Niniejszy Standard Międzynarodowy wyszczególnia wymagania dla systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, tak aby umożliwić przedsiębiorstwom:
- opracowanie, wdrożenie, wykonanie, utrzymanie i ulepszenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w celu dostarczania bezpiecznych produktów konsumentom;
- wykazanie zgodności z wymaganiami klientów poprzez wymianę informacji;
- wykazanie zgodności z wymaganiami prawnymi ze względu na bezpieczeństwo żywności;
- upewnienie się o ich dostosowaniu się do deklarowanej polityki jakości;
- zaprezentowanie takiej zgodności innym wytwórcom;
- stworzenie własnej deklaracji zgodności z niniejszym Standardem;
- uzyskanie certyfikatu/rejestru systemu zarządzanie bezpieczeństwem żywności, wydanego przez jednostkę zewnętrzną.
Wymagania mają zastosowanie do wytwórców w całym łańcuchu żywnościowym kładąc nacisk na opracowanie oraz wdrożenie efektywnego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Włącza się tu jednostki bezpośrednio zaangażowane w jeden lub więcej etapów łańcucha żywnościowego (np. nie ogranicza się do producentów pasz, rolników, producentów składników, producentów żywności, sprzedawców detalicznych, serwisów żywnościowych i cateringowych, czyszczenia, transportu, przechowywania i dystrybucji) oraz inne jednostki zaangażowane pośrednio w łańcuch żywnościowy (takie jak dostawcy sprzętu i opakowań) jak pokazano na ryc.1.
Wymagania zawarte w niniejszym Standardzie Międzynarodowym powinny być włączone do każdego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Stopień wdrożenia będzie zależał od takich czynników jak polityka jakości przedsiębiorstwa, natury produkcji oraz warunków, w których ono prosperuje.
2 Odniesienia
Następujący dokument jest niezbędny w celu wdrożenia niniejszego Standardu. W przypadku datowanych odesłań należy stosować tylko wymienione pozycje. W przypadku nie datowanych pozycji zastosowanie mają ich najnowsze publikacje (włączając wszelkie poprawki).
ISO 9000:2000, System zarządzania jakością – podstawy i słownictwo
(ISO 9000:2000, Quality management systems – fundamentals and vocabulary)
Dla celów niniejszego Standardu Międzynarodowego zastosowanie mają terminy i definicje podane przez ISO 9000 i niniejsze opracowanie.
3.1
pomiar kontrolny (control measure)
działanie, które może być wykonane w celu zabezpieczenia lub eliminacji ryzyka bezpieczeństwa żywności lub redukuje je do akceptowalnego poziomu.
UWAGA Termin ten łączy w sobie zarówno pomiary w CCP jak i SSMs. Definicja jest identyczna do definicji podanej przez Codex Alimentarius z wyjątkiem ominięcia słowa „jakiekolwiek” (any), zgodnie z zasadami ISO.
3.2
działanie korekcyjne (correction)
działanie eliminujące wykryte zakłócenie
UWAGA 1 Działanie korekcyjne może być przeprowadzone w celu:
- eliminacji przyczyny zakłócenia,
- eliminacji samego zakłócenia,
- eliminacji negatywnych konsekwencji występowania zakłócenia (np. zalecenie innego użycia produktu, specjalne oznakowanie)
UWAGA 2 Definicja rozwiązuje istniejące różnice pomiędzy ISO i definicjami Kodeksu.
3.3
critical control point (CCP)
etap, w którym można zastosować kontrolę, która może zapobiec bądź wyeliminować ryzyko dla bezpieczeństwa żywności lub zredukować je do akceptowalnego poziomu.
UWAGA 1 CCP stosuje się w celu kontroli działania pomiarów wartości krytycznych oraz monitorowanych punktów (w sposób ciągły lub ze znaczną częstotliwością) aby oszacować poziom kontroli ryzyka.
UWAGA 2 Definicja jest identyczna z definicjom podaną przez Codex Alimentarius.
3.4
wartość krytyczna (critical limit)
kryterium rozdzielające wartości akceptowalne od nie akceptowalnych.
UWAGA Definicja jest identyczna z definicjom podaną przez Codex Alimentarius.
3.5
produkt końcowy (end product)
produkt, który nie będzie już przetwarzany w przedsiębiorstwie.
UWAGA Produkt będący przetwarzany w innym przedsiębiorstwie jest produktem końcowym dla pierwszego przedsiębiorstwa, natomiast materiał surowy/składniki dla drugiego.
3.6
diagram przepływu (flow diagram)
schematyczne i systematyczne przedstawienie sekwencji, oddziaływań w poszczególnych etapach produkcji przeprowadzanych w celu uzyskania produktu końcowego.
3.7
łańcuch żywnościowy (food chain)
sekwencja kolejnych etapów i działań związanych z produkcją, przetwarzaniem, dystrybucją oraz przechowywaniem żywności oraz składników, zaczynając od dostarczania pasz aż do konsumpcji produktu.
3.8
bezpieczeństwo żywności (food safety)
pewność, że konsumpcja żywności (przygotowywanej i spożywanej zgodnie z zaleceniami) nie wywoła negatywnych efektów dla zdrowia konsumenta.
UWAGA Bezpieczeństwo żywności wiąże się z występowaniem ryzyka, a nie z aspektami dotyczącymi zdrowia człowieka takimi np. jak właściwości odżywcze. Definicja jest identyczna z definicjom podaną przez Codex Alimentarius.
3.9
ryzyko, zagrożenie (hazard)
biologiczne, chemiczne lub fizyczne czynniki lub stan żywności mogące wywierać negatywny efekt na zdrowiu.
UWAGA Termin „ryzyko” (hazard) nie powinien być mylony z terminem „ryzyko” (risk), który w kontekście bezpieczeństwa żywności oznacza funkcję prawdopodobieństwa wystąpienia negatywnych efektów dla zdrowia (np. zachorowania) oraz wielkość oddziaływania efektów powodowanych przez specyficzne czynniki ryzyka (hazard) (np. śmierć, hospitalizacja, nieobecność w pracy etc.).
3.10
monitoring (monitoring)
czynność przeprowadzania planowanych serii obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych w celu oceny czy pomiary kontrolne są efektywne
3.11
materiał surowy (raw material)
materiał tworzący część produktu, np. produkty wstępne, dodatki i materiały wspaomagające produkcję jak również opakowania itp.
3.12
pomiar wspierający bezpieczeństwa (supportive safety measure SSM)
precyzyjne pomiary kontrolne inne niż pomiary wartości krytycznych, które wpływają na bezpieczeństwo żywności poprzez zapobieganie, eliminowanie lub redukowanie prawdopodobieństwa wystąpienia ryzyka.
UWAGA Dopuszcza się stosowanie alternatywnych terminów na określenie SSM. Na przykład mogą być używane: dobra praktyka produkcyjna (GMP), programy zapobiegawcze, dobra praktyka rolnicza (GAP), dobra praktyka higieniczna (GHP), dobra praktyka dystrybucji (GDP), dobra praktyka weterynaryjna (GVP). Aktualne pomiary wspierające SSMs zależą od rodzaju działalności lub pozycji w łańcuchu żywnościowym. W celu poprawienia czytelności niniejszego Standardu używa się terminu SSM.
3.13
program SSM (SSM programme)
plan systematycznego wdrożenia pomiarów wspierających bezpieczeństwo SSM
4.1 Ogólne wymagania systemu
Przedsiębiorstwo powinno:
a. opracować, udokumentować, wdrożyć oraz utrzymać efektywny system zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodny z wymaganiami niniejszego Standardu Międzynarodowego oraz z zewnętrznymi wymogami oraz polityką prowadzona przez najwyższe kierownictwo,
b. upewnić się, że wszystkie znane ryzyka w ramach systemu zostały zidentyfikowane, oszacowane i skontrolowane w taki sposóbże produkty wytwarzane w danym przedsiębiorstwie nie będą szkodzić konsumentom,
c. zapewnić odpowiednią dokumentację wspierającą komunikację pomiędzy dostawcami, klientami i innymi współudziałowcami mającą na uwadze zagadnienia bezpieczeństwa produktów wytwarzanych w przedsiębiorstwie,
d. zapewnić komunikację/informacje (w ramach całej organizacji) o etapach i wynikach dotyczących rozwoju, funkcjonowania i uzupełniania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności wymaganego przez niniejszy Standard Międzynarodowy,
e. systematycznie uzupełniać/nowelizować system zarządzania bezpieczeństwem żywności aby odzwierciedlał działalność przedsiębiorstwa oraz najnowsze dane o kontrolowanym ryzyku,
f. utrzymywać udokumentowane procedury w celu zapewnienia, że system zarządzania bezpieczeństwem żywności odpowiada najnowszym wymaganiom (jest nowelizowany) oraz zapewnia bezpieczeństwo żywności,
g. opisać wszystkie czynniki i warunki mające wpływ na bezpieczeństwo żywności w całym zakresie działalności przedsiębiorstwa,
h. przeprowadzić analizę ryzyka, która je zidentyfikuje i określi odpowiednie środki do ich kontroli,
i. opracować, wdrożyć i uzupełniać plan CCP oraz program SSM aby kontrolować zidentyfikowane niebezpieczeństwa (ryzyko).
4.2 Wymagania dotyczące dokumentacji
4.2.1 Dane ogólne
Dokumentacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności powinna zawierać:
a. zapisaną deklarację polityki bezpieczeństwa żywności,
b. udokumentowane procedury wymagane przez niniejszy Standard Międzynarodowy
c. dokumenty potrzebne przedsiębiorstwu w celu zapewnienia efektywnego wdrożenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności,
d. zapisy wymagane przez niniejszy Standard Międzynarodowy.
UWAGA Dokumentacja zawiera wymagania klientów oraz regulacje dotyczące bezpieczeństwa żywności.
