Wędliny własnego wyrobu.pdf

P ASZTET

Przepis stosowany w mojej rodzinie od co najmniej trzech pokoleń. Ja najbardziej lubię z

ćwikłą. Z podanej ilości wychodzi kilka bloków o łącznej szerokości keksówki i długości 90

cm.

Składniki:

1/2 kg wołowego bez kości (kleistego)

1/2 kg łopatki wieprzowej

20 dag drobiowej wątróbki

1/2 kg tłustego wędzonego boczku lub podgardla (tańsze)

1 kostka i trochę smalcu

10 jajek

bułka tarta

2 duze cebule

5 liści laurowych

sól, pieprz, gałka muszk.

1 cała bułka paryska

W garnku rozpuścić kostkę smalcu. Mięso (bez wątróbki) po kolei obsmazyć (bez mąki!).

Wrzucić je z powrotem do garnka w którym obsmazaliśmy, NIE WYLEWAĆ NICZEGO CO

ZOSTAŁO Z OBSMAZANIA! Dodać wątróbkę, liście laurowe, sól i pieprz.Na bardzo

małym ogniu dusić 3 godziny. Pół godziny przed końcem dodać pokrojone w ósemki cebule.

Wyłączyć. Pokrojoną bułkę paryską włozyć pod mięso tak, zeby dotykało sosu. Wstawić

garnek do lodówki na noc. Cały tłuszcz powinien wsiąknąć w bułkę.

Na drugi dzień:

wszystko, co jest w garnku zmielić 3 razy. Dodać następnie jajka, gałkę muszkatołową, sól i

pieprz do smaku. Masę wyrabiać pół godziny.

Keksówki posmarować smalcem, wysypać bułką tartą, napełnić masą nie więcej, niz do

połowy blachy. Posypać bułką tartą.

Piec ok. 1 godziny w temp. 180 st.C.

PIECZONA KARKÓWKA

Na naszym stole świątecznym

tradycyjnie juz nie będzie kupnych wędlin. Nowość w tym roku to soczysta, miękka karkówka.

Do kanapek, z sosami, chrzanem, ćwikłą.

Składniki:

1 i 1/2 kg chudej karkówki

3 czubate łyzki soli

2 łyzki grubo zmielonego pieprzu

Karkówkę dokładnie umyć, osuszyć. Zagotować 2 litry wody , dodać sól. Wystudzić.

Karkówkę zalać solanką. Mięso musi być całkowicie przykryte. Wstawić do lodówki na dobę,

przekręcając je co kilka godzin na drugą stronę.

Wyjąć mięso z solanki, osuszyć bardzo dokładnie i włozyć na kilka godzin do lodówki.

Pieprz rozsypać na desce, połozyć na nim mięso i wcisnąć w nie pieprz. Zwinąć sznurkiem.

Piekarnik rozgrzać do 250 st.C. Mięso połozyć na kratce, pod kratkę połozyć puste naczynie i

piec w tej temperaturze 15 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 140 st. C i trzymać w

niej mięso przez 2,5 - 3,5 godziny.Pieczeń będzie gotowa gdy po nakłuciu będzie wypływał z

mięsa klarowny płyn. Mięso pozostawić do wystygnięcia w piekarniku.

przepis pochodzi ze strony mniammniam.pl

DOMOWA WĘDLINA Z PIERSI KURCZAKA

Bardzo delikatna wędlina bez dodatku

zelatyny. Ja parzyłam w szynkowarze, ale podobno mozna i w zwyczajnych woreczkach do

pieczenia.

Przepis pochodzi ze strony mniammniam.pl

Składniki:

1 1/2 duzej piersi z kurczaka o wadze ok. 3/4 zg lącznie

1 łyzka soli (ja zastąpiłam pektosolą w ilości trochę mniejszej, niz podana na

opakowaniu w stos. do wagi mięsa)

grubo zmielony pieprz

kilka ząbków czosnku

2 liście laurowe

2 ziarna ziela ang.

Piersi umyć, osuszyć, podzielić na pojedyncze kawałki. Zagotować wodę, dodać pektosól i

przyprawy. Wystudzić. Piersi zalać zimną solanką.Mięso musi być całe zanurzone. Odstawić

na kilka - kilkanaście godzin do lodówki.

Następnie mięso wyjąć z solanki, opłukać, wysuszyć. Ja upchałam w szynkowarze, autor

przepisu zaleca ściśle zawinąć w folię usuwając pęcherzyki powietrza, obwinąć sznurkiem.

Następnie taki pakunek lub szynkowar włozyć do garnka z duzą ilością wody i parzyć (nie

doprowadzając do wrzenia) przez 1,5 godziny w temp. 75-80 st. C. Wystudzić w wodzie w

której się gotowało.

SCHAB WĘDZONY NADZIEWANY SŁONINĄ

Składniki:

1,30 kg schabu

2 litry wody

120g soli peklowej

2 ząbki czosnku

opakowanie ziół prowansalskich - 10 g

kilka plastrów surowej słoniny

siatka wędliniarska o szer. 4 cm

Do duzego ganka wlać wodę, sól peklową i zioła prowansalskie. Zagotować. Wystudzić.

Mięso nastrzykujemy co kilka cm wystudzonym roztworem. Następnie razem ze słoniną

wkładamy do garnka i trzymamy w lodówce. Mięso peklujemy 3 dni przewracając co jakiś

czas na drugą stronę.

Po zapeklowaniu ostrym nozem robimy nacięcie i wpychamy w nie słoninę. Mozna ją

wczesniej obtoczyć w papryce. Schab umieszczamy w siatce wędliniarskiej. Są rózne patenty

- my naciągnęliśmy siatkę na szynkowar, włozyliśmy mięso do szynkowara i wypchnęliśmy

je do siatki:)

Nasz schab był wędzony w dymie o średnim dymie (nie gorący, nie zimny) - półtora dnia.

Następnie włozony do wody o temp. prawie wrzątku i przez ok. 50 minut parzony w temp.

ok. 80 st. C az do osiągnięcia w środku mięsa temp. 65-70 st. C a potem przez 2 godziny

wisiał sobie i się odsączał.

POLĘDWICA DROBIOWA Z SZYNKOWARA

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: