techn.rtf

Techniki gotowania

PORADY OGÓLNEWadą wielu książek kucharskich jest to, że zakładają dość wysoki stopień wiedzy kulinarnej czytelników. W przepisach powtarzają się pojęcia i polecenia nie dla wszystkich zrozumiale. Oto kilka uwag pomocnych w takich sytuacjach:WODAWoda jest najczęściej używanym w kuchni płynem. Tę, która leci z naszych kranów, należy (z niewielkimi wyjątkami) wyeliminować z gotowania. Chodzi nie tylko o wstrętną wodę zalatującą chemią, ale również o wody, skądinąd wartościowe, z dużą ilością minerałów, o nieneutralnym smaku. Do gotowania powinno się używać wody oligoceńskiej z ulicznych ujęć, pamiętając, że nie może być trzymana dłużej niż kilka dni. Do ugotowania czegoś szczególnie delikatnego (np. “kompot” z owoców leśnych czy nadzwyczajny gatunek herbaty) warto kupić niegazowaną, neutralną wodę w butelce.

CEBULAIstotną rolę w kuchni odgrywa cebula. Włożona na 10 min do zamrażalnika lub na godzinę do lodówki da się łatwiej i bezboleśnie) obrać i posiekać Cebulę można też sparzyć (zblanszować) - łatwiej się wtedyobierze i straci ostrość. Cebulę można kroić w kostkę, w plasterki, bardzo ozdobne obręcze (podzielone na krążki plasterki) czy w podłużne wiórki. W każdym przypadku najwygodniej zacząć od przekrojenia jej na pół. Pojęcia zeszklić, zezłocić i usmażyć to kolejne stadia podsmażania cebuli na tłuszczu (zeszklona jest przezroczysta, zezłocona ma barwę złocistą, usmażona jest lekko przypieczona).CZOSNEKW wielu przepisach czytamy: "czosnek posiekany z solą". Siekanie na drewnianej desce powoduje, że sok w nią wsiąka. Należy użyć deski szklanej lub plastikowej albo rozetrzeć czosnek w moździerzu. Wg francuskiego Larousse'a tylko do aromatyzowania oliwy wyciska się czosnek przez wyciskacz, ambitny kucharz do innych celów czosnek sieka lub rozciera.

ZAGĘSZCZANIE POTRAWZagęszczanie ma na celu zmianę konsystencji zupy lub sosu przez odparowanie lub dodanie odpowiednich substancji. Dodawana do potraw mąka pszenna wymaga rozpuszczenia w sporej ilości zimnego płynu. Jeśli jest go za mało, wychodzi ciasto, którego nie sposób rozprowadzić w zagęszczanej potrawie. W przypadku mąki ziemniaczanej, rozpuści się ona w mniejszej ilości płynu. Często czytamy polecenie “oprószyć mąką”. Należy to zrobić równomiernie, rozrzucając drobiny mąki po całej potrawie Można do tego użyć płaskiego sita do przesiewania mąki. Surowe żółtka dodaje się do potraw, szybko je mieszając w naczyniu, które musi być zdjęte ze źródła ciepła. Zagęszczanie potraw żółtkiem w kąpieli wodnej nie niesie ze sobą ryzyka zwarzenia sosu. Słodkie śmietanki nie powinny się zwarzyć, jednak zdarza się to w przypadku śmietanek chudych, 12% lub 18%. jeśli z jakichś względów nie chcemy używać tłustszej, należy przeprowadzić operację w niższej temperaturze i mocno ubijać sos lub zupę w czasie gotowania. Zagęszczanie wywaru przez odparowanie (in. redukowanie) prowadzimy do chwili, gdy osiągnie on konsystencję oleistą. Nie wymaga to stałego mieszania jak w przypadku redukowania sosów, które bez stałego nadzoru mogą się rozdzielić. Pilnować trzeba również odparowywanych ziemniaków, by się nie przypiekły ani nie przywarły do dna.

OSĄCZANIE PRODUKTÓW Z TŁUSZCZUProdukty smażone w głębokim tłuszczu powinny zostać z niego dokładnie odsączone. Po wyjęciu ich łyżką cedzakową lub sitkiem trzeba je ułożyć, najlepiej na bibule. Coraz trudniej ją kupić i powszechnie za-stępowana jest ręcznikiem papierowym. Używając go pamiętajmy, by był biały, bezwonny i niezostawiający na jedzeniu kłaczków (te cechy to właśnie zalety tradycyjnej bibuły).KARMELPatelnia, na której chcemy zrobić karmel do zrumienienia cukru musi być sucha. Zależnie od czasu pod-grzewania cukru, przybiera on różne barwy, wraz ze wzrostem temperatury staje się coraz ciemniejszy i mniej słodki. Po dodaniu wody cukier się rozpuszcza i odparowujemy go do momentu, aż stanie się gęsty i ciągliwy. jeśli zastygnie, a chcemy go użyć do powlekania, trzeba go ponownie rozgrzać, ew. z łyżką wody.

DODAWANIE BAKALII DO CIASTBakalie wrzucane do rzadszych ciast mają tendencje do opadania na dno - należy przed dodaniem do cia-sta oprószyć je mąką.UBIJANIE ŚMIETANKIŚmietanka nadająca się do ubijania musi być przynajmniej 30%. Ubija się ją z cukrem (najlepiej pudrem) lub bez, na sztywno, uważając jednak, by nie przekroczyć krytycznego momentu, kiedy zaczyna powstawać masło. Sposób ubijania piany opisany jest dokładnie pod hasłem “merengi”, czyli bezy.LUKIERSą dwa sposoby robienia lukru. Można ucierać cukier z wodą, sokiem cytrynowym i alkoholem, można też gotować syrop. Efekt jest podobny, chociaż lukier go-towany jest znacznie trwalszy.

Techniki gotowaniaPrzez gotowanie rozumiemy operację kulinarną polegającą na spowodowaniu, że produkt spożywczy staje się pod wpływem temperatury jadalny, smaczniejszy lub po prostu atrakcyjniejszy niż w swej oryginalnej postaci. Większość owoców i jarzyn można jeść na surowo, podobnie jajka, mięso i ryby, jednak w większości produkty spożywcze poddaje się obróbce termicznej. Są też takie, które w postaci surowej są niejadalne, jak ryż, kasze, suche rośliny strączkowe, ziemniaki, szparagi czy pigwa. W cukiernictwie pieczenie jest czynnością podstawową, nadającą produktom ostateczną formę. Obróbka termiczna spełnia szereg funkcji:1. Modyfikacja artykułów spożywczych poprzez koagulację, zmiękczenie, zwiększenie objętości czy rozpuszczenie. Dzięki tym procesom stają się one jadalne (ryż, mąka) albo łatwiejsze do przyswojenia (kolagen w mięsie ulega zniszczeniu, co zwiększa jego miękkość, podobnie włókna roślinne, pektyny uwalniają się w owocach, skrobia zwiększa objętość).2. Rozwinięcie aromatów i smaków, Temperatura sprzyja podkreśleniu smaku składników potrawy, jednak w nadmiarze może wręcz przeciwnie tłumić go, dodatkowo niszcząc witaminy. Przyprawy aromatyczne, dodatki, wino, stapiają się ze smakami przyrządzanego dania, zwłaszcza w przypadku zup, rozmaitych ragout, w zredukowanych (odparowanych) sosach, produktach przedtem macerowanych oraz flambowanych.3. Wyeliminowanie substancji szkodliwych (zwykle przez odgotowanie).4. Zmiana wyglądu na bardziej apetyczny: pieczeń w chrupiącej skórce, glazurowane warzywa, nadmuchane suflety itd.5. Wydobycie lub zagęszczenie samej esencji smaku oraz składników odżywczych poprzez koncentrację (np. pieczeń), uwolnienie (sztukamięs) lub metody łączone (ragout, potrawy duszone). Stosując każdą z omówionych dalej technik, realizując każdy przepis, w którym czas obróbki technicznej podany jest w formie od - do, stopień gotowości trzeba sprawdzić po upływie czasu krótszego. Zawsze można dopiec lub dogotować, a w drugą stronę nic się nie da zrobić.Przez gotowanie rozumiemy również szereg konkretnych technik, które podzielić można na trzy grupy:1. Gotowanie w płynach.2. Obróbka termiczna w piecu lub piekarniku.3. Obróbka termiczna w tłuszczuKażda z tych grup obejmuje kilka metod.Wspólną cechą gotowania w płynach jest wykorzystanie wrzących lub gotujących się płynów. Może to być woda (najczęściej), ale również bulion, wino, mleko lub ich pary.1. Gotowanie we wrzątku polega na umieszczeniu produktu we wrzącej wodzie (mleku, winie, bulionie), szybkim doprowadzeniu do ponownego wrzenia (po wrzuceniu większej ilości surowca, np. klusek, jarzyn, temperatura znacznie spada) i kontynuowaniu procesu aż do ugotowania surowca. Czas gotowania jest bardzo istotny, gdyż rozgotowanemu jedzeniu nic nie przywróci właściwej postaci ani smaku. Tak postępujemy, jeśli surowiec ma zachować możliwie najwięcej własnych soków i aromatów. Jeśli naszym celem jest, by jak najwięcej smaku znalazło się w bulionie (zupy, sosy, wywary), umieszczamy surowce w zimnym płynie, który następnie doprowadzamy do wymaganej temperatury. W