Przepisy na chleb_Moulinex.pdf

(12329 KB) Pobierz
Spis treści
Wstęp
Formowanie
Użytkowanie maszyny
Baguette and Co
Panéo
Problemy i rozwiązania
1026590921.110.png 1026590921.121.png 1026590921.132.png 1026590921.143.png 1026590921.001.png 1026590921.011.png 1026590921.022.png 1026590921.033.png 1026590921.044.png 1026590921.055.png 1026590921.066.png 1026590921.067.png 1026590921.068.png 1026590921.069.png 1026590921.070.png 1026590921.071.png 1026590921.072.png 1026590921.073.png 1026590921.074.png 1026590921.075.png 1026590921.076.png 1026590921.077.png 1026590921.078.png 1026590921.079.png 1026590921.080.png 1026590921.081.png 1026590921.082.png 1026590921.083.png 1026590921.084.png 1026590921.085.png 1026590921.086.png 1026590921.087.png 1026590921.088.png 1026590921.089.png 1026590921.090.png
Wstęp
Prosimy o uwane przeczytanie niniejszego wstpu, poniewa zostay w nim zawarte wane informacje zwizane z wy-
konaniemprzepisw.
JeślipragnieciePastwo,abyWaszewypiekibyyudane,bardzowanejest,abyuyteskadnikibyyświeeidobrejjakości
oraz w odpowiedniej ilości. Poniej zamieszczamy list i charakterystyk rnorakich skadnikw uywanych do wypie-
kw.
Mka: mkpszennklasyfikujesizewzgldunazawartośotrbworazpopiou.(Poprzezzawartośpopiowrozu-
miesiilośsolimineralnychpozostaychpodwugodzinnymprocesiespalaniamkiwpiecuotemp.900C.)WeFrancji
i Niemczech numer typu mki odpowiada mce z wysz lub nisz zawartości otrbw, bonnika, witamin, mineraw
i elementw śladowych. W Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych mk klasyfikuje si ze wzgldu na wycig mki to
znaczy iloś ziarnausuwanpodczasprocesu mielenia.
Delikatna biaa mkachlebowa: (75% wycigu)
Mocnabiaamkachlebowa:przeznaczonaspecjalniedowypiekuchleba(rwnie75%wycigu,alewyprodukowanaz
pszenicyowyszej zawartościbiaka nimka delikatna)
Mka ciemna (85% wycigu)
Mka razowa (100% wycigupowstaje zprzemiaucaegoziarna)
(Uwaga:mk ytniklasyfikujesiwtensamsposb.)
Uycieduejilościmkizwysok zawartości otrbw spowoduje,eotrzymamy mniej pulchnybochenek.
Rwnieilośwodyzaleyodtypumki.Naleyobserwowakonsystencjciasta,ktrepouformowaniuwkul,powinno
bygadkieielastyczneoraz niemoe przywiera doformy dopieczenia.
Mk mona podzieli na dwie grupy: mki przeznaczone do wypieku (chlebowe) i niechlebowe. Mka przeznaczona do
wypieku charakteryzuje si wysok zawartoś glutenu, ktry powoduje pulchnienie ciasta. Do tego rodzaju zaliczaj si
wszczeglnościmkapszenna,orkiszikamut.Rodzajemkinadajcesidowypiekwwmniejszymstopniu(mkayt-
nia,kukurydziana,gryczana,kasztanowa)powinnybystosowanewpoczeniuzinnymrodzajemmkiwproporcjiod
10%do50%wzalenościodrodzajumki.(Niektrerodzajecharakteryzujsisilnymzapachemipowinnywzwizkuz
tymbystosowanez umiarem).
Zdatnośmkidowypiekwzaleywduejmierzeodtypuipochodzeniapszenicy,zktrejzostaazrobiona.Tosekret
producentwdanej marki mki!
Wprzepisach, wktrych jako skadnik podanajestMka pszennapolecamy typ 480do 550.
Drodepiekarnicze ( saccharomycescerevisiae):sywymorganizmem,kluczowymprzywypiekaniu
chleba, powikszajcym jegoobjtoś inadajcym mutendobrze znany, uwielbiany smak!
Drode piekarnicze wystpuj w kilku odmianach: świee w formie maych kostek, suszone ywe
1026590921.091.png 1026590921.092.png 1026590921.093.png 1026590921.094.png 1026590921.095.png 1026590921.096.png 1026590921.097.png 1026590921.098.png 1026590921.099.png 1026590921.100.png 1026590921.101.png 1026590921.102.png 1026590921.103.png 1026590921.104.png 1026590921.105.png 1026590921.106.png 1026590921.107.png 1026590921.108.png 1026590921.109.png 1026590921.111.png 1026590921.112.png 1026590921.113.png 1026590921.114.png 1026590921.115.png 1026590921.116.png 1026590921.117.png 1026590921.118.png 1026590921.119.png 1026590921.120.png 1026590921.122.png 1026590921.123.png
Wstęp
przeznaczonedo namoczenia lub drode suszoneinstant.Drode sprzedawane s wsupermarketach (dziay
piekarniczelubześwieymiproduktami),alemonarwniekupiświeedrodewmiejscowychpiekarniach.
Zarwnodrodeświeejakisuszoneinstantpowinnybydodanewrazzinnymiskadnikamibezpośredniodo
formy do pieczenia znajdujcej siwurzdzeniu.
Świee drode naley pokruszy palcami, aby atwiej si rozpuściy. Jedynie ywe suszone drode ( w maych
grudkach)powinnosizmiesza zodrobinletniejwodyprzed uyciem.
Naley uy wody o temperaturze zblionej do 37C, nisza temperatura sprawi, e drode nie wyrosn, w
wyszejstracswojespulchniajcewaściwości.Naleyuypodanychilościipamitaozwielokrotnieniuilości
produktw,jeśliuywasiświeychdrody(patrznaponisztabelodpowiednikw).Dlauzyskanianajleps-
zychrezultatwpolecamy suszoneDrode Babuni.
Sfermentowany zaczyn: zamiastdrodymonarwnieuysfermentowanegozaczynu.Jesttonaturalnysus-
zony zaczyn, ktry mona znaleź w sklepach ze zdrow ywności. Nadaje on inny smak i poziom spulchnienia.
Naleyuygowproporcji2 yeczkiod herbaty na500 grammki.
Proszek do pieczenia: powinno si go uywa wycznie do wypieku ciast, nie jest odpowiedni do wypieku chleba. Mka
z dodatkiemproszkudo pieczenia eliminujekoniecznoś dodaniaproszku.
Odpowiednikilościowe/wagowepomidzysuchymiiświeymidrodam.
Drodesuszone(yeczki od herbaty)
1 1
2 2 3 3 4 4 5
Drodesuszone(wgramach)
3 4 6 7 9 10 12 13 15
Drodeświee(wgramach)
9
13 18 22 25 31 36 40 45
Płyny: wszystkie uyte pyny powinny mie temperatur pokojow lub by letnie (temperatura nie moe by wysza ni
38C),wceluzapewnieniaodpowiedniejreakcjizdrodami.Monauywody,mlekalubsokwwarzywnychlubowo-
cowych.
Sl: jestniezbdnymskadnikiemprzywypiekuchleba.Wzmacniasmakipozwalaciastuwyrosn.Naleyodmierzyjejod-
powiedniiloś,poniewazbytniewielkajejilośmoespowodowanadmiernewyrośnicieciasta,apotemjegoopadnicie
wczasiewypiekania,podczasgdyzbytmaailośsolispowalniaprocesfermentacji.Zawszenaleyuywasolidrobnoziar-
nistej (sl gruboziarnista moe uszkodzi form do pieczenia w Pastwa urzdzeniu do wypieku chleba) najlepiej soli nie-
przetworzonej.Ponadto,naleyunikapoczeniadrodyzsolzanimmaszynanierozpocznieprocesuzagniataniaciasta.
Cukier: rwniewspomagaprocesfermentacji,jestpoywkdladrodyitworzynachlebiezocistskrk.Takjakiw
1026590921.124.png 1026590921.125.png 1026590921.126.png 1026590921.127.png 1026590921.128.png 1026590921.129.png 1026590921.130.png 1026590921.131.png 1026590921.133.png 1026590921.134.png 1026590921.135.png 1026590921.136.png 1026590921.137.png 1026590921.138.png 1026590921.139.png 1026590921.140.png 1026590921.141.png 1026590921.142.png 1026590921.144.png 1026590921.145.png 1026590921.146.png 1026590921.147.png 1026590921.148.png 1026590921.149.png 1026590921.150.png 1026590921.151.png 1026590921.152.png 1026590921.153.png 1026590921.002.png 1026590921.003.png
 
Wstęp
przypadku soli, naley odway jego odpowiedni iloś. Mona uy cukru pudru, cukru demerara, brzowego,
miodu, melasy anawetsyropuklonowego.
Pozostałe składniki : Tuszcze: tuszcz pozwala na uzyskanie bardziej mikkiego, smaczniejszego chleba i
wydua czas jego przechowywania. Mona uy kadego rodzaju tuszczu, chocia maso i oliwa z oliwek na-
daj wypiekowi najlepszy smak. Jeśli uywasz masa, naley je pokroi na mniejsze kawaki, aby mona je byo
atwowymiesza.
Mleko oraz produkty mleczne: Uycie mleka i produktw mlecznych zwiksza wartoś odywcz chleba, oc-
zywiście zmieniajc jego smak i konsystencj. Te produkty to emulgatory, ktre poprawiaj wygld miszu
chleba. Mona uy świeychproduktwlubdoda odrobinmlekawproszku.
Jaja: wzbogacajciasto,poprawiajkolorchlebainadajmudelikatniejszkonsystencj.Suywaneprzywypieku
brio -szek. Zmieniaj smak ikonsystencj chleba inadaj mupulchnoś.
Dodatkismakoweiinne: dochlebamonadodaprzyprawy,nasiona,owoce,suszonelubświeewarzywa,kawakibe-
konu lub oliwki. Poza sproszkowanymi warzywami, ktre mona doda na pocztku, wraz z mk, skadniki te naley
umieści w formie do pieczenia po usyszeniu sygnau, tak, aby nie zostay uszkodzone w procesie zagniatania, ale po
prostuzostay wmieszanewciasto.
Na koniec, naley pamita o dodawaniu tych skadnikw w niewielkich ilościach, gdy w przeciwnym razie ciasto nie
wyrośnieodpowiednio.
Pastwa urzdzenie do pieczenia chleba suy do wypieku chleba na kadym etapie, od wyrastania ciasta do pieczenia.
Wszystko, co musicie Pastwo zrobi, to wyj upieczony chleb i studzi go przez godzin przed
zjedzeniem.
Jeśli dopiero zaczynaj Pastwo pieczenie chleba, zalecamy, abyście Pastwo wyprbowali
najpierwprostyprzepis,adodojściadodoskonaości.Prosimyozapisywaniewszelkich
modyfikacji pocztkowegoprzepisuizachowanienotatek naprzyszoś.
1026590921.004.png 1026590921.005.png 1026590921.006.png 1026590921.007.png 1026590921.008.png 1026590921.009.png 1026590921.010.png 1026590921.012.png 1026590921.013.png 1026590921.014.png 1026590921.015.png 1026590921.016.png 1026590921.017.png 1026590921.018.png 1026590921.019.png 1026590921.020.png 1026590921.021.png 1026590921.023.png 1026590921.024.png 1026590921.025.png 1026590921.026.png 1026590921.027.png 1026590921.028.png 1026590921.029.png 1026590921.030.png 1026590921.031.png 1026590921.032.png 1026590921.034.png 1026590921.035.png
Formowanie
1026590921.036.png 1026590921.037.png 1026590921.038.png 1026590921.039.png 1026590921.040.png 1026590921.041.png 1026590921.042.png 1026590921.043.png 1026590921.045.png 1026590921.046.png 1026590921.047.png 1026590921.048.png 1026590921.049.png 1026590921.050.png 1026590921.051.png 1026590921.052.png 1026590921.053.png 1026590921.054.png 1026590921.056.png 1026590921.057.png 1026590921.058.png 1026590921.059.png 1026590921.060.png 1026590921.061.png 1026590921.062.png 1026590921.063.png 1026590921.064.png 1026590921.065.png
Zgłoś jeśli naruszono regulamin