Schab polski pieczony(1).pdf

Prepi na chabik o ciężare 2 kg

Receptura:

1 Schab wyciętą kocią grbietową i wyrotkami ocitymi, pootawionymi żeberkami - 2 kg

Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól waronka - 0,04 kg

2. saletra - 0,0004 kg

3. cukier - 0,0006 kg

4. ok. 0,9 l zimnej wody

b) dodane podczas produkcji:

1 żółtko jajka - ok połowa żółtka

Materiały pomocnice

1. Szpagat nr 8

Potad gotowego produktu

Schab żeberkami be koci grbietowej i wyrotków ocitych (prepi dodaje jece, że owinięty w

papier pergaminowy).

Schab polski pieczony - krót intrukcji

1 Pochodenie i jakod urowca

Schaby e tuk młodych, pełno mięnych, pootawioną wartewką tłucu o gruboci ok 5 mm

2 Obróbka chabów

Ze chabów uuwa ię koci kręgołupa wra wyrotkami ocitymi, linię odcięcia chabu od

żeberek wyrównuje ię tak, aby kooce żeber nie wytawały poa mięnie chabu Powierchnię

chabu wyrównuje ię uuwając lune trępy mięa i tłucu

Peklowanie i ociekanie:

Prygotowaną oli, aletry, cukru i wody olanką natrykuje ię chab, robiąc 4-5 natryknięd i

wprowadając 3-4% olanki w tounku do ciężaru chabu natępnie chaby pekluje ię w pootałej

solance przez 24 godz. w temperaturze 4-6 topni C, po cym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz.

Wędenie

Ocieknięte chaby naciera ię żółtkiem jaj i wędi dymem o temp ok 50-60 stopni C przez 1-1,5 godz.

do oiągnięcia barwy łocitej Natępnie piece ię je w wędarni pocątkowo w temp 85 topni C, a

natępnie ok 75 topni C, łącnie pre ok 0,5 - 2,5 god do oiągnięcia temp 68-70 topni wewnątr

schabu.

Studzenie:

Schaby tudi ię do temperatury poniżej 6 topni C W prypadku braku odpowiedniego

pomiecenia dopuca ię tudenie do temperatury nie wyżej niż 12 topni C

Autor: Maxell