obu przypadkach gotowanie może się odbywać pod przykryciem lub bez. Jarzyny kapustne odkrywamy po zagotowaniu, by wyeliminować nieprzyjemnie pachnące olejki, i dogotowujemy pod przykryciem. Dodanie niewielkiej ilości mleka lub cukru w trakcie gotowania neutralizuje stopień goryczy, np. w przypadku brukselki, kalafiora czy szparagów. Groch, fasolę, suszone grzyby, warzywa i owoce należy przed gotowaniem namoczyć przez godzinę i gotować w tej samej wodzie. Kluski wymagają dużej ilości wody (4 litry na półkilogramowe opakowanie). Różnego rodzaju pierogi gotujemy w rondlu o dużej średnicy, tak by gotowana partia stanowiła jedną warstwę Mrożone jarzyny gotuje się jedną trzecią czasu krócej niż świeże warzywa. Jajka na twardo gotują się 10 min od momentu włożenia ich do zimnej wody, na miękko, zależnie od gustu i wielkości, 3-5 min.2. Blanszowanie to krótkie zanurzenie we wrzątku. Czasami, w przypadku surowców o solidniejszej strukturze, umieszcza się je w zimnej wodzie i wyjmuje po doprowadzenia do wrzenia. W obu przypadkach po wyjęciu należy produkt przelać zimną wodą, by zatrzymać zachodzące w nim procesy gotowania. Blanszowanie zastępuje gotowanie w przypadku bardzo delikatnych warzyw (np. szpinak, nowalijki). Jest to metoda, wraz z otwarciem się na obce kuchnie, coraz częściej stosowana w domach i restauracjach. Z wolna mija powszechny kiedyś obyczaj rozgotowywania warzyw. Blanszowane brokuły czy kalafior są smaczniejsze i zdrowsze od gotowanych ze względu na zachowane witaminy, zachowują też naturalny kolor. Szatkowana kapusta i podroby wymagają zblanszowania przed poddaniem ich właściwej obróbce cieplnej. Technika ta stosowana jest także w celu pozbawienia produktów goryczy, ostrości lub kwasu. Owoce czy pomidory sparza się, by łatwiej je było obrać lub by zmniejszyły objętość.3. Gotowanie w niższych temperaturach (70-96°C). Po doprowadzeniu płynu do wrzenia zanurzamy produkt i zmniejszamy temperaturę do wymaganej. By produkt spożywczy był przyswajalny, białko musi ulec koagulacji, a skrobia spęcznieć. Takie temperatury wystarczają do tych procesów. Chronią także wartościowe składniki, które niszczy wyższa temperatura. Tylko tą metodą można ugotować jajka w koszulkach. Ryż i kasze dzięki takiej metodzie gotują się równomiernie, dodatkowo oszczędzana jest energia.4. Próżenie odbywa się w temp. 100°C. Polega na tym, że surowce podlegają obróbce termicznej we własnym płynie. Produkty zawierające mało wilgoci (np. kasze) wymagają jednak niewielkiej ilości wody lub tłuszczu. Mięso, warzywa czy owoce próżą się bez dodatków. Do takiego rodzaju obróbki cieplnej niezbędne są garnki o jak najgrubszym dnie, najlepiej wielowarstwowym.5. Kąpiel wodna polega na włożeniu mniejszego garnka z produktem do ugotowania do większego naczynia z gotującą się wodą. Powinna ona sięgać do trzech czwartych wysokości mniejszego. Istnieją specjalne garnki do kąpieli wodnej. Wersja przeznaczona do gastronomii nosi nazwę bemar (od franc. bam marie - kąpiel wodna). Spotykana dziś w restauracjach informacja “nie prowadzimy kuchni bemarowej” oznacza, że da nia nie są odgrzewane, tylko robione na bieżąco. Faktycznie do kąpieli wodnej wystarczy użyć dwóch garnków o odpowiednich rozmiarach. W kąpieli wodnej nic się nie przypala. Stosuje się ją zaciągając żółtkiem sosy, (w temperaturze kąpieli wodnej żółtka nie ścinają się i dobrze się rozprowadzają). Mieszanki zawierające jajka, masło i czekoladę, takie jak kremy, musy i sosy, najlepiej wykonać tą techniką. Można w ten sposób rozpuścić masło, które nie ma się zrumienić. Odkryte garnki umieszcza się na źródle ciepła tak, by umożliwić mieszanie. Jeśli chcemy użyć kąpieli wodnej tylko do utrzymania temperatury potrawy, woda w dużym garnku powinna mieć niższą temperaturę niż 100°C.6. Gotowanie na parze odbywa się nad powierzchnią gotującej się wody. Produkt umieszcza się tam w stojącym lub wiszącym koszyczku lub na perforowanej wkładce. Potrawy gotowane na parze soli się i przyprawia na końcu, by w trakcie nie traciły soków. W ten sposób można też, zamiast odsmażać, odgrzewać to co wcześniej było ugotowane w wodzie (jarzyny, pierogi, kluski) z niewątpliwą korzyścią dla zdrowia. Jest to technika godna polecenia, ponieważ całkowicie eliminuje tłuszcz i chroni witaminy oraz inne składniki odżywcze. Trzeba pamiętać o utrzymaniu temperatury wody na takim poziomie, by silnie parowała. Wody można później użyć do sosu lub zupy.7. Gotowanie pod ciśnieniem, czyli w szybkowarze. Pozwala on uzyskać wyższą temperaturę (110-120°C) niż w normalnym naczyniu, co skraca czas gotowania nawet do 70%. Trzeba natomiast, ze względu na bezpieczeństwo, dokładnie stosować się do instrukcji obsługi szybkowaru. Szybkowary są zwykle duże, dzięki czemu można w nich ustawić potrawy warstwami i gotować je jednocześnie. Wskazane są zwłaszcza do mięs o dużej ilości tkanki łącznej, nie nadających się do pieczenia i wymagających długiego gotowania. Groch, fasola i inne produkty wysokoskrobiowe także dużo szybciej ugotują się w szybkowarze.

Obróbka termiczna w piecu lub piekarniku ma to do siebie, że ciepło dostarczane jest do pieczonego produktu ze wszystkich stron. W najnowszych typach kuchenek, które mają piekarnik z wentylatorem, ciepło otacza surowiec całkowicie i równomiernie. W star-szych - mniej, zwłaszcza takich, które mają tylko jedno źródło ciepła na dole, a takich jest najwięcej. Trzeba o tym pamiętać, aby uniknąć przypalania. Niektóre kuchenki posiadają na górze grill, który jest dodatkowym źródłem ciepła oraz, sam w sobie, pełni ważne funkcje. Poza metodami użytkowania pieca, omówionego osobno, wspomnieć trzeba także o pieczeniu w specjalnie do tego przeznaczonych plastikowych torbach. Przydatne są do pieczenia drobiu, który w nich nie wysycha. Zawsze znajduje się na nich instrukcja obsługi, do której trzeba się ściśle stosować, by nie spowodować pęknięcia. W folii aluminiowej można piec ryby, mięsa, ziemniaki, niektóre owoce. Zaletą jest tu wyeliminowanie tłuszczu, wadą niemożność zrumienienia, chociaż w przypadku ziemniaków można temu zaradzić, rozchylając folię pod koniec pieczenia. Kupić można folie różnej grubości, najcieńsza bardzo łatwo ulega uszkodzeniu, więc lepiej używać grubszych.l. Pieczenie mięsa w piekarniku powinno się odbywać w temperaturze wahającej się między 200 a 250°C. Przez pierwsze 15 min wymagana jest wyższa temperatura. W tym czasie polewamy pieczeń wodą, bulionem lub winem. Mięso można przedtem opiec lub polać tłuszczem i obłożyć warzywami (seler, marchewka, cebula, korzeń pietruszki). Po 15 min. zmniejsza się temperaturę i kontynuuje pieczenie, polewając powstałym sosem. W razie potrzeby należy go uzupełnić. Piekąc duże kawałki mięsa, powinno się używać termometru ze szpikulcem do mierzenia temperatury wewnątrz, ponieważ zdarza się, że pieczeń wyglądająca na gotową jest surowa w środku. W piekarniku nie przypali się odgrzewany bigos ani powidła. Z upieczonych papryk i buraków łatwo schodzi skóra. Ziemniaki w mundurkach również piecze się w piekarniku.2. Grillowanie w piekarniku polega na umieszczeniu produktu pod źródłem ciepła. Zaletą grilla jest szybkość przygotowywania potraw i wykluczenie tłuszczu (małe, płaskie kawałki mięsa można nieco skropić tłuszczem, by nie wyschły, zwłaszcza że umieszczamy je blisko gril-la). Mięso i ryby tak przyrządzane nie tracą wartości i nie wysychają, ponieważ wysoka temperatura (do 350°C) powoduje szybkie ścięcie białka. Mięso, drób i ryby zgrillowane są bardzo dobre, a