Drożdże – Saccharomycetes (Saccharomycetaceae) seu Faex medicinalis (sive potius Saccharomyces sp.)
Wiadomości ogólne
Przedstawicielem drożdży jest Saccharomycetes (Saccharomyces) cerevisiae, czyli drożdże piwne. Wykorzystuje się również drożdże winne Saccharomyces elipsoideus. Komórki drożdży są jednojądrowe, zazwyczaj tworzą kolonie, kształtu kulistego lub owalnego. Wyróżniają się zdolnością rozmnażania przez pączkowanie. Powstające na komórce wypustki przez dalszy wzrost przekształcają się w komórki podobne do macierzystych, a w końcu oddzielają się. Dzikie gatunki drożdży przezimowują w glebie i w ściółce, skąd latem i jesienią przedostają się na owoce, obornik i inna materię organiczną, bogatą w cukry.
Rozmnażanie płciowe drożdży polega na kopulacji dwóch komórek, które ulegają fuzji i zlewają swoja zawartość w zygotę, przekształcając się w worek. Jądro zygoty dzieli się mejotycznie na 4 haploidalne (monoploidalne) jądra potomne i w obrębie worka powstają 4 zarodniki – askospory, które po rozerwaniu worka kiełkują w nowe komórki wegetatywne.
Podczas wypiekania chleba, produkcji win i piwa następuje fermentacja alkoholowa. Poprzedza ja przejście cukru złożonego - skrobi w cukier prosty, dopiero ten ostatni drożdże rozkładają na etanol i dwutlenek węgla wg reakcji:
C6H12O6 – glukoza + drożdże –zespół enzymów –zymaza -> fermentacja -> 2 CO2 + 2 C2H5OH-etanol + 25 kalorii energii
Proces ten został odkryty w 1815 r. przez Gay-Lussaca, a dokładniej zbadany przez Eduarda Buchnera (1860-1917) w 1896 r., kiedy to wyizolował on zespół enzymów – zymazę, odpowiedzialny za fermentację (nagroda Nobla w 1907 r.).
Eduard Buchner /1860-1917/
W czasie wypiekania chleba alkohol ulatnia się, CO2 natomiast spulchnia ciasto, wskutek czego chleb staje się porowaty i pulchny (komory powietrza tworzą się wskutek gromadzenia w nich gazu – dwutlenku węgla).
Surowiec
Surowcem są drożdże paczkowane, które można kupić w sklepach spożywczych.
Skład chemiczny
Drożdże zawierają aminokwasy: walina, tyrozyna, tryptofan, treonina, fenyloalanina, metionina, lizyna, leucyna, izoleucyna, histydyna, cystyna, arginina, kwas asparaginowy, alanina; sole mineralne: kobalt, mangan, molibden, cynk, miedź, żelazo, wapń, fosfor, sód, selen, chrom, cyna; witaminy: cholina, inozytol – ok. 3 000 ug, biotyna – ok. 1 ug/g, kw. foliowy ok. 30 ug/g, PABA – ok. 100 ug/1 g; niacyna – ok. 300 ug/g, kw. pantotenowy – ok. 200 ug/g, pirydoksyna – ok. 60 ug/g, ryboflawina – ok. 50 ug/g, tiamina – ok. 6 ug/g, ergosterol, ponadto nuklepoproteiny, węglowodany – ok. 25%, tłuszcze – ok. 3%, z tego około 2% lecytyny, enzymy: maltaza, laktaza, inwertaza, amylaza, fosfataza, oksydazy.
Właściwości, działanie i zastosowanie
Drożdże mają dużą wartość odżywczą, co w umiejętny sposób może być wykorzystane w leczeniu i profilaktyce wielu chorób. Przed spożyciem drożdże należy zabić gorącym mlekiem lub gorącą wodą, lub przesmażyć. Nie wolno konsumować żywych drożdży, gdyż kosztem naszej treści pokarmowej przeprowadzają w jelitach fermentację, co objawia się wzdęciami, odbijaniem, bólem brzucha, nudnościami, wymiotami i bardzo złym samopoczuciem. Żywe drożdże w naszym przewodzie pokarmowym to prawdziwy problem, staja się dla nas raczej pasożytami niż sprzymierzeńcami. Dzięki zawartości dużych ilości i łatwo przyswajalnych składników budulcowych, energetycznych i regulujących drożdże wykazują wpływ ogólnie wzmacniający, mobilizujący procesy regeneracji, kompensacji i odporności; przywracają odpowiednią mikroflorę jelitową, wybitnie oddziałują na czynności skóry i jej wytworów: paznokci i włosów.
1. 1. Drożdże w mleku: 1-2 łyżki drożdży zalać 1 szkl. gorącego mleka, parzyć pod przykryciem 5 minut, osłodzić miodem i wypić po starannym wymieszaniu.
2. 2. Móżdżek drożdżowy wyśmienity (dla 2 osób):
Składniki: 2 kostki drożdży
2 cebule średnie
tłuszcz
4 jajka
pół kostki rosołka
pieprz, ziele angielskie, zioła (polecam te mieszanki do grilla)
Cebule pokroić w kosteczkę i zeszklić na tłuszczu, rozmieszać z rosołkiem, wsypać rozkruszone drożdże, mieszać energicznie aż do rozpuszczenia na małym ogniu; wbić jajka, przyprawić do smaku. Gdy zacznie tężeć odstawić. Podawać z frytkami lub ryżem.
Maseczka drożdżowa: Z drożdży i mleka (lub z odwaru siemienia lnianego, albo odwaru z korzenia mydlnicy) sporządzić gęstą papkę. Przygotowaną masę nakładać na twarz, szyję i dekolt. Trzymać 20-30 minut, po czym zmyć wodą z dodatkiem Azulanu, Azucalenu – płyn lub naparu rumiankowego.
Maseczka działa oczyszczająco, zwężająco na pory, pojędrniająco, odżywczo i przeciwtrądzikowo.
W aptekach i w sklepach zielarskich dostępne są preparaty drożdżowe: Dromin (Apipol Farma) – tabl. 400 mg (dodatkowo zawierają pyłek kwiatowy) – 3 tabl. 2-3 razy dz.; Dolovit natürliche Torula Hefe (Roche) – tabl. 400 mg – 3 tabl. 2-3 razy dz.; Bio-Strath – tabl. i płyn z dodatkiem ziół – 3 tabl. 2-3 razy dz. lub 1 łyżeczkę płynu 2-3 razy dz.
Kebek