Żywienie Człowieka wykład II.docx

Żywienie Człowieka wykład II, semestr IV

FOSFOR (P)

Makroelement niezbędny do prawidłowego funkcjonowania każdej komórki. Wchodzi w skład kości, kwasów nukleinowych, oraz wielu związków przekazujących energię na poziomie molekularnym jak i ATP.

- zapotrzebowanie na fosfor wynosi 650-900 mg/dobę

Fosfor współtworzy fosfolipidy które służą za budulec dla mózgu i komórek nerwowych (fosfatydylochina, fosfatydloinozytol, fosfatydyloetanolamina).

- uczestniczy w syntezie kwasów nukleinowych DNA i RNA biorących udział w podziale komórki,

- bierze udział w tworzeniu kości i zębów ok. 80% fosforu występuje w połączeniu z wapniem w kościach,

- reguluje równowagę kwasowo-zasadową,

Jest niezbędny do prawidłowego działania wielu enzymów biorących udział w metabolizmie glukozy, białek, tłuszczów np. fosfoglicerokinaza w glukozie.

FOSFOR – funkcje

- ponad 99% wapnia i około 85% fosforu w organizmie dorosłego człowieka jest zdeponowane w kościach, głównie w postaci hydroksyapatylu,

- wapń jest kationem pozakomórkowym, natomiast fosfor stanowi główny anion śródkomórkowy.

FOSFOR - przyswajalność

- wchłanianie ma miejsce głównie w jelicie cienkim, jest to proces aktywny, dzięki czemu przeciętnie ok. 70% fosforanów ulega wchłonięciu do krwi,

- w produktach strączkowych i zbożowych część fosforu występuje w postaci trudno rozpuszczalnej soli metali dwuwartościowych fitynianów z których adsorpcja tego pierwiastka jest niska,

- odpowiednio prowadzona obróbka technologiczna (fermentacja ciasta żytniego, dodatek drożdży do pieczywa pszennego, moczenie kiełków nasion) może zmniejszyć ilość nierozpuszczalnych fitynianów.

HOMEOSTAZA FOSFORANOWA

- Parathormon (PTH) wydzielany przez przytarczyce wpływa na homeostazę fosforanową, gdyż razem z wapniem są uwalniane fosforany z kości przy czym w przeciwieństwie do wapnia zwiększa się również ich wydalanie z moczem,

- spadek stężenia fosforu w osoczu stymuluje syntezę kalcytiolu i tym samym przyczynia się do zwiększonego wchłaniania fosforu z przewodu pokarmowego,

- stałe stężenie fosforu we krwi jest utrzymywane także dzięki odpowiedniej resorpcji zwrotnej w kanalikach nerkowych.

FOSFOR – NIEDOBORY

Niedobory występują u alkoholików i osób stosujących leki i zobojętniają nadmiar kwasu solnego w żołądku. Są przyczyną spadku syntezy bogato energetycznych związków.

OBJAWY NIEDOBORU

- zaburzenia wzrostu,

- dolegliwości kostne,

- brak apetytu,

- artretyzm,

- próchnica zębów,

- utrata masy ciała,

- nieregularny oddech,

- nerwowość,

- uczucie znużenia

FOSFOR - NADMIARY

- zwykle zawartość fosforu w racji pokarmowej jest wyższa,

- powoduje przejściową hiperfosfatemię, przy której następuje obniżenie syntezy kalcytriolu i jelitowego wchłaniania wapnia a jednocześnie dla kompensacji zmniejsza się wydalanie wapnia z moczem,

- chroniczna hiperfosfatemia może prowadzić do nadczynności przytarczyc i być przyczyną utraty masy kostnej.

NADMIAR:

-zalecana norma spożycia (650-900 mg) była przez wiele lat pokrywana z nadwyżką,

- największy udział w dostarczaniu fosforu w racji pokarmowej mają produkty zbożowe i mleczne (po ok.30%)  i mięsa (ok.25%),

- fosfor w produktach spożywczych występuje naturalnie, ale może też być do nich dodawany jako tzw. substancja dodatkowa konieczna do przeprowadzenia procesu technologicznego lub do uzyskania pożądanych cech organoleptycznych czy funkcjonalnych,

- produkcja wędlin, serów topionych, koncentratów, zup i deserów w proszku, napojów typu cola.

FOSFOR – ZAPOTRZEBOWANIE

- Zapotrzebowanie na wapń i fosfor zależy od tempa wzrostu organizmu w przeliczeniu na jednostkę masy ciała. Zapotrzeb. jest najwyższe w okresach maksymalnego wzrostu (wkrótce po urodzeniu, w okresie dojrzewania),

- stosunek molowy w dostarczaniu fosforu w diecie powinien wynosić 1:1 co w przeliczeniu na jednostki wagowe daje 1,3 : 1

FOSFOR – GŁÓWNE ŹRÓDŁA

- mięso i wędliny,

- sery żółte i topione,

- produkty zbożowe,

- rośliny strączkowe,

- ryby,

- żółtka jaj,

- mleko pełne sproszkowane,

- wyroby cukiernicze: kakao, czekolada, orzechy, migdały,

- grzyby,

- pieczywo

ŻELAZO (Fe)

ZNACZENIE BIOLOGICZNE ŻELAZA:

- pierwiastek – mikroelement. Znajduje się w wielu ważnych białkach: hemoglobinie, mioglobinie, w tym też w centrach aktywnych licznych enzymów jak: katalaza, peroksydazy oraz cytochromy,

- zapotrzebowanie na żelazo wynosi 11-26 mg

- zapotrzebowanie jest zmienne i zależy od wieku, płci i stanu organizmu. Norma dobowego spożycia waha się w dość dużych granicach. U osób dorosłych od 10 mg/dobę, u mężczyzn do 20 mg/dobę, u kobiet z zastrzeżeniem że w okresie ciąży i karmienia – ok. 30 mg/dobę,

- chociaż organizm ma dość dobrze rozwinięte mechanizmy regulacyjne

ŻELAZO – NIEDOBÓR

- niedobór żelaza spotyka się w stanach zwiększonego zapotrzebowania zaburzeń wchłaniania lub zwiększonej utraty żelaza. W takim przypadku może wystąpić niedokrwistość,

- należy wprowadzić suplementację preparatami żelaza,

POWINNO SIĘ JĄ STOSOWAĆ M.IN. :

- u osób po zabiegach operacyjnych z dużą utratą krwi,

- u osób z krwawieniami z przewodu pokarmowego,

- u osób z krwawieniami z dróg rodnych przy obfitych menstruacjach,

- u kobiet ciężarnych i karmiących,

- u dzieci po konflikcie serologicznym,

- u osób z zaburzeniami wchłaniania.

ŻELAZO – ŹRÓDŁA

- mięsa,

- wątroba,

- żółtko jaj,

- twaróg,

- orzechy,

- warzywa,

- warzywa strączkowe,

- brokuły i szpinak,

- krewetki

SKUTKIEM UTRATY ŻELAZA mogą być choroby pasożytnicze, albo niewystarczające spożycie w diecie.

- żelazo jest niezbędne do wytwarzania hemoglobiny i dostarczania tlenu do wszystkich komórek organizmu.

ŻELAZO – objawy niedoboru

- osłabienie, zmęczenie (głównie narażone kobiety i dziewczęta jedzące mało mięsa, drobiu i ryb),

- anemia, wypadanie włosów,

- zajady w kącikach ust,

- osłabienie odporności,

- zawroty głowy,

- apatia,

- bladość skóry,

- brak koncentracji,

- zaburzona koordynacja ruchowa i wzrokowa,

- drażliwość,

- przyśpieszone bicie serca,

- uczucie duszności

ŻELAZO – funkcje:

- niezbędne do wytwarzania hemoglobiny,

- niezbędne do tworzenia erytrocytów w szpiku kostnym,

- niezbędne do wytwarzania enzymów i białek metabolicznych,

- potrzebne do zachowania odporności,

- niezbędne do dostarczania tlenu do komórek,

- wiąże dwutlenek węgla w hemoglobinie i transportuje go do płuc, gdzie jest usuwany,

- potrzebne do zachowania zdrowej wątroby,

- chroni przed niektórymi wolnymi rodnikami

- Z całej puli żelaza zawartość w organizmie ok. 75% znajduje się w metabolicznie aktywnych związkach tłuszczowych, hemoglobinie, mioglobinie, enzymach i transferrynie,

-pozostała część znajduje się w puli zapasowej (ferrytyna, hemosydaryna) która u mężczyzn jest zwykle większa a u kobiet mniejsza,

Żelazo:

- hemowe,

- niehemowe

- Wchłanianie : górny odcinek jelita cienkiego, z tym że jony Fe3+ muszą być zredukowane do Fe2+ bo tylko w tej postaci żelazo niehemowe może przeniknąć do komórek śluzówki. W redukcji żelaza istotną rolę odkrywa kwas solny z soku żołądkowego

- absorpcja żelaza niehemowego w dużym stopniu zależy od składu diety,

- obniżają ją fityniany, szczawiany, taminy, fosforany zasadowe Ph, niektóre białka roślinne, wapń+kwas askorbinowy i niektóre aminokwasy,

- absorpcja żelaza z produktów pochodzenia roślinnego (niehemowego) jest bardzo mała i wynosi od 1% szpinak do 5% chleb pszenny,

- w przypadku mięsa

- transferyna transportuje żelazo w osoczu, musi to być żelazo zredukowane Fe2+. Po wchłonięciu jest wiązane przez apoferrytynę .W błonie śluzowej przewodu pokarmowego powstaje ferrytyna z żelaza znajdującego się w 3 stopniu utlenienia,

- żelazo jest wychwytywane przez komórki szpiku kostnego – synteza hemoglobiny,

- reszta przenoszona jest do wątroby, śledziony i szpiku

Ciekawostki

- w ostatnich 3-miesiącach ciąży płód odkłada w wątrobie zapasy żelaza, które są do 5-ciu razy większe niż u osobników dorosłych – dzieci rodzą się z zapasem żelaza na pół roku,

- żelazo w formie soli żelazowej niszczy witaminę E,

- nieduży niedobór żelaza powoduje obniżenie sprawności fizycznej oraz stałe uszkodzenia czynności psychomotorycznych