Kuchnia Polska.doc

Kuchnia Polska

Chłodnik staropolski

Składniki:
50 dag cielęciny z kością
włoszczyzna
1 pęczek botwiny
1 burak lub kilka łyżek koncentratu buraczanego
1 pęczek rzodkiewek
1 świeży ogórek
1 pęczek szczypiorku
1 pęczek koperku
1 szklanka śmietany
sól, cukier i sok z cytryny do smaku
3 jaja ugotowane na twardo

Opis wykonania:
Mięso myjemy i gotujemy razem z włoszczyzną w 3 litrach wody na małym ogniu. Gdy będzie miękkie, przecedzamy, a rosół studzimy. Ugotowane mięso kroimy w kostkę lub paseczki. Surowy obrany burak ścieramy na tarce jarzynowej, zalewamy 2 szklankami gorącej wody i odstawiamy pod przykryciem do ostygnięcia. Botwinkę bardzo dokładnie myjemy, obieramy z nadwiędłych części, obcinamy "wąsy" i całość razem z liśćmi siekamy. Zalewamy połową rosołu z mięsa i gotujemy około 15 minut. W tym czasie rzodkiewki i ogórek kroimy w plasterki, a szczypiorek i koperek siekamy. Gdy botwinka jest już miękka dolewamy pozostały rosół i wywar z buraka (po odcedzeniu). Dodajemy pokrojone rzodkiewki, ogórek, szczypiorek, koperek i mięso. Wlewamy śmietanę i doprawiamy solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Całość mieszamy i chłodzimy. Podajemy z połówkami jajek na twardo.

Ciasto z owocami

Składniki:
150 g tłuszczu
3 jajka
3/4 szklanki cukru
2 łyżki kwaśnej śmietany
2 szklanki mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
cukier waniliowy
około 0,5 kg owoców

Opis wykonania:
Jajka, stopiony i ostudzony tłuszcz, cukier ubijać mikserem na najwyższych obrotach. Nadal ubijając dodać 2 łyżki kwaśnej śmietany, cukier waniliowy. Na koniec masę połączyć z mąką (do mąki dodać proszek do pieczenia). Surowe ciasto wyłożyć na blachę (starcza na tortownicę o średnicy 24 cm), a na wierzch położyć surowe owoce - ciasto jest najlepsze z rabarbarem, śliwkami, gruszkami, brzoskwiniami. Piec w nagrzanym wcześniej piekarniku przez około 45 min, w temperaturze około 170 stopni.

Comber z jelenia na żurawinowym łożu

Składniki:
1 kg combru z jelenia
po 1/2 słoika marynowanych na ostro cebulek i kurek
4 łyżki żurawin do mięsa
ogórki małosolne lub inne marynaty wg gustu

Marynata do dziczyzny:
2 l wody
1/2 szklanki octu
40 dag marchewki pokrojonej w plastry
po 2 dag ziela angielskiego i owoców jałowca
6 liści laurowych
sól, cukier, ocet

Opis wykonania:
Comber myjemy, osuszamy i nacieramy zmiażdżonymi w moździerzu przyprawami, obkładamy plastrami marchewki i zalewamy marynatą przyrządzoną z wody z octem, doprawionej solą i cukrem. Odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godz. Po wyjęciu z marynaty mięso delikatnie osuszamy i kroimy w plastry. Smażymy na mocno rozgrzanej patelni po 2 min z każdej strony tak, by mięso było w środku lekko krwiste. Podajemy na ogrzanym talerzu z kopytkami majerankowymi, dekoracją marynat i otoczone sosem żurawinowym. Kopytka majerankowe przyrządza się tak samo jak klasyczne. Dodajemy tylko do wyrabianego ciasta posiekany świeży majeranek.

Comber z sarny z sosem kurkowym

Składniki:
25 combry z sarny po 12 dag
4 plastry szynki prosciutto
5 dag szpinaku
1 czerwona papryka
sos:
20 dag świeżych kurek
200 ml śmietany
1 mała cebulka
2 łyżki masła
25 ml brandy
sól, pieprz do smaku

Opis wykonania:
Polędwiczki z sarny zawijamy ze szpinakiem i czerwoną papryką w szynkę parmeńską. Obsmażamy na oleju, a następnie pieczemy w piekarniku nagrzanym do temp. 1800 st. C przez ok 10 minut. Upieczone combry podajemy z sosem kurkowym Sos: Na maśle szklimy posiekaną drobno cebulkę, a następnie dodajemy do niej posiekany kurki. Zalewamy śmietaną i dusimy tak długo aż potrawa zmiejszy swoją objętość o połowę. Wlewamy brandy doprawiamy solą i pieprzem i podajemy. Ten sos jest znakomity do mięs, szczególnie dziczyzny, ale i makaronu czy nawet ugotowanych ziemniaków z wody.

