Porównanie wybranych właściwości miodów pszczelich jasnych i ciemnych.pdf

N auka P rzyroda T echnologie

2009

Tom 3

Zeszyt 4

ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net

Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu

E WA M AJEWSKA

Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

PORÓWNANIE WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI

MIODÓW PSZCZELICH JASNYCH I CIEMNYCH *

Streszczenie. Celem pracy było sprawdzenie, które miody: jasne czy ciemne charakteryzują się

lepszymi właściwościami prozdrowotnymi. Przeprowadzone badania obejmowały analizę fizycz-

no-chemiczną, tzn. oznaczenia barwy miodu, zawartości wody, popiołu, kwasowości, a także

aktywności przeciwutleniającej miodów wobec rodników DPPH˙ i sumy polifenoli. Uzyskane

wyniki umożliwiają porównanie właściwości miodów jasnych i ciemnych. Pozwalają one stwier-

dzić, że miody ciemne charakteryzują się silniejszymi właściwościami przeciwutleniającymi niż

miody jasne. Najlepszym spośród badanych miodów antyoksydantem okazał się miód spadziowy,

natomiast miód gryczany charakteryzował się największą zawartością polifenoli.

Słowa kluczowe: miód pszczeli, przeciwutleniacze, cechy fizyczno-chemiczne

Wstęp

Miód jest naturalnie słodką substancją produkowaną przez pszczoły ( Apis mellifera )

z nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin, albo z wydzielin owadów wysysa-

jących żywe części roślin. Pszczoły zbierają te substancje i przerabiają przez ich łącze-

nie ze specyficznymi własnymi substancjami (D YREKTYWA ... 2001).

Miód, dzięki zróżnicowanemu składowi chemicznemu, zajmuje szczególne miejsce

w żywieniu człowieka. Zarówno młodym, jak i dorosłym organizmom dostarcza cen-

nych składników energetycznych, budulcowych i regulujących, dzięki czemu uznaje się

go za produkt o wyraźnym dietetycznym działaniu, polepszający fizyczną i psychiczną

kondycję spożywającej go osoby. Wykazuje działanie terapeutyczne oraz – co zasługuje

na szczególną uwagę – profilaktyczne wobec wielu schorzeń.

Poza zasadniczym podziałem miodów na nektarowe i spadziowe stosuje się też ich

klasyfikację pod względem barwy. Rozróżniamy miody jasne, które po skrystalizowa-

* Temat realizowany w ramach badań własnych SGGW (projekt nr 504 10 092800 11).

Majewska E., 2009. Porównanie wybranych właściwości miodów pszczelich jasnych i ciemnych. Nauka Przyr.

Technol. 3, 4, #143.

niu mają zabarwienie białe, kremowe lub żółte, oraz miody ciemne, po skrystalizowaniu

jasnobrązowe i ciemnobrązowe (czasem z odcieniem brązowym lub zielonkawym).

Miody jasne są na ogół delikatniejsze w smaku od ciemnych – bardziej ostrych i „dra-

piących”. Celem niniejszej pracy było sprawdzenie, które miody: jasne czy ciemne

charakteryzują się lepszymi właściwościami przeciwutleniającymi.

Materiał i metody

Za materiał badawczy posłużyły próbki ośmiu miodów pszczelich jasnych i ciem-

nych zakupione w warszawskich sklepach. Były to miody: jedwabny (J), Romerillo (R),

rozmarynowy (Ro), mniszkowy (Mn), malinowy (M), gryczany (G), nektarowo-spa-

dziowy (NS) i spadziowy (S).

W przeprowadzonych badaniach przeanalizowano: barwę miodu, zawartość wody,

zawartość wolnych kwasów, zawartość popiołu, przewodność elektryczną właściwą,

zawartość proliny, zawartość polifenoli ogółem oraz aktywność przeciwutleniającą

wobec DPPH·. Barwę miodów określano za pomocą aparatu Minolta CM-508i. Wyniki

odczytywano w systemie Hunter Lab opartym na pomiarze trzech składowych trój-

chromatycznych L, a, b. Oznaczenia zawartości wody, wolnych kwasów, popiołu, pro-

liny oraz przewodności elektrycznej właściwej wykonywano według zaleceń Kodeksu

żywnościowego (C ODEX ... 1981). Zawartość wody oznaczano metodą refraktometrycz-

ną z wykorzystaniem refraktometru typu Abbego. Wolne kwasy oznaczano metodą

potencjometryczną, a wyniki wyrażano w milirównoważnikach na kilogram miodu.

Zawartość popiołu oznaczano poprzez spopielenie próbek miodu w piecu muflowym

w temperaturze 500-550°C. Przewodność elektryczną właściwą wyznaczano, stosując

metodę konduktometryczną. Ilość proliny w badanych miodach analizowano metodą

spektrofotometryczną, w której mierzono absorbancję powstałego barwnego kompleksu

przy długości fali 520 nm. Wyniki wyrażano w miligramach proliny na 100 g miodu.

W celu oznaczenia zawartości polifenoli ogółem i aktywności przeciwutleniajacej spo-

rządzano z badanych miodów ekstrakty. W tym celu naważkę miodu (3 g) rozpuszczano

w 30 cm 3 etanolu i całość wytrząsano przez 1 h na wytrząsarce. Następnie próbki pozo-

stawiano w ciemności w temperaturze pokojowej na 24 h. Po tym czasie roztwór sączo-

no i wykorzystywano do dalszych badań. W celu oznaczenia zawartości polifenoli

w badanych ekstraktach etanolowych wykorzystano zdolność polifenoli do barwnej

reakcji z odczynnikiem Folina-Ciocalteau. W metodzie tej intensywność zabarwienia

badanych ekstraktów z dodanym odczynnikiem mierzono przy długości fali 735 nm.

Całkowitą zawartość polifenoli wyrażano w przeliczeniu na kwas galusowy, dla którego

wykonano krzywą wzorcową w zakresie stężeń 0-100 mg/dm 3 (K UMAZAWA i IN . 2002).

Oznaczenie aktywności przeciwutleniającej wykonano wobec DPPH˙ (Y EN i C HEN

1995). Do probówek odmierzano 4 cm 3 ekstraktu etanolowego. Jedną z nich traktowano

jako próbkę ślepą, a pozostałe – jako próbki właściwe. Równolegle do jednej probówki

odmierzano 4 cm 3 wody lub etanolu (próbka kontrolna). Do próbki ślepej dodawano

1 cm 3 metanolu, a do kontrolnej i właściwych po 1 cm 3 roztworu rodników DPPH˙.

Po 30 min od dodania rodników mierzono absorbancję przy długości fali 517 nm. Ak-

tywność przeciwutleniajacą (A) wobec rodników DPPH˙ obliczano ze wzoru:

Majewska E., 2009. Porównanie wybranych właściwości miodów pszczelich jasnych i ciemnych. Nauka Przyr.

Technol. 3, 4, #143.

A = (A k – A wł /A k ) × 100%

gdzie: A k – absorbancja próby kontrolnej, A wł – absorbancja próby właściwej.

Wyniki poddano analizie statystycznej za pomocą programu Statgraphics plus 4.1.

Wyniki i dyskusja

Woda jest istotnym składnikiem miodów i dostaje się do niego z pożytków. Nektar

może zawierać jej nawet 70%, a spadź 50%. Podczas produkcji miodu jest ona odparo-

wywana. Zawartość wody w przebadanych miodach mieściła się w przedziale od 16,6%

w miodzie gryczanym do 23% w miodzie rozmarynowym (tab. 1). Akty prawne zwią-

zane z wymaganiami stawianymi miodom pszczelim określają, iż zawartość wody nie

może przekraczać 20% (D YREKTYWA ... 2001, C ODEX ... 1981). Po porównaniu otrzyma-

nych wyników z wymaganiami stwierdzić należy, że dwa spośród przebadanych mio-

dów charakteryzowały się zawartością wody przekraczającą dopuszczalny limit. Były

to: miód spadziowy (22,1%) oraz miód Romerillo (23,0%). Większa zawartość wody

może wskazywać, że miód został odwirowany z plastrów w niewłaściwym momencie,

gdy jeszcze nie odparował wody i był niedojrzały (S ZCZĘSNA 2003). Badania przepro-

wadzone przez P ERSANO i IN . (2004) dotyczące miodu mniszkowego oraz rozmaryno-

wego dały wyniki, odpowiednio, 16,2% oraz 16,4%. Dokładnie taką samą wartość jak

w tych badaniach uzyskali P ERSANO i IN . (2004), natomiast Č ELECHOWSKÁ i V ORLOWÁ

(2001) otrzymały nieco mniejszą zawartość wody (15,6%). Wielkości otrzymane

w niniejszej pracy oraz przez poszczególnych badaczy mniej lub bardziej różnią się od

siebie, co może być spowodowane różnorodnym pochodzeniem próbek, a także zróżni-

cowanymi warunkami klimatycznymi, panującymi w danym roku, w którym następo-

wał zbiór miodu.

Tabela 1. Parametry fizyczno-chemiczne badanych miodów

Table 1. Physicochemical properties of tested honeys

Miód

Zawartość wody

(%)

Zawartość popiołu

(%)

Przewodność

elektryczna

właściwa (mS/cm)

Zawartość

wolnych kwasów

(mval w 100 g)

Zawartość proliny

(mg w 100 g)

19,7

0,27

0,56

25,2

59,1

22,1

0,27

0,65

33,7

50,9

19,8

0,13

0,25

21,0

16,7

23,0

0,07

0,11

19,8

48,2

18,2

0,43

0,61

16,2

50,9

17,4

0,06

0,17

17,8

41,9

18,2

0,11

0,20

20,5

21,6

16,6

0,11

0,24

32,5

80,8

Majewska E., 2009. Porównanie wybranych właściwości miodów pszczelich jasnych i ciemnych. Nauka Przyr.

Technol. 3, 4, #143.

Przewodność elektryczna jest parametrem umożliwiającym określenie botanicznego

pochodzenia miodu, czyli wskazuje rodzaj pożytku, z którego miód powstał. Wartość

przewodności zależy od ilości związków mineralnych i kwasów w miodzie. Im zawar-

tość ta jest większa, tym większa będzie przewodność elektryczna. Składnikami, które

mają wpływ na zmniejszenie przewodności, są białka i węglowodany, ze względu na

swoje duże rozmiary. Wykonane badanie przewodności elektrycznej właściwej dla 20-

-procentowych roztworów wodnych miodów dało wyniki, które mieszczą się w grani-

cach od 0,11 mS/cm dla miodu rozmarynowego do 0,65 mS/cm dla miodu spadziowego

(tab. 1). Wszystkie analizowane próbki miodów mieszczą się w standardach, które wy-

znaczają górną granicę na poziomie nie większym niż 0,8 mS/cm.

Porównując wyniki uzyskane w niniejszej pracy z danymi literaturowymi, zauważyć

można, iż analizowane tutaj miody charakteryzowały się zdecydowanie mniejszą prze-

wodnością elektryczną. Č ELECHOWSKÁ i V ORLOWÁ (2001) w swoich badaniach otrzy-

mały w miodach spadziowych przewodność elektryczną wynoszącą 1,07 mS/cm, nato-

miast wartość, jaką uzyskali P ERSANO i IN . (2004), to 1,2 mS/cm. T HRASYVOULOU

i M ANIKIS (1995) przebadali próbki miodów ze spadzi sosnowej i jodłowej i otrzymali

wartości przewodności elektrycznej: 1,26 i 1,40 mS/cm. P ERSANO i IN . (2004) uzyskali

przewodnictwo elektryczne właściwe dla miodu rozmarynowego na poziomie 1,5 × 10 -4

S/cm. Identyczną wartość podają M AJEWSKA i D ELMANOWICZ (2009) dla tej odmiany

miodu. Przy oznaczaniu przewodności w miodzie mniszkowym nastąpiły już pewne

rozbieżności: P ERSANO i IN . (2004) uzyskali wynik 5,1 × 10 -4 S/cm, podczas gdy M A-

JEWSKA i D ELMANOWICZ (2009) podały wartość 8,1 × 10 4 S/cm, która nie mieści się

w granicach standardów UE.

Zawartość popiołu w przebadanych miodach zawierała się w granicach 0,06-0,43%

(tab. 1). Parametr ten nie jest zawarty w przepisach prawnych, ale ściśle się wiąże

z przewodnością elektryczną.

Wartości zawartości popiołu podawane przez poszczególnych badaczy są zbliżone

do otrzymanych w niniejszej pracy. P OPEK (2000) określił zawartość popiołu w miodzie

spadziowym na poziomie 0,56%. Podobną wartość – 0,53% – uzyskały Č ELECHOWSKÁ

i V ORLOWÁ (2001). Dane, jakie przedstawili na podstawie swoich badań S ORKUN i IN .

(2002), wskazują, że zawartość popiołu w analizowanych przez nich miodach wynosiła

0,44%, natomiast analiza P ERSANO O DDO i IN . (1995) określiła wartość tego parametru

na 0,85%. W badaniach T HRASYVOULOU i M ANIKIS (1995) można zauważyć różnicę

zawartości popiołu w miodach ze spadzi sosnowej i jodłowej: 0,6% i 0,9%. Według

M AJEWSKIEJ i D ELMANOWICZ (2009) zawartość popiołu w miodzie rozmarynowym

wynosi 0,06%, w miodzie malinowym zaś 0,08%. W niniejszej pracy uzyskano zawar-

tość popiołu w próbce miodu malinowego na poziomie 0,07%. Wymienione wartości

popiołu obrazują dosyć niewielkie zróżnicowanie. Ich ilości są różne w zależności od

odmiany i typu miodu. Badania dowodzą, że miody nektarowe zawierają trzy razy

mniej popiołu niż miody spadziowe (P OPEK 2001). Rozbieżności w obrębie tej samej

odmiany miodu (co można stwierdzić na przykładzie miodu malinowego) mogą wyni-

kać z różnego pochodzenia geograficznego, a także mogą zależeć od sezonu bądź wa-

runków klimatycznych.

Analizując zależność pomiędzy zawartością popiołu a przewodnością elektryczną

właściwą oddzielnie dla miodów jasnych i ciemnych, zauważyć można istnienie ścisłej

korelacji pomiędzy tymi dwoma parametrami, co potwierdzają duże wartości współ-

Majewska E., 2009. Porównanie wybranych właściwości miodów pszczelich jasnych i ciemnych. Nauka Przyr.

Technol. 3, 4, #143.

czynników korelacji, które wynosiły odpowiednio 0,90% i 0,99%. Na potwierdzenie

można przedstawić badania M AJEWSKIEJ (1999), w których także uzyskano duże wartości

współczynników korelacji (0,98% w miodach jasnych i 0,98% w miodach ciemnych).

Kwasy znajdujące się w miodach pochodzą głównie z organów wewnętrznych pszczół

oraz z procesów enzymatycznych towarzyszących powstawaniu miodów. Wraz z dojrze-

waniem miodu ilość kwasów wzrasta. Zawartość wolnych kwasów określa charakter

kwaśnych związków chemicznych i wskazuje miody niezafałszowane sacharozą. Z dru-

giej strony nadmierną kwasowość wykazują miody sfermentowane, co jest najczęściej

wynikiem rozwoju na ich powierzchni różnych drobnoustrojów (C ZAPLICKI 2003).

Zawartość wolnych kwasów oznaczonych w tej pracy mieści się w granicach 16,2-

-33,7 mval/kg (tab. 1). Największą zawartością tego parametru charakteryzuje się miód

spadziowy: 33,7 mval/kg, najmniejszą zaś miód mniszkowy: 16,2 mval/kg. Dużą kwa-

sowością odznacza się także miód gryczany: 32,5 mval/kg. T ERRAB i IN . (2002) w ana-

lizowanych próbkach otrzymali bardzo dużą zawartość wolnych kwasów: 88,6 mval/kg,

natomiast P ERSANO i IN . (2004) uzyskali kwasowość ogólną na poziomie 15,7 mval/kg

w miodzie rozmarynowym i 12,5 mval/kg w miodzie mniszkowym. Według S ANZA

i IN . (2005) średnia zawartość wolnych kwasów w miodach nektarowych wynosi 34

mval/kg.

Prolina jest specyficznym aminokwasem występującym w ilościach minimum 10-

-krotnie większych w porównaniu z zawartością innych aminokwasów w miodzie. Naj-

większa jej ilość i zarazem najbardziej odbiegająca od pozostałych występuje w mio-

dzie gryczanym i wynosi 80,8 mg w 100 g miodu. Najmniejsze ilości proliny oznaczono

w miodach jedwabnym i Romerillo, odpowiednio: 16,7 i 21,6 mg w 100 g (tab. 1).

W pozostałych próbkach jej zawartość mieściła się w przedziale 40-60 mg/100 g miodu.

Duża ilość proliny świadczy o dojrzałości miodu. W badaniach przeprowadzonych

przez T ERRABA i IN . (2002) ustalono dla miodów spadziowych zawartość proliny na

poziomie 74,1 mg w 100 g. M AJEWSKA i D ELMANOWICZ (2009) ustaliły następujące

zawartości proliny dla poszczególnych odmian miodów: w miodzie rozmarynowym –

54,68 mg w 100 g, w miodzie mniszkowym – 61,28 mg w 100 g oraz w miodzie mali-

nowym – 50,35 mg w 100 g. Znacznie mniejsze wartości uzyskali P ERSANO i IN . (2004)

– w miodzie rozmarynowym – 27,1 mg w 100 g, a w miodzie mniszkowym – 34,8 mg

w 100 g. Zawartość proliny w miodzie pozwala na ocenę stopnia zafałszowania miodu

zinwertowaną przez pszczoły sacharozą. Na podstawie samej tylko zmniejszonej zawar-

tości proliny nie można stwierdzić, że miód jest zafałszowany, są to tylko przypuszcze-

nia, do których potwierdzenia są potrzebne wartości innych parametrów fizyczno-

-chemicznych.

Właściwości przeciwutleniające są determinowane przez skład miodu. Duży wpływ

na nie mają polifenole, ale także peptydy, kwasy organiczne, enzymy, produkty reakcji

Maillarda oraz inne związki (A L -M AMARY i IN . 2002).

Zawartość polifenoli (rys. 1) w przebadanych miodach spadziowych mieściła się

w granicach od 16,85 do 72,39 mg kwasu galusowego w 100 g miodu, natomiast ak-

tywność przeciwutleniająca (rys. 2) wobec DPPH˙ kształtowała się w przedziale 9,88-

-20,32%.

Porównując oba parametry, można zauważyć duże zróżnicowanie otrzymanych

wyników. W miodzie nektarowo-spadziowym zawartość polifenoli jest niewiele więk-

sza niż aktywność przeciwutleniająca. W pozostałych próbkach różnice są większe.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: