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Alcune ricette tipiche della

campagna romana

CARCIOFI ALLA ROMANA

Ingredienti: dose per 4 persone: 8 carciofi, 2 spicchi di aglio, 1 mazzetto di mentuccia,

prezzemolo, 1 limone, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione: privare i carciofi delle foglie esterne più dure e togliere la barbetta interna

con un coltellino affilato. Tuffarli in acqua e succo di limone per non farli annerire.

Preparare un trito con la parte più tenera dei gambi dei carciofi, la mentuccia, l’aglio e il

prezzemolo e condirlo con olio, sale e pepe. Riempire l’interno dei carciofi con il trito e

salarli leggermente esternamente. Disporre i carciofi a testa in giù in un tegame, irrorarli

con l’olio e aggiungere 6 cucchiai di acqua, coprire e far cuocere a fuoco medio e a

recipiente coperto per circa 40 minuti. Dovranno risultare teneri e l’acqua dovrà

evaporare completamente.

CARCIOFI ALLA GIUDIA

Ingredienti: carciofi cimaroli, romaneschi, olio d’oliva per friggere, un limone, sale e pepe.

Preparazione: togliere al carciofo le foglie esterne più dure e tagliare il gambo. Tagliare la

parte apicale delle brattee con un coltello affilato, immergerli in acqua e succo di limone,

scolarli e lasciarli asciugare. Schiacciare delicatamente i carciofi a testa in giù su di un

ripiano, in modo che le brattee si aprano come un fiore. In un tegame a far scaldare

abbondante olio, disporre i carciofi a testa in giù e una volta che sono ben rosolati,

capovolgerli e lasciarli cuocere fino a che il cuore sarà diventato tenero. Scolarli su una

carta assorbente e salarli e peparli solo al momento di servirli.

FRITTATA CON LE ZUCCHINE

Ingredienti: dose per 6 persone: 6 uova, 150 g di zucchine romanesche piuttosto piccole.

Preparazione: pulire, sciacquare e tagliare a rondelle le zucchine; metterle nella padella

già pronta sul fuoco, con l’olio e un po’ di acqua. Dopo aver cotto le zucchine, versarci

sopra le uova sbattute, un pizzico di sale e uno di pepe, prezzemolo o basilico tritato.

A piacere, dopo la cottura delle zucchine, si può aggiungere pomodoro pelato.

ZUCCHINE RIPIENE DI CARNE ALLA ROMANA

Ingredienti: dose per 6 persone: 12 zucchine, 200 g di magro di manzo, un uovo, 2 cucchiai

di parmigiano grattugiato, mollica di pane, prosciutto, sale, pepe, un cucchiaio di strutto o

30 g di burro, cipolla, prezzemolo, grasso di prosciutto, salsa si pomodoro.

Preparazione: sciacquare le zucchine, eliminare le estremità e vuotarle con un

vuotazucchine. Per il ripieno, tritare la carne magra di manzo, unirvi l’uovo intero, il

parmigiano grattugiato, la mollica di pane precedentemente bagnata nell’acqua e strizzata,

qualche pezzetto di prosciutto, sale e pepe. Impastare tutto e riempirci le zucchine. Mettere

in una teglia lo strutto o il burro, farci rosolare un po’ di cipolla, un po’ di prezzemolo e un

po’ di grasso di prosciutto tritato; dopodiché aggiungere la conserva di pomodoro.

Aggiungere un ramaiolo o due di acqua, sale e pepe e quando il sugo avrà bollito mettere

le zucchine nella teglia. Continuare l’ebollizione, coprire la teglia e passarla nel forno

a fuoco moderato per circa un’ora.