4.2.2 Kontrola dokumentów
Dokumenty wymagane przez system zarządzania bezpieczeństwem żywności powinny być kontrolowane. Zapisy są specjalnym rodzajem dokumentu i powinny być kontrolowane stosownie do wymagań podanych w punkcie 4.2.3.
Mechanizm kontrolny powinien zapewnić przegląd wszelkich zmian odziaływujących na analizę ryzyka, plan CCP i program SSM dokonywanych przez zespół bezpieczeństwa żywności. Powinna być również zapewniona dostępność odpowiednich dokumentów w miejscach przeprowadzania operacji ważnych dla celów wdrażania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Należy opracować i udokumentować procedurę w celu określenia potrzebnej kontroli w zakresie:
a. zaaprobowania adekwatności dokumentów przed ich wydaniem,
b. przeglądu i uzupełnienia (jeśli jest potrzebne) oraz ponownego zaaprobowania dokumentów,
c. zapewnienia, że zmiany i status bieżącego przeglądu dokumentów są rozpoznane,
d. zapewnienia, że odpowiednie wersje stosowanych dokumentów są dostępne w każdym punkcie ich zastosowania,
e. zapewnienia, że dokumenty pozostają czytelne i łatwo identyfikowalne,
f. zapewnienia, że zewnętrzne dokumenty są zidentyfikowane, a ich rozpowszechnianie kontrolowane,
g. zapobiegania niezamierzonego użycia nieaktualnych dokumentów oraz zastosowania odpowiedniej identyfikacji takich dokumentów jeżeli są one przechowywane.
Dokumentacja powinna być przechowywana przez określony czas zależny od okresu przydatności produktów, wymagań przewidzianych przez prawo i konsumentów.
4.2.3 Kontrola zapisów
Wszelkie zapisy wymagane przez niniejszy Standard Międzynarodowy powinny być prowadzone.
Wszelkie zapisy powinny być czytelne i przechowywane przez czas zależny od okresu przydatności produktów, wymagań przewidzianych przez prawo i konsumentów.
Zapisy powinny być łatwo odtwarzalne, przechowywane w warunkach zapobiegających ich utraceniu lub zniszczeniu.
UWAGA Zapisy w formie elektronicznej powinny być przechowywane zgodnie ze stosowanymi regulacjami.
5.1 Polityka bezpieczeństwa żywności
Najwyższe kierownictwo przedsiębiorstwa powinno zdefiniować, udokumentować i ogłosić swoją politykę i jej realizację z uwzględnieniem bezpieczeństwa żywności.
Najwyższe kierownictwo powinno:
a. określić zakres systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Zakres powinien wyszczególniać kategorie produktów i miejsca produkcji, które obejmuje system zarządzania bezpieczeństwem żywności,
b. zapewnić, że polityka bezpieczeństwa żywności odpowiada roli przedsiębiorstwa w łańcuchu żywnościowym. Polityka bezpieczeństwa żywności powinna nawiązywać do celów biznesowych przedsiębiorstwa, wymagań bezpieczeństwa żywności klientów oraz regulacji prawnych.
c. zapewnić ogłoszenie, wdrożenie i utrzymanie polityki bezpieczeństwa żywności na wszystkich poziomach organizacji oraz przegląd w celu sprawdzenia czy polityka jest odpowiednia dla przedsiębiorstwa,
d. zapewnić właściwe adresowanie zewnętrznej komunikacji w polityce bezpieczeństwa żywności.
Polityka bezpieczeństwa żywności powinna być wspierana mierzalnymi celami.
5.2 Odpowiedzialność i władza (kierownictwo?)
Zadania, odpowiedzialność i władza powinny zostać określone i ogłoszone aby zapewnić efektywne działanie i utrzymania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Dla każdego zadania opisanego w systemie zarządzania bezpieczeństwem żywności powinna zostać wyznaczona osoba odpowiedzialna.
Personel powinien mieć określony zakres zadań (odpowiedzialności) aby móc zdawać sprawę z problemów dotyczących systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Desygnowany personel powinien ponosić odpowiedzialność za identyfikację i zapis występujących problemów oraz inicjowanie i przeprowadzanie odpowiednich działań korekcyjnych, włączając wycofanie produktu.
5.3 Zespół do spraw bezpieczeństwa żywności
Najwyższe kierownictwo powinno wyznaczyć kierownika zespołu ds. bezpieczeństwa żywności, który niezależnie od innych obowiązków powinien organizować pracę zespołu oraz posiadać odpowiedzialność i uprawnienia do:
a. zapewnienia, że system zarządzania bezpieczeństwem żywności został opracowany, wdrożony i jest uzupełniany zgodnie z niniejszym Standardem Międzynarodowym,
b. przedstawiania raportów o efektywności i celowości systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności najwyższemu kierownictwu w celu przeglądu i usprawniania systemu,
c. organizowania odpowiednich szkoleń dla zespołu ds. bezpieczeństwa żywności.
Zespół ds. bezpieczeństwa żywności powinien zostać powołany w celu opracowania i utrzymania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Zespół ds. bezpieczeństwa żywności powinien wykazywać się multidyscyplinarną wiedzą i doświadczeniem ...
wojtask95