Pilarek- Markowe Wina Owocowe.pdf

(2694 KB) Pobierz
WINKO WINKO WINKO
5678910.001.png
Bolesław Pilarek
MARKOWE WINA
OWOCOWE
1
Projekt okładki: Roman Pich
Rysunki: Elżbieta Gąjcy
Redaktor techniczny: Beniamin Filimonow
Korekta: Danuta Kochańska
© Copyright by: AGRO-L sp. z o.o. ul. Smolna 12, 00-375 Warszawa
Druk: Olsztyńskie Zakłady Graficzne im. Seweryna Pieniężnego. Zam. 611/L
2
/. Jakie wino
Z CZEGO ROBIĆ
Mylny jest pogląd, że na wino mogą być przeznaczone byle jakie owoce i wytłoki. Jeśli
już decydujemy się na zrobienie wina, to nie żałujmy najlepszych owoców — świeżo
zebranych i zdrowych. Z byle jakiego surowca otrzymamy byle jakie wino. Owoce
niewłaściwie przechowywane, spleśniałe i nadgniłe powinny być eliminowane, bowiem
nawet mała ich ilość powoduje, że w winie wyczuwa się obcy, nieprzyjemny smak.
Na wino powinniśmy przeznaczyć owoce dojrzałe (mogą być uszkodzone, z rozerwaną
skórką, obite, niewyrośnięte czy zniekształcone). Nie używajmy niecałkowicie dojrzałych
spadów, gdyż otrzymamy wino nie najlepszej jakości. Możemy natomiast bogaty w kwasy
organiczne i garbniki moszcz z tych spadów wykorzystać jako dodatek wzbogacający inny
moszcz (ubogi) w te składniki.
CO DECYDUJE O JAKOŚCI
Z cukru zawartego w moszczu w wyniku fermentacji alkoholowej powstaje alkohol
etylowy i pewne ilości dwutlenku węgla oraz inne związki wpływające na smak i zapach
wina. Alkohol jest czynnikiem utrwalającym. Prawidłowo przygotowane wino domowe
zawiera go od kilku do kilkunastu procent (wina słabe zawierają 8—10 proc. alkoholu,
średniej mocy 10—14 proc., mocne 14—18 proc.) Im więcej alkoholu, tym dłużej wino
może być przechowywane.
O smaku wina decyduje także cukier. W zależności od jego zawartości dzieli się je na:
wytrawne (1—3% cukru)
półsłodkie (3—7% cukru)
łodkie, deserowe (7—12% cukru)
likierowe, deserowe ciężkie (do 15%). W zależności od sposobu konsumpcji
rozróżnia się wina:
stołowe — spożywane podczas jedzenia (wina wytrawne i półsłodkie).
deserowe — podawane po jedzeniu, do ciast i deseru (wina słodkie i mocne).
likierowe — spożywane jak deserowe (mocne i bardzo słodkie, o dużej
zawartości ekstraktu, tzw. ciężkie, a więc szczególnie pełne w smaku).
3
Ze względu na specjalne cechy jakościowe wyróżnia się wina:
• musujące — zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzonego w sposób
naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej szampanizacją (np. fermentacja wina w
zamkniętych już butelkach):
• gazowane — sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla;
• ziołowe — zaprawiane zaprawkami ziołowymi (np. wermut);
• lecznicze — zawierające pewne preparaty lecznicze.
Pod względem barwy wina dzieli się na białe i czerwone. Na białe — o zabarwieniu od
jasnożółtego poprzez złociste do brązowego — nadają się porzeczki białe i czerwone,
jabłka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na czerwone — od jasnoczerwonej aż do
ciemnoczerwonej z odcieniem fioletowym — mogą być przeznaczone czarne jagody,
wiśnie, czarne porzeczki, jeżyny, a także łochynie (borówka bagienna). W celu uzyskania
wina o ciemnym zabarwieniu można dodać soku z czarnego bzu i owoców aronii, które
bardzo silnie barwią na ciemnoczerwony kolor.
Wina białe zawierają znacznie mniej garbników niż czerwone. Z tego względu te
pierwsze mają smak łagodny, zaś te drugie — cierpki.
Ważnymi cechami win są ich smak i aromat, czyli tzw. bukiet. Na aromat wpływa
rodzaj owoców, z których przygotowuje się wino, oraz przebieg procesów
fermentacyjnych i dojrzewanie. Na smak, który powinien być czysty, bez żadnych obcych
posmaków, wpływają proporcje między poszczególnymi składnikami oraz stopień
dojrzałości wina. O smaku decyduje zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych,
garbników i substancji aromatycznych. Proporcje między tymi składnikami powinny być
zharmonizowane, bez przewagi jednego nad drugim. Na przykład wino o zbyt dużej
zawartości alkoholu i małej kwasów przypomina wodny roztwór wódki. Dla odmiany —
zbyt duża zawartość kwasów tłumi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru. Umiarkowana
słodycz natomiast bardzo korzystnie oddziaływuje na smak wina, łagodząc nadawaną
przez garbniki cierpkość.
Wspomnieliśmy już, że na smak i aromat wina wpływa stopień jego dojrzałości. Wino
młode, bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, nie ma pełnego smaku i aromatu. W
okresie dojrzewania między poszczególnymi składnikami zachodzą różne reakcje
chemiczne, których następstwem jest tzw. bukiet (aromat wielu związków).
l jeszcze jedna cecha wina — klarowność. W warunkach domowych uzyskuje się ją
przez staranne ściąganie wina znad osadu znajdującego się na dnie balonu. Można także
stosować substancje klarujące wino, ale o tym w jednym z następnych rozdziałów.
JAK PODAWAĆ
Wszystkie wina, a więc i domowej roboty, powinny być właściwie podawane.
Do zimnych przekąsek (pasztetu, wędlin, pieczeni, jaj itp.) — można podawać wina
wytrawne i półwytrawne, białe i czerwone oraz wytrawny wermut. Do ryb — białe wino
wytrawne.
Do dań gorących z mięsa białego — białe wino wytrawne i półwytrawne. Do innych
mięs — wino czerwone wytrawne i półwytrawny wermut.
Do potraw z drobiu (kurcząt, kur, indyków) — białe wino wytrawne i pół wytrawne. Do
kaczek i gęsi — czerwone wytrawne.
Do dań słodkich, deserów i sera — wino czerwone i białe, półsłodkie i słodkie.
Do owoców, ciast i słodyczy — wina słodkie deserowe białe lub czerwone oraz słodki
wermut.
4
Zgłoś jeśli naruszono regulamin