Calvados.pdf

Calvados

Napój alkoholowy otrzymywany z cydru czyli przefermentowanego moszczu jabłkowego („brandy/winiak z

jabłek”) pochodzący z Dolnej Normandii we Francji (Basse-Normandie lub Lower Normandie). Normandia kojarzy

się z sadami wypełnionymi jabłoniami. Drzewo to jest symbolem tradycji rolnej Normandii i jest widoczne na

fladze komitetu generalnego Calvadosu.

Historia i pochodzenie calvadosu

Jabłko już od wielu lat jest filarem dobrobytu zarówno ekonomicznego jak i

kulturalnego Normandii. Cydr (przefermentowany moszcz z jabłek - wino jabłkowe)

oraz Calvados były tradycyjnie produkowane w gospodarstwach Normandii już od

dawna. Wiele starodawnych pras do wytłaczania moszczu jabłkowego z okrągłymi

kamieniami młyńskimi wykonanymi z granitu nadal można zobaczyć przejeżdżając

przez wioski Normandzkie.

Calvados jest trunkiem, który powstaje z przedestylowanego cydru. Pierwsza oficjalna

pisemna wzmianka o destylacji calvadosu sięga wieku XVI. Było to na długo przed

przybraniem przez trunek swojej obecnej nazwy - calvados. Legenda głosi, że pewien

agronom de Gouberville rozpoczął w 1554 roku destylację moszczu jabłkowego w

swoim gospodarstwie w Mensil-au-Val. Nazwa pojawiła się jednak dopiero 30 lat

później, w 1588 roku, kiedy u wybrzeży Normandii rozbił się hiszpański galeon „El

Calvador”. Z biegiem czasu, skały o które rozbił się statek zaczęto nazywać Calvados, a później nazwa objęła cały

region.

Calvados może zostać wyprodukowany jedynie w Normandii, a jego nazwa i pochodzenie objęte są apelacją AOC.

Wiele czynników odróżnia calvados od innych winiaków, wszystko zaczyna się od gleby, klimatu i dziedzictwa

rolnego, jakie posiadła ludność Normandii. Calvados otrzymał status „Appellation d'Orgine” w 1942 roku. Obecnie

istnieją 3 różne terminy, nazwy dla calvados i jedna dla Pommeau. Każda z nich ma wyjątkowe i wyróżniające się

cechy, które dotyczą obszarów geograficznych i procesu destylacji. Geograficzne obszary produkcji są ściśle

określone i wszystkie procesy produkcyjne przeprowadzane są na tych obszarach.

„Appellation Controlee System” jest zbiorem zasad przygotowanych by zagwarantować i utrzymać cechy

charakterystyczne, jakość produktu oraz jego wiekową tradycję.

Proces produkcji calvadosu część I

Sady

Proces produkcji clavadosu zaczyna się od zbiorów jabłek . Do produkcji trunku dopuszcza się tylko 48

przemysłowych odmian jabłek uprawianych w Normandii. Nie są to jabłka przeznaczone do zwyczajnego spożycia.

Są to małe owoce, z niezwykle intensywnym aromatem. Jeśli chodzi o gruszki , to zwykle dobierane są odmiany

bardzo słodkie. Tradycyjni wytwórcy uprawiają od 20 do 40 rodzajów jabłek . Różne gatunk i jabłek gwarantują

produkcję moszczu zawierającego wymaganą ilość cukru, tanin oraz kwasowość.

Tradycyjnie, zbiór jabłek polegał na potrząsaniu gałęziami jabłoni. Jabłka spadały na plandekę rozłożoną pod

drzewami, gdzie były zbierane ręcznie i wkładane do worków . Jabłka u żywane do produkcji calvadosu były

przechowywane na ziemi, ułożone w stosy sięgające około 70 centymetrów.

Otrzymywanie moszczu

Jest wiele okresów dojrzewania jabłek : jabłka dojrzewające na początku sezonu - we wrześniu, dojrzewające w

środku sezonu – od października do połowy listopada i dojrzewające pod koniec sezonu, które są zbierane w

grudniu i przechowywane do stycznia. Do produkcji calvadosu używane są jabłka dojrzewające w środku i pod

koniec sezonu. Miazga otrzymana z jabłek pozostawiona jest na parę godzin, aby zapewnić możliwie najwyższą

zawartość tanin i cukru w moszczu. Miazga jest przenoszona do prasy hydraulicznej, dzięki której poprzez

wyciskanie uzyskujemy moszcz.

Proces fermentacji odbywa się w dużych dębowych beczkach. Powstaje w nim wino o mocy 5-6% (nie może mieć

jednak mniej niż 4%). Cydr fermentuje od 6 tygodni do roku, w zależności od producenta. Niektóre rodzaje cydru

przed destylacją poddawane są procesowi leżakowania.

Destylacja

Wczesne procesy destylacji w Europie były bardzo prymitywne i owiane tajemnicą. Prowadzili je głównie

duchowni i medycy. Misjonarze i aptekarze, sprzedawali alkohol nie jako napitek, ale jako medykament, „aqua

viate” (woda życia) - lekarstwo na wszystko lub eliksir wydłużający życie. Przed rokiem 1942, Calvados był

nazywany „eau de vie de Calvados”. Destylatory stojące na ogniu z palącego się drewna są używane do dziś.

Podwójna destylacja w alembikach (destylacja okresowa) zapewnia o wiele bardziej złożony smak trunku niż

wielokrotna destylacja ciągła w destylatorze kolumnowym. Niemniej jednak tylko niektóre rodzaje calvadosu

produkowane są w destylatorach do pracy okresowej (alembikach). Proces destylacji przeprowadza się pomiędzy

styczniem a czerwcem (niektórzy przeprowadzają ten proces również jesienią) następnego roku po fermentacji.

AOC Calvados Pays d'Auge (Calvados pochodzący z regionu Pays d'Auge) jest destylowany dwa razy. Pierwsza

destylacja cydru dostarcza produktowi pośredniemu około 30% mocy. Ten produkt poddawany jest ponownej

destylacji. Wyprodukowany płyn to jeszcze nie calvados, a „eau de vie de cider”. Jest on pozbawiony koloru i ma

około 70% alkoholu ABV.

Leżakowanie i dojrzewanie

Calvados musi leżakować przynajmniej dwa lata. Potem trunek rozcieńcza się wodą w celu zredukowania jego

mocy do 40-50%. Czas leżakowania wielu gatunków calvadosu może być o wiele dłuższy niż wymagane dwa lata.

W ciemnych i wilgotnych piwnicach pod okiem eksperta – mistrza piwnicy - calvados leżakuje powoli, w dębowych

beczkach (zazwyczaj na początku w małych nowych, beczkach a później w już używanych i większych). Im

mniejsza beczka, w której leżakuje trunek, tym więcej powierzchni drewna przypada na jednostkę objętościową

leżakującego alkoholu. Stare beczki pozwalają z kolei na nadanie bardziej złożonych i mniej intensywnych cech.

Często używane są beczki po sherry czy porto . Pozwalają też one na nadanie odpowiedniego koloru. Do procesu

leżakowania wykorzystane mogą być beczki dębowe lub kasztanowe o pojemności nie wiekszej niż 600l.

Z upływem czasu, najbardziej cierpkie składniki, które nadają calvadosowi ostry smak, ustępują przyjemnym dla

podniebienia aromatom. Calvados wydobywa różne związki chemiczne z drewna. Przykładem mogą być nadające

goryczkę taniny.

Proces produkcji calvadosu część II

Rodzaje calvadosu:

AOC Calvados – w skrócie jabłka z regionu Calvados, poddawane procesowi destylacji ciągłej z użyciem

destylatora kolumnowego.

AOC Calvados Pays d'Auge – najbardziej kontrolowany i uważany za najwyższej jakości . Jabłka z Pays d'Auge

podwójnie destylowane w miedzianym alembiku.

AOC Calvados Domfrontais – z 30% dolewem z gruszek z regionu Domfrontais, poddawany procesowi destylacji

ciągłej, używając destylatora kolumnowego.

Pommeau – słodkie, harmonijne połączenie 2/3 moszczu jabłkowego i 1/3 calvados starzejącego się w beczce,

produkowane przez wieki przez rolników w Normandii. Pammeau de Normandie zostało oficjalnie uznane i objęte

ochroną przez Appellation d'Orgine Contorlee w 1991 roku.

Fermier Calvados – niektórzy producenci uznają inną kontrolę jakości produkcji - famier lub produit fammier -

która podkreśla, że calvados jest produkowany w tradycyjny, rolny sposób. Cały proces od zbioru jabłek do

powstania calvados jest wykonywany w gospodarstwie uwzględniając wymogi najwyższej jakości.

Jak podawać calvados?

Zazwyczaj calvados serwuje się w temperaturze pokojowej. Można podgrzać kieliszek w dłoni i zamieszać

calvados ruchami okrężnymi by uwolnić najbardziej lotne składniki trunku, przyjrzeć się barwie, powąchać i

wreszcie wypić go. Kolory rozciągają się od jasno-żółtego odcienia młodych roczników poprzez odcienie

słomkowego, bursztynowego i złotego, aż do ciemnego brązu roczników starych. Wyróżnić można tu aromat

dojrzałego jabłka , brzoskwini, moreli, wanilii, cukru, drewna, karmelu, tytoniu i skóry.

Calvados pije się w małych kieliszkach na nóżce, coraz częściej serwowany jest również w kieliszkach snifterach,

czyli konikówkach.

Oznakowanie etykiet calvadosu

Wiek oznaczony na butelkach calvadosu mieszanego, jest wiekiem najmłodszego składnika w kupażu. Przez to

calvados oznaczony etykietą jako 20 letni może zawierać calvados, który jest faktycznie starszy. Ważne jest to, że

gdy calvados jest zabutelkowany, nie zmienia swojego smaku. To długość czasu spędzonego w beczce jest

czynnikiem decydującym o właściwościach smakowych trunku.

Gdy na etykiecie widnieje:

- Fine

- Three Apples (trzy jabłka )

- Three Stars (trzy gwiazdki)

- Origanol

Oznacza to, że calvados był leżakowany przez minimum 2 lata w dębowych beczkach, ma odcień jasno-żółty,

czysty owocowy smak.

- Reserves

- Vieux

- Young Domfrontais

Oznacza to, że calvados był leżakowany przez minimum 3 lata w dębowych beczkach, ma kolor słomiany i

jasnego bursztynu, ma smak świeżych owoców. Może być pity jako aperitif, w koktajlach, na czysto lub jako

digestif – polepszając trawienie.

- VO (very old)

- VSOP (very old superior pale)

- Old Reserve

Oznacza to, że calvados był leżakowany przez minimum 4 lata w dębowych beczkach, jest żółty z ciemnymi

odcieniami bursztynu i złota. Ma smak cierpkich jabłek , suszonych owoców; skomponowany z orzechami i

czekoladą, może być podawany jako digestif – polepszając trawienie.

- XO (extra old)

- Napoleon

- Hors d’age

- Age Inconnu

- Extra and First Rate

Oznacza to, że calvados był leżakowany przez minimum 6, do prawdopodobnie ponad 40 lat w dębowych

beczkach. Jest ciemno-złoty lub brązowy z odcieniami pomarańczowego, rubinu lub mahoniu. Ma łagodny i

delikatny smak z aromatem będącym wspomnieniem jego pochodzenia, drewna i dojrzałych owoców. Najlepiej

pić go w wyjątkowych momentach, celebrując minione namiętności. Calvados świetnie pasuje do ulubionego

cygara lub gorzkiej czekolady.

Wybitni przedstawiciele calvadosu

Pere

Magloire

Coeur

Lion

Lecompte

Apreval

Huet

Groult

Château

Breuil

Domaine

Coquerel

Boulard

Dupont

Camut

Busnel

Comte

Louis

Lauriston

CCLF

(La

Fermiere)

HEROUT

Champ-Hubert

Remparts

Valdevire

Domaine

Mérité

Les

Vergers

Passion

- Val de see

Calvados - ciekawostki

Udział aniołów (The Angels share)

Część trunku wyparowuje z beczki podczas leżakowania. Objętość cieczy, która wyparowuje nazywana jest

udziałem aniołów (angels' share). Ubytek cieczy w beczce wynosi od 1 do 3% objętości rocznie. Zależy to od

wielkości użytej beczki, stopnia jej wypełnienia oraz temperatury . Ubytek wynosi nawet 6% w małych beczkach.

Nie ma w tym jednak nic złego ponieważ odejście części wody i alkoholu powoduje, że aromat staje się

wyraźniejszy

smak

bardziej

złożony.

Anioły to mają szczęście!

Calvados to sama przyjemność!

Nie ma różnicy w jakiej postaci próbujesz - masz do wyboru calvados, koktajl calvados, lub inne drinki z calvados.

Jest tyle smaków do odkrycia, ile gustów. Niektórzy uwielbiają intensywny i bogaty bukiet młodych roczników,

inni łagodny smak, wspaniały aromat oraz poczucie luksusu i wyjątkowości, które zapewniają roczniki starsze.

Podczas picia calvados nic nie powinno być ważniejsze niż przyjemność dla zmysłów. Calvados nie zmienia smaku,

gdy już jest zabutelkowany i może być przechowywany przez wiele lat w pozycji pionowej w każdym miejscu z

dala od pełnego słońca i od ekstremalnych temperatur.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: