było go ok. 45% zagęszczanie odbywa się w wyparkach próżniowych w temp. 55- 62°c, i przy obniżonym ciśnieniu wobec dużej zawartości cukru, mleko to po ugotowaniu jest intensywniej chłodzone i mieszane w celu wykrystalizowania części cukru w postaci drobnych, niewyczuwalnych podczas picia kryształków.Smak i zapach, mleka zagęszczonego S jest silnie słodki z wyczuwalnymPosmakiem pasteryzacji konsystencja w temp. 15- 20°c, jest gęsta jednolitaW całej masie jak również jednolita jasnokremowa barwa.1. Mleko zagęszczone słodzone S jest trwalsze od niesłodzonego W może być2. przechowywane w temp do 15°c.3. Mleko zagęszczone słodkie SP, otrzymuje się podobnie jak mleko S, z tym, że4. zawartość cukru (sacharozy) wynosi 38%Mleko zagęszczone stosuje się do produkcji pomad mlekowych, karmelków- Tłuszcz cukierniczyTłuszcze cukiernicze otrzymuje się z rafinowanych tłuszczów roślinnych utwardzanych i ciekłych takich jak rzepakowy, sojowy, arachidowy, oraz tłuszczów zwierzęcych: smalcu, tranu utwardzonego a dodatkiem emulgatora, lecytyny lub emulgatora i lecytyny.Tłuszcze cukiernicze zależnie od przeznaczenia, różnią się temperaturą mięknięcia:- tłuszcze do pieczywa cukierniczego ( 28-31ºc)- tłuszcze do mas cukierniczych ( 32-34ºc) o konsystencji mazistej w temp. 20ºc- tłuszcze do polew i mas tłustych ( 34- 37ºc) o konsystencji twardej w temp. pokojowej jednorodny w całej masie, bez grudek i zdolności wydzielania oleju.Wszystkie tłuszcze cukiernicze powinny mieć smak i zapach swoisty bez obcych posmaków, oraz zabarwienia w stanie stałym białe do jasnokremowego.Tłuszcze cukiernicze należy przechowywać w pomieszczeniach suchych o wilgotności względnej do 75 %, chłodnych i ciemnych lub oświetlonych światłem Rozproszonym .W temp. 15ºc tłuszcze cukiernicze można przechowywać przez jeden miesiąc.Rozdział IIIProdukcja czekoladyProces produkcji czekolady jest bardzo skomplikowany wymaga stosowania dużej ilości maszyn, urządzeń i agregatów.Dlatego nie liczne tylko fabryki mogą sobie pozwolić na produkcję czekoladyNa dużą skalę, począwszy do wyjściowego surowca, jakim jest ziarno kakaowe.Zanim tabliczka czekolady pełnej ( twardej), nadziewanej lub innej, a nawet najdrobniejszy wyrób czekoladowy, przekazany zostanie do obrotu handlowegoPodstawowy surowiec – ziarno kakaowe, musi przejść przez długi kilkunasto – a nawet kilkudziesięciofazowy, skomplikowany proces technologiczny.Po laboratoryjnym zbadaniu jakości ziarna kakaowego przeznaczonego do produkcji, należy je najpierw zwarzyć a następnie przekazać do oczyszczenia i posortowania, a potem razie konieczności, uszlachetnić poprze płukanie, moczenie w kąpieli alkalicznej, codzienne podsuszanie i suszenie.Jeżeli brak jest urządzeń uszlachetniających lub ziarno kakaowe jest wysokiej jakości, to po posortowaniu poddaje się je prażeniu i chłodzeniu.Tak przygotowane ziarno przekazuje się na łuszczarki, a z nich na młyny rozcierające.Z młynów płynną miazgę kakaową pompuje się częściowo do mieszarek uniwersalnych, a częściowo na prasy hydrolityczne w celu wytłoczeniu tłuszczu kakaowego.1 .Oddzielnie przygotowuje się cukier – puder, w zagniatarkach miesza się w oddzielnej proporcji podstawowych składniki czekolady, a mianowicie miazgę kakaową, cukier – puder i tłuszcz kakaowy.2 . Po dokładnym wymieszaniu otrzymuje się masę czekoladową, którą poddaje się jednokrotnemu lub wielokrotnemu zmieleniu na młynach pięciu – lub sześciowalcowych.Każde następne walcowanie musi po pszedić, mieszanie połączenie z odtłuszczaniem w celu otrzymania właściwej, ciastowatej konsystencji.Zmieloną masę czekoladową przekazuje się do powolnego kszowania. A następnie po dodaniu waniliny, i lecytyny masę czekoladową należy wytemperować, nalać do przygotowanych odpowiednio form i uklepać, ochłodzić, wybić z form, doprowadzić odpowiednio do temperatury pakowni, poddać badaniu jakościowemu, zawinąć poszczególne tabliczki a odpowiednie opakowania, zapakować w kartony, okleić etykietą i przekazać do magazynu gotowych wyrobów.Ażeby, ten długi i skomplikowany proces produkcji wyrobów czekoladowych lepiej zrozumieć i dokładnie poznać, należy najpierw cały proces podzielić na trzy podstawowe stadia produkcji a mianowicie:- otrzymywanie miazgi kakaowej- otrzymywanie mas czekoladowych - formowanie wyrobów czekoladowych- Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowegoZiarno kakaowe dostarczane jest do zakładu w workach jutowych w wadze 50 – 90 kg.W zależności od gatunku i kraju, z którego pochodzi, jest ona w różnym stopniu czystości.Najbardziej czyste bywa ziarna pochodzące z Cejlonu i Jawy, a najbardziej zanieczyszczone z Brazylii. Staranne i całkowite zanieczyszczenie ziarna od tych zanieczyszczeń jest nieodzownym warunkiem uzyskania smacznych i zdrowych wyrobów oraz uniknięcia uszkodzenia maszyn.Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego przeprowadza się na urządzeniu, którego elementem podstawowym jest sito obrotowe cylindryczne albo sito płaskie.Wydajność urządzenia wnosi od 300 do 500kg /godz.W zależności od pochodzenia i jakości ziarna kakaowego czasie jego i czyszczenia i sortowania powstają straty ok. 0,5% w postaci pyłu, pisku i bardzo drobnych okruszyn.Poza ziarnem całym w czasie tej fazy produkcji uzyskuje się 0,6% i ziaren pokruszonych.Zarówno jedna jak i druga frakcja, poza zabraniu odpowiedniej ilości poddawana jest od dzieleniu, uprażeniu i dalszym etapom miazgi kakaowej.- Uszlachetnianie ziarna kakaowegoUszlachetnianie ziarna kakaowego jest operacją technologiczną, mającą na celu poprawienia jakości ziarna kakaowego przez korektę błędów na plantacjach, polegających na przedwczesnym zbiorze ziarna lub wadliwe przeprowadzonej jego fermentacji.Ziarna zbyt wczesanie zebrane charakteryzuje się małymi rozmiarami i płaska budową.Podlega ona fermentacji znacznie trudniej niż ziarna dorodne.Ziarno niedofermentowane można poznać po jasnofioletowym zabarwieniu.Utarła się opinia, że ziarno kakaowe o zawartości ponad 10% ziaren płaskich i fioletowych powinno być poddane procesowi uszlachetniania, zwanemu niekiedy powtórną lub wtórna fermentacja.W związku ze znaczną różnica ceny różnych odmian i gatunków ziarna kakaowego oraz niedoborem trudnego w uprawie ziarna odmiany szlachetnej Criollo i ciągle wzrastającą produkcja odporniejszego na trudne warunki konsumpcyjnego ziarna odmiany Forastero.Wiele firm produkcyjnych wyroby czekoladowe przystąpiło do opracowania różnych metod uszlachetniania ziarna kakaowego.Płukanie ziarna kakaowego przeprowadza się w płuczce namacane w metalowym korycie, suszenie w suszarni parowej o działaniu ciągłym.W celu uzyskania lepszych efektów smakowo - zapachowych dla szczególnie kwaśnych ziaren kakaowych zaleca się dodawanie do wody w metalowym (namaczalniki), substancji chemicznych w ilości 0,1-0,3%.Najczęściej stosowaną substancją jest kwaśny węglan sodowy, którego działanie polega głównie na zobojętnieniu nadmiaru kwasów.Proces moczenia przebiega w temperaturze od 50-60c° w czasie, licząc od momentu wrzucenia ziarna do płuczki do wprowadzenia go do suszarki, ok. 1 h .Ziarna wchłaniają wtedy ok. 30% wody.Czekolady, wyprodukowane na ziarnie kakaowym płukanym i moczonym w kąpieli alkalicznej, są smaczniejsze a niżeli z pominięciem tej operacji.- Prażenie ziarna kakaowegoSurowce ziarna kakaowego zawierają średnią do 6% do7% wody , charakteryzują się nieprzyjemnie kwaśnym i gorzkim smakiem ,a w znacznej części ziarna łupina bardzo silnie przywiera do jądra .Z tych głównie, ze względu surowce ziarna kakaowego należy przed przystąpieniem do dalszych procesów uprażyć lub niektóre szlachetne gatunki ziarna jak np. Cejlon – porządnie wysuszyć.W czasie prażenia, które najczęściej przebiega, w temperaturze gazów od 130 - 180 c° przez 15 do 45 min, ziarno kakaowe ulega szeregowi korzystnych zmian fizykochemicznych.Następuje:- Zmniejszenie zawartości wody - Częściowa utrata nieprzyjemnych lotnych substancji kwaśnych jak np. kwas octowy - Rozkład substancji garbnikowych związane z tym zmieszenie goryczy i cierpkości- Poprawa smaku i aromatu - Poprawa zabarwienia ziarna- Oddzielenia łupiny od jądra- Rozluźnienie jądra- Zabicie szkodnikówZawartość wody w czasie prażenia spada w jądrze do około 2% a w łupinie nawet do 0.2%.Ta ilość wody w uprażonym ziarnie kakaowym jest wielkością optymalną.Przy takiej wlanie zawartości wody najlepiej przebiega proces mielenia prażonych jąder kakaowych na miazgę kakaową, zarówno pod względem wydajności procesu mielenia jak i miałkości roztarcia a także najszybciej przebiega proces tłoczenia tłuszczu kakaowego.Prażenia ziarna kakaowego jest substancją higroskopijną pochłaniającą wodę z otaczającego powietrza i to tym szybciej im wyższa jest wilgotność względna powietrza W żadnym przypadku nie należy prażyć ziarna kakaowego na zapas, gdyż na skutek higroskopijności ziarno traci jedno z najważniejszych cech nabytych przez prażenie –niska zawartość wody.Należy wiec przed planowanymi postojami zakładu lub przerwami w produkcji prażyć tylko taka ilość ziarna, jaka jest przed przerwa można przerobić na wyrób gotowy lub trwalsze półprodukty.Ziarno kakaowe zawiera pewna ilość lotnych kwasów,których obecność czekoladzie powoduje jej gorszy smak i zapach.Należy w każdej fazie przerobu ziarna kakaowego i produkcji czekolady stworzyć niedogodne warunki do pozbycia się z ziarna lotnych kwasów.W czasie prażenia ziarna kakaowego tracą od25 do 30 % kwasowości lotnej.Zmniejszenie goryczy i cierpkość ziarna kakaowego czasie prażenia związane jat ze zmniejszeniem zawartości substancji garbnikowych od 10 do 30% początkowej ich zawartości.Po zasypaniu ziarna początkowa temperatura spada, lecz puzniej znowu wzrasta należy uważać, ażeby nie przekroczyła 160 c° ,Przy specjalnym procesie lub przy szlachetniejszych gatunkach ziarna kakaowego utrzymuje się temperatura w granicach od 90 do 120 c° .Termometry wskazuje temperaturę gazów odpowiadają jej temperaturę łuski.Ziarno ma wewnątrz ma niską temperaturę, która w samym środku nie przekracza 100 c° .Po uprażeniu nieodzowne jest szybki schłodzenie ziarna, dla uniknięcia niekorzystnych zmian pod wpływem dalszego długotrwałego działania wysokiej temperatury jak np. rozkład tłuszczu i gorzknięcia ziarna.Proces prażenia ma obok późniejszego konszowania decydujący wpływ na jakość wyprodukowanej czekolady, dlatego powinien być staranie opracowany przez, wykonanie próbnych produkcji i ustalenie właściwych parametrów, uzależnionych głównie od miejscowych warunków jakości ziarna i przyzwyczajenia konsumentów.Po ustaleniu najwłaściwszych warunków produkcji należy proces prażenia systematycznie kontrolować pamiętając, że przekroczenie dopuszczalnej temperatury 160 c° i ustalonego czasu prażenia może doprowadzić do przypalenia ziarna, utraty aromatu, nabycia nadmiernej goryczy i smaku przypalenizny w takim stopniu, że dalsze fazy produkcji nie naprawią już, popełnionych błędów, przy prażeniu, pogorszy się jakość wyrobów. Śrutowanie, Odtłuszczanie i Od kiełkowanieZiarno kakaowe składa się z około 88,7% jądra, około 11,5% łupiny i 0,8% kiełków.z tych trzech składników dla produkcji czekolady i wyrobów czekoladowych wartość ma tylko jądro.Kiełki z uwagi na bardzo twardą budowę opierają się maszyną mielącym i brak cennych składników, jak tłuszcze i substancję smakowo-zapachowe, mogą pogorszyć tylko jakość wyrobów czekoladowych.Łupina kakaowa szkodliwym niepożądanym składnikiem czekolady i kakao kakao uwagi na bardzo duża zawartość niestrawnej celulozy ponad 16%.W celu obdzielenia jądra od łupiny i od kiełków oraz pokruszenia ziarna na śrutę o różnych wymiarach stosuje się łuszczarki zwane też śrutownikami, zaopatrzone w urządzenia do od kiełkowania, znane pod nazwą tryjerów. Alkalizowanie śruty kakaowej.Część śruty kakaowej opuszczającej łuszczarkę po zmieleniu na miazgę po odtłoczeniu tłuszczu przeznaczona jest do produkcji kakao kakao drugą część do produkcji mas czekoladowych.Tę część śruty kakaowej, z której ma być wyprodukowane kakao, należy poddać specjalnym zabiegom.Noszą one nazwę preparowania lub alkalizacji.Proces alkalizacji przeprowadza się w celu:- Poprawa smaku kakao- Poprawa jakości zawiesiny kakao- Poprawa barwy kakao- Skrócenie czasu tłoczenia tłuszczu- zwiększa wydajność pras hydraulicznychWiększość metod opracowanych jest dla preparowania śruty kakaowej, kuchu a nawet proszku kakaowego.Do alkalizacji stosuje się kwaśne i obojętne węglany potasu, amonu a takżeZawiesiny tlenku magnezu.Ilość tych substancji w stosunku do ilości śruty kakaowej są różne w zasadzieOd każdorazowej jakości ziarna kakaowego określonej na drodze laboratoryjnej. - Sporządzanie mieszanek śruty kakaowejFabryki wyrobów czekoladowych, dysponującym kompletem sprawnie działających maszyn oraz różnymi gatunkami ziarna kakaowego, mają durzą możliwość produkowania odmiennych gatunków czekolad i kakao przez odpowiednie wymieszanie w określonych proporcjach różnych gatunków ziarna.Posługując się ziarnem kakaowym, jak to najczęściej bywa w naszych warunkach, są możliwości kierowania do tłoczenia tłuszczu kakaowego i produkcji proszku kakaowego grubszej śruty bardziej aromatycznej, zawierającej wiele tłuszczu i mniej łupiny.Poszczególne gatunki ziarna kakaowego różnią się nie tylko pochodzeniem Wielkością, stopniem zanieczyszczenia, przefermentowania, wy...
wroblelz