Polędwica cielęca wellington
Składniki:
250 g oczyszczonej polędwiczki cielęcej
250 g brunatnych pieczarek
50 g boczku wędzonego w plastrach
15 g musztardy dijon
30 g masła osełkowego
100 g cebuli
20 g świeżego szpinaku
0.05 g czosnku
Sól i pieprz
150 g ciasta francuskiego
1 jajko
50 g smardzów (lub innych leśnych grzybów)
20 g młodych liści botwiny
20 g czarnej rzepy
500 g ogonów cielęcych
150 g marchwi
100 g pietruszki
100 g selera naciowego
250 ml wina porto
Sposób przygotowania potrawy:
Ogony cielęce myjemy i pieczemy w piekarniku do zrumienienia (niezbędna jest wysoka temperatura, około 220° C).
Marchew, pietruszkę oraz seler naciowy czyścimy, kroimy w średniej wielkości kawałki i smażymy w garnku. Podlewamy winem porto i redukujemy. Dodajemy ogony cielęce i podlewamy wodą tak, aby całość była zanurzona. Zmniejszamy ogień na minimalny i gotujemy około 3 godzin (tak długie gotowanie ma na celu ‘wyciągnięcie’ pełnego smaku z potrawy).
Cedzimy wywar, a następnie redukujemy do objętości około 200 ml. Na koniec dodajemy masło i jeśli jest taka potrzeba, doprawiamy solą i pieprzem.
Polędwicę cielęcą przyprawiamy solą i pieprzem. Smażymy na maśle uważając, aby soki nie wypływały z mięsa. Pieczarki ścieramy na tarce z drobnymi oczkami lub blenderujemy. Na maśle szklimy posiekaną cebulę, dodajemy kawałki czosnku i pieczarki. Dusimy na wolnym ogniu tak, aby woda odparowała. Tą czynność należy wykonać bardzo starannie. Nadmiar wody spowoduje, że ciasto francuskie w kolejnych etapach przygotowania i serwowania stanie się wilgotne. Na folii spożywczej rozkładamy plastry boczku, jeden obok drugiego. Na boczku układamy opłukane liście szpinaku. Mięso smarujemy musztardą dijon i kładziemy na szpinak. Całość zawijamy w folię, zamykając polędwicę wewnątrz. Tak przygotowane mięso schładzamy w lodówce przez 30 min.
Teraz musimy zająć się ciastem francuskim. Wykrawamy ciasto tak, aby owinąć całą wcześniej przygotowana roladkę. Zawijamy, starając się umieścić łączenie pod roladą. Zwijamy boki i przy pomocy pędzelka smarujemy całość jajkiem. Wkładamy do rozgrzanego wcześniej piekarnika. Zarówno czas, jak i temperatura pieczenia zależą od wielkości rolady. Przy użyciu takich ilości składników, jak podałem w przepisie, temperatura powinna wynosić 210° C, a czas pieczenia – 22 minuty.
Kolejnym etapem naszej pracy będzie przygotowanie smardzów. Można je kupić suszone lub mrożone. Suszone należy wymoczyć i odgotować, natomiast mrożone opłukać i oczyścić z igliwia. Cebulę, czosnek i grzyby przesmażamy na maśle, a następnie doprawiamy solą
i pieprzem.
Czarną rzepę myjemy i kroimy w cienkie plastry, jak przy krojeniu parmezanu lub dojrzewającej włoskiej wędliny.
Upieczoną cielęcinę wellington pozostawiamy na 4-5 minut aby ‘odpoczęła’. Kroimy w plastry szerokości 3 centymetrów. Na talerz wylewamy sos, układamy roladę na środku i wykańczamy kompozycję pozostałymi składnikami.
psotucha