ich przygotowanie mało pracochłonne. Drób i duże kawałki mięsa można nadziać na obrotowy ruszt, można je też podzielić na mniejsze kawałki i piec na półce piekarnika, podobnie jak ryby czy kiełbaski. Grill pozwala uzyskać dwa efekty - upieczenie i zapieczenie, dzięki czemu na powierzchni zapiekanek powstaje chrupiąca skórka, rozpuszcza się ser i karmelizuje cukier. Grill należy wstępnie podgrzać przez co najmniej 3 min. Surowce przyprawia się przed, a soli po pieczeniu. Zapobiega to wyciekaniu z nich płynów.3. Pieczenie ciast i sufletów wymaga bardzo ścisłego trzymania się przepisów. Szczególnie ważne jest zwrócenie uwagi na czas i temperaturę. Temperatury pieca zależą od rodzaju ciasta: francuskie i półfrancuskie wymagają najwyższej temperatury - 240°C, kruche - średniej: 180-220°C. Makaroniki, bezy i pianki pieką się w letnim piecu, a suflety w 230°C. Suflety wymagają sporych umiejętności i należą do ambitniejszych przedsięwzięć kulinarnych. W czasie ich pieczenia nie wolno otwierać pieca - pamiętajmy, że suflet, który “siadł”, jest nie do uratowania. Żadnych ciast nie można w czasie pieczenia doprawiać ani próbować. Jeśli piekarnik ma dwa poziomy, wysokie ciasta pieczemy ustawione centralnie, na dole, a płaskie na górze. Nigdy nie stawiamy naczynia bezpośrednio na dnie piekarnika ani też nie pieczemy jednocześnie na obu piętrach (chyba że dysponujemy nowoczesną kuchenką z nawiewem, w której ciepło rozchodzi się równomiernie). Ciasta i suflety powinny być pieczone w naczyniach do nich przeznaczonych. Warto też się zaopatrzyć w kilka form okolicznościowych - mazurek w kształcie zająca wielkanocnego czy też tort urodzinowy w kształcie serca ucieszy również oczy. 4. Kąpiel wodna w piecu przebiega w temperaturze 150°C. Jest to klasyczna metoda pieczenia pasztetów i budyni, zarówno mięsnych, jak rybnych i warzywnych. Naczynie z potrawą umieszcza się w drugim, większym i płaskim, napełnionym do połowy wodą i razem wstawia do pieca. Technika ta skutecznie zapobiega przypalaniu i wysychaniu. Jest także przydatna do odgrzewania i trzymania w cieple5. Duszenie w piekarniku odbywa się w temperaturze 180°C. Aby najlepiej wykorzystać ciepło piekarnika, należy zgasić go 20 min przed końcem duszenia i pozwolić "dojść" potrawie, nie otwierając drzwiczek piekarnika. Sposób duszenia w piecu niewiele różni się od duszenia na płycie. Mięso obsmażamy na patelni, polewamy płynem (woda, bulion, mleko, wino), solimy, doprawiamy i umieszczamy w nagrzanym piecu w zamkniętym naczyniu. Ryby i warzywa nie wymagają wcześniejszego obsmażania na patelni.Obróbka termiczna z użyciem tłuszczu wymaga uwagi i większych umiejętności od innych technik. Jednocześnie nie sposób pominąć faktu, że nie jest to najzdrowszy sposób gotowania. Trudno jednak całkowicie zrezygnować z befsztyka czy naszego narodowego schabowego. Techniczna trudność polega na tym, że gorący tłuszcz ma ponaddwukrotnie wyższą temperaturę niż płyny, ryzyko przypalenia czy wręcz spalenia jest więc odpowiednio wyższe. W handlu istnieje ogromny wybór tłuszczów i cała sztuka polega na tym, aby wybrać odpowiedni, przy czym podstawowym kryterium jest przeznaczenie wybranego tłuszczu do spożycia na gorąco. Nie wolno smażyć na tłuszczach sałatkowych, ponieważ pod wpływem temperatury powstają w nich substancje szkodliwe. Masło, z wyjątkiem sklarowanego, choć należy do najszlachetniejszych tłuszczów, tak łatwo się przypala, że lepiej je, z małymi wyjątkami (jak np. rydze z patelni), wyeliminować. Warto poeksperymentować, zwłaszcza przy potrawach przypominających charakterem kuchnię śródziemnomorską, z oliwą z oliwek. Nawet gotowane warzywa (brokuły, pory, buraki) doskonale smakują polane oliwą z oliwek zamiast rozpuszczonym masłem.1. Pieczenie