Fasolka po bretońsku

Składniki:
40 dag fasoli "Jasiek"
1-2 cebule
5 dag boczku
10 dag kiełbasy
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżka mąki
słodka papryka, sól, pieprz, cukier

Opis wykonania:
Fasolkę wypłukać w zimnej wodzie, namoczyć nanoc. Następnego dnia ugotować w tej samej wodzie,w której sie moczyła. Na patelni podsmażyćboczek, kiełbasę, cebulę (wszystko pokrojone wkostkę) i dodać do gotującej się fasolki. Dodaćkoncentrat pomidorowy. Doprawić do smaku papryką,solą, pieprzem i cukrem (potrawa ma mieć słodko -winny smak). Na koniec zagęścić potrawę zasmażkąz łyżki mąki.

Gołąbki w sosie pomidorowym

Składniki:
1 główka kapusty (ok. 1,5 kg)
25 dag ryżu
20 dag mielonej wieprzowiny
250 ml bulionu
1 duża cebula
2 łyżki masła
1 łyżka mąki
2 łyżki pasty pomidorowej
sól i pieprz

Opis wykonania:
Ryż ugotować na sypko i wymieszać z mięsem, dodać posiekaną, podsmażoną na maśle cebulę, sól, pieprz. Liście kapusty obgotować we wrzącej wodzie, osączyć i ostudzić. Odłożyć 4 duże liście, którymi wyłożymy później garnek. Na każdym liściu położyć łyżkę farszu i ciasno zwinąć. Na dnie dużego płaskiego garnka rozłożyć 2 liście, a na nich gołąbki. Zalać wrzącym bulionem, nakryć pozostałymi liśćmi i piec godzinę w temp. 170 st. C. Przesmażyć mąkę na maśle, dodać pastę pomidorową, całość rozprowadzić zimną wodą i zagotować. Sosem zalać gołąbki i zapiekać jeszcze 10 minut

Grzanki z grzybami

Składniki:
1/2 bułki paryskiej
25 dag świeżych grzybów
2 łyżki masła
1 łyżka sosu sojowego
5 dag szynki
5 dag sera żółtego
świeże zioła np. tymianek, rozmaryn

Opis wykonania:
Grzyby po oczyszczeniu i umyciu kroimy w plasterki. Smażymy na maśle na patelni do zrumienienia. kropimy sosem sojowym i odstawiamy. Szynkę siekamy w wąskie paski lub kosteczkę, ser ścieramy na tarce i łączymy z szynką. Doprawiamy ziołami a następnie przekładamy do smażonych grzybów i razem mieszamy. Bułkę kroimy w ukośne plastry, na których układamy po porcji farszu grzybowego. zapiekamy w piekarniku nagrzanym do tenmp. 180 st. C przez 6-7 minut do zrumienienia.

Grzyby w cieście naleśnikowym

Składniki:
50 dag grzybów
olej do głębokiego smażenia
Ciasto naleŚnikowe:
200 ml śmietanki 12 proc.
15 dag mąki
1 jajko
sól

Opis wykonania:
Grzyby czyścimy, myjemy, obgotowujemy krótko we wrzątku i osączamy na sicie. Z podanych składników przygotowujemy ciasto o konsystencji gęstej śmietany. W głębokim naczyniu podgrzewamy olej. Kapelusze grzybowe obtaczamy lekko w mące, a następnie na widelcu zanurzamy w cieście naleśnikowym i wrzucamy na rozgrzany tłuszcz. Smażymy z obu stron na rumiano, a gotowe wyjmujemy za pomocą łyżki cedzakowej.

Jajecznica po polsku z kiełbasą

Składniki:
30 dag wiejskiej kiełbasy
4 jaja
1 łyżka smalcu
2 łyżki masła
2 łyżki posiekanego szczypioru
sól i pieprz do smaku

Opis wykonania:
Na rozgrzanym smalcu smażymy na rumiano plasterki kiełbasy. Dodajemy masło, a gdy się roztopi, wlewamy roztrzepane z solą i pieprzem jajka. Zdejmujemy z ognia, gdy tylko jajka zaczną się ścinać, gdyż pod wpływem gorącej kiełbasy jajecznica sama ,dojdzie" i nie będzie wysuszona. Przed podaniem potrawę posypujemy obficie szczypiorem. Najsmaczniejsza jest jajecznica prosto z patelni ze świeżym, chrupiącym chlebem posmarowanym masłem.

Karp smażony w sosie jogurtowym

Składniki:
1 odfiletowany karp
2 szalotki lub 1 mała cebulka
1/2 pęczka natki pietruszki
1 ogórek konserwowy
250 ml jogurtu naturalnego
3 łyżki soku z cytryny
1 łyżka ostrej musztardy
sól i pieprz
olej do smażenia
mąka do panierowania
1 sparzona cytryna
kędzierzawa natka pietruszki do przybrania

Opis wykonania:
Dwie połówki odfiletowanego, pozbawionego głowy karpia myjemy i osuszamy. Smarujemy od wewnątrz musztardą wymieszaną z połową soku z cytryny, solimy i posypujemy pieprzem z obu stron. Obtaczamy w mące. Smażymy na dosyć głębokim, mocno rozgrzanym oleju po około 5 minut z każdej ze stron, aż nabierze złotobrązowej barwy. Układamy na ogrzanym półmisku, udekorowanym plastrami cytryny i gałązkami natki pietruszki. Obok w salaterce podajemy sos z jogurtu, posiekanej drobniutko szalotki i ogórka konserwowego, doprawiony do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem.

Karp zapiekany z porami

Składniki:
1 kg ziemniaków
50 dag filetów z karpia
5 dag suszonych grzybów
2 spore białe pory
olej
sok z cytryny
mąka do panierowania
sól i pieprz

Sos:
50 ml białego wytrawnego wermutu
sok z cytryny
1 mały pojemnik jogurtu naturalnego
sól i pieprz
ewentualnie 50 ml wywaru z gotowanej ryby

Opis wykonania:
Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy ze skórki i kroimy w plastry. Namoczone wcześniej i ugotowane suszone grzyby kroimy w paski. Przesmażamy na oleju, a gdy zaczną się rumienić, dodajemy pokrojone na cienkie talarki pory. Przyprawiamy solą i pieprzem. Filety z karpia kropimy sokiem z cytryny, panierujemy w mące i smażymy na rozgrzanym oleju po 5 minut z każdej strony. Żaroodporne naczynie smarujemy olejem. Na spodzie układamy plastry ziemniaków, na nich grzyby z porami, a na wierzchu kawałki usmażonych filetów. Całość zalewamy sosem przygotowanym ze szklanki jogurtu naturalnego zmieszanego z wermutem, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i ewentualnie wywarem z gotowanych ryb. Na pół godziny przed podaniem wstawiamy zapiekankę do piekarnika nagrzanego do temp. 180 st. C. Podajemy pięknie zrumienioną i posypaną natką pietruszki.

Kluski śląskie białe

Składniki:
1 kg ziemniaków
mąka ziemniaczana wg przepisu
sól
ewentualnie 1 jajko

Opis wykonania:
Ziemniaki obieramy, gotujemy w lekko osolonej wodzie i odcedzamy. Gorące przeciskamy przez praskę lub maszynkę do mięsa. Układamy ziemniaki w misce i równo przyklepujemy, a następnie dzielimy nożem na cztery równe części. Jedną część wyjmujemy, na jej miejsce wsypujemy dokładnie tyle samo mąki ziemniaczanej. Dodajemy wyjęte ziemniaki, jajko (niekoniecznie) sól i całość zagniatamy. Z ciepłej jeszcze masy formujemy okrągłe kluseczki wielkości orzecha włoskiego i układamy na deseczce posypanej mąką ziemniaczaną. Gotujemy we wrzącej, osolonej wodzie do wypłynięcia i ponownego zagotowania wody. Podajemy ze zrazami, gulaszem, polane stopioną słoniną, masłem lub polane masłem i posypane cukrem.

Kotlety grzybowe

Składniki:
50 dag świeżych grzybów
1 cebula
1 łyżka oleju
1 jajko
10 dag bułki tartej
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
100 ml mleka
sól, pieprz.

Opis wykonania:
Grzyby czyścimy, myjemy, osączamy i kroimy na kawałki. na tłuszczu przesmażamy grzyby z cebulą, podlewamy odrobiną wody i dusimy około 10 minut mieszając do odparowania soku. Po przestudzeniu grzyby mielimy w maszynce, przepychając na ko,cu 4 łyżkami bułki tartej. Do otrzymanej masy dolewamy mleko, wbijamy jajko, dodajemy zioła i przyprawy i dokładnie wyrabiamy. Formujemy dłońmi kotleciki, które po obtoczeniu w bułce tartej smażymy na rozgrzanym oleju. Podajemy z młodymi ziemniakami z wody posypanymi koperkiem.

Kurczaki nadziewane po polsku

Składniki:
3 kurczaki
40 dag wątróbek drobiowych
2 pęczki natki pietruszki
5 dag rodzynków
3-4 łyżki bułki tartej
2 jajka
1 łyżka masła
sól i pieprz do smaku
4-5 łyżek oleju

Opis wykonania:
Kurczęta, a także wątróbki, dokładnie myjemy, oddzielamy skrzydełka i szyjki. Moczymy przez godzinę w zimnej wodzie, po czym dokładnie osączamy, osuszamy i nacieramy na zewnątrz i w środku solą. Rodzynki namaczamy w odrobinie ciepłej wody, a następnie odsączamy na sicie. Przepłukane i odsączone wątróbki drobiowe mielimy w maszynce do mięsa razem z rodzynkami. Umytą natkę pietruszki drobniutko siekamy i wsypujemy do zmielonych wątróbek. Dodajemy 2 żółtka, pianę z 1 ubitego białka oraz łyżkę miękkiego masła. Dokładnie wszystko mieszamy, dodając pomału bułkę tartą tak, by nadzienie nie było ani za rzadkie, ani za gęste. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Farszem nadziewamy wnętrze tuszek i zaszywamy białą nicią. Związujemy udka pod kuperkiem, by kurczaki równomiernie się zrumieniły i nie rozpadły podczas pieczenia. Smarujemy tak przygotowane kurczęta olejem lub masłem. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 st C. Na 1/3 wysokości wsuwamy płytką blachę z 2 szklankami wody. Na blasze układamy kratkę, a na niej kurczęta grzbietami do dołu. Pieczemy ok. 1,5 godziny kropiąc kilkakrotnie zimną wodą, co smakowicie zrumieni skórkę. Kurczaki nadziewane pieką się dłużej niż nie nadziewane i trudno precyzyjnie określić czas. Najlepiej sprawdzić, czy są dopieczone wkłuwając drewniany patyk do szaszłyków w wewnętrzne połączenie udka z piersią. Jeżeli nie wypłynie mętny płyn, to znaczy, że są już gotowe. Tak przyrządzone kurczęta można podawać z ziemniakami i zieloną sałatą, mizerią lub młodą zasmażaną kapustką.

Marzenie syberyjskie

Składniki:
4 śledzie solone - co najmniej 2 z mleczami (nie mogą to
być matiasy)
1 jabłko winne ew. kwasek cytrynowy
2 cebule średniej wielkości
1 śmietanka 18-proc. lub 2 małe jogurty
szklanka ostudzonej przegotowanej wody
2-3 łyżeczki cukru
1-1,5 kg ziemniaków
pieprz
kwasek cytrynowy do smaku

Opis wykonania:
Odfiletować śledzie (zdjąć skórę, wyjąć mlecze, usunąć ości). Płaty śledziowe i mlecze moczyć w zimnej wodzie przez 2 godziny. Pokroić cebulę w cieniutkie plasterki, dodać utarte na tarce z grubymi oczkami jabłko, mlecze i dosypać cukier. Składniki utrzeć w misie na jednolitą masę. Dołożyć pokrojone na cząstki (2x2 cm) płaty śledziowe, wymieszać. Na 20-30 minut przed spożyciem zalać masę śledziową śmietanką z dodatkiem przegotowanej zimnej wody, wymieszać i doprawić do smaku pieprzem, cukrem, kwaskiem cytrynowym. Potrawę spożywać z postnymi ciepłymi kartoflami. Wśród polskich zesłańców syberyjskich z lat 1941-46 do dań wigilijnych używano takich surowców jak: bulwy tataraków, marynowane pokrzywy, mielona kora z dodatkiem resztek mąki. Zwykłe śledzie były dla nich rarytasem.

Pierożki z cielęciną i borowikami

Składniki:
Ciasto:
30 dag mąki pszennej
1 szklanka bardzo ciepłej wody
sól

Nadzienie:
25 dag cielęciny
2 dag borowików suszonych
3/4 szklanki bulionu
1 mała cebulka
2 ząbki czosnku
3 łyżki masła
sól i pieprz

Opis wykonania:
Cielęcinę przesmażamy na 2 łyżkach masła dodając pokrojoną drobno cebulkę i czosnek. Podlewamy bulionem i dusimy do miękkości odparowując niemal w całości sos. Oddzielnie gotujemy namoczone uprzednio grzyby. Ugotowane mięso mielimy w maszynce razem z borowikami. Doprawiamy solą, pieprzem i skrapiamy wywarem z grzybów. Tak przygotowanym farszem nadziewamy pierogi. Z mąki usypujemy kopczyk, robiąc w środku zagłębienie. Wlewamy tam partiami dobrze ciepłą wodę i szybko zagniatamy elastyczne, niezbyt twarde ciasto. Dzielimy je na części. Każdą rozwałkowujemy na cienki (ok. 1 mm) placek. Wykrawamy krążki za pomocą kubka lub szklanki o średnicy nie większej niż 6 cm. Na środek każdego krążka kładziemy łyżeczką farsz, składamy na pół i zlepiamy dokładnie boki. Wrzucamy partiami na osolony wrzątek. Delikatnie mieszamy i gotujemy pod przykryciem do wypłynięcia. Odkrywamy i na wolnym ogniu dogotowujemy jeszcze przez 3 min. Łyżką cedzakową wyjmujemy pierożki na sito, po czym przekładamy na talerz i krasimy skwarkami ze stopionej słoniny.

Pieróg rybny do barszczu

Składniki:
Ciasto:
1/4 l mleka
50 dag mąki
1 opakowanie suszonych drożdży
5 dag masła
sól

Farsz:
25 dag cienkich filetów z karpia
50 dag odfiletowanych ryb różnych
50 dag warzyw: marchew, seler, kalarepa, groszek zielony
2 łyżki mleka
2 małe cebule
1 łyżka masła
3 jajka
2 łyżki tartej bułki
2 łyżki jogurtu naturalnego
pieprz i koperek
sok z cytryny

Opis wykonania:
W letnim mleku rozpuszczamy drożdże, a następnie dodajemy mąkę, masło i sól. Zagniatamy, aż zaczną ukazywać się pęcherzyki powietrza. Przykrywamy ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia. W tym czasie przyrządzamy farsz. Warzywa obieramy, myjemy i drobno siekamy lub ścieramy na tarce. Na maśle podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę, a następnie dodajemy warzywa. Podlewamy odrobiną wody lub ewentualnie białego wina i dusimy, aż odparuje sok. Studzimy. Filety z ryb mieszanych przepuszczamy przez maszynkę, następnie mieszamy z warzywami, 2 jajkami, bułką tartą i jogurtem. Doprawiamy na ostro solą i pieprzem. Filety z karpia kroimy na małe kawałki, kropimy sokiem z cytryny i posypujemy koperkiem. Ciasto dzielimy na 3 części. Odrywamy kulkę wielkości mandarynki, a resztę dzielimy tak, aby z pozostałych dwóch części jedna była nieco mniejsza od drugiej. Każdą część rozwałkowujemy na owalny placek grubości pół centymetra. Blachę natłuszczamy olejem i układamy na niej mniejszy placek. Na nim kładziemy połowę farszu rybnego, na nim kawałki filetów, oprószamy solą, pieprzem i koperkiem, po czym przykrywamy resztą farszu. Całość przykrywamy większym plackiem i dokładnie zalepiamy łączenia dookoła pieroga. Z pozostałego cienko rozwałkowanego ciasta wykrawamy małe rybki lub choinki i doklejamy do wierzchu pieroga. Całość smarujemy żółtkiem rozbełtanym z odrobiną mleka. Delikatnie przykrywamy i odstawiamy na pół godziny do zimnego piekarnika. Rozgrzewamy piekarnik, pieczemy około 1 godziny od czasu uzyskania temp. 180 st. C. Podajemy do barszczu czerwonego lub czystej zupy grzybowej.

Polędwica po pańsku

Składniki:
30 dag polędwicy
5 dag foie gras (ostatecznie posiekanej wątróbki drobiowej)
5 dag winogron
1 jabłko
50 ml krupniku
sól i pieprz
czosnek (3 ząbki)
zioła prowansalskie (4 szczypty)

Opis wykonania:
Mięso czyścimy z błon, nacieramy czosnkiem, ziołami i odstawiamy na 2 godz. do lodówki. Polędwicę kroimy na 3 kotlety i nadajemy im owalny kształt. Smażymy na mocno rozgrzanej patelni grillowej z każdej strony po 5 min. Na drugiej patelni smażymy foie gras. Dodajemy jabłko pocięte na plastry i winogrona. Podlewamy krupnikiem. Polędwicę układamy na ogrzanych talerzach, na wierzch kładziemy foie gras. Dekorujemy winogronami i jabłkami.

Pstrąg z prawdziwkami

Składniki:
2 pstrągi
5 dag prawdziwków lub podgrzybków
10 dag boczku wędzonego
5 dag szpinaku warzywa do dekoracji

...