Proces produkcji rumu.pdf

Proces produkcji rumu

Istnieją różne style produkcji rumu. Z grubsza można je pogrupować ze względu na obowiązujący w miejscu ich

produkcji język.

Hiszpańskojęzyczne wyspy i kraje produkują rum typu „Ligot” o pełnym i lekkim smaku (Kuba, Dominikana,

Panama).

Anglojęzyczne wyspy i kraje znane są z ciemniejszych rumów o pełnym smaku (Barbados, Bermuda, Jamaica).

Rum nie ma określonych standardów i parametrów produkcji. Sposób jego wykonania w dużej mierze zależy od

miejsca, w którym powstaje. Poza wyspami francuskimi gdzie głównym składnikiem jest sok z trzciny cukrowej ,

do produkcji rumu używa się melasy trzcinowej.

Fermentacja

Niektórzy producenci rumu używają dziko występujących drożdży. Większość z nich woli jednak korzystać z

konkretnych szczepów w celu osiągnięcia stosunkowo spójnego smaku i czasu fermentacji. Inokulacja drożdżami

najczęściej następuje poprzez dodanie piany pozostałej po poprzedniej fermentacji(ang. Dunder), która jest

naturalnym źródłem drożdży. To od drożdży zależy jaki smak i aromat będzie miał rum. Generalnie drożdże

fermentujące szybko wykorzystywane są do produkcji rumów typu LIGHT, podczas gdy drożdże fermentujące

powoli tworzą rumy o bardziej wyrazistym smaku.

Destylacja

Metody destylacji rumu są bardzo zróżnicowane regionalnie. Większość producentów przeprowadza destylację

kolumnową.

Sezonowanie

W wielu krajach rum musi być sezonowany przynajmniej przez rok w dębowej beczce (często po burbonie ) .

Czasami jest jednak dozwolone sezonowanie rumu w stalowych zbiornikach lub beczkach z innego typu drewna.

Zawartość chemicznych związków, które przechodzą proces destylacji w rumie jest o wiele wyższa niż

w whisky cz y koniaku . Z tej przyczyny rum cechuje duża zawartość produktów wtórnych powstałych podczas

leżakowania.

Najważniejszym z nich jest maślan etylu (nazwa systematyczna: butylan etylu, CH 3 CH 2 CH 2 COO-CH 2 CH 3 ),

cechujący się zapachem ananasów. Związek ten powstaje w wyniku estryfikacji etanolu i kwasu masłowego.

Sztucznie otrzymany maślan etylu często używany jest w aromatyzowanych alkoholach (np. wermuty ) . Jako, że

rum dojrzewa w klimacie tropikalnym, leżakowanie jest znacznie szybsze. Angel’s share w przypadku rumu wynosi

10% rocznie. Wartość ta sięga 2% w przypadku koniaku i whisky . Po leżakowaniu następuje kupażowanie. Lekkie

rumy często są filtrowane, aby pozbawić je barwy.