DIETETYKA.doc

1.     Rola białka w organizmie człowieka.
Białka to najważniejszy składnik pokarmowy i tak jak witaminy oraz sole mineralne jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu, a nawet do jego życia.
Białka mają bardzo złożoną strukturę. Zbudowane są z aminokwasów, a te z kolei z atomów tlenu, węgla, azotu, wodoru i siarki.

Wyróżniamy:

·         Białka proste – są to związki składające się z wielu aminokwasów (związek dwóch aminokwasów – dipeptyd, trzech aminokwasów – tripeptyd, czterech aminokwasów – tetrapeptyd itd.). Czasami łańcuchy polipeptydów złożone są nawet z kilkuset aminokwasów.

·         Białka złożone – to takie związki aminokwasów, które dodatkowo zawierają np. cukry, lipidy, metale, barwniki itd.

Podział białek prostych ze względu na budowę i skład:

·         Albuminy – rozpuszczają się w wodzie. Znajdują się w tkance mięśniowej, osoczu krwi;

·         Globuliny – rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach soli. Występują w tkance mięśniowej i płynach ustrojowych;

·         Gluteliny – typowe białka roślinne. Rozpuszczają się w zasadach i kwasach;

·         Histony – są silnie zasadowe, rozpuszczają się w wodzie;

·         Prolaminy – typowe białka roślinne występujące w nasionach;

·         Protaminy – są dobrze rozpuszczalne w wodzie;

·         Skleroproteiny – białka o budowie włóknistej, np. keratyna.

Podział białek złożonych ze względu na budowę i skład:

·         Chromoproteiny, np. hemoglobina;

·         Fosfoproteidy;

·         Glikoproteiny;

·         Lipidoproteiny;

·         Metaloproteidy;

·         Nukleoproteiny.

Rola białek w organizmie:

·         białka regulują procesy przemiany materii oraz wiele funkcji ustroju zapewniając jego prawidłowy stan – jest to rola regulacyjna;

·         stanowią barierę odpornościową organizmu; jako przeciwciała chronią przed działaniem drobnoustrojów, wirusów i innych czynników patogennych, będących zagrożeniami z zewnątrz dla ludzkiego organizmu – rola ochronna;

·         biorą udział w utrzymaniu bilansu wodnego;

·         pomagają w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej ustroju;

·         białka znajdujące się w komórkach przenoszą przez błony komórkowe różne substancje – rola transportowa;

·         spełniają funkcje naprawcze uszkodzonych tkanek, np. gojenie ran, tworzenie blizn;

·         biorą udział przy tworzeniu włosów, paznokci, regeneracji złuszczonych nabłonków skóry;

·         białka uczestniczą w procesie widzenia – opsyna przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego;

·         regulują stężenie metabolitów w komórkach.

Białka mogą mieć różną wartość odżywczą. Na przykład białka zbóż mają niską wartość odżywczą, a białka mleka, które ustrój wykorzystuje w znacznej ilości są białkami o wysokiej wartości odżywczej.

Dobrymi źródłami białek są:

·         mleko oraz jego przetwory – mleko zawiera od 1 do 3% białka, które prawie w całości jest wykorzystane przez ustrój;

·         jaja – wartość odżywcza białka to aż 13%;

·         sery twarogowe i żółte;

·         mięso:

– wieprzowina – od 15 do 25%
– wołowina 16-21%;
– cielęcina – 18-23%;
– baranina – 17-20%;

·         drób - 18-23%;

·         ryby – 16-19%;

·         produkty roślinne – od 1 do 2%;

– wyjątki, np. groszek zielony 6% białka;
– brukselka 5%;
– suszone nasiona strączkowe, tj. fasola, groch, soja, soczewica zawierają 21-25%;

·         produkty zbożowe 7-14%.

Niedobór białka w organizmie prowadzi do zmniejszenia odporności, osłabienia, u dzieci i młodzieży opóźnienia wzrostu oraz ogólnego pogorszenia rozwoju fizycznego, a także umysłowego.

Z kolei nadmiar białka wywołać może zaburzenia metabolizmu, prowadząc do uszkodzenia wątroby i nerek. Nadmiar białka pochodzenia zwierzęcego może dodatkowo powodować bezsenność, nerwowość, wzrost ciśnienia tętniczego, może przyczyniać się również do chorób serca i wielu innych.

Tak białko, jak i inne potrzebne składniki należy podawać w określonych dawkach, nigdy za mało, ale nigdy też za dużo.

2.     Rola tłuszczy w żywieniu

Jest kilka rodzajów tłuszczy i nie wszystkie są złe. Najważniejsze spośród nich to tłuszcze nasycone, tłuszcze jednonienasycone oraz tłuszcze wielonienasycone.

