Przepisy spiżarniane (1914).pdf

ZAKŁAD KÓRNICKI

(SZKOŁA DOMOWEJ PRACY W ZAKOPANEM)

PRZEPISY

SPIŻARNIANE

~6:I

NAKŁADEM BIBLIOTEKI KÓRNICKIEJ

.1914

ZAKŁAD KÓRNICKI

(SZKQ,~A DOMOWEJ PRACY W ZAKOPANEM)

P'RZEPIsr

•

SPIZARNIANE

'}·fKKŁADEM BIBLIOTEKI KÓRNICKIEJ

1914

DZIAŁ KONSERW

KONSERWY STERYLIZOWANE

OGÓLNE UWAGI O STERYLIZOWANIU

'2AerjilWW"dIirt: ,t.:zjil wipAuWrerire 'W<lZnt 'Z<i.J-

muje miejsce w dziale konserw; daje ono możność

przechowywania w stanie świeżym artykułów spo-

żywczych przez czas dłuższy zapomocą uchronie-

nia tychże od dostępu powietrza. Wyjałowienie

czyli ogrzewanie danego produktu do odpowie-

dniej temperatury bez dostępu powietrza odbywa

się zapomocą umyślnie do tego urządzonych sło

jów i aparatu. Do najbardziej rozpowszechnionych

należy aparat Wecka (rys. 1). Aparat ten mieści

-4 -

-$ -

si« w kociołku, zamkniętym pokrywą, w której

osadzony jest termometr (rys. 2). Słoje używane

~1'

aparatu apa·

/I.

tnone są szklanną

pokrywką i krąż·

kiem gumowym,

który się umiesz-

cza między sło

jem a pokrywką

(rys. 3 i 4). Nie-

odzowne są też Rys. l.

sprężynki. nakła- 8. płyta do ustawiani a słojów. b. nlrka.

dane na słoje w ce- c. otwory IV n.:rce IV celu wkładallia

. . i przytrzymywania ~pn;tyn i talerty-

lu uszczelnienia ków, d.sprętyn3 poprzecznic Iny-

t chże w apara de. man~ IV celu lI.'łoicnia jej w ot\\' .ir

y furkI. 8. ~:/;Ur na końcu ~prl;!iyny.

Sprężynki mogą f. sprętyna przym ocowana do słoja.

Guma

Rys . 3.

iCh

Rys. 6.

Ry s . 5 .

.. "

~- ,,~'

II· talenyk do ustaw iania słojów.

ye O apara U

dostosowane (rys. 5) lub też zupełnie oddzielne

(rys. 6).

Zamykanie słojów, mających sprężyny oddzielne,

uskutecznia się w następujący sposó~: słój napeł·

nić, zostawiając 1'/, cm. wolnej przestrzeni. nałożyć

krążek gumowy, pokrywę i sprężynę (rys. 7). Tak

zamknięty słój wstawić do aparatu, umieszczonego

, ł lO,

Guma

Rys. 4.

R ys. 7.

-7-

-6-

szczenie bakteryi, znajdujących się w danym pro-

dukcie; dlatego też niektóre jarzyny i mięsne

potrawy sterylizować należy drugi raz po upływie

dwóch lub trzech dni. Przy pierwszem sterylizowa-

niu bakterye zostają wprawdzie zniszczone, ale od-

porniejsze na wyższą temperaturę zarodniki nie giną

i rozwijają się dopiero po dwóch lub trzech dniach.

w kociołku. O ile sprężyny są do aparatu dosto-

sowane, słoik zamknięty gumą i pokrywką ustawić

na aparacie, wziąć sprężynfC, włożyć ją poprzecz-

nie w otwór rurki, następnie odwrócić okrągło

wygiętym końcem na dół, dosunąć do pokrywki

słoja i nacisnąć nią mo~no tak, :łby koniec sprę

żyny, zaczepiony w otworze znajdował się na

jednym poziomie z okrągło wygiętym końcem

tejże sprężyny (rys. 1). Gdy już wszystkie słoje

przymocowane, wstawić aparat do kociołka. Po

umieszczeniu aparatu wlać do kociołka wody tyle,

aby dochodziła do 3/. wysokości słoików, poczem

kociołek wstawić na ogień *). Pod wpływem ciepła

wytwarza się w każdym słoiku para, która skut-

kiem swej prężności wypycha zawarte w słoiku

powietrze. Po wyjęciu z aparatu słój stygnie, sku-

tkiem czego para wodna, znajdująca się między

zawartością słoika a pokrywą skrapla się; na miejsce

jej wytwarza się próżnia, która powoduje uszczel-

nienie słoja, dzifCki ciśnieniu powietrza z zewnątrz.

Sterylizar::ya ma na celu nietylko odosobnienie

dartego produktu od dostępu powietrza, ale i zni-

Do wyjałowienia tylko zupełnie świeże pro- '

dukty przygotowywać trzeba; nieświeże trzymać

się nie Qędą.

Przy wyjaławianiu:

1) temperatura wody, którą wlewamy do ko-

ciołka powinna odpowiadać temperaturze zawar-

tości słojów;

2) danego produktu nie wyjaławiać przy

wyższej temperaturze niż to podane w przepisie;

3) wodę w kotle zagrzewać szybko przy wyja-

ławianiu jarzyn, powoli przy wyjaławianiu owoców;

4) brzegi słoików, pierścienie gumowe i po-

krywki powinny być suche i czyste; w przeciwnym

razie słoiki się nie uszczelnią.

Baczną też uwagę zwrócić należy na dobroć

termometru. Aby się przekonać o dobroci termo-

... ) o He słoiki są ustawione jedne nad drugimi, woda pokrywać muo;i

całkowicie słoiki, usta wione na płycie.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: