Calvados.pdf
(
274 KB
)
Pobierz
225630502 UNPDF
Calvados
Napój alkoholowy otrzymywany z cydru czyli przefermentowanego moszczu jabłkowego („brandy/winiak z
jabłek”) pochodzący z Dolnej Normandii we Francji (Basse-Normandie lub Lower Normandie). Normandia kojarzy
się z sadami wypełnionymi jabłoniami. Drzewo to jest symbolem tradycji rolnej Normandii i jest widoczne na
fladze komitetu generalnego Calvadosu.
Historia i pochodzenie calvadosu
Jabłko
już od wielu lat jest filarem dobrobytu zarówno ekonomicznego jak i
kulturalnego Normandii. Cydr (przefermentowany moszcz z
jabłek
- wino jabłkowe)
oraz Calvados były tradycyjnie produkowane w gospodarstwach Normandii już od
dawna. Wiele starodawnych pras do wytłaczania moszczu jabłkowego z okrągłymi
kamieniami młyńskimi wykonanymi z granitu nadal można zobaczyć przejeżdżając
przez wioski Normandzkie.
Calvados jest trunkiem, który powstaje z przedestylowanego cydru. Pierwsza oficjalna
pisemna wzmianka o destylacji calvadosu sięga wieku XVI. Było to na długo przed
przybraniem przez trunek swojej obecnej nazwy - calvados. Legenda głosi, że pewien
agronom de Gouberville rozpoczął w 1554 roku destylację moszczu jabłkowego w
swoim gospodarstwie w Mensil-au-Val. Nazwa pojawiła się jednak dopiero 30 lat
później, w 1588 roku, kiedy u wybrzeży Normandii rozbił się hiszpański galeon „El
Calvador”. Z biegiem czasu, skały o które rozbił się statek zaczęto nazywać Calvados, a później nazwa objęła cały
region.
Calvados może zostać wyprodukowany jedynie w Normandii, a jego nazwa i pochodzenie objęte są apelacją AOC.
Wiele czynników odróżnia calvados od innych winiaków, wszystko zaczyna się od gleby, klimatu i dziedzictwa
rolnego, jakie posiadła ludność Normandii. Calvados otrzymał status „Appellation d'Orgine” w 1942 roku. Obecnie
istnieją 3 różne terminy, nazwy dla calvados i jedna dla Pommeau. Każda z nich ma wyjątkowe i wyróżniające się
cechy, które dotyczą obszarów geograficznych i procesu destylacji. Geograficzne obszary produkcji są ściśle
określone i wszystkie procesy produkcyjne przeprowadzane są na tych obszarach.
„Appellation Controlee System” jest zbiorem zasad przygotowanych by zagwarantować i utrzymać cechy
charakterystyczne, jakość produktu oraz jego wiekową tradycję.
Proces produkcji calvadosu część I
Sady
Proces produkcji clavadosu zaczyna się od zbiorów
jabłek
.
Do produkcji trunku dopuszcza się tylko 48
przemysłowych odmian
jabłek
uprawianych w Normandii. Nie są to
jabłka
przeznaczone do zwyczajnego spożycia.
Są to małe owoce, z niezwykle intensywnym aromatem. Jeśli chodzi o
gruszki
,
to zwykle dobierane są odmiany
bardzo słodkie. Tradycyjni wytwórcy uprawiają od 20 do 40 rodzajów
jabłek
.
Różne gatunk
i
jabłek
gwarantują
produkcję moszczu zawierającego wymaganą ilość cukru, tanin oraz kwasowość.
Tradycyjnie, zbiór
jabłek
polegał na potrząsaniu gałęziami jabłoni.
Jabłka
spadały na plandekę rozłożoną pod
drzewami, gdzie były zbierane ręcznie i wkładane do worków
.
Jabłka
u
żywane do produkcji calvadosu były
przechowywane na ziemi, ułożone w stosy sięgające około 70 centymetrów.
Otrzymywanie moszczu
Jest wiele okresów dojrzewania
jabłek
:
jabłka
dojrzewające na początku sezonu - we wrześniu, dojrzewające w
środku sezonu – od października do połowy listopada i dojrzewające pod koniec sezonu, które są zbierane w
grudniu i przechowywane do stycznia. Do produkcji calvadosu używane są
jabłka
dojrzewające w środku i pod
koniec sezonu. Miazga otrzymana z
jabłek
pozostawiona jest na parę godzin, aby zapewnić możliwie najwyższą
zawartość tanin i cukru w moszczu. Miazga jest przenoszona do prasy hydraulicznej, dzięki której poprzez
wyciskanie uzyskujemy moszcz.
Proces fermentacji odbywa się w dużych dębowych beczkach. Powstaje w nim wino o mocy 5-6% (nie może mieć
jednak mniej niż 4%). Cydr fermentuje od 6 tygodni do roku, w zależności od producenta. Niektóre rodzaje cydru
przed destylacją poddawane są procesowi leżakowania.
Destylacja
Wczesne procesy destylacji w Europie były bardzo prymitywne i owiane tajemnicą. Prowadzili je głównie
duchowni i medycy. Misjonarze i aptekarze, sprzedawali alkohol nie jako napitek, ale jako medykament, „aqua
viate” (woda życia) - lekarstwo na wszystko lub eliksir wydłużający życie. Przed rokiem 1942, Calvados był
nazywany „eau de vie de Calvados”. Destylatory stojące na ogniu z palącego się drewna są używane do dziś.
Podwójna destylacja w alembikach (destylacja okresowa) zapewnia o wiele bardziej złożony smak trunku niż
wielokrotna destylacja ciągła w destylatorze kolumnowym. Niemniej jednak tylko niektóre rodzaje calvadosu
produkowane są w destylatorach do pracy okresowej (alembikach). Proces destylacji przeprowadza się pomiędzy
styczniem a czerwcem (niektórzy przeprowadzają ten proces również jesienią) następnego roku po fermentacji.
AOC Calvados Pays d'Auge (Calvados pochodzący z regionu Pays d'Auge) jest destylowany dwa razy. Pierwsza
destylacja cydru dostarcza produktowi pośredniemu około 30% mocy. Ten produkt poddawany jest ponownej
destylacji. Wyprodukowany płyn to jeszcze nie calvados, a „eau de vie de cider”. Jest on pozbawiony koloru i ma
około 70% alkoholu ABV.
Leżakowanie i dojrzewanie
Calvados musi leżakować przynajmniej dwa lata. Potem trunek rozcieńcza się wodą w celu zredukowania jego
mocy do 40-50%. Czas leżakowania wielu gatunków calvadosu może być o wiele dłuższy niż wymagane dwa lata.
W ciemnych i wilgotnych piwnicach pod okiem eksperta – mistrza piwnicy - calvados leżakuje powoli, w dębowych
beczkach (zazwyczaj na początku w małych nowych, beczkach a później w już używanych i większych). Im
mniejsza beczka, w której leżakuje trunek, tym więcej powierzchni drewna przypada na jednostkę objętościową
leżakującego alkoholu. Stare beczki pozwalają z kolei na nadanie bardziej złożonych i mniej intensywnych cech.
Często używane są beczki po
sherry
czy
porto
.
Pozwalają też one na nadanie odpowiedniego koloru. Do procesu
leżakowania wykorzystane mogą być beczki dębowe lub kasztanowe o pojemności nie wiekszej niż 600l.
Z upływem czasu, najbardziej cierpkie składniki, które nadają calvadosowi ostry smak, ustępują przyjemnym dla
podniebienia aromatom. Calvados wydobywa różne związki chemiczne z drewna. Przykładem mogą być nadające
goryczkę taniny.
Proces produkcji calvadosu część II
Rodzaje calvadosu:
AOC Calvados
– w skrócie
jabłka
z regionu Calvados, poddawane procesowi destylacji ciągłej z użyciem
destylatora kolumnowego.
AOC Calvados Pays d'Auge
– najbardziej kontrolowany i uważany za najwyższej jakości
.
Jabłka
z
Pays d'Auge
podwójnie destylowane w miedzianym alembiku.
AOC Calvados Domfrontais
– z 30% dolewem z
gruszek
z regionu Domfrontais, poddawany procesowi destylacji
ciągłej, używając destylatora kolumnowego.
Pommeau
– słodkie, harmonijne połączenie 2/3 moszczu jabłkowego i 1/3 calvados starzejącego się w beczce,
produkowane przez wieki przez rolników w Normandii. Pammeau de Normandie zostało oficjalnie uznane i objęte
ochroną przez Appellation d'Orgine Contorlee w 1991 roku.
Fermier Calvados
– niektórzy producenci uznają inną kontrolę jakości produkcji - famier lub produit fammier -
która podkreśla, że calvados jest produkowany w tradycyjny, rolny sposób. Cały proces od zbioru
jabłek
do
powstania calvados jest wykonywany w gospodarstwie uwzględniając wymogi najwyższej jakości.
Jak podawać calvados?
Zazwyczaj calvados serwuje się w temperaturze pokojowej. Można podgrzać kieliszek w dłoni i zamieszać
calvados ruchami okrężnymi by uwolnić najbardziej lotne składniki trunku, przyjrzeć się barwie, powąchać i
wreszcie wypić go. Kolory rozciągają się od jasno-żółtego odcienia młodych roczników poprzez odcienie
słomkowego, bursztynowego i złotego, aż do ciemnego brązu roczników starych. Wyróżnić można tu aromat
dojrzałego
jabłka
,
brzoskwini, moreli, wanilii, cukru, drewna, karmelu, tytoniu i skóry.
Calvados pije się w małych kieliszkach na nóżce, coraz częściej serwowany jest również w kieliszkach snifterach,
czyli konikówkach.