Tłuszcze są klasyfikowane ze względu na ich "nasycenie", termin odnoszący się do liczby atomów wodoru dołączonych do jednej cząsteczki tłuszczu. Produkty spożywcze najczęściej zawierają wszystkie z powyżej wymienionych rodzajów, ale w różnych proporcjach.

Tłuszcze nasycone

Cząsteczki tłuszczów nasyconych są całkowicie "pokryte" atomami wodoru. Tłuszcze te mogą być szkodliwe dla organizmu, jeśli spożywamy je w zbyt dużej ilości przez dłuższy czas. W szczególności odpowiadają za zwiększenie poziomu cholesterolu we krwi, co zwiększa ryzyko wystąpienia chorób serca.
Mięso, produkty mleczne i olej kokosowy zawierają najwięcej tłuszczy nasyconych. Najłatwiej rozpoznać tłuszcze nasycone po tym, że w temperaturze pokojowej są twarde. Na przykład tłuszcz pozostały na patelni po usmażeniu kawałka tłustego mięsa, zawiera wiele tłuszczów nasyconych, które wytopiły sie podczas smażenia, a po ochłodzeniu twardnieją. Wiele wysoko przetworzonych produktów spożywczych (ciastka, czipsy itp.) również zawiera tłuszcze nasycone.

Tłuszcze wielonienasycone

Są to tłuszcze, których cząsteczki nie są wysycone atomami wodoru. Innymi słowy posiadają one wolne wiązania, do których taki atom może się jeszcze dołączyć. Tłuszcze wielonienasycone są korzystne dla zrowia. Szczególnie korzystne są takie tłuszcze pochodzące z ryb, znane jako omega-3. Mogą pomogać w zapobieganiu chorobom serca poprzez obniżanie poziomu cholesterolu we krwi. Również pomagają w redukcji objawów niektórych chorób stawów i skóry. W temperaturze pokojowej są płynne.
Dobymi źródłami tłuszczy wielonienasyconych są tłuste ryby (np. makrela, tuńczyk, śledź, pstrąg i sardynki) i miękkie margaryny do smarowania. Występują także w olejach spożywczych wytłaczanych z winogron, słonecznika lub zboża.

Tłuszcze jednonienasycone

Cząsteczki tłuszczy jednonienasyconych są również nie "wysycone" atomami wodoru, jednakże posiadają tylko jedno wolne wiązanie. Uważane są za obojętne dla organizmu i zdrowia, chociaż niektórzy eksperci dowodzą, że mogą one mieć podobny pozytywny wpływ na organizm jak tłuszcze wielonienasycone.
Występują one w dużej ilości w oliwkach, oliwie z oliwek, orzechach ziemnych i awokado.

Wszystkie tłuszcze zawierają bardzo dużo energii, około 9 kcal na gram, więcej niż jakikolwiek inny rodzaj składników pokarmowych. Obecnie zaleca się, aby spożywać ich tyle, aby pokryć ogólne zapotrzebowanie na energię nie więcej niż w 33% tłuszczem, z czego tłuszcze nasycone powinny stanowić nie więcej niż jedną trzecią. Pozostałą część energii powinny dostarczać tłuszcze nienasycone.
Poniżej kilka rad, jak ograniczyć spożycie "złego" tłuszczu.

·         ograniczaj spożywanie pełnego (tłustego) mleka

·         smaruj chleb raczej margaryną niż masłem czy smalcem

·         jedz raczej drób i ryby niż tłustego lub czerwonego mięsa

·         usuwaj z mięsa zbędne kawałki tłuszczu

·         zamiast smażyć na patelni spróbuj grillować, piec, gotować lub podgrzewać w mikrofalówce

·         przestaw się na niskotłuszczowe odmiany produktów mlecznych (jogurtów, serów itp.)

·         wybieraj oleje spożywcze zawierające tłuszcze nienasycone

·         unikaj tłustych przekąsek typu czipsy, ciastka itp.

Tłuszcz spożywany w odpowiednich ilościach jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka ( powinien stanowić około 30%, ale nie może go być mniej niż 15% dziennego zapotrzebowania na energię), zbyt duży poziom spożywanego tłuszczu zwierzęcego w diecie stanowi poważne zagrożenie zdrowia.

Tłuszcze w żywieniu pełnią bardzo ważną rolę:

•  są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach takich jak witamina A, D czy E. Tłuszcze są konieczne do wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

•  tłuszcze są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii - każdy gram spożytego tłuszczu, niezależnie od tego czy jest to tłuszcz roślinny czy zwierzęcy, dostarcza 9 kcal a więc ponad 2 razy więcej niż 1 g węglowodanów czy białek.

Przy przeciętnym dziennym zapotrzebowaniu energetycznym wynoszącym ok. 2500 kcal spożycie 100 g tłuszczów pokryje ponad jedną trzecią dziennego zapotrzebowania energetycznego organizmu.

W przeciętnej polskiej diecie około połowa tłuszczów to tzw. tłuszcze widoczne (masło, margaryna, olej czy smalec) a druga połowa to tłuszcze niewidoczne czyli takie, które występują w produktach spożywczych czasem nawet w znacznych ilościach ale są ukryte, np. w ciastach i wypiekach, w potrawach smażonych, w mięsie i produktach mięsnych, w przetworach mlecznych takich jak śmietana czy ser, majonezach, produktach cukierniczych.

Ze względu na pochodzenie rozróżniamy tłuszcze roślinne (np. olej czy produkowana z olejów margaryna) i zwierzęce (takie jak smalec, masło, łój). Tłuszcze roślinne otrzymuje się z owoców lub nasion roślin oleistych, a zwierzęce pochodzą z tkanek lub mleka zwierząt.

Ze względów zdrowotnych znacznie korzystniejsze jest spożywanie tłuszczów roślinnych niż zwierzęcych. Żaden tłuszcz roślinny nie zawiera cholesterolu a skład kwasów tłuszczowych w olejach roślinnych jest wyjątkowo korzystny. Tłuszcze roślinne są bogatym źródłem witaminy E i nienasyconych kwasów tłuszczowych, a szczególnie NNKT czyli niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm ludzki nie jest w stanie wytwarzać i które muszą być stale dostarczane z pożywieniem. NNKT są więc tak niezbędne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz utrzymania przez całe życie dobrego stanu zdrowia jak witaminy. Po za tym tłuszcze roślinne działają profilaktycznie gdyż mają zdolność obniżania zawartości cholesterolu w surowicy krwi, a dzięki temu zapobiegają zakrzepom i miażdżycy. W niektórych krajach ponad 90% spożywanych tłuszczów to tłuszcze roślinne, i taki model jest najkorzystniejszy dla zdrowia.

Tłuszcze zwierzęce bez porównania gorzej wpływają na zdrowie człowieka. Ze względu na dużą zawartość cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, zwiększają poziom cholesterolu w surowicy krwi i tym samym wpływają na rozwój zmian miażdżycowych i innych chorób układu krążenia oraz serca.

3.     Rola węglowodanów w żywieniu

Węglowodany występują pod postacią cukrów prostych, olisacharydów, skrobi i błonnika pokarmowego i są jednym z trzech makroskładników zaopatrujących organizm w energię (pozostałe główne składniki odżywcze to białka i tłuszcze). Uważa się, że co najmniej 55% dostarczanej z pożywienia energii powinno pochodzić z węglowodanów (1).

Bardzo ważne jest utrzymanie właściwej równowagi pomiędzy energią przyjmowaną i wydatkowaną. W tym kontekście wyniki badań naukowych wskazują, że:

·             Sposób żywienia zawierający właściwą ilość węglowodanów może chronić przed gromadzeniem się w organizmie tłuszczu.

·             Skrobia i cukry proste dostarczają łatwo dostępnej energii, która może być wykorzystywana podczas wysiłku fizycznego

·             Błonnik pokarmowy, należący do grupy węglowodanów, sprzyja utrzymaniu prawidłowej pracy jelit.

Niezależnie od bezpośrednich korzyści, jakie przynoszą węglowodany dla organizmu, są one składnikiem wielu produktów spożywczych ważnych dla zdrowia, które w swoim składzie zawierają inne ważne składniki. Dlatego zaleca się, aby spożywane przez nas węglowodany pochodziły z różnych źródeł (1).

Ważne jest również pamiętanie o tym, że węglowodany wpływają na smak, teksturę i wygląd produktów spożywczych i w ten sposób sprzyjają większemu urozmaiceniu pożywienia i przyczyniają się do odczuwania przyjemności z jego spożywania.

Węglowodany - Cegiełkami budulcowymi wszystkich węglowodanów są cukry proste. Węglowodany dzieli się na kilka grup ze względu na ilość zawartych w nich cukrów prostych. Tabela poniżej prezentuje rodzaje cukrów.

Cukry proste
Glukoza i fruktoza to cukry proste (albo monosacharydy), które znajdują się w owocach, jagodach, warzywach oraz miodzie. Zawiązki zawierające cząsteczki dwóch cukrów prostych są nazywane dwusacharydami lub dwucukrami. Cukier stołowy czyli sacharoza jest dwucukrem i składa się z glukozy oraz fruktozy. W naturalny sposób jest zawarty w buraku cukrowym, trzcinie cukrowej i owocach. Głównym cukrem mleka i produktów mlecznych jest laktoza, z kolei maltoza jest dwucukrem obecnym w słodzie.

Poliole to alkohole cukrowe. Występują one w warunkach naturalnych, ale większość z nich jest wytwarzana z cukrów prostych. Najczęściej wykorzystywanym poliolem jest izomalt, który jest otrzymywany z sacharozy. Poliole mają słodki smak i mogą być stosowane w podobny sposób do cukrów prostych, aczkolwiek spożywane w dużych ilościach mogą mieć działanie przeczyszczające.

Oligosacharydy
Cząsteczki węglowodanów składające się z 3 – 9 cukrów prostych nazywają się oligosacharydami. Na przykład maltodekstryny zawierają do 9 cząsteczek glukozy. Wytwarzane są komercyjnie poprzez częściową hydrolizę (rozpad) skrobi. Są mniej słodkie niż jedno- i dwucukry. Rafinoza, stachioza i fruktooligosacharydy są spotykane w niewielkich ilościach w niektórych roślinach strączkowych, zbożach i warzywach.

Polisacharydy składają się z co najmniej 10 (a czasami nawet kilku tysięcy) jednostek cukrów prostych. Podstawowym polisacharydem jest skrobia, która jest głównym rezerwuarem energii gromadzonej w korzeniach warzyw i ziarnach zbóż. Składa się ona z długich łańcuchów glukozy i występuje pod postacią granulek, które w poszczególnych roślinach mają różne rozmiary i kształt.

Głównym składnikiem błonnika pokarmowego są tzw. polisacharydy nieskrobiowe.  Należą do nich celuloza, hemiceluloza, pektyny i gumy. Celuloza składa się z kilku tysięcy cząsteczek glukozy i jest głównym składnikiem ścian komórkowych. Poszczególne składniki błonnika pokarmowego charakteryzują się rozmaitą strukturą i własnościami.

Węglowodany w organizmie

Głównym zadaniem węglowodanów jest dostarczanie energii, ale pełnią one również ważną rolę w:

·             Budowie różnych narządów ciała oraz komórek nerwowych

·             Definiowaniu biologicznej odrębności organizmu, decydując na przykład o grupie krwi.

Źródło energii i zapasy energii. Każdy gram skrobi i cukrów prostych dostarcza 4 kilokalorii (17 kilodżuli) energii.

Cukry proste wchłaniają się z jelita cienkiego bezpośrednio do krwi, z którą są transportowane do miejsca ich wykorzystywania. Dwucukry są najpierw rozkładane przez enzymy trawienne do cukrów prostych. Enzymy są też niezbędne do trawienia długich łańcuchów skrobi, która rozkłada się do cukrów prostych wchłanianych w jelicie do krwi.

Organizm ludzki wykorzystuje tylko węglowodany przetworzone do glukozy. Glukoza może też przekształcać się w glikogen, polisacharyd podobny do skrobi, który jest składowany w wątrobie i mięśniach i stanowi łatwo dostępne źródło energii dla organizmu.

Glukoza jest jedynym źródłem energii dla mózgu, który nie potrafi wykorzystywać w tym celu tłuszczów. Między innymi z tego względu organizm musi utrzymywać odpowiednie stężenie glukozy w surowicy krwi. Glukoza wykorzystywana w metabolizmie pochodzi wprost z wchłanianych w jelicie węglowodanów bądź z zapasów glikogenu. Jej metabolizm pozostaje pod kontrolą kilku hormonów, w tym insuliny, co pozwala na utrzymywanie stężenia glukozy we krwi powyżej minimum.

4.     Rola witamin w organizmie człowieka.

Ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu człowieka odgrywają witaminy. Witaminy są to egzogenne związki chemiczne. Aby jednoznacznie wykazać rolę witamin, należy przeanalizować procesy, w których biorą one udział. Witaminy mogą być wchłonięte tylko w postaci prostych związków organicznych. Dzięlą się ze względu na funkcje: a)prosetetyczne-znajdują się we wszystkich komórkach i wchodzą w skład koenzymów (witaminy grupy B, witamina K), b)indukcyjne-nie uczestniczą w całokształcie metabolizmu, więc nie są równomiernie rozmieszczone w organizmie (witaminy A, C, D). Dzielą się również na rozpuszczalnośc: a)rozpuszczalne w tłuszczach (witaminy A, D, K) b)rozpuszczalne w wodzie(witaminy grupy B, witamina C). Głównym źródłem witamin są warzywa i owoce. Witaminy mogą także powstawać w organizmie z pobieranych substancji wyjściowych-prowitamin. Jeżeli mamy brak lub niedobór witamin nazywamy to AWITAMINOZA, natomiast nadmiar witamin to HIPERWITAMINOZA. Brak witamin w organizmie człowieka może spowodować upośledzone wchłanianie, zwiększenie działania związków chemicznych-antywitamin, zbyt małej podaży w pożywieniu. Czynniki które powodują niedobór witamin:
-niedostateczne lub nieprawidłowe odżywianie,
-podeszły wiek,
-alkoholizm,
-przyjmowanie leków,
-zaburzenia trawienia (żołądek, jelito cienkie),
...