Kiełbasa delikatesowa.txt

Receptura:
(kie�basa z 5 kg. mi�sa)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2 kg
2. Wo�owina kl. II nie peklowana - 2 kg
3. S�onina nie solona - 1 kg.

B. Przyprawy i materia�y pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) u�yte do peklowania:
1. s�l warzonka - 0,15 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. papryka s�odka - 0,005 kg
4. czosnek - 0,005 kg
5. ga�ka muszkato�owa - 0,0075 kg
6. Imbir - 0,005 kg

II. Materia�y pomocnicze:

1. Os�onki sztuczne o �rednicy 60 mm.
2. Prz�dza nr 6.

C. Posta� surowca po obr�bce:

Wieprzowina, wo�owina i s�onina zmieszane razem, rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub r�cznie na kawa�ki o wielko�ci ok. 4 mm.

D. Posta� gotowego produktu:

Kie�basa w odcinkach prostych d�ugo�ci 30 cm. Na jednym ko�cu p�telka do zawieszenia d�ugo�ci 10-12 cm, drugi koniec zwi�zany prz�dz� lub zaszyty.

KIE�BASA DELIKATESOWA - SKR�T INSTRUKCJI:

1. Krajanie, wst�pne peklowanie i ociekanie:
Mi�so pokrojone w kawa�ki 5-6 cm posypujemy mieszank� pekluj�c� zgodnie z receptur� i uk�adamy do naczy� z dziurkowanym dnem (mog� by� du�e durszlaki umieszczone na jakim� garnku lub podobne), celem ociekni�cia i wst�pnego peklowania przez okres 24 godz, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C.
S�onin� kroimy na kawa�ki wielko�ci 5-6 cm i dobrze sch�adzamy przez 24 godz w temp. 2-4 stopnie C. S�oniny nie soli si�.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowin� kl. I, wo�owin� kl. II i s�onin� miesza si� razem i rozdrabnia si� przez siatk� 4-5 mm lub r�cznie na kawa�ki wielko�ci ok. 4 mm.
W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy.
3. Mieszanie:
Rozdrobnion� wieprzowin� kl. I, wo�owin� kl. II i s�onin� mieszamy r�cznie bardzo dok�adnie w spos�b nie powoduj�cy mia�d�enia mi�sa. Mieszamy do odpowiedniej kleisto�ci i r�wnomiernego rozmieszczenia poszczeg�lnych sk�adnik�w, po czym mas� uk�adamy do naczy� i och�adzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz.
4. Nape�nianie i wi�zanie jelit:
Wymieszan� mas� nape�nia si� �ci�le os�onki dok�adnie pozbawione wody. Powietrze wyk�uwamy cienk� ig��.
Jeden koniec os�onki zawi�zuje si� prz�dz� formuj�c jednocze�nie p�telk� o d�. 10-12 cm, drugi za� koniec zaszywamy prz�dz�.
5. Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie:
Kie�basy uk�adamy do naczy� lub pojemnik�w w warstwy po 6-8 szt i sprasowane pod ci�arem ok. 10 kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotno�ci 85-90%, po czym wyjmuje si� i zawiesza na okres 2-3 dni w temp. 8-10 stopni C i wilgotno�ci 80-85%.
6. W�dzenie:
Zimnym dymem przy s�abym ruchu powietrza przez 2-3 dni, do barwy br�zowej.
7. Ch�odzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie:
Kie�basy studzimy powietrzem do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w wilgotno�ci 75-85%, a� kie�basy osi�gn� wymagan� wydajno��, czyli osi�gni�cia wydajno�ci ok. 76% w stosunku do wagi kie�bas przed osadzaniem.
Uwaga: no�e maszynki winny by� naostrzone, a siatki doszlifowane.