• to mleko zakwaszone specjalnym rodzajem bakterii (wyizolowanych z przewodu po karmowego człowieka) w znacznym stopniu hamujących rozwój bakterii gnilnych, wywołujących gazy. Mleko to jest szczególnie polecane osobom z problemami jelitowymi, a także kobietom w ciąży i ludziom starszym. Ponieważ jego produkcja jest dość skomplikowana, wytwarza je niewiele zakładów mleczarskich.
• rodzaj pierożków nadziewanych mięsem, grzybami lub warzywami.
(wym. ajoli) - francuski sos, specjalność kuchni prowansalskiej, przyrządzony z majonezu, dużej ilości czosnku i namoczonej roztartej bułki. Podaje się go do ryb, mięs, jaj na twardo, stosuje też do sałat i gotowanych jarzyn.
• tak po włosku określa się idealnie ugotowany makaron, który powinien być jędrny, lekko twardy, stanowiący lekki opór zębom ( dente po włosku znaczy ząb ). Zależnie od składników makaronu i jego grubości, czas gotowania powinien wynosić od 6 do 12 minut.
• dosłownie znaczy z pieca. Pojęciem tym określa się wszystkie potrawy zapiekane w piekarniku.
• potrawy podawane z sosem.
• fileciki z sardeli, niedużych, bardzo tłustych rybek o ostrym zapachu. Handel oferuje je już przetworzone w postaci filetów, koreczków lub pasty sardelowej. Są składnikiem farszów mięsnych, rybnych, past i sałatek.
• to słowo pochodzenia łacińskiego (aperitivus - otwieracz), oznaczające napój alkoholowy (18-35%) podawany przed posiłkiem dla pobudzenia apetytu. Dla starożytnych Rzymian aperitifem było wino z miodem, w średniowieczu - wina korzenne, a dziś - najczęściej wytrawny wermut, sherry, campari lub koktajle.
• potrawa zapiekana w piekarniku, zwykle polana sosem ( np. beszamelowym wymieszanym ze śmietaną i utartym serem ) lub posypana tartą bułką i polana stopionym masłem. W czasie pieczenia na powierzchni potrawy tworzy się chrupiąca skórka.
• owoc o delikatnym, orzechowym smaku przypominający dużą gruszkę o grubej i ciemnozielonej skórce i kremowo-zielonkawym miąższu, w którego środku tkwi brązowa pestka. Świetny do pikantnych sałatek, wędzonych ryb, ostro przyprawionych krewetek.
• sole kwasu azotowego występujące w wielu produktach żywnościowych . Są też czasem dodawane jako konserwanty do mięsa i przetworów mięsnych. Stosowane powszechnie w rolnictwie jako nawozy, przedostają się z gleby do zbiorników wodnych.
• substancje dodawane jako konserwanty do przetworów mięsnych, np.szynki, wędzonek. Mogą też powstawać w wyniku działania obecnych organizmie bakterii.
• bułeczki śniadaniowe
(wym. bożole) - wysoko cenione przez koneserów czerwone wino burgundzkie, produkowane ze szczepu winorośli Gamay Noir, uprawianych w rejonie Beaujolais między Saoną i Loarą. Jest kilka gatunków tego wina: zwykłe stołowe, superieur, village i najlepsze - cru. Młode wino - beaujolais nouveau - sprzedawane już od połowy listopada roku zbioru, zyskało popularność na całym świecie. Beaujolais nouveau nie nadaje się do przechowywania. Wszystkie te wina - w odróżnieniu od innych win czerwonych - podaje się schłodzone.
• wina tego typu od kilku wieków produkowane są we Francji, w departamencie Dordogne. Są to białe wina półsłodkie i słodkie, wytwarzane ze szczepów Sauvignon, Muscadelle i Semillon, oraz wina czerwone wytrawne, tłoczone z winogron szczepów Cabernet, Malbec lub Merlot.
• żółtopomarańczowy barwnik występujący w marchwi, melonach, morelach i owocach mango, nadający tym produktom jaskrawe kolory. Jest on jedną z występujących naturalnie substancji przeciwutleniających (przeciwutleniaczy), których spożywanie chroni przed niektórymi skutkami chorób. Beta-karoten może być w organizmie przekształcony w witaminę A.
(biojogurt) - jest produkowany przez dodanie połączonych szczepów bakterii używanych do produkcji zwykłego jogurtu i mleka acydofilnego. Biogurt łączy zalety zdrowotne i smakowe obu tych produktów. W handlu dostępne są też biogurty owocowe.
- (od fr. blanchir - sparzyć) to technika bardzo szybkiego obgotowywania elikatnych warzyw i owoców w wodzie, często aromatyzowanej przyprawami. W ten sposób warzywa tracą ostrość lub goryczkę, krócej trwa ich zapiekanie, a owoce łatwiej obrać ze skórki. Na przykład pomidory parzymy po to, by bez trudu zdjąć z nich skórkę, cebulę - by utraciła ostry, gorzkawy smak, a kapustę w główkach, by łatwo oddzielić liście i nieco je zmiękczyć przed nałożeniem farszu. Produkty poddane blanszowaniu, zwłaszcza mięso i podroby, zmniejszają swoją objętość.
• jeden z najsłynniejszych francuskich miękkich serów o lekkim zapachu pleśni i dymu. Ma białą, aksamitną skórkę i biało żółty miąższ o intensywnym smaku.
• rodzaj kaszy z ziaren pszenicy. Popularna w krajach Bliskiego Wschodu. Dodaje się ą do zapiekanek, sałatek, nadziewa nią drób. Bulgur, przed ugotowaniem, moczy się w wodzie. Nie jest to konieczne przy przyrządzaniu pilawu.
• najlepsza i najbardziej znana wódka wytwarzana z wina jabłkowego. Oryginalny calvados produkowany jest we Francji.
(wym. karpaczio) - zimna przekąska włoska z pokrojonej w cieniutkie plastry polędwicy, przyprawionej oliwą, pieprzem, szalotką, kaparami i tartym parmezanem. Przed krojeniem mięso trzeba mocno schłodzić.
• przyprawa z małych, bardzo ostrych papryczek. Sprzedawane są nie tylko papryczki, zmielone na proszek, ale także świeże, konserwowe lub suszone w strąkach.
• to gęsty, przyrządzany najczęściej z jabłek, śliwek, papryki i pomidorów słodko-kwaśny i ostry w smaku sos, który podaje się do pieczonych mięs, ryb oraz wędlin i drobiu. Pochodzi z Indii, w Europie upowszechnili go Brytyjczycy.
(ciecierzyca) - roślina strączkowa, której ziarna przypominają groch zarówno kształtem jak i smakiem. Jest bardzo popularna na Bliskim Wschodzie, choć pochodzi z zachodniej Azji. W krajach arabskich robi się z niej mąkę i przyrządza mnóstwo potraw. Często dodaje się ją do kuskusu. Używa się jej również w wielu krajach europejskich, zwłaszcza we Włoszech i Hiszpanii. Stosowano ją też w kuchni staropolskiej. Być może, znów pojawi się na polskich stołach, ponieważ w naszych sklepach od pewnego czasu można kupić ciecierzycę konserwową.
• to prażone płatki, produkowane ze specjalnie preparowanego grysu kukurydzianego z dodatkiem cukru, ekstraktu słodowego i emulgatora. Używane są jako smaczny i pożywny składnik muesli, dodatek do zup mlecznych, a także koktajli. Płatki kukurydziane są szczególnie popularne w kuchni amerykańskiej i angielskiej.
• zimny sos o słodko-pikantnym smaku, przyrządzony z galaretki z czerwonych porzeczek, soku z pomarańczy i cytryny, porto, musztardy i szalotki. Zwyczajowo podaje się go do dziczyzny, ale jest znakomity również do innych mięs, a szczególnie do pasztetów. Choć nazwa sugeruje jego angielskie pochodzenie, sos ten jest dziełem kucharzy austriackich. Otóż Jerzy V, ostatni król Hanoweru, po abdykacji w 1866 roku przyjął nazwisko Cumberland i osiedlił się w Penzingu pod Wiedniem. Tam właśnie, na śniadaniu myśliwskim z udziałem byłego monarchy, podano po raz pierwszy sos, który zasłynął na całym świecie jako Cumberland.
• skórki z pomarańczy, cytryny, melona, arbuza, liście tataraku pokrojone w kostkę, obsmażone w cukrze, używane do wyrobów cukierniczych. Była wysoko ceniona w kuchni staropolskiej jako dodatek do różnych ciast, keksów, pierników i mazurków. Terminem tym określa się też kandyzowane skórki owoców chińskiego drzewa cytrusowego, zwanego cytronem, uprawianego na Korsyce, na Sycylii i we Włoszech. Używa się ich do wyrobu likierów i ciast, a w Chinach i Japonii także do aromatyzowania powietrza w mieszkaniach
• to zimny sos do sałat, sałatek i surówek.
• kurczak pieczony na grillu
• ryba smażona w cieście naleśnikowym podawana z zieloną sałatą, sosem pomidorowym i ćwiartkami cytryny. W kuchni włoskiej popularne są także warzywa smażone w cieście - potrawa nazywa się wówczas fritto misto di verdura - lub owoce morza smażone w cieście, czyli fritto di mare.
• jest to czysty nerkowy tłuszcz wołowy, gotowany na wodzie, bez żadnego odoru.
• ekstrakt z miąższu owoców, stosowany często do drinków,koktajli, lodów i zimnych napojów. Odznacza się piękną czerwoną barwą. Tę samą nazwę nosi napój przyrządzany z ekstraktu.
• pardwa.
• szynka.
• ostra przyprawa arabska mająca konsystencję pasty. Sporządza się ją z różnych odmian papryki, czosnku i kolendry, które rozciera się z oliwą.
• to po prostu składniki potraw lub napojów.
- (inaczej jagły) kasza z prosa, bardzo popularna w dawnej kuchni polskiej. Na sypko jest znakomitym dodatkiem do duszonych mięs, dobrze smakuje też na słodko z owocami.
• odmiana kapusty bezgłowej o długich fryzowanych liściach. Po pierwszym przymrozku liście tracą goryczkę i mogą być przyrządzane jak szpinak, dobrze smakują również w połączeniu z pomidorami i jabłkami.
• człowiek nie jedzący mięsa ani ryb, w odróżnieniu od wegetarian, którzy nie jedzą żadnych pokarmów pochodzenia zwierzęcego, a więc również nabiału, jaj itp.
• sposób krojenia warzyw, szynki, skórek owoców cytrusowych w drobne słupki. W kuchni francuskiej również zupa z warzywami tak pokrojonymi nazywa się julienne.
• konserwowanie całych lub pokrojonych owoców, np. gruszek, moreli, skórek owoców cytrusowych oraz niektórych kwiatów, np. fiołka. Zabieg ten polega na kilkakrotnym smażeniu tych produktów w syropach o coraz większej zawartości cukru, dzięki czemu owoce zachowują pożądany kształt. Im kwaśniejsze i mniej rozdrobnione owoce, tym bardziej stężony musi być syrop. kandyzowane owoce są wykwintnym dodatkiem do ciast, lodów i innych deserów.
• to pąki kwiatowe krzewu kaparowego. przechowywane w solance lub marynacie z octu nabierają pikantnego, lecz przyjemnego smaku. Dodaje się je do sosów mięsnych (zwłaszcza do cielęciny), do sałatek (tuż przed podaniem, wtedy zachowają swój charakterystyczny smak).
• sposób przygotowania potraw metodą tzw. Pośredniego ogrzewania. Garnek ze składnikami potrawy wstawia się do większego naczynia z wrzącą wodą ( powinna ona sięgać 3 wysokości zanurzonego garnka). Taką technikę stosuje się przede wszystkim do gotowania potraw wymagających ciągłego mieszania, a także do rozpuszczania niektórych produktów ( np. masła, czekolady) bez ryzyka ich przypalenia lub zagotowania. Kąpiel wodna jest też znakomitym sposobem na utrzymanie w odpowiedniej temperaturze dań, których nie podaje się od razu po przygotowaniu. We wszystkich wymienionych sytuacjach kąpiel wodną. Przeprowadza się na płycie kuchni. Niektóre potrawy, na przykład musy lub pasztety, zapieka się tą metodą w piekarniku.
• w gwarze śląskiej kotlety mielone, popularne danie obiadowe.
• cukier zbrązowiały dzięki podgrzewaniu. Im dłużej podgrzewa się cukier, tym karmel staje się ciemniejszy i traci słodycz. Karmel o jasnożółtym zabarwieniu stosuje się do lukrowania drobnych ciasteczek i owoców, w kolorze mahoniowym - do pierników i nugatów, polewania kremów, budyniów i lodów, karmel brunatny - do barwienia sosów, duszonych mięs i potrawek mięsno-warzywnych, rosołu, chleba oraz piwa.
• to solona ikra ryb jesiotrowatych, choć potocznie nazwę kawior nadaje się ikrom innych ryb, mniej cennym. Kawior podaje się ochłodzony (naczynie z kawiorem powinno stać na lodzie) z tostami z masłem i cytryną, bądź blinami.
• polega na usunięciu zawiesin i mętnej piany z wywarów (mięsnych, rybnych, warzywnych, owocowych) i konfitur. Zabieg ten wykonuje się po to, by przygotowane potrawy i produkty uzyskały przejrzystość. W kuchni najczęściej klaruje się rosół i auszpik. Aby zrobić to dokładnie, najpierw trzeba wywar mocno schłodzić, dzięki czemu skrzepnięty na powierzchni tłuszcz da się łatwo usunąć. Odtłuszczony wywar miesza się z pianą ubitą z białka jaj, ustawia na małym ogniu i, mieszając, podgrzewa. Gdy wywar się zagotuje, a białko zetnie, wiążąc różne drobiny i zanieczyszczenia, należy zestawić garnek z ognia. Po kilkunastu minutach, gdy zanieczyszczenia opadną na dno, trzeba przelać wywar przez sitko wyścielone podwójnie złożoną gazą. Klarowanie konfitur jest znacznie prostsze - wystarczy zdjąć łyżką pianę zbierającą się na wierzchu podczas gotowania.
• uzyskiwany z odmiany klonu cukrowego złotawy przejrzysty syrop popularny w Ameryce Północnej. Używa się go do polewania naleśników, słodzenia herbaty, a także do pieczenia mięs.
• bardziej nowoczesny prodiż. Można w nim nie tylko piec i opiekać, ale także gotować na parze, smażyć bez tłuszczu, odgrzewać oraz rozmrażać produkty.
• to odmiana rodzynek pochodząca z Koryntu. Są drobne, ciemne, bardzo słodkie i nie mają pestek.
• chrupiąca posypka do ciast i deserów. Można ją kupić gotową albo zrobić samemu (na patelnie stopić 2 łyżki masła, wsypać pół szklanki cukru i 10 dag posiekanych orzechów lub migdałów, zrumienić, masę wyłożyć na natłuszczoną folię aluminiową i pokruszyć).
• orzeźwiający napój z białego wytrawnego wina lub wina musującego, pokruszonego lodu, wody sodowej i świeżych owoców.
• to najsławniejsza z potraw kuchni rosyjskiej. Klasyczny składa się z ciasta drożdżowego nadzianego farszem z kapusty. Obecnie w kuchni europejskiej można spotkać odmiany kulebiaka z ryżem, drobiem, grzybami, czasem z ciasta francuskiego.
• żółty lub pomarańczowy owoc wielkości przepiórczego jajka, przypominający miniaturkę pomarańczy. Ma kwaskowaty miąższ, który otacza miękka, jadalna skórka. Używany do dekoracji ciast i deserów.
• inaczej szafran indyjski, to przyprawowa roślina z rodziny imbirowatych uprawiana na Dalekim Wschodzie. jej kłącza, świeże lub sproszkowane, to bardzo popularna przyprawa w kuchniach Wschodu. Sproszkowana kurkuma jest ważnym składnikiem curry i musztardy.
• jest morskim skorupiakiem, o mięsie delikatniejszym od mięsa homara. Można ją smażyć, piec na grillu lub gotować.
(org. węg. - lecso) - to tradycyjna węgierska potrawa z duszonych pomidorów, papryki, cebuli z dodatkiem kiełbasy i boczku.
• owoc drzewa zwanego śliwką chińską, przypominający barwą i kształtem truskawki. Pokryty jest cienką czerwoną lub żółtobrązową skorupką, a miąższ jest białawy, galaretkowaty, słodki i aromatyczny. Dodaje się go do mięs, sporządza z niego desery.
• produkty spożywcze o obniżonej wartości kalorycznej, tzn. zawierające mniej tłuszczu (np. majonezy) lub cukru (np. dżemy) niż tradycyjne produkty. W słodyczach i napojach light cukier zastępowany jest słodzikami. Słowo light (lekki) pochodzi z języka angielskiego.
(limeta) - odmiana cytryny o zielonej skórce. Jest nieco mniejsza od zwykłej cytryny, a jej miąższ bardziej soczysty i aromatyczny.
• kluski z cienko rozwałkowanego ciasta o kształcie małych kwadratów. Są doskonałym dodatkiem do zup, szczególnie grzybowej. Z kapustą i grzybami stanowią danie główne.
• urządzenie kuchenne do krojenia, szatkowania, ucierania i siekania warzyw oraz owoców. Wyrabia też ciasto, ubija pianę, kręci sosy i majonezy.
(męczennica jadalna, passiflora) - owoc liany rosnącej w klimacie tropikalnym wielkości jaja o żółtawej lub brunatnej skórce i kwaskowatym, aromatycznym miąższu. Owoce, zawierające dużo prowitaminy A i witaminy C, używane są do sporządzania deserów i napojów.
• biały ser z krowiego mleka zawierający wyjątkowo mało tłuszczu. Ma delikatny smak, jest błyszczący i gładki. Oryginalna włoska mozzarella sprzedawana jest w specjalnej zalewie chroniącej przed wysy...
papuga