5.Dział_ekspedycyjny.pdf

Rozdział. 5

DZIAŁ

EKSPEDYCYJNY

5.1. Rozdzielnia kelnerska .................................................................................. 64

5.2. Zmywalnia naczy stołowych ....................................................................... 66

5.3. Transport wewn trzny .................................................................................. 75

www.gastro-projekt.pl

ROZDIAŁ: 5

5.1. Rozdzielnia

kelnerska

dukcji i ekspedycji potraw. Zbyt du e odległo ci i w skie

przej cia komunikacyjne całkowicie dezorganizuj ob-

sług konsumenta, na przykład potrawy gor ce s poda-

wane w nieodpowiedniej - niskiej temperaturze lub czas

oczekiwania konsumenta na zamówienie jest zbyt długi.

Rysunek 53 przedstawia kilka, z wielu mo liwych, roz-

wi za rozdzielni kelnerskiej, z uwzgl dnieniem lokaliza-

cji stanowisk pracy do przygotowania potraw zimnych,

gor cych oraz deserów i napojów. Przykład„a” jest prawie

niespotykanym rozwi zaniem, ale z punktu widzenia ob-

sługi kelnerskiej wydaje si najwygodniejszy. Najcz ciej

stosowanym rozwi zaniem jest przykład „b”, ze wzgl du

na krótkie odcinki drogi, jakie musi pokonywa kelner.

Jednak rozwi zanie to mo e by stosowane tylko wtedy,

gdy nie istnieje bezpo redni zwi zek mi dzy procesami

technologicznymi produkcji potraw, wydawanych na po-

szczególnych stanowiskach.

System obsługi kelnerskiej wi e si z konieczno ci

zaprojektowania rozdzielni kelnerskiej. Jest to pomiesz-

czenie zlokalizowane na zapleczu produkcyjnym bezpo-

rednio przy sali konsumenckiej. Rysunek 52 przedstawia

układ funkcjonalny rozdzielni kelnerskiej w restauracji.

Zachodzi tu wiele procesów organizacyjnych zwi -

zanych z nast puj cymi czynno ciami:

e zwrot brudnych naczy do pomieszczenia zmywalni

naczy stołowych;

e odbiór czystych naczy z pomieszczenia zmywalni na-

czy stołowych za po rednictwem tak zwanych szaf

przelotowych;

e wydawanie da zimnych z kuchni potraw zimnych;

e wydawanie deserów, kawy, napojów z bufetu;

e wydawanie potraw gor cych z kuchni głównej;

e odbiór obrusów z pomocników kelnerskich;

e rozliczanie rachunków przy stanowiskach kas.

Rozwi zanie „c” wymusza do dług drog , jak kel-

ner musi pokona z daniem gor cym, przechodz c z nim

wzdłu innych stanowisk.

Przykład„d” pozostawia woln przestrze w centralnym

punkcie rozdzielni, która jest do trudna do zagospoda-

rowania, poniewa dodatkowe stanowisko w tym miej-

scu mo e zablokowa przej cie kelnera z tac [10].

Wymienione czynno ci wskazuj na do skomplikowa-

ny - wielofunkcyjny układ pomieszczenia. Jego wielko

i kształt jest bezpo rednio zwi zany ze stanowiskami pro-

RYSUNEK 52. Układ funkcjonalny rozdzielni kelnerskiej

www.gastro-projekt.pl

spis tre ci:

DZIAŁ EKSPEDYCYJNY

RYSUNEK 53. Przykłady układu funkcjonalnego rozdzielni kelnerskiej:

a, b, c - w kształcie prostok ta, d - w kształcie koła

spis tre ci:

www.gastro-projekt.pl

ROZDIAŁ 5

5.2. Zmywalnia

kelnerskiej z uwzgl dnieniem drogi brudnych i czystych

naczy stołowych.

naczy stołowych

Zmywalnia w restauracji powinna by poł czona po-

rednio, poprzez szafy przelotowe, z kuchni oraz roz-

dzielni kelnersk . Szafy zamykane s z dwóch stron

drzwiami przesuwanymi i słu do magazynowania

czystych naczy oraz przekazywania ich do przyległych

pomieszcze . Nie jest dozwolone składowanie czystych

naczy w pomieszczeniu zmywalni naczy stołowych.

W stołówkach układ funkcjonalny zmywalni jest inny,

co przedstawia rysunek 56.

Brudne naczynia konsument wstawia na tacy do wóz-

ka, który jest transportowany do zmywalni w celu rozła-

dowania.

Przed powrotem na sal konsumenck wózek powi-

nien by umyty. Czyste naczynia mog by składowane

w szafach przelotowych ł cz cych zmywalni z wydawal-

ni lub w wózkach.

Wózki do transportu i magazynowania naczy s in-

tegraln cz ci samoobsługowych wydawalni i ich sto-

sowanie ułatwia transport zastawy stołowej wszelkiego

typu. Wózek wje d a do zmywalni i zostaje załadowany

czystymi naczyniami. Nast pnie ustawiany jest przy wy-

dawalni.

Projektowanie technologiczne Projekt pomieszcze-

nia zmywalni (fot. 10, rys. 57) powinien by opracowany

na podstawie nast puj cych etapów technologicznego

procesu mycia naczy stołowych:

l zwrot brudnych naczy ;

l usuwanie odpadków;

l mycie wst pne;

l mycie wła ciwe;

l suszenie.

Lokalizacja. Jednym z wa niejszych zagadnie zwi -

zanych z projektowaniem pomieszczenia zmywalni na-

czy stołowych jest jej lokalizacja.

Jest ona ci le zwi zana z przebiegiem nast puj -

cych dróg technologicznych:

l naczy stołowych brudnych;

l naczy stołowych czystych;

l odpadów pokonsumpcyjnych [98].

RYSUNEK 54. Stanowisko sortowania

zastawy stołowej w hotelowej zmywalni

naczy [6 1]: 1 - stół sortowniczy,

2 - zmywarka do szkła,

3 - wózek do transportu koszy,

4 - zmywarka tunelowa do naczy

Procesy te, w zale no ci od wielko ci zakładu, od-

bywaj si z zastosowaniem ró nego - pod wzgl dem

wydajno ci - wyposa enia. Znane s nast puj ce ro-

dzaje urz dze przeznaczonych do mycia i suszenia

naczy stołowych (rys. 58):

l maszyna do mycia szkła, to jest kieliszków, szklanek;

l maszyna do mycia naczy stołowych i szkła, tak zwana

komorowa;

l maszyna do mycia naczy stołowych, szkła, tac, tak zwa-

na tunelowa.

Nieprawidłowe rozwi zanie procesu mycia naczy i zwi -

zanego z tym usuwania odpadów pokonsumpcyjnych

mo e stanowi powa ne ródło zaka e w obiekcie.

W restauracjach zwrot brudnych naczy (droga naczy -

brudnych) do pomieszczenia zmywalni naczy stołowych

odbywa si przez rozdzielni kelnersk . Zmywalnia

w tym przypadku powinna znajdowa si zaraz przy

wej ciu do rozdzielni, tak aby pierwsz czynno ci kelne-

ra było oddanie brudnych naczy . Nast pnie kelner mo e

przej do stanowiska ekspedycji da . Nie jest dopusz-

czalne, aby oddaj c brudne naczynia, kelner wchodził

do pomieszczenia zmywalni, dlatego zwrot odbywa si

poprzez stół sortowniczy z nadstawk na kosze (rys. 54).

Rysunek 55 przedstawia układ funkcjonalny rozdzielni

W centralnych zmywalniach projektowanych w du ych

zakładach słu by zdrowia maszyny komorowe spełniaj

raczej funkcj rezerwow . Po wstawieniu do komory ro-

boczej zmywarki kosza z naczyniami wł cza si zapro-

gramowany proces mycia wod o temperaturze 55°C,

a nast pnie płukania wod o temperaturze 85-90°C. Wy-

dajno tych maszyn mo e wynosi od 1000 do 1300 ta-

lerzy/h.

www.gastro-projekt.pl

spis tre ci:

DZIAŁ EKSPEDYCYJNY

RYSUNEK 55 .

Układ funkcjonalny rozdzielni kelnerskiej z oznaczeniem dróg technologicznych (wg projektu hote-

lu Holiday Inn w Warszawie): 1 - stół grzewczy z nadstawk grzewcz , 2 - stół z nadstawk , 3 - lada

sałatkowa z nadstawk , 4 - stół na kółkach, 5 - szafa na naczynia stołowe, 6 - stół, 7 - stół chłodniczy,

8 - kasa, 9 - umywalka, 10 - tunelowa maszyna do mycia naczy , 11 - stół sortowniczy z otworami

na odpadki, 12 - dystrybutor do piwa, 13 - stół załadowczy, 14 - wyciskacz do soków, 15 - regał, 16

- szafa chłodnicza, 17 - ekspres do kawy, 18 - umywalka wbudowana w blat, 19 - wózek kelnerski, 20

- salamander

spis tre ci:

www.gastro-projekt.pl

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: