Kilka Przepisów z kuchni sarmacko-staropolskiej.doc

Kilka Przepisów z kuchni sarmacko-staropolskiej

Staropolska polewka piwna (Wigilia) (Mazowsze)

·         4 szklanki piwa

·         3 żółtka

·         4 łyżki cukru

·         1/2 szklanki śmietany

·         25 dag ścisłego sera białego

·         4 – 5 goździków

·         szczypta cynamonu

Żółtka utrzeć z cukrem do białości i, ciągle ucierając, wlewać stopniowo śmietanę.
Postawić garnek z masą żółtkową na małym ogniu i wlać powoli piwo, ciągle mieszając.
Następnie wrzucić cynamon, goździki i nadal podgrzewać, aż zupa zgęstnieje.
Ser pokroić w niewielką kostkę.
Do każdej porcji zupy włożyć po kilka kostek sera.
Podawać w kamionkowych miseczkach.

Baba puchowa

Mąki pszennej 25 dkg sparzyć wrzącym mlekiem i dokładnie rozetrzeć tak aby nie zostały grudki. Przykryć i ochłodzić. Dodać 7 dkg drożdży, wymieszać, przykryć czekać aż zaczyn wyrośnie. 10 żółtek ubić z 15 dkg cukru pudru na pulchny krem. Ubite żółtka oraz dalsze 25 dkg mąki dodać do zaczynu i doskonale wyrobić, by ciasto odstawało od miski i ręki. Dodać 15 dkg roztopionego masła, mały kieliszek rumu i szczyptę soli. Znowu wyrobić ciasto ręką, na koniec dodać 20 dkg rodzynek. Ciasto przełożyć do wysmarowanej masłem formy, gdy prawie całkowicie urośnie i wypełni formę, piec w dobrze nagrzanym piekarniku 50-55 min. Po wyjęciu ciasto opruszyć cukrem pudrem, lub polać lukrem gdy całkiem ostygnie.

Bigos

Bigos jest kompozycją złożoną i o znacznej liczbie wariantów. W każdej staropolskiej kuchni przyrządzano go nieco inaczej. Bywał więc bigos myśliwski, litewski, hultajski i inne przyrządzane na kiszonej kapuście, na kiszonej i świeżej oraz wyłącznie na świeżej.

Na 1 kg różnych mięsiw (dominować powinna kiełbasa i szynka) bierzemy 1,5 kg kapusty kiszonej bądź świeżej, bądź jednej i drugiej po połowie. Asortyment mięs powinien się składać z pokrajanych w kostkę: pieczeni wieprzowej i wołowej, ugotowanego w jarzynach schabu, kawałka pieczonej kaczki i pokrajanej w talarki kiełbasy (lepiej różnych gatunków kiełbas i szynki). Do bigosu dodajemy tez sosy pieczeniowe z użytych mięs. Kapustę kiszoną można niezbyt drobno posiekać, natomiast świeża cienko poszatkować i przed gotowaniem koniecznie sparzyć wrzątkiem.
Kapustę gotujemy na małym ogniu w małej ilości wody (lepiej w wywarze z gotowanej kiełbasy). Jeśli użyjemy tylko świeżej kapusty, to pod koniec gotowania dodajemy do niej 1 kg kwaśnych obranych jabłek. Jabłka dodajemy również do kapusty kiszonej, ale w mniejszej ilości (4 duże, kwaśne jabłka). Oddzielnie gotujemy najmniej 5 dkg grzybów suszonych, ugotowane kroimy w cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do bigosu.
Teraz dodajemy 2 duże drobno posiekane i w tłuszczu przypieczone cebule. Do „mrugającego” na ogniu bigosu dodajemy 20 suszonych śliwek (bez pestek) pokrojonych w paski. Śliwki można zastąpić 1-2 łyżkami śliwkowych powideł. Przyprawiamy bigos solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru. Powinien być pikantny. Na koniec wlewamy 1/2 – 2/3 szklanki wytrawnego wina czerwonego. Po dodaniu wszystkiego bigos gotujemy na małym ogniu 40 min (uwaga: często mieszać, bo lubi się przypalać). Najsmaczniejszy jest po drugim, trzecim odgrzaniu.

Ciągnące pomady kremowe

Kwartę kremowej śmietanki (niezbyt gęstej acz słodkiej) wlać do rondelka. Doń wsypać dwa funty miałkiego cukru i rozpuścić go grzejąc na ogniu, mieszając kopystką drewnianą. Włożyć w rondelek pół laski wanilii połupanej wzdłuż, a gdy się wszystko zagotuje wlać łyżkę syropu kartoflanego lub łyżkę mąki kartoflanej. Gdy to wszystko zmieszamy bić należy kopystką w rondlu, dopóki maź gęstnieć nie zacznie.
A oto jak sprawdzić czy ma dosyć gotowania: umoczyć dwa palce w zimnej wodzie i natychmiast wziąć w nie odrobinę kremu, jeżeli w palcach twardnieje, to ma dosyć, a jeżeli nadal rzadki, to bić na ogniu aż stwardnieje.
Na półmisek, ale płaski dosyć, posmarowany oliwą wylać gorący krem i wygładzić. Można je zrobić kawowe lub czekoladowe, wtedy trzeba by po zagotowaniu cukru ze śmietanką wlać kieliszek mocnej czarnej kawy, a na czekoladowe kieliszek rozpuszczonej czekolady. Krajać dowoli jak całkiem ostygną.

Przepyszny krupnik skrajiński – zupa na stepową zimę

Krupnik polski

Krupnik polski jest zupą nie tylko bardzo smaczną, ale i pożywną.

Wołowiny 1/2kg i 1 kg porąbanych na małe kawałki kości wołowych zalewamy 2 l wody i gotujemy na małym ogniu. Po godzinie gotowania dodajemy włoszczyznę bez kapusty (marchew, pietruszka, cebula, por, seler) i 4 małe suszone grzyby. Gdy mięso miękkie, rosół przelewamy przez sitko. Mięso krajmy w kostkę , jarzyny i grzyby w cienkie paseczki.Odlewamy 1 litr ugotowanego i posolonego do smaku rosołu i gotujemy w nim 12-15 dkg kaszy jęczmiennej „perłowej”. Gdy kasza się rozgotuje, dodajemy łyżkę świeżego masła i ucieramy kasze przez chwilę drewniana łyżką, by zbielała.
Ugotowaną kaszę łączymy z pozostałym rosołem i po dodaniu 3 pokrajanych w kostkę ziemniaków znowu garnek stawiamy na ogniu. Po 15-20 minutach ziemniaki są ugotowane. Wówczas dodajemy do krupniku pokrajane mięso, grzyby i jarzyny, zupę solimy do smaku i przed podaniem posypujemy drobno posiekana nacią pietruszki.

Mazurek orzechowy „piankowy”

Utrzeć na puch 3 żółtka z 25 dkg cukru pudru, dodając w czasie ucierania, małymi porcjami, 12 dkg masła. Do dobrze utartej masy dodajemy 12 dkg mąki pszennej i 25 dkg zmielonych orzechów włoskich. Wyrabiamy jednolite ciasto.
Ciasto kładziemy na płaską blachę nie grubiej niż na grubość palca. 3 białka ubijamy na sztywna pianę, dodając w czasie ubijania 8 dkg cukru pudru. Pianą pokrywamy równomiernie ciasto na blasze, a na wierzch układamy połówki orzechów w równych niezbyt dużych odstępach. Mazurek pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku, nie powinien się bowiem zbyt przyrumienić. Upiec na dwa dni przed świętami by dobrze skruszał.

Polewka winna z korzeniami

Zupa ta, znacznie młodsza od piwnych, należała przez długie wieki do wykwintniejszych zup śniadaniowych, szczególnie lubianych przez panie.

W emaliowanym rondlu zagotowujemy krótko 1 litr czerwonego wytrawnego wina (jeśli użyjemy słodkiego wówczas dodajemy mniej cukru) z l wody, 3 goździkami, kawałeczkiem cynamonu, kawałeczkiem cieniutko obranej skórki cytrynowej lub pomarańczowej oraz 10 dkg cukru.
Bezpośrednio przed podaniem zupę podprawiamy 1/8 l słodkiej śmietanki.

Śledzie po polsku

Sztuk 4 śledzi – mleczaków wymoczyć w zimnej wodzie przez dobę, a w czasie moczenia kilkakrotnie zmieniać wodę. Z wymoczonych śledzi delikatnie ściągnąć skórkę i odłożyć mleczka, odciąć ogon i głowę, podzielić na filety, z których usunąć ości. Filety układamy w słoju szklanym przekładając je cienkimi talarkami cebuli (2 cebule), 19 ziarnami pieprzu, 6 ziarnami ziela angielskiego, podzielonym na cząstki liściem laurowym oraz 5 plasterkami cytryny (bez skórki i pestek). 1 litr słodkiej śmietany łączymy z sokiem wyciśniętym z 3 dużych cytryn oraz mleczkiem śledziowym przetartym przez druciane sito. Sosu tego nie solimy, lecz słodzimy 2 łyżeczki cukru pudru. Sosem zalewamy filety i potrząsamy słojem aby sos równomiernie się rozlał. Obwiązany papierem słój stawiamy w chłodnym miejscu. Po 24 godzinach śledzie są gotowe.

Tutaj dwójniak ziemiański zamiast trójniaka

Wyborny trójniak Zagłoby (na 9 l)

Miodu 3 l, 10 g szyszek chmielowych, 3 g węglanu amonu lub fosforanu amonu, kilka liści orzecha włoskiego, 3-4 goździki, kawałek imbiru, 3-4 gorzkie migdały, kilka ziaren pieprzu, listek mięty, 10 dag drożdży winnych.
Miód podgrzać w dużym garnku z 6 litrami wody. Gdy się rozpuści, gotować 15 minut na małym ogniu. Jeśli na powierzchni pojawią się szumowiny, zdjąć je. Do płóciennego woreczka włożyć chmiel i przyprawy. Woreczek zanurzyć w płynie i gotować 15 minut. Następnie wyjąć woreczek, przelać płyn do gąsiora, dodać drożdże, fosforan amonowy.
Po 4-6 tygodniach fermentacji, kiedy wytrąci się pierwszy osad, zlać płyn do innej butli i zamknąć rurką. Płyn ściągać co 4-6 tygodni, aż ustanie fermentacja. Miód przelać do butli albo beczki, a następnie przenieść do suchej i chłodnej piwnicy. Najwcześniej po kilku miesiącach przelać gotowy trójniak do butelek i zakorkować.

Piękna zapiekanka Pasterska ze strony www.zpierwszegotloczenia.pl

Ziemniaki na sposób pasterski

W żeliwnym, głębokim garnku na dnie układa się cienkimi plastrami słoninę, a potem surowe, pokrajane w plastry ziemniaki, cebulę i słoninę lub wędzony boczek. I tak warstwami do końca garnka. Każdą warstwę oprósza się solą i pieprzem. Ostatnia warstwę tworzą ziemniaki, które nakrywa się 2-3 liśćmi kapusty. Garnek kładzie się w ognisko i otacza żarem, lekko podsycając ogień. Po około 40-50 min. ziemniaki są gotowe.