numer_2.pdf

Nr 2/2007

W INIA R Z PO LSK I

K w artalnik pod patronatem

Stow arzyszenia W iniarzy i M iod osytnik ów Polsk ich

W tym num erze:

Z as ady

de gus tacji w ina

s tr. 4

Piw o zrobione w

dom u

s tr. 6

Ow ocow e m iody

pitne

s tr. 8

W pływ ziół na

te m po

fe rm e ntacji

Nae w k i

pach n ä ce s iane m

STR. 10

s tr. 13

W iniarz Polsk i 2/2007

Redaguje Z es pół, Redak tor Naczelny: Ark adius z Szałata.

Fotografie w yk onali: Janus z Gäs e ck i (nale w k i pach näce s iane m ), M arcin Grze Zczyk (w ino), Piotr H ałas

(m iody pitne ), W ojcie ch Korczak (ok ładk a), Agnie s zk a W ołczas k a (piw o) .

K orek ta i s k ład: Piotr H ałas .

Pom oc tech niczna: W itold Cyranow icz.

M ateriały publik ow ane w "W iniarzu Pols k im " m ogä byæ w yk orzys tyw ane w yłäcznie za pis em nä zgodä

redak cji.

Z am ies zczone fotografie s ä w łas noZcia Stow arzys zenie W iniarzy i M iodos ytnik ów Pols k ich ,

w yk orzys tanie ich bez pis em nej zgody redak cji jes t zabronione.

Patronuje:

SW iM P ® - Stow arzys zenie W iniarzy i M iodos ytnik ów Pols k ich

w w w .w ino.org.pl, pr@ w ino.org.pl

W iniarz Polsk i 2/2007

Spis TreZci Drogi

Czytelnik u!

W INO

Z as ady degus tacji w ina

PIW O

O trzym ałeZ w łaZnie drugi num er nas zego k w artalnik a.

Ch ciałoby s ił pow iedzieæ – w res zcie! Có{, brak czas u

dos k w iera nam w s zys tk im coraz bardziej...

Num er otw ieram y w a{nym tek s tem Z dzisław a Strzelca o

degus tacji w ina. W arto przeczytaæ go z uw agä. M o{e

przeczytaæ w iłcej ni{ tylk o jeden raz?

Praw dziw e piw o zrobine

w łas norłcznie w dom u

M IO DY

O w ocow e m iody pitne

D ział NALEW K I jak zaw s ze na w ys ok im poziom ie. Nic

dodaæ, nic ujäæ...

NALEW K I

Poza tym - co now ego?

Po raz pierw s zy trak tujem y o m iodach pitnych , co jes t

niejak o Zw iadectw em pow racania do tradycji. Na razie

artyk uł o m iodach ow ocow ych , k tóre – w g autora – w inny

człZciej s taw aæ s ił alternatyw ä dom ow ych w in

ferm entow anych z cuk rem buraczanym .

Nalew k i pach näce s ianem

RozcieCczanie s pirytus u do

nalew ek

INNE

W pływ dodatk u ziół na tem po

ferm entacji

Tak {e po raz pierw s zy pis zem y rów nie{ o piw ie dom ow ym ,

ch oæ jak o pis zäcy te k ilk a słów w olałbym je nazyw aæ piw em

praw dziw ym , dla odró{nienia od w yrobów piw opodobnych

poch odzäcych z k oncernów , k tóre zdom inow ały rynek

złocis tego napoju nie tylk o w Pols ce.

Num er zam yk a ciek aw y m ateriał trak tujäcy o w pływ ie ziół

na tem po ferm entacji nas taw ów w iniars k ich .

Z apras zam do lek tury!

W itold Cyranow icz

CzeZnik W ielk i K oronny

Stow arzys zenia W iniarzy

i M iodos ytnik ów Pols k ich

W iniarz Polsk i 2/2007

Z d zisław Strzelec (Pigw a)

Z asad y d egustacji w ina

Najpierw nale{y d ok ład nie przyjrzeæ sił zaw artoZci (zaw sze u{yw a-

m y szk ła przezroczystego), trzym ajäc je pod Zw iatło, k tóre m o{e b yæ

zarów no d zienne, jak i sztuczne. Czy jest k larow ne, czy zm łtnione?

Czy nie zaw iera osad u lub innych zanieczyszczeC? Czy posiad a w yra-

zisty, czysty k olor?

Rytuał profes jonalnych degu-

s tatorów uw a{nego przygläda-

nia s ił w s zk ło, delik atnego

obracania naczyniem i podejrz-

liw ego w äch ania z nos em zanu-

rzonym w nim zanim nabiorä

w us ta dok ładnie płuczäc ja-

m ł us tnä, aby za ch w ile w y-

pluæ w s zys tk o, dla

niew tajem niczonych m o{e w y-

daw aæ grotes k ow ym , w rłcz

niezrozum iałym . Jes t on jed-

nak k ons ek w encjä zupełnie lo-

gicznych k rok ów , k tóre m ogä

niezm iernie w zm óc przyjem -

noZæ odczuw ania s m ak u w ina.