Oznakowanie etykiet calvadosu
Wiek oznaczony na butelkach calvadosu mieszanego, jest wiekiem najmłodszego składnika w kupażu. Przez to
calvados oznaczony etykietą jako 20 letni może zawierać calvados, który jest faktycznie starszy. Ważne jest to, że
gdy calvados jest zabutelkowany, nie zmienia swojego smaku. To długość czasu spędzonego w beczce jest
czynnikiem decydującym o właściwościach smakowych trunku.
Gdy na etykiecie widnieje:
- Fine
- Three Apples (trzy
jabłka
)
- Three Stars (trzy gwiazdki)
- Origanol
Oznacza to, że calvados był leżakowany przez minimum 2 lata w dębowych beczkach, ma odcień jasno-żółty,
czysty owocowy smak.
- Reserves
- Vieux
- Young Domfrontais
Oznacza to, że calvados był leżakowany przez minimum 3 lata w dębowych beczkach, ma kolor słomiany i
jasnego bursztynu, ma smak świeżych owoców. Może być pity jako aperitif, w koktajlach, na czysto lub jako
digestif – polepszając trawienie.
- VO (very old)
- VSOP (very old superior pale)
- Old Reserve
Oznacza to, że calvados był leżakowany przez minimum 4 lata w dębowych beczkach, jest żółty z ciemnymi
odcieniami bursztynu i złota. Ma smak cierpkich
jabłek
,
suszonych owoców; skomponowany z orzechami i
czekoladą, może być podawany jako digestif – polepszając trawienie.
- XO (extra old)
- Napoleon
- Hors d’age
- Age Inconnu
- Extra and First Rate
Oznacza to, że calvados był leżakowany przez minimum 6, do prawdopodobnie ponad 40 lat w dębowych
beczkach. Jest ciemno-złoty lub brązowy z odcieniami pomarańczowego, rubinu lub mahoniu. Ma łagodny i
delikatny smak z aromatem będącym wspomnieniem jego pochodzenia, drewna i dojrzałych owoców. Najlepiej
pić go w wyjątkowych momentach, celebrując minione namiętności. Calvados świetnie pasuje do ulubionego
cygara lub gorzkiej czekolady.
Wybitni przedstawiciele calvadosu
-
Pere
Magloire
-
Coeur
de
Lion
-
Lecompte
-
Apreval
-
Huet
-
Groult
-
Château
du
Breuil
-
Domaine
du
Coquerel
-
Boulard
-
Dupont
-
Camut
-
Busnel
-
Comte
Louis
de
Lauriston
-
CCLF
(La
Fermiere)
-
HEROUT
-
Champ-Hubert
-
Remparts
-
Valdevire
-
Domaine
de
la
Mérité
-
Les
Vergers
de
la
Passion
- Val de see
Calvados - ciekawostki
Udział aniołów (The Angels share)
Część trunku wyparowuje z beczki podczas leżakowania. Objętość cieczy, która wyparowuje nazywana jest
udziałem aniołów (angels' share). Ubytek cieczy w beczce wynosi od 1 do 3% objętości rocznie. Zależy to od
wielkości użytej beczki, stopnia jej wypełnienia oraz temperatury . Ubytek wynosi nawet 6% w małych beczkach.
Nie ma w tym jednak nic złego ponieważ odejście części wody i alkoholu powoduje, że aromat staje się
wyraźniejszy
a
smak
bardziej
złożony.
Anioły to mają szczęście!
Calvados to sama przyjemność!
Nie ma różnicy w jakiej postaci próbujesz - masz do wyboru calvados, koktajl calvados, lub inne drinki z calvados.
Jest tyle smaków do odkrycia, ile gustów. Niektórzy uwielbiają intensywny i bogaty bukiet młodych roczników,
inni łagodny smak, wspaniały aromat oraz poczucie luksusu i wyjątkowości, które zapewniają roczniki starsze.
Podczas picia calvados nic nie powinno być ważniejsze niż przyjemność dla zmysłów. Calvados nie zmienia smaku,
gdy już jest zabutelkowany i może być przechowywany przez wiele lat w pozycji pionowej w każdym miejscu z
dala od pełnego słońca i od ekstremalnych temperatur.
Plik z chomika:
pbielecki908
Inne pliki z tego folderu:
Nalewki(1).rar
(12593 KB)
43 przepisy na wódki(2).rar
(15071 KB)
Likiery - 41 przepisow(2).rar
(11691 KB)
[PL] Domowe przepisy na wódki.pdf
(1047 KB)
Przepisy napoje alkoholowe i bezalkoholowe.rar
(1488 KB)
Inne foldery tego chomika:
◄Nero 9 PL - Pełna Wersja + KLUCZ
★►Saga Zmierzch (Lektor PL)(MP4)[320x240](1)
adobe reader 11
Alcohol 120% 4.0 Black Edition PL + keygen
alkochole
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin