RYBYy(1).doc

Zielony wegorz
Porcja dla 4 osob. Czas przygotow. 45 min.
800 g swiezego wegorza,
3/8 l wody,
szklaneczka wytrawnego bialego wina,
sok z cytryny,
korzen z pietruszki, marchew, cebula,
lisc laurowy,
1/2 lyzeczki ziaren pieprzu,
4 ziarenka jalowca,
30 g masla,
40 g maki,
1 zoltko,
1/2 szklanki smietanki kremowki,
4 peczki koperku,
1 peczek pietruszki,
1/2 lyzeczki cukru, sol,
rosol w proszku (na koniec noza).

1. Wegorza umyc, zdjac skore, pokroic na kawalki, polac sokiem z cytryny. Odstawic na 15 min.
2. Wode i wino gotowac 10 min razem z obrana i pokrojona wloszczyzna, lisciem
laurowym, pieprzem i jalowcem. Wywar przecedzic, doprawic sola, pieprzem i
rosolem w proszku. Kawalki wegorza wlozyc do wywaru na 20 min, pozostawic na
ogniu, ale nie gotowac. Wegorza wyjac i zostawic w cieplym miejscu. Wywar
uzyc do sosu.
3. Maslo rozpuscic, dodac make, dobrze wymieszac. Dodawac porcjami wywar stale
mieszajac, zagotowac. Zoltka rozbic ze smietana, dodac do sosu nieustannie
mieszajac, by nie powstaly grudy. Sos wymieszac z posiekana zielenina, doprawic sola, cukrem i sokiem z cytryny.
4. Wegorza ulozyc w salaterce, zalac sosem. Podawac z ziemniakami z wody i lagodnym wytrawnym bialym winem.
 

Zapiekanka rybna

Porcja dla 6 osob. Czas przygotow. 1 godz.
1 dorsz,
1,5 kg ziemniakow,
4 zabki czosnku,
375 ml soku pomidorowego,
375 ml oleju,
1 peczek siekanej zielonej pietruszki,
oregano, sol, pieprz.

1. Dorsza pociac na kawalki. Zostawic na noc w wodzie.
2. Wymyc w cieplej wodzie. Usunac skore i osci.
3. Ziemniaki umyc, pociac na plastry, polowe z nich ulozyc na dnie naczynia do
zapiekania, posypac 1/3 zielonej pietruszki, sola i pieprzem.
4. Dorsza ulozyc na ziemniakach, dodac polowe siekanego czosnku, oregano, 1/3
zielonej pietruszki, posypac pieprzem. Nakryc reszta ziemniakow, posypac
reszta siekanego czosnku, zielonej pietruszki, sola i pieprzem.
5. Sok pomidorowy wymieszac dokladnie z olejem i polac nim wierzchnia warstwe
ziemniakow.
6. Wstawic do rozgrzanego piekarnika i zapiekac 45 min. Podawac gorace.
 

Zapiekane filety z dorsza

Składniki:

4 duże filety z dorsza

4 łyżki mąki

3 łyżki masła

łyżka oliwy z oliwek lub oleju roślinnego

2 małe cebule

3 łyżki koncentratu pomidorowego 30-proc. lub keczupu

8 łyżek gęstej śmietany

sól, pieprz

ponadto:

Puree z grzankami i smażoną cebulą Danie w 5 minut WINIARY lub ziemniaki z wody

mizeria albo zielona sałata mieszana

Włącz piekarnik, by nagrzał się do temperatury 180°C. Łyżką masła wysmaruj żaroodporne naczynie i ułóż w nim poprzecinane na pół, posypane solą i pieprzem filety.

Rozgrzej w rondlu oliwę (olej) z masłem, zeszklij w nim drobno pokrojoną cebulę (około 3 minut), dodaj koncentrat pomidorowy lub keczup i śmietanę wymieszaną z mąką. Tak przyrządzonym sosem zalej ułożone w naczyniu filety i wstaw je na 30 minut do nagrzanego piekarnika.

W czasie zapiekania ryby przygotuj puree ziemniaczane (z ziemniaków z wody) oraz mizerię, albo, jeśli wolisz, zieloną sałatę z sosem winegret.

Potrawa smakuje najlepiej, gdy podasz ją bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika.

Tosty z łososiem

Pstrąg w galarecie koperkowej

Przygotowanie:

Koperek i pstrągi umyć, osuszyć. Połowę koperku włożyć do pstrągów. W płaskim, szerokim garnku zagotować bulion warzywny z dodatkiem octu winnego, kawałka skórki z cytryny, soku wyciśniętego z cytryny oraz soli i pieprzu do smaku. Do gorącego płynu włożyć pstrągi i gotować około 15 minut pod przykryciem na małym ogniu. Ugotowane ryby wyjąć z wywaru, ostudzić i ostrożnie, by się nie rozpadły, zdjąć z nich skórę. Ryby ułożyć na półmisku, udekorować pokrojoną w plasterki marchwią i cząstkami lub plasterkami jajek na twardo. Żelatynę namoczyć w niewielkiej ilości zimnej wody, rozpuścić, ogrzewając na wolnym ogniu, dodać do wywaru rybnego i dokładnie wymieszać. Ostudzić. Resztę koperku posiekać, wrzucić do płynnej galarety. Ryby delikatnie polać tężejącą galaretą, odstawić do lodówki, aby całkowicie zastygła. Do ryby w galarecie koperkowej przyda się pikantny dodatek, np. sos tatarski, cząstki cytryny lub biały ocet winny.

Wigilijna zupa rybna
1,5 kg różnych ryb słodkowodnych,
1 szklanka oleju,
2 szklanki białego wina,
1 porcja włoszczyzny,
2 ząbki czosnku,
1 cebula,
szcźypta szafranu,
1 pomidor,
1/2 łyżeczki suszonego tymianku,
1 listek laurowy,
5 ziaren ziela angielskiego,
5 ziaren czarnego pieprzu,
sól,
5 dag startego parmezanu lub sera tylżycżiego.
Ryby sprawić, oczyścić, opłukać, pokroić na dzwonka. W rondlu rozgrzać olej, wrźucić obraną, pokrojoną cebulę oraz obrany i zmiażdżony czosnek. Podsmażyć nie rumieniąc, dodać ryby i dusić 15 minut, mieszając drewnianą łyżką. Włoszczyznę obrać, umyć, rozdrobnić, zalać 2 litrami wody i ugotować wywar. Do garnka z rybami wlać wino, 2 litry wywaru z warzyw, dodać przyprawy korzenne, tymianek i gotować wszystko na małym ogniu 1 godzinę. Następnie zupę przecedzić, a ryby przetrźeć przez sito. Doprawić szafranem, solą i pieprzem. Podawać w filiżankach, z dodatkiem grzanek. Ser do posypania zupy podać w osobnym naczyniu. Jeżeli po wigilii zostanie jej trochę, można ją zaprawić śmietaną, posypać siekaną pietruszką i podać z łazankami lub drobnym makaronem.

Wiewiórczy ogon

Filety z karpia

Składniki na 5 porcji:

1 kg filetów z karpia

2 łyżki mąki

olej do głębokiego smażenia

duża cebula

6-7 pieczarek

2 duże twarde, mięsiste pomidory

1/4 szklanki pędów bambusa

3 łyżki octu winnego 6-proc.

3 łyżki Bulionu warzywnego WINIARY (z kostki)

sól

łyżka przecieru pomidorowego

łyżka sosu sojowego

łyżeczka mielonego imbiru

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

łyżka smalcu

Umyte i osuszone filety natrzyj solą, ułóż na desce skórą do dołu i ostrym nożem ponacinaj mięso na krzyż, nie uszkadzając skóry, po czym odstaw w chłodne miejsce na pół godziny.

W miseczce dokładnie wymieszaj ocet, bulion, przecier pomidorowy, imbir i sos sojowy oraz dodaj wymieszaną z wodą mąkę ziemniaczaną. Obraną cebulę pokrój w cienkie plasterki, sparzone i obrane ze skórki pomidory - w grubą kostkę, umyte i osuszone pieczarki - w plasterki, a pędy bambusa - na małe kawałki.

W rondelku rozgrzej smalec, zeszklij na nim cebulę i dorzuć pomidory, pieczarki i pędy bambusa, podsmażając je przez 2-3 minuty. Sos w miseczce ponownie dokładnie wymieszaj, wlej do warzyw i podgrzej na słabym ogniu, aż zgęstnieje.

Filety obtocz w mące i usmaż na silnie rozgrzanym oleju. Po wyjęciu osącz z nadmiaru oleju, przełóż na ogrzany półmisek i polej gorącym sosem.

Nazwa tej rybnej potrawy - wiewiórczy ogon - trafnie oddaje wygląd tak usmażonych filetów.

Węgorz z cytryną
1 kg świeżego węgorza,
2 cytryny,
3 łyżki oleju lub oliwy do smażenia,
100 g pieczarek,
szklanka śmietany,
łyżka masła,
sól, pieprz,
cukier

Wypatroszonego węgorza dokładnie opłukać, osuszyć i pokroić na 8 kawałków. Rozgrzać 2 łyżki oleju na patelni i obsmażyć ok. 10 min. rybę ze wszystkich stron. Cytryny wymyć, obrać ze skórki, podzielić na cząstki. Pieczarki oczyścić, opłukać i pokroić w cienkie plasterki, skropić je sokiem z cytryny. Węgorza przełożyć do rondla. Dodać łyżkę oleju i usmażyć na patelni pieczarki. Przełożyć je wraz z cząstkami cytryny do węgorza, doprawić solą, cukrem i pieprzem. Dodać masło i zagotować. Wlać śmietanę i podgrzać. Podawać na gorąco z ziemniakami.
 

Węgorz po wrocławsku
1 kg węgorza,
80 ml śmietany,
tłuszcz,
20 dag selera,
2 dag masła,
2 dag mąki,
1 szklanka rosołu,
20 dag pieczarek,
zielenina,
żółtko,
sól, pieprz,
sok z cytryny

Węgorza uśpić zanurzając głowę w wodzie z solą i octem. Następnie naciąć skórę dookoła głowy, oddzielić ją od mięsa ściągając aż do ogona. Rybę wypatroszyć, dokładnie umyć pod bieżącą wodą, pokroić na kawałki 6-8 cm. Selery umyć, obrać, zetrzeć na tarce o drobnych otworach, obłożyć węgorza i pozostawić w chłodziarce na kilka godz. Następnie oczyścić selera, podsmażyć ze wszystkich stron. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym rosołem szybko mieszając trzepaczką, zagotować. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w paseczki, podsmażyć, obłożyć węgorza, polać sosem, dodać śmietanę, dusić do miękkości. Miękką rybę wyjąć, sos połączyć z żółtkiem i posiekaną zieleniną, doprawić i zalać ponownie węgorza.

Węgorz po polsku
1 kg węgorza,
30 dag włoszczyzny bez kapusty,
1 szklanka śmietany,
2 dag masła,
2 dag mąki,
2 żółtka,
zielenina,
sól, pieprz,
liść laurowy,
ziele angielskie,
tłuszcz

Węgorza uśpić zanurzając głowę w wodzie z solą i octem. Następnie naciąć skórę dookoła głowy, oddzielić ją od mięsa ściągając aż do ogona. Rybę wypatroszyć, dokładnie umyć pod bieżącą wodą, pokroić na kawałki 6-8 cm, ugotować. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym wywarem (150 ml) wymieszanym ze śmietaną, zagotować, połączyć z żółtkami i posiekaną zieleniną, doprawić, zalać węgorza, zapiec.

Węgorz duszony

Składniki:

1 kg węgorza

250 ml białego wytrawnego wina

250 ml wywaru z Bulionu warzywnego WINIARY

5 ziarenek ziela angielskiego

liść laurowy

2 goździki

sól, pieprz

Węgorza spraw, umyj, starannie zdejmij z niego skórę, odetnij głowę. Przygotowanego węgorza pokrój na kawałki, po czym natrzyj solą, pieprzem i odstaw na 15 minut. Węgorza zwiniętego w spiralę włóż do garnka, zalej winem i wywarem z warzyw. Dodaj przyprawy i sól.

Duś pod przykryciem na małym ogniu około pół godziny. Potem wyłóż rybę na ogrzany półmisek, a wywar odparuj, tak aby powstał gęsty sos. Do sosu możesz dodać 50 ml madery, potem jeszcze raz zagotuj.

Węgorza podawaj z wiosenną sałatką.

Wędzony łosoś w śmietanie

Składniki:

50 dag wędzonego łososia

100 ml gęstej śmietany

łyżka soku z cytryny

liście sałaty

sparzona cytryna pokrojona w plastry

sól

pieprz

do dekoracji:

jaja ugotowane na twardo

Najpierw ubij śmietanę z solą i sokiem cytrynowym. Kawałki łososia ułóż na talerzu na sałacie, po czym skrop je cytryną, polej przyprawioną i ubitą śmietaną oraz udekoruj koperkiem, jajkiem na twardo i krążkiem cytryny.

Wegorz w sosie koperkowym
Porcja dla 4 osob. Czas przygotow. 2 godz. 15 min.
1-1,2 kg wegorza,
1 marchewka,
1 cebula,
1 pietruszka,
1 por,
1 lisc laurowy,
3-4 ziarenka pieprzu,
1 lyzka soku cytrynowego,
500 ml wody,
sol.
Sos koperkowy:
250 ml wywaru z ryby,
250 ml gestej smietany,
2 lyzki maki,
2 lyzki masla,
1 peczek koperki,
sol.

1. Wegorza umyc, przeciac skore dookola glowy i wzdluz az do ogona. Uchwycic
szczypcami nadcieta skore, sciagnac od gory do dolu. Nastepnie rybe oczyscic, oplukac, pokroic na kawalki dlugosci 6-8 cm. Posolic, odstawic na 1
godz w chlodne miejsce.
2. Jarzyny obrac, oplukac, pokroic w plasterki. Wlac do garnka 500 ml goracej
wody. Wrzucic jarzyny, lisc laurowy i pieprz. Posolic, gotowac na srednim
ogniu. Po 20 min wywar przecedzic.
3. Do przecedzonego wywaru wlac 1 lyzke soku cytrynowego, wlozyc kawalki wegorza, gotowac na malym ogniu 25 min. Ugotowana rybe wyjac na talerz, a wywar
z ryby ochlodzic.
4. Przygotowac sos: koperek oplukac, drobno pokroic. Z maki i masla zrobic jasna zasmazke. Wlac 250 ml zimnego wywaru z ryby i smietane. Dokladnie wymieszac, zagotowac. Gdy sos zacznie gestniec doprawic sola. Dodac 3 lyzki koperku, wlozyc kawalki wegorza, dusic 10 min na malym ogniu. Do wegorza podac gorace kartofle polane maslem.

 

Wegorz saute

Porcja dla 4 osob. Czas przygotow. 50 min.
750 g wegorza,
500 g kartofli,
4 zmiazdzone zabki czosnku,
1/2 lyzki mielonego kminku,
sol,
150 ml oliwy do smazenia.

1. Wegorza sprawic, zdjac z niego skore, umyc, osuszyc i pokroic w dzwonka.
Osolic, doprawic mielonym kminkiem i czosnkiem.
2. Rybe smazyc na silnie rozgrzanej polowie oliwy ze wszystkich stron, na zloty
kolor. Zdjac z patelni i osaczyc. Trzymac w cieple.
3. Kartofle obrac, obgotowac, pokroic w plasterki, osolic i smazyc na reszcie
silnie rozgrzanej oliwy na jasnozloty kolor.
4. Rybe podawac bardzo goraca, oblozona smazonymi kartoflami.
 

Wegorz po tokijsku
Porcja dla 4 osob. Czas przygotow. 35 min.
2 wegorze odfiletowane, ze skora,
2 lyzeczki sosu sojowego,
3 lyzeczki sake,
3 lyzeczki cukru,
1/4 lyzeczki pieprzu lub ostrej papryczki.

1. Wegorze pokroic na kawalki o dlugosci ok. 12 cm (sensownie w stosunku do
ilosci porcji z jednej sztuki), nabic je na rozenki (najlepiej bambusowe).
2. Umiescic je w naczyniu do gotowania na parze, gotowac przed 15-20 min. (jesli rozenki sa bambusowe nalezy w trakcie gotowania pare razy poruszac nimi,
aby mieso nie przywarlo), wyjac je z naczynia, odstawic.
3. Przelozyc na rozen (najlepiej nad weglem drzewnym), piec przez 5-6 min. niezbyt blisko zaru.
4. Wymieszac sos sojowy, wodke i cukier i przy pomocy pedzla smarowac wegorza w
trakcie pieczenia.
5. Usunac rozenki, przelozyc wegorza na goracy ryz.
6. Podawac najlepiej w prostokatnych pudeleczkach lub talerzykach, posypane odrobina pieprzu lub papryczki.
 

Tymbaliki z ryby w sosie grzybowym
Porcja dla 4 osob. Czas przygotow. 2 godz + 1 godz
2 pstragi (800 g ryby),
200 g kurek,
50 g suszonych podgrzybkow,
100 ml bialego wina,
1 marchewka,
2 cebule,
3 jaja,
3 lyzki masla,
300 ml smietany,
30 ml koniaku,
bouquet garni, sol, pieprz.

1. Podgrzybki umyc, zalac 250 ml wody, moczyc 1 godz. Ugotowac w tej samej wodzie, odcedzic, pokroic na kawalki. Wywar zachowac.
2. Marchewke i cebule obrac, oplukac. Marchewke i 1 cebule pokroic na kawalki,
druga cebule drobno posiekac. Kurki oczyscic, oplukac, podsmazyc na masle,
dodac cebule, wode. Dusic 40 min.
3. Pstragi oczyscic, odciac glowy i pletwy. Wyjac osci, zdjac skore. Filety odlozyc, reszte wrzucic do garnka, wlac wino i 100 ml wody, wrzucic marchewke,
bouquet garni i pokrojona cebule. Gotowac 30 min. Odcedzic, wycisnac.
4. Filety zmiksowac z jajem i 200 ml smietany. Doprawic sola, pieprzem. Zmiksowana masa napelnic foremki wysmarowane maslem. Wstawic do naczynia z woda,
piec w piekarniku 30 min.
5. Przygotowac sos: do kurek dodac podgrzybki i wywar, w ktorym sie gotowaly i
wywar z ryby. Gotowac tak dlugo, az sos zgestnieje. Wlac reszte smietany i
koniak. Dodac sol i pieprz.
6. Tymbaliki wyjac z foremek, podawac polane sosem grzybowym.
 

Tunczyk z czarnymi oliwkami
Porcja dla 4 osob. Czas przygotow. 1 godz. 15 min.
1 kg tunczyka,
2 duze cebule,
750 g dojrzalych pomidorow,
5 lyzek oleju,
150 ml wina (sherry lub jerez),
100 g czarnych oliwek,
100 g szynki (serrano lub westfalskiej),
1 zabek czosnku,
1 lyzka maki,
1/2 lyzeczki mielonej czerwonej papryki,
sol, pieprz,
olej do smazenia.

1. Rybe oczyscic, umyc, pokroic na kawalki i zdjac skore. Kazdy kawalek osolic,
obtoczyc w bulce i podsmazyc na oleju z obu stron. Odstawic.
2. Jarzyny umyc. Czosnek i cebule obrac, umyc i drobno posiekac. Pomidory sparzyc i zdjac skore. Pokroic na male kawalki. Szynke drobno pokroic.
3. W duzym garnku rozgrzac 5 lyzek oleju, wrzucic posiekany czosnek i cebule.
Smazyc na malym ogniu 5 min. Wlozyc pokrojona szynke i pomidory. Na pomidorach ulozyc podsmazona rybe, posypac papryka i wlac wino. Gotowac na malym
ogniu pod przykryciem 20 min.
4. Oliwki wrzucic do wrzatku i gotowac 2 min. Ostudzic, przekroic na pol, wyjac
pestki. Dodac do ryby i gotowac jeszcze 10 min. Doprawic sola i pieprzem.
Od czasu do czasu potrzasnac garnkiem, by sie ryba nie przypalila. Podawac
w tym samym naczyniu, w ktorym sie gotowala.
 

...