na patelni odbywa się z niewielką ilością tłuszczu (lub bez tłuszczu na odpowiedniej patelni) w temp. 250°C. Polega na szybkim zrumienieniu i równie szybkim dopieczeniu bez dodawania w trakcie zimnego tłuszczu, który przerywa proces i powoduje utratę soków. Na patelni pieczemy kawałki mięsa, którym wystarczy krótka obróbka cieplna, takie jak polędwica wołowa, rostbef, antrykot, piersi drobiu. Czas pieczenia nie powinien przekraczać 10 min. W czasie pieczenia mięsa nie należy nakłuwać. Kawałki przewraca się dopiero wtedy, gdy jedna strona jest już dobrze przypieczona. Mięso bez panierunku soli się na końcu. Wszystkie te czynności mają zapobiec utracie soków. Na patelni piecze się też grzanki. Mówi się o sadzeniu jajek i smażeniu naleśników czy omletów. Z punktu widzenia technik gotowania są to potrawy pieczone na patelni.2. Smażenie na patelni odbywa się w mniejszej temperaturze niż pieczenie. Najlepsze do smażenia są naczynia z grubym dnem, w których ciepło rozchodzi się równomiernie. Niektóre rzeczy, jak wątróbki czy rydze, najlepsze są w tej postaci. Kotlety wycinane w poprzek włókien mogą mieć różną wielkość, od maleńkich kotlecików jagnięcych po ogromne sznycle wiedeńskie. Mogą być panierowane lub saute, czyli “gołe”. Duże czy małe, nie powinny leżeć na patelni zbyt blisko siebie, by nie ugotować się wzajemnie we własnej parze. Ryby można smażyć w całości, odfiletowaną - lub w dzwonkach z panierunkiem w mące lub bez, Warzywa smażymy zarówno surowe (cebula), jak ugotowane (praktycznie wszystkie). Kotleciki z mielonej masy mięsnej, rybnej lub warzywnej można przed smażeniem obtoczyć w tartej bułce. Potrawy smażone podaje się natychmiast, więc trzeba pamiętać, że wszystko, co im towarzyszy, musi być gotowe wcześniej.3. Smażenie w głębokim tłuszczu może odbywać się we frytownicy, ale naprawdę wystarczy do tego celu duży garnek i zawieszany, metalowy koszyczek odpowiedniej wielkości. Smażenie powinno odbywać się w temperaturze ok. 200°C i trzeba dopilnować temperatury, ponieważ tłuszcz zimniejszy będzie obficie wsiąkał w surowiec. Metodą na sprawdzenie, czy temperatura jest właściwa, jest zanurzenie drewnianego patyczka jeśli utworzą się na nim bąbelki, to oznacza, że temperatura jest dobra. Można też wrzucić kawałek ciasta, które w odpowiedniej temperaturze wypłynie. Nie wolno jednorazowo wrzucać do frytury za dużo surowców, muszą w niej swobodnie pływać i nie mogą powodować gwałtownych zmian jej temperatury.4. Fondue. Mięsa, ryby, warzywa i owoce, pączki, pierożki i azjatyckie nemy, czyli niemal wszystko, można usmażyć w głębokim tłuszczu. Surowce dzielimy na kawałki, słupki, plasterki itd. Kotlety powinny być mniejsze niż do smażenia na patelni. Wszystkie prawie wymienione surowce można panierować w mące, jajku i bułce oraz obtaczać w cieście naleśnikowym. Fondue mięsne to danie oparte na technice smażenia w głębokim tłuszczu. Najlepszej jakości wołowinę, najlepiej polędwicę, kroi się na kawałki wielkości dużego orzecha. Stołownicy za pomocą specjalnych, długich widelców smażą je w naczyniu z gorącym olejem stojącym centralnie na stole. Naczynie zwykle posiada podgrzewacz, by utrzymać stałą, właściwą temperaturę tłuszczu. Do mięsa podaje się kilka sosów i różne sałatki.5. Duszenie jest techniką bodaj najczęściej stosowaną. Francuskie przysłowie mówi, że ten, któremu udają się potrawy duszone, wie o kuchni wszystko. Udusić można w zasadzie każde mięso, drób, dziczyznę, ryby, warzywa i grzyby, ale zazwyczaj dusi się mięsa nienadające się do smażenia ani pieczenia (co nie czyni ich gorszymi jakościowo). Technika ta polega na wstęp-nym obsmażeniu produktu w otwartym rondlu. Następnie odlewa się tłuszcz, pozostawiając powstały sos, który uzupełnia się płynem (woda, bulion, wino, mleko) do jednej trzeciej wysokości naczynia i dalej kontynuuje się do wymaganej miękkości surowca, pod przykryciem. Czas duszenia mięsa zależy od jego wielkości i gatunku. Na gulasze, paprykarze i ragout mięso kroi się drobno, na wszelkie bitki w plastry w poprzek włókien, a duże kawałki pozostawione w całościnie powinny przekraczać 3 kg. Najkrócej dusi się potrawy z mięsa mielonego. Krótko duszą się ryby i tak jak mięso można je łączyć na różne sposoby z warzywami, grzybami i innymi rybami i owocami morza. Krótko duszone jarzyny tracą mniej niż przy gotowaniu wartościowych składników rozpuszczalnych w wodzie. Grzyby dusi się, aż zmiękną, następuje to zwykle już po 15 minutach, potem zaczynają powtórnie twardnieć. Trzeba pamiętać, że trujący grzyb pozostanie trującym niezależnie od długości gotowania. Mięsa i ryby wymagają uzupełniania płynu w miarę wyparowywania wody w czasie duszenia, Dobrze uduszone mięso powinno być miękkie i zachować swój kształt. Dusić można także w piekarniku.

Inne techniki 1. Grill na węgiel drzewny zrobił prawdziwą furorę w Polsce. Całkowicie nieobecny dawniej (nie było węgla drzewnego), dziś obowiązkowo gości w każdym ogródku i na wielu balkonach. Przy kupnie grilla należy zwrócić uwagę na dwie rzeczy - wysokość, która powinna gwarantować kucharzowi wygodną, wyprostowaną pozycję przy pracy. Ponadto musi on dawać możliwość regulowania odległości kratki od żaru, ponieważ w pierwszej fazie grilIowania surowce powinny się znaleźć bliżej paleniska, później kratkę należy podnieść. Palić można zresztą nie tylko węglem drzewnym, ale również szyszkami i aromatyczną, wysuszoną korą drzew, które dodatkowo nadają potrawom aromat. Z grilla udają się szczególnie kotlety z karkówki, polędwica wołowa i wieprzowa, antrykot, piersi z drobiu, żeberka. Pyszne są też ryby: pstrąg, łosoś w dzwon-kach, lin, flądra. Do nich konieczne są dostępne w handlu druciane oprawki, gdyż bez nich trudno rybę przewrócić na drugą stronę. Do tuszki można włożyć plasterki cytryny i cebuli. Ryby i mięso przed pieczeniem można zamarynować lub moczyć w aromatycznym oleju, lecz nie jest to niezbędne. Wiele warzyw nadaje się do pieczenia na grillu: plastry cukinii, kawałki papryki, cebula, ugotowane ziemniaki, pieczarki. Warto tu samemu poeksperymentować. Do pieczenia całego drobiu potrzebny jest grill ze specjalną pokrywą w kształcie kopuły. Można w nim przyrządzić nawet indyka, ale to zabawa na całą niedzielę.2. Kuchenka mikrofalowa rządzi się zupełnie innymi prawami niż tradycyjna. Temperatura nie jest dostarczana do surowca z zewnątrz, tylko wytwarza się w jego wnętrzu. Dzieje się tak dlatego, że fale o wysokiej częstotliwości wprawiają molekuły w ruch, a powstałe tarcie jest źródłem ciepła. Różny skład i struktura surowców powodują, że jedne podgrzewają się szybciej, inne wolniej. Fale najszybciej działają na produkty o dużej zawartości wody i tłuszczu. W mikrofali można rozmrozić i odgrzać wszystkie produkty spożywcze i ugotować prawie wszystkie (jajka w skorupkach w niej wybuchają, także ryż, kasze i suche rośliny strączkowe powinno się przygotowywać metodą tradycyjną). Najszybciej gotują się potrawy niskie i płaskie (leguminy, pasztety), gorzej wychodzą ciasta i suflety, gdyż mąka szybko wchłania wilgoć i powoduje kleistą konsystencję. Z tej samej przyczyny trzeba pilnować odświeżanego pieczywa - właściwie podgrzane jest ponownie świeże, jeśli trwa to za długo, jest gumowate. W przypadku ciast faszerowanych po podgrzaniu farsz czy konfitura są znacznie cieplejsze od ciasta. Podgrzewając w butelce ze smoczkiem mleko dla dziecka, należy sprawdzić wewnątrz jego temperaturę (wyjęta butelka wydaje się mieć właściwą ciepłotę, a mleko w środku jest gorące). W kuchence mikrofalowej wspaniale udają się jarzyny i ryby, z mięs dania duszone; pieczeni ze spieczoną skórką nie da się w niej zrobić, nawet jeśli posiada grill. Długość gotowania zależy od rozmiarów i rodzaju przygotowanego dania, lecz jest nieporównywalnie krótsza niż w tradycyjnej kuchence. Specyfika mikrofali wymaga posiadania specjalnych naczyń i przestrzegania ściśle instrukcji. Kuchenka mikrofalowa nie zastąpi całkowicie tradycyjnej, za to spełnia wiele innych funkcji. Można w niej np. “rozluźnić” zamarznięte na kość lody, zbyt twarde masło czy wyjęte z lodówki surowe kruche ciasto dla łatwiejszego rozłożenia na blasze przed pieczeniem. Istnieje coraz większa ilość dań gotowych i zamrożonych, które szybciej i prościej zrobić w mikrofali. Największą jej zaletą jest możliwość szybkiego, niekłopotliwego podgrzania i do tego celu najczęściej służy kuchenka mikrofalowa, zwłaszcza że w wielu domach każdy je o innej porze.3. Flambowanie lub flambirowanie (zapalanie od franc. flamme - płomień) polega na polaniu dania mocnym alkoholem w momencie podania na stół i podpaleniu. Płonący alkohol nadaje potrawie wykwintniejszy smak, jest to również rodzaj widowiska uświetniającego posiłek, właściwy raczej restauracjom. Zapalić można tylko mocne alkohole, jak likiery, wódki, koniaki, rum czy calvados. Poza deserami podać można płonące kotlety lub mięsa z rożna. Płomień należy zgasić po kilku sekundach.4. Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności polegająca na poddaniu jej działaniu dymu (w Polsce z drewna jałowca, buku, dębu lub olchy). Dym drzewny zawiera smołopochodne substancje antyseptyczne, pod wpływem których następuje ścięcie białka (koagulacja). Dzięki temu staje się ono przyswajalne i odporne na psucie. Można wędzić na ciepło i zimno. Wędzenie na zimno wymaga specjalistycznego sprzętu, jest procesem szeroko stosowanym w przemyśle wędliniarskim. Temperatura dymu wynosi 17-26°C. Wędzenie na ciepło trwa krócej w temperaturze 80-100°C. Do najsmaczniejszych produktów wędzonych należą ryby (pstrągi, węgorze, łososie, flądry), zwłaszcza te kupowane latem u rybaka, który sam je wędzi. Jadamy też wędzone mięso, drób i wędliny oraz sery.Wędzenie jest procesem wymagającym specjalnych warunków i doświadczenia, rzadko praktykowanym amatorsko.

PasteryzacjaPasteryzacja jest szeroko stosowaną metodą konserwowania żywności, zarówno w warunkach domowych, jak i w skali przemysłowej. Polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60°C i zwykle poniżej 100°C celem zniszczenia drobnoustrojów i zarodników grzybów powodujących proces psucia się. Pasteryzować można całe lub rozdrobnione grzyby i warzywa (paprykę, pomidory, groszek, buraki, kalafiory, brokuły, fasolkę szparagową, cukinie, patisony itd.) lub ich przeciery (szczaw, botwinka, seler, ogórki kwaszone, pomidory, czosnek itd.), jak również kompoty, soki owocowe i warzywne. Pasteryzuje się także butelkowane i puszkowane piwo, cydr (napój ze sfermentowanego moszczu jabłkowego) i domowe wina owocowe (wina “prawdziwe”, gronowe, produkowane w krajach o tradycjach winiarskich, nie są pasteryzowane). Przemysłowo pasteryzowane jest mleko i jego produkty. Do przykrych obowiązków wielu gospodyń należało w minionej epoce gospodarki planowej pasteryzowanie przetworzonego mięsa (np. kupionego u tzw. baby całego cielaka). Nowoczesne pasteryzatory stosowane w przemyśle spożywczym dają możliwość szybkiego przeprowadzenia pasteryzacji i schłodzenia produktu, dzięki czemu zachowuje się wartość odżywczą pokarmu i jego smak. Produkty mogą być pasteryzowane przed napełnieniem opakowań (np. aseptyczny rozlew mleka czy soków) lub po napełnieniu (w opakowaniach hermetycznych, np. przeciery, kompoty).Pasteryzując żywno...