Technologia żywności i potraw oraz towaroznawstwo wykład sem 4
Towaroznawstwo
– to wiedza o towarach żywnościowych, tj. wyrobach spożywczych określanych jako środki spożywcze:
pochodzenia roślinnego pochodzenia zwierzęcego
przetwory przetwory
wynikająca ze znajomości prawa żywnościowego a szczególnie norm, normalizacji i znakowania produktów spożywczych.
Towar
jest to produkt przeznaczony do sprzedaży posiadający wartość użytkową
(zdolność zaspokajania potrzeb) oraz wartość wymienną wyrażoną poprzez cenę
W zakres towaroznawstwa żywności wchodzi:
• umiejętność rozpoznawania surowców i przetworów, tj. środków spożywczych,
• klasyfikacja środków spożywczych
• wiedza o opakowaniach
• wiedza o warunkach przechowywania.
ü ogólne - obejmujące zagadnienia wspólne dla całej wiedzy towaroznawczej
ü szczegółowe - dotyczące poszczególnych towarów lub grup towarowych, które obejmuje między innymi :
- właściwości (cechy) towarów
- metody ich badań i zastosowanie
- typowe wady oraz zakresy wrażliwości na czynniki atmosferyczne
- warunki przechowalnicze i transportowe
SYSTEMY KONTROLI ŻYWNOŚCI
GOSPODARKA NAKAZOWO-ROZDZIELCZA
• Państwo odpowiada za jakość żywności, warunki produkcji i obrotu
• Kontrola jakości żywności prowadzona w oparciu o kontrolę produktu finalnego
• Eliminowanie z obrotu produktu wadliwego bez zapobiegania jego wytwarzaniu
GOSPODARKA WOLNORYNKOWA
• Państwo określa wymagania w zakresie bezpieczeństwa żywności
• Producent odpowiada za jakość żywności
• Kontrola jakości żywności prowadzona w oparciu o model zapewnienia jakości na wszystkich etapach powstawania wyrobu, tzn. w czasie projektowania, produkcji, instalowania oraz serwisu
SYSTEMY ZAPEWNIENIA JAKOŚCI
TQM (Total Quality Management)- Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość
Sposób zarządzania przedsiębiorstwem skierowany na jakość, oparty na udziale wszystkich pracowników i mający na celu osiągnięcie długotrwałego sukcesu dzięki zadowoleniu klienta oraz korzyści dla właścicieli, pracowników i społeczeństwa. Umożliwia rozwiązanie problemów występujących w produkcji i osiąganie w ten sposób pożądanej jakości produkowanej żywności.
Uwzględnia 3 aspekty jakości totalnej (TQ):
1) jakość projektowania
2 ) jakość wykonania
3) jakość wymagana przez klienta
QAS (Quality Assurance System)- jest systemem prewencyjnym
(lepiej zapobiegać niż leczyć) i podkreśla unikanie błędów w tworzeniu jakości, zapobieganie błędom, a nie usuwanie ich skutków.
v jest systemem zgodnym z normami ISO serii 9000 - kontrola jakości jest ciągła i odbywa się na każdym etapie od projektowania poprzez produkcję do ekologicznej utylizacji odpadów.
v opracowanie i wdrożenie systemu jakości może odbywać się w oparciu o polską normę
PN-ISO 9004-1: „Zarządzanie jakością i elementy systemu jakości - wytyczne”
GMP (Good Manufacture Practice)- Dobra Praktyka Produkcyjna
Ogólny system uwzględniający:
- aspekty higieniczne (GHP)- Dobrą Praktykę Higieniczną,
- aspekty laboratoryjne (GLP)- Dobrą Praktykę Laboratoryjną.
Systemy GMP, GHP i GLP dotyczą wszystkich rodzajów żywności, są bardzo ogólne i wykorzystują doświadczenia zdobyte w zakresie produkcji, przechowywania i dystrybucji żywności.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)- Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli
System stosowany w celu eliminowania ryzyka związanego z zanieczyszczeniami żywności:
ü biologicznymi (głównie mikrobiologicznymi)
ü chemicznymi
ü fizycznymi
a tym samym zagwarantowania jej bezpieczeństwa.
Kontrola tą metodą zyskała poparcie Światowej Organizacji Zdrowia (WHO/lata 80’ XX w.) jako nowoczesny i skuteczny sposób wytwarzania żywności bezpiecznej pod względem zdrowotnym.
Wprowadzenie systemu HACCP składa się z 7 etapów:
1/ analizy zagrożeń i oceny ryzyka (surowiec, proces produkcji),
2/ identyfikacji KPK,
3/ ustalenia kryteriów KPK,
4/ ustalenia procedury monitoringu KPK i zapisywania danych,
5/ określenia działań korygujących, gdy parametry KPK nie są spełniane,
6/ ustalenie procedury weryfikacji
7/ ustalenia sposobu prowadzenia i przechowywania zapisów dokumentujących program HACCP.
ANALIZA SENSORYCZNA
metoda badania cech organoleptycznych żywności za pomocą organów zmysłu:
smaku
zapachu
dotyku
wzroku
ANALIZA SENSORYCZNA wymagania
- właściwego doboru zespołu osób do ocen sensorycznych (testy wrażliwości sensorycznej)
- zapewnienia prawidłowych warunków oceny (odpowiednio wyposażona pracownia)
- odpowiedniej liczebności prawidłowo przygotowanych prób (analiza statystyczna. wyników)
- doboru właściwych metod oceny oraz sposobu rejestracji otrzymanych wyników
- fachowego kierowania zespołem oceniających (organizacja oceny, dyskusja nad celami i zakresem oceny, interpretacja wyników, wnioski)
ANALIZA SENSORYCZNA W BADANIACH TOWAROZNAWCZYCH
kontrola jakości produktów żywnościowych w laboratoriach zakładowych, instytucjach badających jakość żywności dostępnej na rynku, laboratoriach naukowych
badania marketingowe nad preferencjami konsumenckimi w celu opracowania konkurencyjnej oferty rynkowej
badania nad wpływem procesów technologicznych, sposobów pakowania oraz warunków przechowywania na trwałość żywności.
Pełnia wrażeń sensorycznych związanych ze smakiem, teksturą, temperaturą i zapachem w czasie jedzenia wynika z wielu jednoczesnych wrażeń sensorycznych odbieranych jako ogólna smakowitość.
Suma tych wrażeń składa się na jakość produktu spożywczego, rozumianą jako zespół cech produktu, które decydują o zaspokojeniu potrzeb konsumenta.
Analiza sensoryczna ma za zadanie dokonać oceny tych cech w sposób uporządkowany i obiektywny. Podstawowymi cechami produktu poddawanymi ocenie są smak, zapach, wygląd oraz tekstura.
Do oceny jakości produktów żywnościowych najczęściej wykorzystuje się metody:
- z zastosowaniem różnych skal i kategorii, np. metody: szeregowania, oszacowania, klasyfikacji, punktowania i stopniowania
- ilościowej analizy i profilowania sensorycznego, np. metody:
• prosta opisowa
• ilościowa opisowa
• metoda profilowania
- badań konsumenckich, polegające na określeniu: akceptacji, preferencji lub pożądalności danego produktu przez dużą liczbę konsumentów ( >100).
NORMALIZACJA
NORMA TECHNICZNA – jest to dokument techniczno-prawny, określający w sposób jednoznaczny wymagania jakościowe lub ilościowe odnośnie przedmiotu, w oparciu o rozwiązania sprawdzone i uznane za najkorzystniejsze, stanowi zbiór reguł i przepisów dotyczących nazw, symboli, przedmiotów, czynności itd.
RODZAJE NORM:
- Polskie Normy (PN) – powszechnie obowiązujące (coraz częściej zastępowane normami ISO)
- Branżowe Normy (BR) – obowiązujące w danej branży
- normy ISO – opracowywane i publikowane przez
Międzynarodową Organizację Normalizacyjną (International Organization for Standarization)
CELE NORMALIZACJI
1/ Opracowanie i wprowadzenie jednolitych, wzorcowych norm określających wymagania w stosunku do produktów, czynności, nazw, symboli itd.
2/ Określenie i podnoszenie jakości oraz obniżenie kosztów
3/ Zwiększenie typizacji i unifikacji produkcji
4/ Przyspieszenie postępu technicznego
5/ Racjonalne wykorzystanie materiałów, zwiększenie wydajności
6/ Kontrola jakości produktów
7/ Ułatwienie wzajemnych kontaktów gospodarczych z innymi krajami
POBIERANIE ŚREDNICH PRÓB ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH
Pobieranie średnich prób z partii produktu i opakowania
jednostkowego następuje zgodnie z odpowiednimi normami.
Rodzaje prób:
-próba pierwotna
-próba jednostkowa
-próba ogólna
-średnia próba laboratoryjna
Cele pobierania średnich prób:
-dla określenia cech organoleptycznych
-dla określenia składu chemicznego
-dla określenia przydatności i przeznaczenia danego surowca
-dla ustalenia trudności w produkcji
-dla skontrolowania produkcji
KLASYFIKACJA WYROBÓW SPOŻYWCZYCH
przez klasyfikację rozumie się podział towarów na określone grupy, uporządkowane wg określonego kryterium podziału; powinna być ona dokonana na podstawie jednej wspólnej cechy, którą można wyodrębnić we wszystkich klasyfikowanych towarach.
W towaroznawstwie największe znaczenie ma klasyfikacja opracowana przez GUS, tj Polska Klasyfikacja Wyrobów i Usług (PKWiU) oraz Systematyczny Wykaz Wyrobów (SWW).
GUS opracował ujednolicony podział wszystkich wyrobów wg gałęzi, branż, podbranż.
TOWAROZNAWCZA OCENA WYBRANYCH GRUP PRODUKTÓW
MLEKO I PRZETWORY MLECZNE
najbardziej podstawowy i popularny pokarm, jakim jest mleko krowie, zawdzięcza swoją unikalną, wysoką wartość odżywczą obecności wielu cennych składników, takich jak białko, tłuszcz, cukier mleczny oraz witaminy i sole mineralne. Szczególnie korzystne są wzajemne, zrównoważone proporcje tych składników.
Mleko surowe jest produktem naturalnym, uzyskiwanym w procesie dojenia zdrowych zwierząt mlecznych, bez domieszki siary, niczym nie uzupełnione i niczego nie pozbawione.
Mleko spożywcze jest to mleko wolne od drobnoustrojów chorobotwórczych oraz liczbą bakterii saprofitycznych określonych normą PN – A – 86003:1996, które musi być przechowywane w warunkach chłodniczych, zapewniających niezmienione cechy jakościowe wyrobu przez cały okres przydatności do spożycia, deklarowany przez producenta
BADANIA JAKOŚCIOWE MLEKA SPOŻYWCZEGO, ŚMIETANKI, ŚMIETANY I FERMENTOWANYCH NAPOJÓW MLECZNYCH
Program badań mleka spożywczego, śmietanki, śmietany i fermentowanych napojów mlecznych zalecany w odpowiednich normach przedmiotowych obejmuje:
Określenie wyglądu, smaku i zapachu
Ocenę konsystencji w przypadku napojów fermentowanych, śmietanki i śmietany
Oznaczanie zawartości tłuszczu
Oznaczanie kwasowości, a w mleku spożywczym i napojach fermentowanych ewentualne oznaczenie pH.
Ponadto, w każdej partii mleka spożywczego należy oznaczać gęstość oraz pozostałość antybiotyków i innych substancji hamujących.
Co najmniej raz w tygodniu bada się napoje fermentowane, śmietankę i śmietanę na obecność bakterii z grupy coli.
W ciągu miesiąca, co najmniej jeden raz, bada się zawartość suchej masy beztłuszczowej w napojach fermentowanych, a w przypadku mleka spożywczego co najmniej dwa razy kontroluje się objętość wyrobu w opakowaniach i skuteczność homogenizacji.
Jeden raz w roku, mleko spożywcze, śmietankę, śmietanę i napoje mleczne fermentowane bada się na zawartość arsenu, ołowiu, miedzi, cynku i cyny.
ZBOŻA I PRODUKTY ZBOŻOWE
Przetwory zbożowe są produktem obróbki ziarna różnych zbóż i nasion. Mogą też być frakcjami przerobu albo produktami ubocznymi otrzymywanymi podczas przemiału zbóż na mąkę, kaszę lub płatki, a także jako odpady podczas obłuskiwania zbóż i nasion. Przetwory zbożowe charakteryzują się różnym stopniem rozdrobnienia, z których największy w stosunku do ziarna wykazuje mąka, a najniższy kasza otrzymywana w procesie samego obłuszczania ziarna.
Udział produktów zbożowych w dostarczeniu poszczególnych składników żywieniowych jest dość zróżnicowany.
Produkty te dostarczają w przeciętnej diecie:
ü 30% energii ogółem,
ü 25 – 30% białka,
ü 50% węglowodanów,
ü 65% błonnika pokarmowego,
ü 10% wapnia,
ü 30% fosforu,
ü 35% tiaminy,
ü 15 – 20% ryboflawiny oraz niacyny.
Skład chemiczny i wartość odżywcza mąk
Przemiał ziarna na mąkę określa wyciąg mąki (wydajność), czyli ilość mąki otrzymanej użytego przemiału ziarna.
Skład chemiczny, a tym samym wartość odżywcza oraz przydatność technologiczna mąki jest ściśle związana z wyciągiem, a przez to z rozmieszczeniem składników chemicznych w ziarnie.
Do podstawowych związków chemicznych występujących w mące zalicza się cukrowce, białko, substancje mineralne, tłuszcze, barwniki, witaminy oraz enzymy.
Podstawowym kryterium jakości mąki jest jej popiołowość, ponieważ dość dobrze określa skład chemiczny i właściwości biochemiczne mąki. Wynika to z nierównomiernego rozmieszczenia składników suchej masy w ziarnie. Zawartość popiołu w mące wzrasta wraz z podnoszeniem się jej wyciągu całkowitego.
OCENA JAKOŚCI MĄK
Badania jakościowe mąki obejmują badania sensoryczne dotyczące:
• wyglądu;
• barwy;
• smaku;
• zapachu;
• wilgotności;
• zagrzania;
...
kasiak1593