Metale ciężkie zalicza się do substancji o bardzo wielki ok. zróżnicowania toksyczności
- od formy występowania w organizmie (f. organiczna, f. nieorganiczna),
- od stopnia przyswajalności,
- biochemicznej fali w procesach metabolicznych.
Źródła metali ciężkich w środowisku:
- naturalne:
o procesy wietrzenia skał rudonośnych,
o wybuchy wulkanów,
- sztuczne:
- antropogeniczne,
o górnictwo
o hutnictwo,
o przeróbka rud,
o spływy z pól.
Źródła drogi migracji metali ciężkich do żywności.
Ad 1.
Rtęć – powstaje w wyniku erupcji wulkanów, odprowadzania ścieków,
Koncentracja ołowiu największa w sałacie, szpinak, zielona pietruszka, zielone warzywa, mniejsze w marchewce, ziemniakach (skórka), najmniejsza koncentracja w zbożu.
Kadm wypiera z organizmu wapń. Itai Itai choroba z Japonii.
Ad 2.
a) zanieczyszczenia przypadkowe (przenikające ze sprzętu z opakowań naczyń np. puchary ołowiowe, cynowe, z których dawniej pito wino,
Kadm, ołów zawierana w farbie do pookrywania talerzy, kubków.
Zawartość ołowiu w pomidorowym soku przechowywane w metalowej puszcze
b) celowo wprowadzane substancje, osady ściekowe, pestycydy mogą być rtęcią organiczną zwłaszcza w pestycydach grzybobójczych. Pieczarki zwłaszcza w p. polnych w Pieczarkarni (utrzymywanie stałej wilgotności powoduje powstawanie pleśni i używa się właśnie fungicydów.
Ad. 3
Tlenki ołowiu (octan ołowiu) – śr. Słodzące np. do win, słodzono do XVII w.
Przez całe życie kumulują zawart. Metali ciężkich oddz na system nerwowy, układ pokarmowy, kostny, zmiana kodu.
Mają wpływ na jakość produktów w starszych osobników (kadm).
· Metale ciężkie Ag, Pb, Cd, Ni, Fe, Cr,
· Pierwiastki promieniotwórcze: (radionuklidy)
· Spalanie węgla
· Produkcja nawozów fosforowych
· WWA – (węglowodory aromatyczne)
· Benzo – α – piren, benzen
§ Dioksyny i fiurany
Dioksyny – związki szeroko rozpatrywane jedyne związki stworzone przez człowieka i nie mają zastosowania (PCDD) toksyczne, rakotwórcze (kancerogenne) mutagenne (zmieniają kod genetyczny) teratogenne (zabużenia płodu)
o procesy spalania węgli odpadów
o produkcji papieru
o produkcji PCV
o przy przeróbce oleju transformatorowego
§ pestycydy (z sąsiadujących uprawa)
§ zanieczyszczenia pyłowe i gazowe z przemysłu i transportu
§ zanieczyszczenia mikrobiologiczne
§ glony, grzyby (pleśniowe), pierwotniaki, bakterie, wirusy, np. grzyby penicilium, (aspergilium flawus aflatoksyna), z mytotoksyn substancje substancje z pochodzenia grzybicznego
§ np. bakterie salmonella listheria, Boreria, Jad kiełbasiany.
II. Zanieczyszczenia Techniczne
1. Zanieczyszczenia przypadkowe (przenikają z urządzeń, sprzętu naczyń podczas produkcji żywności) opakowania.
o Metale ciężkie
o Plastyfikatory – substancje chemiczne dodawane do tworzyw sztucznych w celu nadania plastyczności, giętkości. (ich składnikami są PCB – polichloro bifenyle)
o Pigmenty
o Farby i lakiery
o Substancje impregnujące (np. polistyren, polietylen, PS, PT – niepowinny stykać się z żywnością zawierająca tłuszcz, kwas i alkohol.
o Detergenty
o Środki do mycia
o Środki zobojętniające
o Środki buforujące
o Środki filtracyjne
o Środki enzymatyczne
2. Zanieczyszczenia substancji świadomie użytych przy produkcji:
o Nawozy sztuczne (NPK)
o Pestycydy (środki szkodnikobójcze)
§ gromadzą się w skórce owoców cytrusowych
§ fungicydy (środki grzybobójcze)
o regulatory wzrostu – stymulują ukorzenianie się sadzonek
o retardanty (retard – spóźnić się) – substancje poluźniające starzenie się komurek roślinnych i wzrost, przedłużają okres trwałości
o zaprawy nasienne
o leki
o leki przeciw pasożytnicze
o leki uspakajające
o hormony
Blackkalia