Przepisy na chleb_Moulinex.pdf

Spis treści

Wstęp

Formowanie

Użytkowanie maszyny

Baguette and Co

Panéo

Problemy i rozwiązania

Wstęp

Prosimy o uwane przeczytanie niniejszego wstpu, poniewa zostay w nim zawarte wane informacje zwizane z wy-

konaniemprzepisw.

JeślipragnieciePastwo,abyWaszewypiekibyyudane,bardzowanejest,abyuyteskadnikibyyświeeidobrejjakości

oraz w odpowiedniej ilości. Poniej zamieszczamy list i charakterystyk rnorakich skadnikw uywanych do wypie-

kw.

Mka: mkpszennklasyfikujesizewzgldunazawartośotrbworazpopiou.(Poprzezzawartośpopiowrozu-

miesiilośsolimineralnychpozostaychpodwugodzinnymprocesiespalaniamkiwpiecuotemp.900C.)WeFrancji

i Niemczech numer typu mki odpowiada mce z wysz lub nisz zawartości otrbw, bonnika, witamin, mineraw

i elementw śladowych. W Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych mk klasyfikuje si ze wzgldu na wycig mki to

znaczy iloś ziarnausuwanpodczasprocesu mielenia.

Delikatna biaa mkachlebowa: (75% wycigu)

Mocnabiaamkachlebowa:przeznaczonaspecjalniedowypiekuchleba(rwnie75%wycigu,alewyprodukowanaz

pszenicyowyszej zawartościbiaka nimka delikatna)

Mka ciemna (85% wycigu)

Mka razowa (100% wycigupowstaje zprzemiaucaegoziarna)

(Uwaga:mk ytniklasyfikujesiwtensamsposb.)

Uycieduejilościmkizwysok zawartości otrbw spowoduje,eotrzymamy mniej pulchnybochenek.

Rwnieilośwodyzaleyodtypumki.Naleyobserwowakonsystencjciasta,ktrepouformowaniuwkul,powinno

bygadkieielastyczneoraz niemoe przywiera doformy dopieczenia.

Mk mona podzieli na dwie grupy: mki przeznaczone do wypieku (chlebowe) i niechlebowe. Mka przeznaczona do

wypieku charakteryzuje si wysok zawartoś glutenu, ktry powoduje pulchnienie ciasta. Do tego rodzaju zaliczaj si

wszczeglnościmkapszenna,orkiszikamut.Rodzajemkinadajcesidowypiekwwmniejszymstopniu(mkayt-

nia,kukurydziana,gryczana,kasztanowa)powinnybystosowanewpoczeniuzinnymrodzajemmkiwproporcjiod

10%do50%wzalenościodrodzajumki.(Niektrerodzajecharakteryzujsisilnymzapachemipowinnywzwizkuz

tymbystosowanez umiarem).

Zdatnośmkidowypiekwzaleywduejmierzeodtypuipochodzeniapszenicy,zktrejzostaazrobiona.Tosekret

producentwdanej marki mki!

Wprzepisach, wktrych jako skadnik podanajestMka pszennapolecamy typ 480do 550.

Drodepiekarnicze ( saccharomycescerevisiae):sywymorganizmem,kluczowymprzywypiekaniu

chleba, powikszajcym jegoobjtoś inadajcym mutendobrze znany, uwielbiany smak!

Drode piekarnicze wystpuj w kilku odmianach: świee w formie maych kostek, suszone ywe

Wstęp

przeznaczonedo namoczenia lub drode suszoneinstant.Drode sprzedawane s wsupermarketach (dziay

piekarniczelubześwieymiproduktami),alemonarwniekupiświeedrodewmiejscowychpiekarniach.

Zarwnodrodeświeejakisuszoneinstantpowinnybydodanewrazzinnymiskadnikamibezpośredniodo

formy do pieczenia znajdujcej siwurzdzeniu.

Świee drode naley pokruszy palcami, aby atwiej si rozpuściy. Jedynie ywe suszone drode ( w maych

grudkach)powinnosizmiesza zodrobinletniejwodyprzed uyciem.

Naley uy wody o temperaturze zblionej do 37C, nisza temperatura sprawi, e drode nie wyrosn, w

wyszejstracswojespulchniajcewaściwości.Naleyuypodanychilościipamitaozwielokrotnieniuilości

produktw,jeśliuywasiświeychdrody(patrznaponisztabelodpowiednikw).Dlauzyskanianajleps-

zychrezultatwpolecamy suszoneDrode Babuni.

Sfermentowany zaczyn: zamiastdrodymonarwnieuysfermentowanegozaczynu.Jesttonaturalnysus-

zony zaczyn, ktry mona znaleź w sklepach ze zdrow ywności. Nadaje on inny smak i poziom spulchnienia.

Naleyuygowproporcji2 yeczkiod herbaty na500 grammki.

Proszek do pieczenia: powinno si go uywa wycznie do wypieku ciast, nie jest odpowiedni do wypieku chleba. Mka

z dodatkiemproszkudo pieczenia eliminujekoniecznoś dodaniaproszku.

Odpowiednikilościowe/wagowepomidzysuchymiiświeymidrodam.

Drodesuszone(yeczki od herbaty)

1 1

2 2 3 3 4 4 5

Drodesuszone(wgramach)

3 4 6 7 9 10 12 13 15

Drodeświee(wgramach)

13 18 22 25 31 36 40 45

Płyny: wszystkie uyte pyny powinny mie temperatur pokojow lub by letnie (temperatura nie moe by wysza ni

38C),wceluzapewnieniaodpowiedniejreakcjizdrodami.Monauywody,mlekalubsokwwarzywnychlubowo-

cowych.

Sl: jestniezbdnymskadnikiemprzywypiekuchleba.Wzmacniasmakipozwalaciastuwyrosn.Naleyodmierzyjejod-

powiedniiloś,poniewazbytniewielkajejilośmoespowodowanadmiernewyrośnicieciasta,apotemjegoopadnicie

wczasiewypiekania,podczasgdyzbytmaailośsolispowalniaprocesfermentacji.Zawszenaleyuywasolidrobnoziar-

nistej (sl gruboziarnista moe uszkodzi form do pieczenia w Pastwa urzdzeniu do wypieku chleba) najlepiej soli nie-

przetworzonej.Ponadto,naleyunikapoczeniadrodyzsolzanimmaszynanierozpocznieprocesuzagniataniaciasta.

Cukier: rwniewspomagaprocesfermentacji,jestpoywkdladrodyitworzynachlebiezocistskrk.Takjakiw

Wstęp

przypadku soli, naley odway jego odpowiedni iloś. Mona uy cukru pudru, cukru demerara, brzowego,

miodu, melasy anawetsyropuklonowego.

Pozostałe składniki : Tuszcze: tuszcz pozwala na uzyskanie bardziej mikkiego, smaczniejszego chleba i

wydua czas jego przechowywania. Mona uy kadego rodzaju tuszczu, chocia maso i oliwa z oliwek na-

daj wypiekowi najlepszy smak. Jeśli uywasz masa, naley je pokroi na mniejsze kawaki, aby mona je byo

atwowymiesza.

Mleko oraz produkty mleczne: Uycie mleka i produktw mlecznych zwiksza wartoś odywcz chleba, oc-

zywiście zmieniajc jego smak i konsystencj. Te produkty to emulgatory, ktre poprawiaj wygld miszu

chleba. Mona uy świeychproduktwlubdoda odrobinmlekawproszku.

Jaja: wzbogacajciasto,poprawiajkolorchlebainadajmudelikatniejszkonsystencj.Suywaneprzywypieku

brio -szek. Zmieniaj smak ikonsystencj chleba inadaj mupulchnoś.

Dodatkismakoweiinne: dochlebamonadodaprzyprawy,nasiona,owoce,suszonelubświeewarzywa,kawakibe-

konu lub oliwki. Poza sproszkowanymi warzywami, ktre mona doda na pocztku, wraz z mk, skadniki te naley

umieści w formie do pieczenia po usyszeniu sygnau, tak, aby nie zostay uszkodzone w procesie zagniatania, ale po

prostuzostay wmieszanewciasto.

Na koniec, naley pamita o dodawaniu tych skadnikw w niewielkich ilościach, gdy w przeciwnym razie ciasto nie

wyrośnieodpowiednio.

Pastwa urzdzenie do pieczenia chleba suy do wypieku chleba na kadym etapie, od wyrastania ciasta do pieczenia.

Wszystko, co musicie Pastwo zrobi, to wyj upieczony chleb i studzi go przez godzin przed

zjedzeniem.

Jeśli dopiero zaczynaj Pastwo pieczenie chleba, zalecamy, abyście Pastwo wyprbowali

najpierwprostyprzepis,adodojściadodoskonaości.Prosimyozapisywaniewszelkich

modyfikacji pocztkowegoprzepisuizachowanienotatek naprzyszoś.

Formowanie

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: