47_2010.pdf

gOtuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

O prawdziwych pierogach słów kilka

rodzinnego domu. Nic dziwnego, że na polskich ulicach namnożyło

się pierogarni, obiecujących w swoich nazwach sentymentalną podróż

do utraconych smaków. Niestety, często są to obietnice bez pokrycia.

Coraz dalej mi do współczesnych polskich pierogów, bo nikt już nie

robi takiego ciasta, jakie być powinno, a restauracje umieszczające

w swoich kartach pierogi postanowiły serwować klientom coś na kształt

pulchnych racuchów z nadzieniem raczej nieskomplikowanym. Nie

zgadzam się z takim mordowaniem pieroga, nie wyrażam zgody na takie

do niego podejście. Mój wymarzony pieróg nie ma prawa mieć grubego

ciasta, bo ciasto to ledwie ulotna otulina

tego, co stanowi esencję smaku pieroga.

Grube, kluchowate ciasto zatrzaskuje tę

magię w ponurym sarkofagu.

Najwspanialsze pierogi robiła moja

mama, nauczona ich lepienia przez moją

babcię. Pierwsze objawienie dotyczące

pierogów miałam, gdy byłam jeszcze

dzieckiem, i było związane z kołdunami

przyrządzanymi właśnie przez moją

mamę. Cóż to były za kołduny! Po pięć

tuzinów dla każdego domownika wpra-

wiało nas w stan niemal ekstatyczny. Dziś,

gdy opowiadam komuś o sześćdziesięciu

kołdunach na osobę, widzę malujące się

na twarzy niedowierzanie – jak można

zjeść tyle pierogów?! Można, bo kołduny

mojej mamy były maleńkie jak łyżeczka

do espresso, a w każdej malutkiej kuleczce

mieścił się cały świat moich ukochanych smaków, tryskający w ustach

niebiańską niespodzianką.

Do prawdziwych kołdunów litewskich trzeba mieć, po pierwsze,

cierpliwość zegarmistrza, a po drugie, najlepsze składniki. Przede

wszystkim tuk, czyli wołowy szpik. Ciężko się do niego dobrać, bo

w Polsce sklepy nie ułatwiają nam życia jak np. we Francji, gdzie kupu-

jemy kości przecięte wzdłuż i wydobycie z nich szpiku nie stanowi pro-

blemu. Tuk kładziemy na sicie i parzymy wrzątkiem. Lekko, żeby nie

wytopić tłuszczu. Następnie potrzebujemy odrobiny łoju z nerek cie-

lęcych, również sparzonego na sicie. Do tego czysta, dojrzała, ciemno-

czerwona polędwica wołowa i baranina, najlepiej z karku. Brzmi ar-

chaicznie? To teraz proszę sobie wyobrazić, że mięso należy posiekać,

najlepiej tasakiem, w żadnym wypadku nie wolno go traktować malak-

serem. W moździerzu tłuczemy kilka ziaren pieprzu. Dalej potrzebny

będzie polski czosnek (polski!), z którego środka wycinamy zielone

pędy i największa tajemnica – świeży majeranek, prosto z ogródka,

którego jakość sprawdzamy, rozcierając liście w palcach i wdychając

ich aromat. Jeśli jest odpowiednio intensywny, to zioło nadaje się

do kołdunów. Następnie dokładamy zamrożone kostki wołowego

bulionu i usmażone na maśle, drobno posiekane szalotki, które przed

dodaniem do farszu musimy ostudzić. Wszystkie składniki farszu

muszą być zimne podczas mieszania, żeby tłuszcz się zintegrował,

a nie wytrącał. Farsz mieszamy ręcznie,

a dowodem na to, że się udał, będzie stan

naszych palców po jego wymieszaniu. Jeśli

będą suche, a nie tłuste, to znaczy, że zrobi-

liśmy właśnie najlepszy i najprawdziwszy

farsz do litewskich kołdunów.

Nadzienie wędruje do lodówki, a my

zabieramy się do robienia najlepszego

ciasta na świecie, złożonego wyłącznie

z dobrej mąki i letniej wody. Tu również

czeka nas ciężka praca, bo musimy ciasto

ugniatać intensywnie i na tyle długo, aż sta-

nie się jędrne i chętnie się podda wałkowi.

Teraz odrobina magii. Na przygotowanej

kuli ciasta stawiamy naczynie z ciepłą

wodą i zdejmujemy je dopiero, gdy woda

wystygnie. Czas na wałkowanie. Ciasto

na kołduny musi być cienkie jak obrus.

Kieliszkiem do wódki wycinamy w nim

kółka i łyżeczką do kawy nakładamy na nie małe kulki farszu. Zale-

piamy brzegi i łączymy na końcach. Kołduny króciutko gotujemy w

bulionie i natychmiast podajemy, najlepiej z odrobiną świeżego masła,

posypane świeżym pieprzem.

Jakiś czas temu na polskie stoły wprowadziłam wariację na temat

pierogów, czyli pierogi z kaszanką. Ich tajemnica polega na tym, że

nadzienie składa się nie tyle z kaszanki, ile z ciemnej kiszki śląskiej. Do

tego odrobina cynamonu i kuminu, a także cebula i rodzynki. Wszystko

oczywiście otulone obowiązkowo cienkim ciastem. Pierogi ruskie robię

z miętą, a uszka wigilijne na prawdziwych, pełnych, borowikowych

kapeluszach. Nikomu za to nie zdradzę tajemnicy moich kołdunów

z lubczykiem i zabaglione, bo uwielbiam ciągle nimi zaskakiwać.

104

21 listopada 2010 | wprost

ciepłe, magiczne, takie rodzinne, mamine i babcine pierogi

są naszym marzeniem zawsze, gdy jesteśmy głodni

O dsmażane ruskie przywołują w pamięci najcieplejsze obrazy

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: