Żywienie człowieka zależy:
-płci
-wieku
-stanu zdrowia
1. Zalecenia FAO i WHO dotyczące żywienia:
-Zmiany zwyczajów żywieniowych ludności
* obniżone spożycie
Tłuszczu(poniżej 30% energii)
Cholesterol(poniżej 300mg osoba/dzień)
Cukru(poniżej 10% energii)
Soli kuchennej( poniżej 6g)
* zwiększenie spożycia
Błonnik(ok.30g osoba/dzień)
Spożycie owoców i warzyw
Mleka
Wadliwe żywienie i zwyczaje żywieniowe
· niewłaściwe zestawione produkty pod kątem wartości odżywczych i energetycznych
· niewłaściwy rozkład i wielkość posiłków w ciągu dnia
· podjadanie tzw. „przekąsek” między posiłkami
· spożywanie posiłków w pośpiechu, nie kiedy na stojąco często w miejscach nieodpowiednich
Trzy podstawowe zasady racjonalnego żywienia
- urozmaicenie potraw i posiłków oraz właściwy dobór produktów
- równoważenie bilansu energetycznego
- regularne i odpowiednio częste jedzenie
Wskazania żywnościowe(wg. Bergere)
-Urozmaicenie(w każdym posiłku w miarę możliwości produkty ze wszystkich grup)
- umiarkowanie(jedzenie według potrzeb)
- uregulowanie (w miarę stała struktura i wielkość fizyczna)
- uprawianie(aktywność fizyczna)
- unikanie(spożycie nadmiaru tłuszczu)
Leki a żywienie człowieka- obecnie można przyjąć że ok. 75% podaje się doustnie i te leki wchodzą w kontakt z pożywieniem
Czynniki zwiększające wchłanianie leków:
*głodzenie-skraca skład przebywania w żołądku leków nietrwałych w środowisku kwaśnym
*tłuszcze-wspomagają wchłanianie leków rozpuszczalnych w tłuszczach
Czynniki zmniejszające wchłanianie leków:
*żywność może utrudnić wchłanianie wielu leków
*tłuszcze zmniejszają wchłanianie leków nierozpuszczalnych w tłuszczach
*błonnik pokarmowy może absorbować niektóre leki
*mleko, obecne w niej wapń może wiązać niektóre leki
*składniki mineralne
*dieta wysokobiałkowa
Czynniki zwiększające dostępność biologiczną
*dieta wysokobiałkowa(zwiększa wątrobowy przepływ krwi)
Czynniki zwiększające metabolizm:
*dieta wysokobiałkowa i niskowęglowanowa
*warzywa z rodziny krzyżowych
*mięso pieczone na rożnie
Czynniki hamujące metabolizm:
*dieta niskobialkowa
Pożywienie ma dostarczyć:
-energii
-składników albo syntezy i budowy
-składników regulujących przemianę materii i energii
Składniki odżywcze niezbędne- składniki których organizm bezwzględnie potrzebuje do życia i nie jest w stanie sam syntezować lub syntezuje w niewystarczającej ilości
Składniki odżywcze nie nizbędne- składniki które organizm wykożystuje jako pożywienie, ale mogą być one zastąpione przez inne składnikiodżywcze lub syntetyzowane przez organizm z innych składników
Białka- biopolimery zbudowane z aminokwasów połączonych wiązaniem peptydowym występujące w organizmach zwierzęcych i roślinnych. Większość białek zbudowanych jest z 20 aminokwasów ale cząsteczka białka może obejmować kilkaset jednostek aminokwasów ułożonych w określonej kolejności.Zapotrzebowanie na białko dla dorosłych zdrowych ludzi wynosi:ok. 1g na 1kg masy ciała na dobę w tym ok. 50% stanowi białko zwierzęce.Ogólna ilość białka w racji pokarmowej wynosi 1g/1kg należnej masy ciała.
Aminokwasy-zawieraja cztery podstawowe pierwiastki niezbędne do życia:węgiel,wodór,tlen,azot, niektóre aminokwasy zawierają też siarkę.
Enzymy- grupa białek które spełniają funkcje biokatalizatorów reakcji biosyntezy i rozkłodu. Mogą być zbudowane z samego białka,jednak w większości składają sie z cząści białkowej i niebiałkowej tzw.grup prostetycznych i koenzymów.
Białko pełnowartościowe- to białko zwierające wszyskie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach.
Cukrowce(węglowodany)- związki zawierające grupę cukrową(-COCHOH-) lub produktów pierwszej jej reakcji stosunek wodoru do tlenu wynosi tak jak w wodzie 2:1. Węglowodany w organiźmie są rozkładane lub przetwarzane na glikogen.Weglowodany proste są szybciej trawione i wchłaniane przez organizm niż złożone, ale jedynie glukoza nadaje sie do natychmiastowego użycia.Zawartość węglowodanów nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej ilości energii.
Fortyfikacja żywności- jest to wzbogacanie żywności
Suplementacja- czyli indywidualne przyjmowanie deficytowego składnika w postaci jedno-lub wieloskładnikowych preparatów farmaceutycznych
Wzbogacanie żywności- dodawanie jednego lub kilku niezbędnych składników odżywczych do wybranego produktu powszechnego spożycia, w celu skorygowania zapobiegania rozległym niedoborom tych składników w populacji, zbilansowania profilu odżywczego produktu lub wyrównania strat spowodowanych jego przetwarzaniem.
Fortyfikacja interwencyjna- skierowana bezposrednio na zapobieganie i zwalczanie określonych niedoborów
Fortyfikacja wyrównawcza- ma miejsce wtedy gdy celem bezpośrednim jest podniesienie wartości odżywczej produktu żywnościowego
Fortyfikacja polepszająca- ma na celu nadanie żywności cech pożądanych przez konsumenta
Tłuszczowce(lipidy)- w składzie zawierają jeden lub więcej kw. tłuszczowych. Tłuszcez to najbardziej skoncentrowane źródło energii 900kal/100g.Organizm potrzebuje dziennie 25g tłuszczu aby mógł przyswajać rozpuszczone w tłuszczach witaminy.Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia
Tłuszcze proste- zbudowane tylko z węgla tlenu i wodoru
Tłuszcze złożone- zawierają także pierwiastki: fosfor, azot,siarkę
Nasycone kwasy tłuszczowe- w postaci CnH2nO2 albo CH3, (CH2)n, COOH gdzie n jest liczbą naturalną
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe- wiązania podwójne nadają cząsteczce bardziej sztywną strukturę i możliwość występowania jej dwóch sterochemicznych konfiguracji cis i trans
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe- kwasy o dwóch lub więcej wiązaniach nienasyconych konieczne do wzrostu organizmu i przemian metabolicznych
Witaminy- związki organiczne o różnorodnej budowie chemicznej, biokatalizatory ogólnych lub swoistych reakcji biochemicznych:
* rozpuszczalne w tłuszczach(A,D,E,K)
*rozpuszczalne w wodzie(wszystkie z grupy B,M,C,H,PP)
Czynniki niszcące witaminy:
-kwasy, zasady, tlen, światło,wysokie tem., promieniowanie uv.
Antywitaminy- substancje uniemożliwiające wchłanianie danej witaminy lub hamuje jej działanie fizjologiczne
Składniki mineralne-składniki uzupełniające:
-Makroelementy(zawartość w organiźmie powyżej 0.1%)funkcje:
*budowanie struktury ciała
*utrzymanie równowagi jonowej
-Mikroelementy(zawartość w organiźmie poniżej 0.1% funkcje:
*składniki i aktywatory enzymów
Podstawy prawidłowego żywienia-wymagają wiedzy o:
*Żywności- jej rodzajach, skład chemiczny i dostępność dla organizmu, a także sposobach przetwarzania, przechowywania i pozyskiwania oraz wartości odżywczej i jakości zdrowotnej
*Organiźmie- jego możliwościach trawiennych, przyswajania składników pożywienia,objawach niedoboru i nadmiaru oraz zapotrzebowaniu na nie różnych stanach i okresach życia
*Racjonalnym żywieniu- czyli planowanie posiłków z zastosowaniem norm żywienia oraz tabel wartości odżywczych produktów spożywczych, z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych,społecznychi kulturalnych
*Ocena żywności- na podstawie badań spożycia żywności, sposobu żywienia i stanu odżywiania oraz wynikający z tej oceny problemów edukacyjnych i organizacyjnych.
Czynniki kształujace apetyt:
-czynniki społeczne: kultura, religia, oświata
- czynniki psychologiczne: przyzwyczajenie, nałogi, naśladownictwo
-czynniki fizjologiczne: hormony, neurotransmitery,głód-sytość
wonsak