SZYNKA PARZONA
Aby szyneczkę parzona zrobić
... należy dokonać niejakiego wysiłku organizacyjnego. Po pierwsze, udajemy się do marketu po łopatkę surową w promocji. Szyneczki, ogonówki i różne inne specjały, jak sama nazwa wskazuje, wykonuje się z ŁOPATKI (bez kości, golonki, tłuszczu i skóry). Kupujemy tę okrąglejszą część w całości, jeżeli się uda, lub całą, jeżeli sprzedawca się stawia i chce sprzedać tą mniej kształtną część. Przyzwoita cena za łopatkę w markecie w Lublin to poniżej 10 pln za kilogram. Nieprzyzwoita to powyżej dwunastu pln. W Bani to nie wiem, ale różnie ludzie gadają...
Na ogół w tym samym markecie jest też sól peklowa lub saletra, która służyć też może do strzelania.
Po drodze do domu zachodzimy do apteki i prosimy o dużą strzykawkę z najgrubszą igłą do niej. Na uniesione brwi pani mgr wyjaśniamy, że małżonek nam się onegdaj zawieruszył i teraz gwałtownie wymaga kuracji antybiotykowej, a niekoniecznie musi mieć komfort przy przyjmowaniu leków w wiadomą część ciała. Igła raczej się znajdzie
Następnie po przybyciu do domu wyciągamy zdobycz, wykładamy na stół i wpadamy w wielkie podziwienie dla zdobyczy. Wzywamy też rodzinę, niech też podziwia!
Teraz bierzemy się za prawdziwą robotę. Wlewamy do garnka ze dwa litry wody przegotowanej i ostudzonej, lub wody źródlanej nie gazowanej i rozpuszczamy w niej peklosól w ilości 30 g na każdy kilogram tej łopatki, z której ma być szynka.
Jeżeli nie mamy peklosoli to rozpuszczamy zwykłą sól w takiej samej ilości, tylko dosypujemy na każdy kilogram mięsa 5 g saletry (tej do strzelania), ku ogólnej rozpaczy młodzi męskiej w rodzinie
Z tego wielkiego kawała mięcha wycinamy taką zgrabną szyneczkę, średniej wielkości i jeszcze jedną małą. Resztę mozna przeznaczyć na mielone, gulasz albo białą kiełbaskę
Mięso wkładamy do miski i z sadystycznym wyrazem twarzy szprycujemy słoną wodą nabieraną w strzykawkę. Rodzina z szacunkiem usiłuje się oddalić, ale groźnym gestem osadzamy ją na miejscu, niech z nabożnym szacunkiem patrzy na dokonania. Jak już wszyscy mają dość, a mięsko wygląda jak balon, to wkładamy je do gara ze stali nierdzewnej, lub plastikowego wiadra i zalewamy resztą wody. Po tym czynie godnym aplauzu chowamy nasze dzieło do lodówy, słysząc dyskretne westchnienie ulgi otoczenia, bo ileż można patrzeć na mięcho?
Zaglądamy do gara (już w tej lodówie), a ta zaraza łopatka pływa w wodzie, wystając nad powierzchnię - trzeba ją docisnąć talerzykiem - niech nie wystaje!
W lodówie powinno to postać z tydzień, dwa. Co jakiś czas należy mięsko odwrócić, żeby równo dojrzewało. Jeżeli woda zmętnieje, należy ją wymienić na nową, z mniejszą o 1/3 ilością soli.
W drugim etapie, szyneczki wyjmujemy z zalewy, opłukujemy w zimnej wodzie, ociekamy i osuszamy np. ręcznikiem papierowym. Pakujemy do rękawa do pieczenia, usuwamy powietrze i szczelnie zawiązujemy. Na to opakowanie powinno być nałożone coś co zaciśnie i ukształtuje nam szyneczki. Najlepiej gdy jest to siatka wędliniarska, ale jak jej nie mamy to zakładamy gumki recepturki. Wzdłuż i w poprzek, ""na krzyż"". Jeżeli nie mamy ani siatki, ani recepturek, to może być nawet gumka od majtek potomstwa mniej lub bardziej licznego. Gumki generalnie układamy tak, żeby ładnie szyneczka wyglądała.
Wkładamy do garnka, brytfanny albo innego pojemnego naczynia i zalewamy wrzątkiem, tak, żeby woda przykryła szyneczki. Podgrzewamy jeszcze chwilę na małym ogniu, ale tak, żeby dało się w wodzie rękę dłuższą chwilę utrzymać i wkładamy do piekarnika.
I tu uwaga! Herezja! ustawiamy temperaturę na 70 stopni celsjusza! Nie na 170 ani na 100 ani na 90. 70 Po tym zostawiamy mięsko na ok. 5 godzin. Następnie wyłączamy i wyjmujemy szyneczki. Chłodzimy w zimnej wodzie kilka minut i pozostawiamy do ostygnięcia. Potem już tylko na kilka godzin do lodówki i można wyjmować i kroić. Uzyskamy różowiutką szyneczkę, soczystą i różową.
Gryzmek