;! * O o N Henryk Debski BUKIET Z WARZYW sur�wki i sa�atki Recenzenci: in�. Anna Szczepa�ska in�. Anna Ners Redaktor: Aleksandra Chomicz Projekt ok�adki i ilustracje: Gra�yna Ro�alska Redaktor techniczny: Kalina Grzechoci�ska Korektor: El�bieta Babi�ska Co nale�y wiedzie� o sur�wkach i sa�atkach WSZELKIE PRAWA ZASTRZE�ONE PRINTED IN POLAND ISBN-83-225-0046-7 WYDAWNICTWO �WATRA" Warszawa 1980. Wydanie I. Nak�ad 30 000+250 egz. Ark. wyd. 10,5. Ark. druk. 12,5. Format A5. Symbol 10337/RK. Papier druk. sat. III, 70 g, 61 x86 Oddano do sk�adania w sierpniu 1979 r. Podpisano do druku w lutym 1980 r. Druk uko�czono w styczniu 1981 r. Cena z� 32,� Wroc�awskie Zak�ady Graficzne, Zak�ad nr 1 Wroc�aw, ul. Ko�ciuszki 29. Zam. 579/79 C-27 Surowe warzywa zachowuj� pe�n� warto�� od�ywcz� w przeciwie�stwie do warzyw gotowanych, gdy� zawieraj� znacznie wi�ksz� ilo�� witamin i sk�adnik�w mineralnych. Jednak�e nie wszystkie sk�adniki warzyw mog� by� trawione przez organizm cz�owieka � s� to surowa skrobia, zawarta w takich warzywach jak ziemniaki, groch, fasola, kukurydza, b�b, oraz zbyt du�e ilo�ci b�onnika w twardych warzywach, np. burakach, kalarepie, brukselce, brukwi itp. Sur�wki najcz�ciej sporz�dza si� z marchwi, kapusty (bia�ej, w�oskiej i czerwonej) surowej i kwaszonej, pomidor�w, og�rk�w, sa�aty, rzodkiewki, selera, cebuli oraz z zieleniny. Sporz�dzaj�c sur�wki � tak bardzo po�yteczne dla zdrowia � � musimy przestrzega� zawsze pewnych zasad: � my� i p�uka� dok�adnie warzywa i owoce, najlepiej w wodzie bie��cej lub cz�sto zmienianej, � obiera� cienko, p�uka� szybko, rozdrabnia� w spos�b odpowiedni dla danych warzyw: og�rki i pomidory pokrajane w plastry lub paski; cebul� i pory � w plasterki poprzeczne (rozpadaj�ce si�) lub kraja� drobno; pietruszk�, koperek, szczypiorek �drobno sieka�; marchew i chrzan � uciera� na tarce lub struga�, kapusty � szatkowa�, � zakwasza� sur�wki z warzyw niekwa�nych naturalnymi kwasami przez dodatek warzyw czy owoc�w kwa�nych lub ich sok�w (og�rki, kapusta kiszona, jab�ka, �urawiny, porzeczki, cytryny itp.), a w ostateczno�ci octem, � doprawia� sur�wki � �mietan�, olejem, cukrem, sol� itp. � tu� przed podaniem, � nie przetrzymywa� gotowych sur�wek zbyt d�ugo, podawa� do drugich da� z mi�sa, ryb, drobiu oraz do potraw m�cznych. Sur�wki mog� by� z jednego warzywa z dodatkami oraz z kilku r�nych warzyw razem wymieszanych. Dodatek owoc�w i zieleniny � naci selera, pietruszki, koperku podnosi warto�� od�ywcz�, witaminow�, mineraln� i smakow� oraz wp�ywa na specyficzny i orze�wiaj�cy zapach, a tak�e apetyczny wygl�d sur�wek. Uzupe�nienie sur�wki t�uszczem w postaci oliwy, oleju, �mietany i majonezu podnosi warto�� od�ywcz� oraz powoduje lepsze przyswajanie karotenu (witaminy A), pomaga te� w po�ykaniu. Do sur�wek nie nale�y u�ywa� ostrych przypraw, stosuj�c zamiast tego zmielone nasiona kminku, kolendry lub kopru. ��? Sa�atki s� to zimne dania z warzyw odpowiednio dobranych smakowo z dodatkami takimi, jak: r�nego rodzaju mi�sa (pieczone, gotowane, duszone), w�dliny, konserwy mi�sne i rybne, mi�so z ryb (sma�one, duszone, gotowane, a tak�e w�dzone i marynowane) oraz r�nego typu sosy majonezowe, �mietana, jaja, grzybki marynowane, korniszony, szyjki rakowe, pieprz, s�l, musztarda, sok z cytryny i ketchup. Ponadto dodaje si� owoce, pomidory, papryk�, og�rki, cebul�, bak�a�any, dyni�, szczypior, koper i na� pietruszki, podnosz�ce warto�� od�ywcz� sa�atek. Warzywa na sa�atki po wyszorowaniu szczotk� i op�ukaniu gotuje si� w sk�rce, a po wystudzeniu obiera i kroi, nast�pnie ��czy si� z pozosta�ymi dodatkami i pozostawia w ch�odnym miejscu na 1 godzin�. Przyrz�dzaj�c sa�atki nale�y bezwzgl�dnie przestrzega� zasad higieny, gdy� stanowi� one doskona�� po�ywk� dla drobnoustroj�w chorobotw�rczych. bak�a�any 1. Sur�wka z bak�a�an�w I 400 g bak�a�an�w, 2^3 cebule, 50 g papryki konserwowej, 100 g majonezu, 2�3 jab�ka, natka pietruszki, s�l, cukier, czosnek, pieprz, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy do smaku Bak�a�any umy�, obra� razem z cebul�, op�uka�, pokraja� w kostk�. Jab�ka umy�, przekraja� na p�, usun�� gniazda nasienne pokraja� w paseczki z papryk�, wymiesza� z majonezem, bak�a�anami, cebul� i posiekan� natk� pietruszki, doprawi�. Nast�pnie prze�o�y� do szklanej salaterki i udekorowa�. 2. Sur�wka z bak�a�an�w II 400 g bak�a�an�w, 100 g �liwek z octu, 100 g rydz�w kwaszonych lub pieczarek marynowanych, natka pietruszki, 100 g majonezu, szczypiorek, s�l, pieprz, cukier, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy do smaku Bak�a�any umy�, obra�, op�uka�, pokraja� w kostk� razem z wy-pestkowanymi �liwkami oraz rydzami. Wymiesza� z majonezem i posiekan� natk� pietruszki, doprawi�. 3. Sur�wka z bak�a�an�w III 400 g bak�a�an�w, 2�3 jab�ka, szczypiorek, 100 g majonezu, 2�3 pomidory, s�l, cukier, pieprz, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy do smaku Bak�a�any i jab�ka umy�, obra�, op�uka�, pokraja� w kostk� razem ze sparzonymi, obranymi ze sk�rki pomidorami. Wymiesza� z majonezem i posiekanym szczypiorkiem, doprawi�. 4. Sur�wka z bak�a�an�w IV 400 g bak�a�an�w, cytryna, 2 jaja ugotowane na twardo, 2�3 �y�ki oliwy lub oleju, natka pietruszki, s�l, cukier, pieprz i musztarda do smaku Bak�a�any i cytryn� umy�, sparzy�, obra� ze sk�rki, pokraja� w kostk� razem z jajami, wymiesza� z oliw� i posiekan� natk� pietruszki, doprawi�. 5. Sur�wka z bak�a�an�w V 400 g bak�a�an�w, 3 pomidory, szczypiorek, 2�3 �y�ki oliwy lub oleju, 2,5 �y�ki ketchupu, s�l, cukier, pieprz, czosnek i sok z cytryny lub kwasek cytrynowy do smaku Bak�a�any i pomidory umy�, sparzy�, obra� ze sk�rki, pokraja� w kostk�, wymiesza� z oliw�, ketchupem i posiekanym szczypiorkiem, doprawi�. 6. Sur�wka z bak�a�an�w VI 400 g bak�a�an�w, 150 g pieczarek marynowanych, natka pietruszki, 2 �y�ki oliwy lub oleju, 4 �y�ki koncentratu pomidorowego, s�l, cukier, pieprz i sok z cytryny lub kwasek cytrynowy do smaku Bak�a�any umy�, obra�, op�uka�, pokraja� w kostk�, wymiesza� z posiekanymi pieczarkami i posiekan� natk� pietruszki oraz Oliw� i koncentratem pomidorowym, doprawi�. 7. Sa�atka z bak�a�an�w I 500 g bak�a�an�w, 2 cebule, 2�3 pomidory, 2�3 �y�ki oleju, 200 g papryki konserwowej, s�l, pieprz, papryka mielona i sok z cytryny do smaku Bak�a�any umy�, upiec w piekarniku. Nast�pnie przestudzi�, obra�. Pomidory umy�, sparzy�, obra� ze sk�rki, pokraja� w kostk� razem z bak�a�anami, papryk� oraz obran� i op�ukan� cebul�, po��czy� z olejem, doprawi�. 8. Sa�atka z bak�a�an�w II 800 g bak�a�an�w, 3 cebule, natka pietruszki, 2�3 �y�ki oleju, 2�3 �y�ki koncentratu pomidorowego, s�l, cukier, papryka mielona i sok z cytryny lub kwasek cytrynowy do smaku Bak�a�any umy�, upiec w piekarniku. Nast�pnie przestudzi�, obra�, pokraja� w kostk� razem z obran� i op�ukan� cebul�, po��czy� z olejem, koncentratem pomidorowym i posiekan� natk� pietruszki, doprawi�. 9. Sa�atka z bak�a�an�w III 400 g bak�a�an�w, 2 cebule, 2�3 jab�ka, 2 �y�ki koncentratu pomidorowego, natka pietruszki, 2/3 szklanki majonezu, �y�ka �mietany, �y�ka oleju, 100 g papryki konserwowej, s�l, pieprz, cukier musztarda i sok z cytryny lub kwasek cytrynowy do smaku Bak�a�any i cebul� obra�, op�uka�, pokraja�: bak�a�any w plastry, a cebul� w kostk�. Bak�a�any podsma�y� na oleju, doda� cebul�, razem poddusi�. Nast�pnie przestudzi�, po��czy� z op�ukanymi i obranymi oraz pokrajanymi w kostk�: papryk�, jab�kami, koncentratem pomidorowym, �mietan�, majonezem i posiekan� natk� pietruszki, doprawi�. 10. Sa�atka z bak�a�an�w po grecku I 400 g bak�a�an�w, 200 g papryki konserwowej, 3�4 og�rki kwaszone, 2/3 szklanki majonezu, 2�3 �y�ki oliwy lub oleju, koperek, s�l, pieprz, cukier i curry do smaku Bak�a�any umy�, obra�, op�uka�, pokraja� w kostk�, podsma�y� na oliwie, skropi� wod�, poddusi�. Og�rki obra�, pokraja� w pa-seczki razem z papryk�, wymiesza� z przestudzonymi bak�a�anami, majonezem i posiekanym koperkiem, doprawi�. 11. Sa�atka z bak�a�an�w po grecku II 400 g bak�a�an�w, 2 cebule, 2�3 jab�ka, natka pietruszki, 2/3 szklanki majonezu, �y�ka oliwy, 2 �y�ki ketchupu, 3 �y�ki groszku konserwowego, s�l, pieprz, cukier i sok z cytryny lub kwasek cytrynowy do smaku Bak�a�any umy�, upiec w piekarniku. Nast�pnie przestudzi�, obra�, pokraja� w kostk� razem z jab�kami oraz obran� i op�ukan� cebul�, doda� t�uszcz. Chwil� poddusi�, wystudzi�, wymiesza� z majonezem, ketchupem, groszkiem i posiekan� natk� pietruszki, doprawi�. 12. Sa�atka z bak�a�an�w po wenecku 500 g bak�a�an�w, 3�4 cebule, 50 g orzech�w w�oskich, natka pietruszki, 100 g ketchupu, �y�ka oliwy, s�l, pieprz, cukier i sok z cytryny lub kwasek cytrynowy do smaku Bak�a�any umy�, upiec w piekarniku. Nast�pnie przestudzi�, obra�, pokraja� w kostk�. Cebul� obra�, op�uka�, drobno pokraja�, usma�y�. Orzechy sparzy�, obra� ze sk�rki, posieka�, wymiesza� z bak�a�anami, cebul�, ketchupem i posiekan� natk� pietruszki, doprawi�. 13. Sa�atka z bobu z jajkiem 500 g m�odego bobu, 2�3 pomidory, 2 cebule, koperek, 100 g majonezu, 2 jaja ugotowane na twardo, s�l, pieprz, musztarda i cukier do smaku B�b op�uka�, zala� wrz�c� wod�, ugotowa� pod przykryciem. Pod koniec gotowania posoli�. Nast�pnie odcedzi�, ods�czy�, obra�. Pomidory umy�, sparzy� wrz�c� wod�, obra� ze sk�rki, pokraja� w kostk� razem z obran� i op�ukan� cebul�, wymiesza� z bobem, majonezem, posiekanymi jajami i posiekanym koperkiem, doprawi�. 8 14. Sa�atka z bobu po alpejsku I 300 g m�odego bobu, 2 cebule, 100 g twardego ��tego sera, natka pietruszki, 100 g majonezu, 2�3 og�rki konserwowe, 100 g ryby w�dzonej bez o�ci i sk�ry, s�l, pieprz i musztarda do smaku B�b op�uka�, zala� wrz�c� wod�, ugotowa� pod przykryciem. Pod koniec gotowania posoli�. Nast�pnie odcedzi�, ods�czy�, obra�. Cebul� obra�, op�uka�, pokraja� w kostk� razem z og�rkiem, ryb� i serem. Wymiesza� z bobem, majonezem i posiekan� natk� pietruszki, doprawi�. 15. Sa�atka z bobu po alpejsku II 300 g m�odego bobu, 2 og�rki kwas...
nimfomanka93