Salceson włoski.pdf

Receptura:

Podaję na 100 kg urowca - łatwiej obie wylicy potrebne iloci

A. Surowiec:

1 Maki i mięo głów wieprowych peklowane - 75 kg

2 Mięo głów wołowych peklowane - 13 kg

3 Skórki wieprowe olone - 12 kg

Mięo głów wołowych można atąpid mięem wołowym lub golonkami peklowanymi be koci

B Pryprawy i materiały pomocnice

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól waronka - 2,3 do 2,6 kg

2. saletra - 0,10 kg

b) użyte w caie produkcji

1. czosnek - 0,05 kg,

2. kminek - 0,05 kg,

3. pieprz naturalny - od 0,07 kg do 0,20 kg (wg uznania - po próbach)

Dodatek kminku może otad więkony do 0,10 kg, a dodatek conku o 0,10 kg lub może on otad

atąpiony cebulą w iloci 1 kg

II Materiały pomocnice

1 żołądki wieprowe albo pęchere wołowe lub wieprzowe,

2 pręda nr 6

C, Potad urowca po obróbce

Mięo głów wieprowych i wołowina gotowane, krajane w paki o wymiarach erokod 1,5 - 2,0

cm, długod 7 - 10 cm, kórki gotowane i rodrobnione pre iatkę 3 mm

D Potad gotowego produktu:

Salceon w żołądkach w ktałcie płaconego, wypełnionego żołądka, długod do 30 cm, erokod

20 cm, grubod do 8 cm

Salceon włoki - krót intrukcji

1. Peklowanie:

Prepi podaje by peklowad całe głowy wieprowe i wołowe W wiąku tym, iż w warunkach

domowych a dużo byłoby achodu, podałem w urowcach amo mięo, be koci

Mięo należy pokroid na kawałki o wielkoci podanej wyżej i apeklowad mieanką oli i aletry tak

jak na kiełbakę Odjąd podanej iloci oli, proporcjonalną ilod do apeklowania kórek (ama ól)

Wceniej podawałem kład olanki do peklowania kórek Można też tylko poolid kórki i cile

ułożyd w nacyniu (do lodówki)

Peklowad 3 dni

2. Mycie:

Wykonad w imnej bieżącej wodie

3. Gotowanie:

Wszystkie kładniki gotuje ię w niewielkiej iloci wody do miękkoci (temp 85-90 0C przez ok. 2-3

godz.).

Po ugotowaniu kładniki rokłada ię w celu otudenia

4. Rozdrabnianie:

Zgodnie recepturą

5. Mieszanie:

Do rodrobnionych kładników dodaje pryprawy i roół otrymany gotowania w iloci 10 l Całod

miea ię do dokładnego wymieania kładników

6 Napełnianie i wiąanie jelit

Wymieaną maą napełnia ię dod luno żołądki lub inne ołonki, a kooce aywa ię prędą

7. Gotowanie:

Salceony gotuje ię w temp 80-85 0C przez 90-150 min, w ależnoci od wielkoci alceonu, do

oiągnięcia wewnątr alceonów temp 68-72 0C Wypływające na powierchnie alceony (tylko w

ołonkach naturalnych) nakłuwa ię cienka igłą

8. Studzenie i wykaocanie

Salceony rokłada ię na równej powierchni w pomieceniu o temp 2-6 0C. Po odparowaniu

prycika ię je i tudi do temp poniżej 6 0C

W braku odpowiednich pomieceo dopuca ię tudenie do temp nie wyżej niż 12 0C

Po ostudzeniu alceony ocyca ię galarety i tłucu, obrównuje, odcina aycia lub

prewiąania

Autor: Maxell

Zdjęcie Scepan

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: