Szynka wołowa gotowana.pdf

A. Surowiec:

Zepoły mini lub pojedynce minie udców jałówek i wolców - element obrobiony (po

ociekniciu) - 5 kg

Minie b/k pochodące udca jałowic lub wolców kl I i II dieli i na pocególne epoły mini,

cile po błonach minych Do produkcji ynki wołowej prenaca i natpujące epoły mini

a) raowa górna (miieo półbłoniaty i miieo mukły),

b) raowa dolna (miieo dwugłowy),

c) krydło (miieo cterogłowy),

d) kryżowa (epół mini biodrowych)

e) ligawa (miieo półcignity)

Zepoły mini pobawia i tłucu ewntrnego i wewntrnego, cigien

B Pryprawy i materiały pomocnice

I. Przyprawy:

1 ól - 0,29 kg

2. saletra - 0,0087 kg

3. cukier - 0,0087 kg

4. woda - 1,5 l

II Materiały pomocnicze:

1. siatki kurczliwe do szynek.

2 pagat lub prda

Skrót Intrukcji

1 Pochodenie i jakod urowca

Omówione wyżej

2. Peklowanie i ociekanie:

Synki natrykuje i dominiowo dając 6-7% solanki w stosunku do wagi surowca. Stosowad 2-4

natryknicia dominiowe Natpnie ynki alewa i olanką w iloci i kładie jak podano

wyżej Ca peklowania ynek w olance - 8-10 dni. Po tym czasie szynki wyjmujemy z solanki i

kładiemy na kratach do odcieknicia Odciekanie trwa 48 godz. w temp. 4-6 t C Jeli po

odciekniciu ynka jet byt łona (nie powinna) poddajemy ją moceniu w imnej bieżącej wodie

Natpnie odciekamy i ouamy

Proce peklowania powinien prebiegad w temp 4-6 tC pry wilgotnoci 90-95% Pred wdeniem

mio należy prawdid pod wgldem jakoci upeklowania tn cy na całym prekroju ynki mają

jednolitą cerwona barw ora dotatecnie łony mak

Podca peklowania ciżar ynki wrata rednio o ok 4%

3 Napełnianie i nurowanie

Surowiec peklowany wija i, nadając ktałt wrecionowaty o wielkoci ok 2 kg Na uormowaną

ynk naciąga i iatk kurcliwą, kooce wiąuje i prdą, porądając ptelk do awieenia,

lub nuruje pagatem (ałożyd rkawice) wdłuż 2 ray i w poprek w odtpach co 2-4 cm. W

prypadku urowca nie nurowanego i be iatki kurcliwej, wiea i na ptelce lub beporednio

na haczyku.

4. Osadzanie:

W temp nie wyżej niż 30 t C pre ok 2 god

5 Wdenie

Osuszanie w temp. 40-60 st. C do osusenia powierchni Wdenie gorącym dymem o temp 45-80

st. C przez ok. 1,5-4 god do barwy brąowej odcieniem cerwonym

6 Obróbka cieplna

Pary i w temp 80-82 st. C przez 1,5-2,5 god licąc ok 60 min na 1 kg wady, do uykania temp

wewnątrz szynek 68-72 st. C. W pierwszej fazie parzenia szynki gotujemy przez ok. 15 min we

wrątku

7. Studzenie:

Do odparowania w przewiewnym miejscu.

8 Chłodenie

Do temp 10 t C wewnątr ynki

Wydajnod gotowego produktu w tounku do urowca ok 94%.

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: