KSI��KA KUCHARSKA Bogactwo smak�w kuchni indyjskiej Monikk: Subkontynent Indyjsko-pakista�ski zajmuje obszar oko�o 4 mln km kwadratowych i sk�ada si� z r�nych kultur i religii, w�r�d kt�rych najwi�kszymi s� hinduizm i islam, podzielone na wiele mniejszych od�am�w, oraz parsyzm i chrze�cija�stwo. Religie te mia�y ogromny wp�yw na zwyczaje i upodobania �ywieniowe wielu spo�eczno�ci etnicznych �yj�cych na tym subkontynencie. �ywno�� na P�nocy znacznie r�ni si� od tej z Po�udnia. Ludno�� zamieszkuj�ca obszary p�nocne, g��wnie obsiewane pszenic�, jako podstawowe po�ywienie preferuje pieczywo indyjskie, takie jak podp�omyki, zwane chapati lub paratha. Ludno�� z Po�udnia za� uprawia i spo�ywa g��wnie ry�. Muzu�manie s� cz�ci� ludno�ci indyjskiej spo�ywaj�cej mi�so, lecz z powod�w religijnych nie jadaj� mi�sa wieprzowego, gdy� jest ono uznawane za nieczyste. Hindui�ci, w wi�kszo�ci wegetarianie, nie mog� spo�ywa� wo�owiny, krowy traktowane s� bowiem jako �wi�te. Przyprawy i zio�a nadaj�ce potrawom niepowtarzalny smak stosowano na Wschodzie od wielu tysi�cy lat, a Indie od wiek�w nale�a�y do g��wnych dostawc�w tych przypraw do kraj�w Zachodnich. Jednak ich mieszka�cy dopiero w ci�gu ostatnich 20 lat zacz�li odkrywa� bogaty aromat egzotycznej kuchni. By� mo�e sta�o si� tak dzi�ki u�atwionej komunikacji, g��wnie lotniczej, z Indiami, z kt�rej korzysta coraz wi�cej os�b pragn�cych pozna� ten kraj wraz z jego bogat� kultur�, a zatem i kuchni�. Mo�liwe, �e zainteresowanie kuchni� indyjsk� zacz�o si� od popularyzacji indyjskich restauracji w wielu miastach na ca�ym �wiecie, a w szczeg�lno�ci na Wyspach Brytyjskich. Spo�eczno�ci Indyjskie, kt�re osiedli�y si� na Wyspach Brytyjskich oraz w innych krajach, nie tylko zachowa�y swoj� kultur� oraz nawyki �ywieniowe, ale r�wnie�, przez za�o�enie sklep�w specjalizuj�cych si� w sprzeda�y sk�adnik�w niezb�dnych do przygotowania da� indyjskich, sprawi�y, �e autentyczna kuchnia indyjska sta�a si� bardziej dost�pna ni� by�o to mo�liwe cho�by dziesi�� lat temu. Dania kuchni indyjskiej s� niezwykle przyst�pne, g��wnie dlatego, �e niewiele z nich wymaga licznych przygotowa� w ostatniej chwili. Wi�kszo�� potraw mo�e by� sporz�dzona du�o wcze�niej i zamro�ona (niekt�re z nich dopiero wtedy nabior� pe�nych walor�w smakowych), inne mo�na przechowa� dzie� lub dwa w lod�wce przed ostatecznym przyrz�dzeniem. Na dodatek jak najbardziej poprawne jest serwowanie wszystkich da�, z wyj�tkiem deser�w, w tym samym czasie, gospodarz lub gospodyni nie b�d� musieli wi�c przerywa� swojego posi�ku, �eby przygotowa� kolejne danie- wszystko mo�na poda� na st� od razu. Je�eli chodzi o przyprawy, to nasuwa si� pytanie, czy istnieje konieczno�� wydania fortuny na uzupe�nienie zasob�w kuchni egzotycznymi specyfikami, zanim jeszcze zaczniemy gotowa�? Sk�d wiadomo, jak pikantne maj� by� dania? Do wykonania wi�kszo�ci przepis�w niezb�dna jest taka czy inna przyprawa, ale �aden z nich nie wymaga wielu r�nych przypraw naraz. Pikantno�� potraw najcz�ciej zale�y od zawarto�ci chilli- �wie�ej, suszonej lub mielonej(chili w proszku znana jest r�wnie� jako pieprz cayenne). Prostym sposobem na z�agodzenie ostro�ci chilli jest oczyszczenie str�czk�w z nasion. Zawsze jednak nale�y pami�ta�, �e autentyczno�� kuchni indyjskiej na pewno nie polega na pikantno�ci da�. Zazwyczaj podaje si� r�wnocze�nie dania pikantne oraz �agodne, aby sprosta� gustom wszystkich zasiadaj�cych przy stole i nikogo nie zniech�ci� wypaleniem jego kubk�w smakowych spor� dawk� chilli w ka�dym daniu. Poleca India Man i inni Forumowicze: Plain Parantha (Je si� ja na �niadaniu w p�nocnych Indiach, ale nie tylko tam) Bez nadzienia Sk�adniki: Atta ( whole wheat flour) czyli m�ka indyjska ( mo�na kupi� w �Azja Shop� w Raszynie lub w sklepie Indyjskim przy ul. Wiertniczej 110 w W-wie. Ew. mo�na t� u�y� maki �ytnej lub pozna�skiej. Ja osobi�ci mieszam m�k� �Atta� z polsk� m�k� pozna�sk� - 2 szklanki Ghee lub olej do sma�enia lub Mas�o � 3 �y�eczki S�l wg uznania �wie�a kolendra ( opcjonalnie - fajnie jak co� zielonego wida� w tych paranthach) Mleko lub woda ( ja uzywam wod�) Sk�adniki do sma�enia: Ghee wg uznania ( w zale�no�ci od tego, czy kto� lubi t�uste lub bardziej t�uste ) S�l ( wg uznania) Ajwain ( mo�na kupie w wspomnianych sklepach) Pieprz i czerwona papryka w proszku, ostra � je�li ktos lubi ostr� paranthe, tak jak ja Narz�dzia kuchenne: Wa�ek Taca lub blat kuchenny Patelnia ( najlepiej u�ywana, �eby nie by�o �al, �e si� przepali�a. Tak naprawd� powinna to by� tzw. �tava Indyjska "- taka czarna patelnia bez zamkni�cia z boku, ale w Polsce nie mo�na jej kupi�. Drewniana �y�ka do sma�enia lub co� podobnehoinnego Spos�b przyrz�dzenia: Wyrobi� ciasto, dodaj�c sk�adniki do m�ki i gnie�� a� ciasto jest ani twarde ani lepkie, i tak elastyczne , �e po przyciskaniu lekko palcem, wraca do swojego kszta�tu. Zrobi� kilka /kilkana�cie kulek z tego ciasta. Wa�kowa� kulki na cienki okr�g . Smarowa� olejem , rozrzuci� i smarowa� Ajwainem (tylko troch�) , sol� , pieprzem i papryk� (wg uznania). Sk�ada� na p� , zn�w smarowa� tylko olejem . Sk�ada� na �wier� okr�g i rozwa�kowa� do mniej wi�cej oryginalnego rozmiaru, tylko �e w kszta�t tr�jk�ta. Sma�y� taki placek na rozgrzanej patelni. Po 2-3 minutach przewr�ci� na drug� stron� , smarowa� t�uszczem i przewr�ci� na pierwotn� stron� . Pami�tajcie , �e ta pierwotna strona jest prawie gotowa, wi�c po smarowaniu t�uszczu trzeba w ci�gu p� minuty przewr�ci� znowu, �eby si� nie przypali�o . Smarowa� t�uszczem drug� stron� i przewr�ci�, aby sma�y� jeszcze przez 2-3 minuty. Ca�y czas uwa�a�, �eby si� nie przypali�o ( Hinduski te� si� ucz� kilka lat, zanim si� naucz� zrobi� dobr� paranthe) Parantha jest gotowa . Mo�na je�� ze ( lub/i ) �mietan� , kefirem , jogurtem naturalnym ( smakuje jak indyjskie dahi), achaarem ( pikle Indyjskie �mo�na kupic), mas�em, Desi Ghee ( taki t�uszcz indyjski � mo�na kupi�) , potrawami itd... Poleca aisha: Aloo Gosht Kari (Dla 6-8 os�b) Sk�adniki: 1,5 kg mi�sa (kurczaka, jagni�ciny) pokrojonego w kostk� 2 �y�ki ghee 1 �y�eczka czarnej gorczycy (nie da si� jej zast�pi� bia��!) 1 �y�eczki kozieradki 6 z�bk�w czosnku 1 �y�ka drobno posiekanego imbiru 3 �rednie cebule pokrojone w kostk� 1 �y�eczka kurkumy 2 �y�ki mielonej kolendry 1 �y�ka mielonego kminu rzymskiego 2 �y�eczki (albo wi�cej�) chilli S�l 2 �y�ki octu 2 �y�eczki garam masala 750 g ziemniak�w obranych i pokrojonych w kostk� 2 �y�ki posiekanej �wie�ej kolendry Na g��bokiej patelni podgrzewamy ghee i wrzucamy gorczyc�. Przykrywamy patelni� i czekamy a� ziarenka przestan� strzela�, wtedy dodajemy kozieradk�, czosnek, imbir i cebul�. Sma�ymy na ma�ym ogniu a� cebula lekko zbr�zowieje. Wa�ne �eby nie przypali� kozieradki bo robi si� gorzka. Teraz wrzucamy kurkum�, mieszamy i sma�ymy 30 sekund. Dodajemy mielon� kolendr�, kmin i chilli, mieszamy przez chwil� i wlewamy ocet. Czekamy a� wszystko wyparuje. Dodajemy garam masala i pokrojone mi�so, mieszamy dok�adnie a� ca�e pokryje si� mieszank� przypraw. Zmniejszamy ogie� i dusimy pod przykryciem oko�o godziny lub d�u�ej, wa�ne �eby mi�so by�o delikatne. Je�li b�dzie za suche mo�na dola� troch� wody. Kiedy mi�so zmi�knie dodajemy ziemniaki i dusimy z mi�sem do mi�kko�ci. Posypujemy kolendr� i podajemy z ry�em b�d� indyjskim pieczywem, np. z parath� polecan� przez IndiaMan. Akoori (Czyli jajecznica w stylu parsi) Sk�adniki: 6 � 8 jajek 4 �y�ki mleka S�l Pieprz 2 �y�ki mas�a lub ghee 2 cebule drobno posiekane 2 � 3 str�ki chilli drobno posiekane �y�eczka utartego imbiru 1/8 �y�eczki kurkumy 2 �y�ki li�ci kolendry 1 pomidor pokrojony w kostk� 1 �y�eczki kminu rzymskiego Ubijamy jajka z mlekiem, sol� i pieprzem. Na patelni o grubym dnie roztapiamy mas�o i sma�ymy cebul�, imbir i chilli do mi�kko�ci. Wrzucamy kurkum�, kolendr�, kmin i pomidora, podsma�amy wszystko oko�o minuty i wlewamy jajka. Wa�ne �eby p�omie� by� jak najmniejszy. Sma�ymy jajka ci�gle mieszaj�c a� nabior� kremowej konsystencji, nie suszymy tej jajecznicy na wi�r! Podajemy przybrane kolendr� i pomidorem w towarzystwie chapati lub parathy. Aloo Paratha (Kt�ra przy�ni�a si� Lajjo w "Kal Ho Naa Ho") Sk�adniki: 300 g przesianej m�ki pszennej 3 �y�ki sto�owe stopionego mas�a (lub ghee) S�l do smaku Ciep�a woda Ze wszystkich sk�adnik�w zagniatamy mi�kkie, elastyczne ciasto, formujemy kul� i odstawiamy na 30 minut. Nadzienie: 3 du�e ziemniaki 3 �y�eczki kminu rzymskiego 1 �y�eczki kurkumy 3 �y�eczki mielonego chilli 1 �y�ka tartego korzenia imbiru Gar�� posiekanych listk�w kolendry S�l Ziemniaki gotujemy i ucieramy na puree. Na patelni rozgrzewamy troch� mas�a i wrzucamy imbir, kminek, kurkum� i chilli. Podgrzewamy przez chwile na bardzo ma�ym ogniu uwa�aj�c �eby przyprawy si� nie spali�y. Dodajemy ut�uczone ziemniaki, s�l i listki kolendry, dok�adnie mieszamy i odstawiamy do wystygni�cia. Z ciasta formujemy kulki i wa�kujemy je na placuszki o �rednicy oko�o 10 � 15 cm. Na �rodku k�adziemy troch� nadzienia i zlepiamy dok�adnie brzegi ciasta do g�ry uwa�aj�c �eby nie zosta� �aden otw�r ani p�kni�cie. Delikatnie przyciskamy r�k� i zn�w wa�kujemy na placki uwa�aj�c aby nadzienie nie wydosta�o si� na zewn�trz. Sma�ymy na ma�ym ogniu w niewielkiej ilo�ci oleju. Aloo Gobi (Kt�re mia�a gotowa� Jasminder zamiast zawraca� sobie g�ow� pi�k� no�n� w "Bend it like Beckham") Sk�adniki: 1 ma�y kalafior 3 � 4 ziemniaki 1 du�a cebula 2 z�bki czosnku 2 cm kawa�ek korzenia imbiru, utarty. 1 �y�ka kminu rzymskiego 1 �y�ka mielonej kolendry Czubata �y�ka chilli 1 �y�eczki kurkumy Czubata �y�eczka garam masala Gar�� posiekanej �wie�ej kolendry Kalafior dzielimy na ma�e r�yczki, ziemniaki obieramy i kroimy w kostk�. Na patelni rozgrzewamy troch� oleju i sma�ymy cebul� a� do zeszklenia. Dodajemy imbir i posiekany drobno (ale nie zmia�d�ony, bo natychmiast si� spali) czosnek, sma�ymy jeszc...
sevenmati