FLAKI WOŁOWE
Przygotować: 2,5 kg flaków wołowych, 50 dkg kości, 20 dkg selera, 15 dkg pietruszki, 5 dkg porów, 20 dkg cebuli, 10 dkg tłuszczu, majeranek, sól pieprz, papryka, maggi, imbir, listek bobkowy do smaku.
Porąbane kości zalać małą ilością zimnej wody, dodać przyprawy, gotować, aż do otrzymania mocnego wywaru, po czym odce-dzić.
Flaki przygotowane, tak jak flaczki cielęce zalać zimną wodą i wywarem z kości i gotować 4 godziny (do miękkości), odcedzić.
Jarzyny pokrajane na cienkie paseczki udusić w małej ilości wody. Flaki po odcedzeniu pokrajać na cienkie paseczki. Sporządzić zasmażkę z tłuszczu i mąki, rozprowadzić wywarem z flaków. Do sosu włożyć pokrajane flaki, jarzyny, wymieszać i przyprawić do smaku. Podawać tak, jak flaczki cielęce.
GULASZ WIEPRZOWY
Przygotować: 1,5 kg wieprzowiny z łopatki, 1,5 dkg soli, 5 dkg mąki, 15 dkg tłuszczu, 20 dkg cebuli, 2 listki bobkowe, 1 ząbek czosnku, 3 g papryki, 20 dkg kości, pieprz do smaku.
Mięso pokrajane na kawałki posolić i otoczyć w mące. Obsmażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu, aby mięso przyrumieniło się. Przełożyć do rondla, dodać pokrajaną i zrumienioną cebulę, podlać wodą (1 szklanka) i dusić na małym ogniu pod przykryciem, aż stanie się miękkie. Podprawić mąką, dodać pieprz, listki bobkowe, 4 łyżki konserwy pomidorowej, czosnek i zagotować.
BIGOS POLSKI
Przygotować: 50 dkg kapusty kiszonej, 50 dkg kapusty świeżej, 20 dkg wieprzowiny, 20 dkg kiełbasy zwyczajnej, 20 dkg boczku wędzonego, 5 dkg cebuli, 3/4 dkg grzybów suszonych, 5 dkg koncentratu pomidorowego, 1 ząbek czosnku, paprykę, majeranek, pieprz, sól do smaku.
Ugotować osobno kapustę kiszoną drobno pokrajaną i osobno kapustę świeżą pokrajaną grubo- razem z grzybami. Mięso pokra-
126
jać w kostkę i obsmażyć. Boczek i kiełbasę pokrajać w grubą kostkę, podsmażyć z cebulą i przyprawami. Włożyć mięso, kiełbasę, boczek do kapusty kiszonej i dusić do miękkości. Sporządzić zasmażkę, kapustę świeżą połączyć z kiszoną, dodać zasmażkę i resztę przypraw i wszystko razem gotować. W celu otrzymania lepszego smaku, do bigosu można dodać różnego rodzaju kawałki mięsa pieczonego, dziczyzny, drobiu, wędlin oraz wina czerwonego.
GALARETA Z NÓŻEK
Cztery dobrze oczyszczone nóżki cielęce i dwie wieprzowe sparzyć wrzątkiem, zalać zimną wodą, dodać do smaku przypraw korzennych, włoszczyzny, cebuli i gotować przez 3—4 godziny. Oddzielić mięso od kości, pokrajać w kostkę, dodać soli i pieprzu. Wywar przecedzić, dodać dwa białka rozbite z wodą, zagotować i odstawić, aby odstał się. Mięso włożyć do formy, zalać wywarem przecedzonym przez płótno i wynieść formę do chłodnego po>-mieszczenia.
MACIEK BARANI
Przygotować: płucka baranie, wątróbkę baranią, 5 jaj, 3 łyżki tartej bułki, ¼ kg łoju baraniego, ½ łyżeczki masła, 2 cebule, 1 marchew, 1 pietruszkę, 1 seler, sól, pieprz i ziele angielskie do smaku.
Płucka i wątrobę ugotować z włoszczyzną, odcedzić, drobno posiekać, dodać jaja, tartą bułkę, pokrajany łój barani, masło podsmażone z cebulą, całość wymieszać. Garnek wyłożyć żołądkiem baranim (copcem), włożyć do niego farsz i wstawić do średnio ogrzanego piecyka na 1 godzinę.
FLAKI ZAPIEKANE
Dobrze oczyszczone flaki wymoczyć przez 8 godzin w zimnej wodzie, zmieniając wodę co 2 godziny. Wymoczone flaki włożyć do garnka, dodać kilka małych marchewek, pietruszkę, seler, 2 małe rzepy, zalać zimną wodą. Garnek nakryć pokrywką, oblepić ciastem i wstawić do gorącego piecyka na 5 godzin. Garnek
127
v ".-'■■•.
marcinkoden