Świąteczne przepisy św. Hildegardy z Bingen
1) Zapiekany filet z okonia:
Szpinak liściowy - blanszować i przyprawić solą i kardamonem, pierściennikiem i czosnkiem.
Filety - nałożyć do natłuszczonej foremki. Wypłukać osuszyć i skropić sokiem z cytryny. Następnie posolić i ułożyć na szpinaku.
Następnie całość polewamy sosem beszamelowym i zapiekamy ok. 30 minut przy 180 stopniach.
Przepis na sos beszamelowy: 2 łyżki gładkiej mąki orkiszowej złączyć na patelni z niewielką ilością mleka (200 ml) i rozrabiając, zagotować. Bijać dalej trzepaczką i stopniowo dodawać aż po 10 minutach osiągnie się pożądaną konsystencję. Przyprawić solą, kardamonem, pierściennikiem i gałką muszkatołową. (do sosu według uznania można dodać ser).
Wracamy do filetu. Filet polany sosem można po 15 minutach posypać bułką tartą, dzięki czemu wytworzy się piękna, chrupiąca panierka.
2) Rosół z nóg cielęcych:
Składniki: 1-2 nogi cielęce, woda, 1-1,5 litra osolonej wody, 2-3 marchewki, 1/2 selera, lubczyk ogrodowy, hyzop lekarski, gałka muszkatołowa, świeży szczypiorek.
Podzielone na plastry nogi cielęce krótko blanszować w gotującej wodzie (w celu oczyszczenia - dzięki temu rosół będzie bardziej klarowny). Włożyć nóżki do osolonej wody i zagotować. Dodać pokrojone na kawałki marchewki oraz seler, gotować około półtorej do dwóch godzin na małym ogniu. Dodać sporą ilość lubczyku i hyzopu. Rosół przecedzić i doprawić do smaku gałką muszkatołową. Podawać z kluskami z grysiku albo z dowolnym makaronem (np. muszelkami). Zupę posypać pokrojonym w pierścionki szczypiorkiem.
3) Kluski z grysiku orkiszowego:
Pierwszy sposób: 40 g masła, 60 g grysiku orkiszowego, jajko.
Drugi sposób (bez masła): 1/4 litra mleka, sól, 80 g grysiku orkiszowego, 1-2 jajka, gałka muszkatołowa, galgant.
Pierwszy sposób: masło utrzeć na puszystą masę, mieszać z dodawanymi na zmianę grysikiem i jajkiem, doprawić do smaku i odczekać, aż grysik napęcznieje. Do wrzącej wody włożyć na próbę jedną kluskę, gotować 5 minut na małym ogniu. Kiedy kluska wypłynie na powierzchnię i jest dobra, wkładać kolejno do wody pozostałe kluski i gotować.
Drugi sposób: zagotować mleko, wymieszać z solą i grysikiem, ugotować gęstą papkę i lekko ostudzić. Masę wymieszać z 1-2 jajkami, glagantem i gałką muszkatołową. Do osolonej wody włożyć na próbę jedną kluskę, gotować 5 minut na małym ogniu; jeśli kluska jest dobra, kolejno wkładać do wody pozostałe i gotować, aż wypłyną na wierzch. Kluski podawać w rosole warzywnym lub gotowanym na kościach albo z ulubionym sosem.
4) Kotlety jagnięce z glazurowanymi marchewkami:
Skłądniki: 4 kotlety jagnięce, po 1/2 łyżeczki galgantu, bertramu i mieszanki przyprawowej z kozieradką, sól, 2 żabki czosnku, 3 łyżki oleju słonecznikowego, 2 cebule, 1/4 bulionu drobiowego, łyżka maki orkiszowej, 3 łyżki kwaśnej śmietany, glazurowane marchewki.
Kotlety jagnięce umyć, osuszyć, przyprawić i natrzeć wyciśniętym czosnkiem. Smażyć po 5 minut z każdej strony na rozgrzanym oleju na średnim ogniu. Kotlety wstawić do ciepłego piekarnika. W sosie ze smażenia poddusić posiekaną cebulę. Wlać bulion drobiowy, zagęścić mąką i kwaśną śmietaną. Sos krótko gotować i dodać gorący do kotletów jagnięcych. Przybrać glazurowanymi marchewkami. Do potrawy podawać ryż orkiszowy i zieloną sałatę.
5) Glazurowane marchewki:
Składniki: cebula pokrojona w kostkę, 2 łyżki oleju słonecznikowego, 4-8 marchewek pokrojonych w kostkę, 2 łyżki brązowego cukru, po 1/2 łyżeczki bertramu i mieszanki przyprawowej z kozieradką, 2 filiżanki bulionu drobiowego, świeżo posiekana natka pietruszki.
Cebulę poddusić na rozgrzanym oleju, dodać marchew, cukier i przyprawy. Wlać bulion i dusić pod przykryciem około 20 minut, aż marchew zmięknie, od czasu do czasu zamieszać. Marchew wyjąć, bulion odparować, aż potrawa zgęstnieje, wymieszać z marchwią i posypać posiekaną natką pietruszki.
Uwaga!: w taki sam sposób można przyrządzić kapustę lub pasterniak.
6) Kotlety mielone z rzepy:
Składniki: 500 g obranej rzepy, 2 filiżanki ugotowanego ryżu orkiszowego, po łyżeczce galgantu, bertramu i mieszanki przyprawowej z kozieradką, jajko, sól, 2 łyżki bułki tartej, 3 łyżki oleju słonecznikowego.
Rzepę rozdrobnić siekaczką do warzyw, zagnieść z pozostałymi składnikami, uformować płaskie kotlety i usmażyć na rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor.
Składniki: 1 kurczak, 10 dag małych kurek, pół szklanki białego wytrawnego wina typu riesling, 4 łyżki śmietany, duży ząbek czosnku przeciśnięty, 2 łyżki oliwy + 2 łyżki masła, sól, pieprz, zioła prowansalskie, liść laurowy, łyżka mąki
Kurczaka pokroić na kawałki, usuwając skórę i kości (pozostały szkielet można wykorzystać do ugotowania bulionu).
Pokrojone kawałki kurczaka oprószyć solą, przyprawami i posypać mąką.
W rondlu rozgrzać połowę oliwy i masła, dodać kawałki kurczaka i obsmażyć ze wszystkich stron. Dodać przeciśnięty ząbek czosnku. Wlać riesling, dodać liść laurowy, przykryć i dusić na małym ogniu.
Na osobnej patelni rozgrzać pozostałą oliwę i masło, dodać kurki (te większe trzeba przekroić), lekko posolić i smażyć aż puszczą sok i ten sok odparuje.
Tak przygotowane kurki dodać do rondla z kurczakiem.
Kiedy mięso będzie już miękkie (po ok. pół godziny), dodać śmietanę.
Potrawka z kurczaka i kurek, duszonych w rieslingu, z dodatkiem śmietany - wino dodało bardzo ciekawego smaku zarówno kurczakowi, jak i grzybom.
1) Ciasteczka z macierzanką:
Składniki: 1 kg mąki orkiszowej, 3 czubate łyżki macierzanki w proszku, 300 g cukru trzcinowego, 300 g masła, 3 jajka, 300 g migdałów, 1-2 torebki proszku do pieczenia, szczypta soli, woda (w razie potrzeby).
Ze wszystkich składników wyrobić gładkie ciasto, rozwałkować na grubość około 3-4 mm i wykroić ciasteczka dowolnych kształtów. Ciasteczka ułożyć na blasze przykrytej papierem do pieczenia i piec około 15 minut w temperaturze 200 stopni C.
2) Ciasteczka maślane:
Ciasto: 500 g mąki orkiszowej, 250 g masła, 200 g cukru brązowego lub trzcinowego, 2 jajka, skórka cytryny, sok z 1/2 cytryny.
Do posypania: 1/2 filiżanki cukru trzcinowego, łyżka cynamonu.
Z mąki, pokrojonego w małe kawałki masła, cukru, jajek, startej skórki cytrynowej, soku cytrynowego zagnieść ciasto i włożyć na 2 godziny do lodówki. Z bryły ciasta odkrawać zawsze tylko taką porcję, jaka może być jednorazowo upieczona. Kawałek ciasta rozwałkować na posypanym mąką blacie na grubość około 4 mm i wykroić ciasteczka; piec 10-15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 10 stopni C. Po upieczeniu posypać cukrem wymieszanym z cynamonem.
3) Ciasto serowo - migdałowe:
Składniki: 1/2 filiżanki pełnoziarnistej mąki orkiszowej, 2 filiżanki prażonych posiekanych migdałów, filiżanka brązowego cukru, 3 łyżki masła, 1 kg twarogu, filiżanka śmietany, 4 jajka.
Mąkę, migdały, masło i pół filiżanki cukru wymieszać za pomocą robota kuchennego na kruche ciasto. Ciasto wyłożyć do posmarowanej tłuszczem tortownicy i lekko ugnieść. piec 10 minut w temperaturze 180 stopni C. Resztę cukru utrzeć z twarogiem i śmietaną. Do masy serowej dodać jajka. Zimną masę serową rozsmarować na cieście i piec 50 minut w temperaturze 180 stopni C. Ciasto udekorować posiekanymi migdałami.
Na podstawie:
1. Pregenzer Brigitte, Schmidle Brigitte, Św. Hildegarda z Bingen. Praktyczny poradnik zdrowego życia, Kraków 2007.
2. Dr Wighard Strehlow, Książka kucharska św. Hildegardy, Warszawa 2009.
3. Dr Wighard Strehlow, Święta Hildegarda z Bingen. Medycyna na każdy dzień, Kraków 2009.
raymund45