Raz w yuczone, k rok i te s tajä

s ił jak by drugä naturä naw et

poczätk ujäcego degus tatora.

Nigdy nie nale{y napełniaæ k ie-

lis zk a do pełna, poniew a{ po-

trzebow aæ błdziem y w nim

m iejs ca do zaw irow ania w i-

nem . Generalnie, 1/3 pełnego

naczynia jes t iloZciä optym al-

nä.

Najpierw nale{y dok ładnie

przyjrzeæ s ił zaw artoZci (za-

w s ze u{yw am y s zk ła przezro-

czys tego), trzym ajäc je pod

Zw iatło, k tóre m o{e byæ zarów -

no dzienne, jak i s ztuczne.

Czy jes t k larow ne, czy zm łt-

nione? Czy nie zaw iera os adu

lub innych zanieczys zczeC?

Czy pos iada w yrazis ty, czys ty

k olor? W przypadk u w in czer-

w onych nale{y odch yliæ s zk ło

od s iebie w k ierunk u białego

tła, aby s praw dziæ k olor płynu

na odległej Zciance naczynia.

U s tars zych w in zaw s ze k olor

błdzie łagodnie przech odziæ z

rubinow ego w bräzow aw y od-

cieC.

Teraz trzeba w ino lek k o zaw i-

row aæ delik atnie obracajäc na-

czyniem ruch am i obrotow ym i

w poziom ie, aby ak tyw ow aæ

arom atyczne s k ładnik i w nim

zaw arte, co pozw oli nam -

gdy zanurzym y nos w naczy-

niu - w pełni odczuæ buk iet.

Trzeba troch ł prak tyk i, aby na-

uczyæ s ił praw idłow o zaw iro-

w aæ w inem - najlepiej

próbow aæ z lam pk ä napełnio-

nä w odä nad k uch ennym zle-

w em ; nas zym celem jes t

uzys k anie doZæ {yw ej fali obra-

cajäcej s ił na pow ierzch ni bez

niepotrzebnego w ylew ania s ił

płynu.

W czas ie w äch ania nale{y na-

czynie przech yliæ k u s obie i za-

nurzyæ nos w ew nätrz tu{ nad

pow ierzch nił w ina. Nas tłpnie

nabieram y nieco pow ietrza w

płuca i w s trzym ujem y oddech

przez ok oło 3 s ek undy, potem

w äch am y. Arom at w ina m o{e

s ił zm ieniaæ w czas ie w äch a-

nia, trzeba w iec w ciägnäæ za-

pach 2 lub 3 razy, aby

w łaZciw ie oceniæ buk iet. W ä-

ch anie zazw yczaj w yjaw ia

nam w iele o poch odzeniu w i-

na, gatunk u, a naw et s zczegó-

łach jego produk cji. Nie

nale{y jednak w äch aæ zbyt

długo, poniew a{ zm ysł w łch u

s zybk o s ił neutralizuje.

A teraz rzecz bodaj{e najw a{-

niejs za, ch oæ nieco ch w ytli-

w a! Pow ód, dla k tórego

ek s perci robiä dziw aczne m i-

ny, k iedy m ies zajä w ino w ja-

m ie us tnej, jes t tak i, {e

próbujä anga{ow aæ w s m ak o-

w anie ro{ne człZci jłzyk a,

gdzie znajdujä s ił s m ak ow e

receptory. Na s am ym k oCcu

jłzyk a s ä receptory słodyczy,

nieco dalej jes t rejes trow ana

słonoZæ. K w as ow oZæ odbiera-

jä boczne s trony, a gorycz

s am tył, nas ada jłzyk a. D late-

go te{ nale{y obracaæ w ino w

W iniarz Polsk i 2/2007

jam ie us tnej bardzo dok ład-

nie. Z w yk le potrzeba na to 5 -

10 s ek und, co pozw ala na m ak -

s ym alne w yczucie s m ak u w i-

na, s zczególnie, k iedy w tym

m om encie w ciägniem y nieco

pow ietrza przez delik atnie

uch ylone us ta. O czyw iZcie, na-

le{y uw a{aæ, aby płyn nie w y-

lew ał s ił z jam y us tnej - tu

te{ przydałoby s ił nieco prak ty-

k i nad zlew em .

Teraz trzeba zam k näæ us ta i od-

dych aæ przez nos , przez co

s m ak w ina jes t trans m itow any

zarów no przez jłzyk , jak i

przez k anały nos ow e. Nale{y

intens yw nie m yZleæ o s m ak u:

Co w ino ch ce nam przek azaæ?

