potraw duszonych lub gotowanych oraz pasztetów (dodać wszystkie podroby).
Przygotowując potrawy duszone lub gotowane z przedniej części, nie potrzeba ich uprzednio bejcować, natomiast porządany jest dodatek mięsa wieprzowego i jarzyn.
Część tylna, którą można podzielić na comber oraz uda, doskonale nadaje się do pieczenia lub smażenia, a również i duszenia. Tylną część najlepiej przed użyciem zabejcować, wkładając do zaprawy z octu i jarzyn na 2—3 dni. Mięso zabejcowane staje się kruche, miękkie i ma bardzo dobry smak. Po zabejcowaniu usuwa się z combra i ud błony i ścięgna, a mięso szpikuje się paseczkami słoniny, ponieważ robi się ono wówczas soczyste i jeszcze bardziej smaczne.
Mięso królika można nie bejcować, ale wtedy należy tuszkę zaraz po uboju umieścić w chłodnym miejscu na 1—2 dni, aby mięso dojrzało (skruszało). Mięso królicze niedojrzałe lub nie bejcowane jest mniej smaczne.
Z królika dobrze utuczonego otrzymuje się średnio 75% mięsa w stosunku do ciężaru tuszki. Przydatność mięsa króliczego do celów spożywczych jest bardzo różna. Potrawy z mięsa króliczego są odżywcze i odznaczają się delikatnym smakiem. Mięso królicze nadaje się także na wędliny, głownie parówki i pasztety. Parówki z królika mają ładny wygląd, są bardzo delikatne i soczyste. Należy zaznaczyć, że do sporządzania parówek i pasztetów nie używa się samego tylko mięsa króliczego, lecz w domieszce z wieprzowiną. Bardzo duże znaczenie ma właściwy dobór osłonek (jelit) do wyrobu parówek.
Do najbardziej znanych wyrobów wędliniarskich z mięsa króliczego należą: parówki, kiełbasa amatorska, kiełbasa wyborowa, herbaciana, turystyczna i wątrobiana.
PARÓWKI
Przygotować: 3,5 kg mięsa króliczego, 1,5 kg tłustej wieprzowiny, 2 jaja, 22 dkg soli, 5 g saletry, 5 dkg cukru, 3 g pieprzu, 1 g kardamonu, jelita baranie lub grubsze cielęce.
Mięso królicze i wieprzowinę pokrajać na kawałki, wyżyłować, wymieszać dokładnie z solą i saletrą i przenieść w chłodne miejsce.
Po upływie 24 godzin przepuścić mięso trzy razy przez maszynkę, zakładając za każdym razem drobniejsze sitko. Zmielone mięso dokładnie wyrobić dodając stopniowo tyle wody ile zdoła ono wchłonąć. Do masy mięsnej dodać bardzo rozdrobnione przyprawy i znowu wyrabiać, aż do otrzymania jednolitej, gładkiej masy. Napełniać jelita szczelnie, ale ostrożnie, przekręcając co 10 cm. Po napełnieniu parówki powiesić w wędzarni i opiekać w dymie gorącym lub wędzić w dymie ciepłym. Uwędzone parówki wrzucić na parę minut do wrzącej wody (nie gotować), wyjąć, ostudzić, wynieść do spiżarni.
KIEŁBASA WĄTROBIANA
Przygotować: 1 kg 75 dkg mięsa króliczego, 1 kg 25 dkg wątroby wieprzowej, 2 kg głowizny wieprzowej, 15 dkg soli, 3 g ziela angielskiego, 3 g gałki muszkatołowej, 20 dkg cebuli, jelito bydlęce środkowe.
Tuszkę króliczą opłukać starannie w zimnej wodzie, włożyć do garnka i gotować na słabym ogniu około 3 godzin — do chwili, aż mięso oddzielać się będzie od kości. Po ugotowaniu mięso ochłodzić, a następnie przepuścić przez maszynkę. Wątrobę oczyścić z błon i przewodów żółciowych, wymoczyć w wodzie, pociąć na kawałki od 8 do 12 cm, obgotować (15 minut), ochłodzić. Mięso wieprzowe (bez skóry) pokrajać na kawałki i obgotować. Wątrobę i głowiznę przepuścić przez maszynkę, dodać drobno zmielone przyprawy, wymieszać. Połączyć mięso królicze ze zmielonym mięsem wieprzowym i wątrobą, dobrze wymieszać i bardzo starannie wyrobić na jednolitą masę. Masą napełniać szczelnie osłonki. Kiełbasę sparzyć w wodzie o temperaturze .75—80° C przez 40 minut, a następnie ochłodzić.
KIEŁBASA AMATORSKA
Przygotować: 4 kg mięsa króliczego, 1 kg tłuszczu wieprzowego (słoniny), 15 dkg soli, 2 g saletry, 5 g cukru, 2 g pieprzu, jelito bydlęce środkowe.
Mięso oczyścić z błon i żył, pokrajać w drobną kostkę (około 4 mm), przyprawy zemleć, saletrę zmieszać z solą. Słoninę pokra-
122
123
marcinkoden