Czy je lubim y, czy nie? Potem

ju{ m o{na je przełk näæ - naj-

bardziej w łaZciw y s pos ób w to-

w arzys tw ie, albo - jeZli

degus tujem y profes jonalnie

w iele gatunk ów w ina w k rót-

k im ok res ie czas u - zw yczaj-

nie w ypluæ; na k a{dej

publicznej degus tacji um ies z-

cza s ił s pecjalne naczynia do

w ypluw ania.

Przy degus tacji bierzem y pod

uw agł 5 zas adniczych elem en-

tów do oceny w ina:

w yczuw am y na bocznych k ra-

w łdziach jłzyk a? D obra k w a-

s ow oZæ jes t k onieczna dla

Zw ie{oZci m łodego w ina i rów -

nie{ pom aga dobrym w inom

praw idłow o s ił s tarzeæ. Przy

słabych zbiorach gors zych

rocznik ów , gdy w inogrona nie

dojrzew ajä w łaZciw ie, nad-

m iar k w as ow oZci lub naw et go-

ryczy m o{e zeps uæ w ino. Nie

nale{y tu m yliæ k w as ow oZci z

w ytraw noZciä. Bardzo w ytraw -

ne Fino Sh erry m o{e zaw ieraæ

bardzo m ało k w as u, a najsłod-

s ze Sauterne w ys tarczajäco du-

{o, aby zagłus zyæ słodycz.

s zych czerw onych . JeZli w

proces ie produk cji w ina u{y-

w ano beczek pra{onych w e-

w nätrz, w ino błdzie m iało

s m ak i arom at w łdzonk i, tro-

ch ł przypom inajäcy grilla.

Taniny

Taniny zaw arte s ä w łody-

gach , pes tk ach i s k órk ach Zw ie-

{ych w inogron. Poniew a{

k olor w w inach czerw onych

poch odzi ze s k óry (s ok naw et

z najciem niejs zych jes t zazw y-

czaj bez k oloru), s tad poch o-

dzi te{ w iłk s zoZæ tanin. W

us tach taniny dajä uczucie s u-

ch oZci, k tóra niek tóre m łode

w ina czyni czas am i trudnym i

do przełk niłcia (niek tóre Beau-

jolais Noveau), jednak to uczu-

cie zanik a w czas ie

dojrzew ania dobrych w in w bu-

telk ach .

O w oc

K a{dy, k to czytał recenzje

w in gronow ych , w k tórych au-

tor opis uje w ina s m ak ujäce

jak m aliny, je{yny, m elon czy

czereZnie, zdziw i s ił czy to

nie {art. W rzeczyw is toZci s ä

bioch em iczne pow ody podo-

bieCs tw a s m ak u w in do innej

{yw noZci i nie tylk o ow oców ,

ale rów nie{ w arzyw , ziół i

przypraw .

K iedy degus tujem y, nale{y

puZciæ w odze w yobrayni.

Ja, os obiZcie, zaw s ze pod k o-

niec degus tacji zam yk am

oczy i próbuje dos zuk aæ s ił w

w inie obecnoZci tych elem en-

tów s m ak ow ych , k tóre pods u-

w a m i w yobraynia.

Aby zos taæ dobrym degus tato-

rem trzeba w ytrw ałoZci i cza-

s u, z czas em nabieram y

doZw iadczenia i uczym y s ił

w łaZciw ie w ino s m ak ow aæ,

rozró{niaæ bezbłłdnie gatunk i

i w k ons ek w encji dobieraæ

w łaZciw e w ina do pos iłk ów .

Ale to ju{ os obny tem at.

Słod k oZæ / W ytraw noZæ

Poczäw s zy od najw ytraw niej-

s zych Ch ablis a{ po słodk ie

M us caty, zaw artoZæ cuk ru w

w inie jes t praw dopodobnie naj-

łatw iej w yczuw alna i z tym

nik t nie pow inien m ieæ k łopo-

tu.

Däb

W iele w in dojrzew a w dłbo-

w ych beczk ach , a naw et czł-

s to przech odzi tam w s tłpnä

ferm entacjł i s täd s m ak drze-

w a przech odzi do nich - s zcze-

gólnie przy w inach białych .

Arom at lub s m ak w anilii, tu-

dzie{ innych słodk ich przy-

praw (gałk a m us zk atołow a,

cynam on itp.) zdradza zaw ar-

toZæ dłbu w w inach , jak rów -

nie{ ogólne odczucie

gładk oZci w przypadk u bogat-

K w asow oZæ

Jes t w iele typów k w as u w w i-

nie. Najw a{niejs zym jednak

jes t k w as w inny (tartaric

acid), k tóry znajduje s ił w nie-

ferm entow anym s ok u w inogro-

now ym . Jak os tro go

VINO PELITE CURAS.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: