24.03.2009
Technologia Projektowania Zakładów Spożywczych
Wykład 1
Dr inż. Wiesława Grzesińska
o MYŚL / POTRZEBA
o SYSTEM PROJEKCYJNY
o OKREŚLONY SYSTEM WARTOŚCI
o WYNIK / DOKUMENTACJA
Projektowanie, którego celem jest tworzenie rechnologicznie poprawnych obiektów architektonicznych lub technicznych nazywa się projektowanim technologicznym.
Cechy przdsiębiorstwa projektowanego:
· W trakcie realizacji ma być osiągnięty konkretny cel i uzyskany jasno określony rezultat
· Ma określony termin reozpoczęcia i zakończenia
· Projekt jest z zasady interdyscyplinarny
· W trakcie jego realizacji wykorzystywane są różne zasoby
· Posiada specyficzną strukturę organizacyjną
· Duża niepewność – innowacyjny charakter
· Projekt realizowany w fazach, między którymi można wskazać wyraźnie linie rozgraniczające
Proces projektowania: sekwencje
· Analiza
· Ocena
· Synteza
· Decyzja
· Oczekiwania inwestora
· Regulacje prawne è proces projektowania è dokumentacja projektowa
· Normy i normatywy
Etapy realizacji inwestycji:
1. pomysł
2. opracowanie studyjne:
§ określenie zapotrzebowania na usługę
§ określenie głównego odbiorcy + jego wymagania i przyzwyczajenia
§ optymalny program i standard usługi
§ określenie kosztów oraz zbilansowanie źródeł finansowych
§ określenie lokalizacji i miejscowych uwarunkowań techniczno-formalno-prawnych.
3. projektowanie techniczno-technologiczne:
§ Projektowanie koncepcyjne
§ Opracowanie projektu budowlanego i ekspertyzy
Technologiczne projektowanie zakładów spożywczych
Wykład 2- 03.03.2009
IV. Opracowanie projektu budowlanego wraz z niezbędnymi ekspertyzami (wielobranżowe).
Projekt budowlany
Uszczegółowienie projektu koncepcyjnego, zawiera konkretne pomieszczenia, ich ułożenie w układ funkcjonalny, obliczona jest powierzchnia pomieszczeń, uszczegółowione są wytyczne dla poszczególnych branż.
W skład projektu budowlanego wchodzi jeszcze projekt zagospodarowania terenu, czyli działki. To nic innego, jak naniesiony na aktualną mapę sytuacyjno-wysokościową, zarys projektowanych obiektów: budynku, szamba, śmietnika, dojazdów, ogrodzenia, a także przebieg sieci uzbrojenia terenu. Integralną częścią projektu są opisy i rysunki przyłączy – np. wodociągowego, elektrycznego, gazowego, kanalizacyjnego. W zależności od warunków zabudowy może być dodatkowo wymagany projekt ogrodzenia lub wjazdu na działkę.
Wszystkie projekty muszą być wykonane przez osoby mające odpowiednie uprawnienia budowlane. Architekt (projektant) powinien legitymować się aktualnym zaświadczeniem o przynależności do Izby Architektów RP. Dodatkowo wymagane jest oświadczenie projektanta o sporządzeniu projektu budowlanego zgodnie z obowiązującymi przepisami oraz zasadami wiedzy technicznej.Niezbędne jest też uzgodnienie projektów przyłączy w odpowiednich zakładach (wodociągów i kanalizacji, energetycznym, gazowniczym), a projektu budowlanego w Zakładzie Uzgodnień Dokumentacji Projektowej.
Projekt podstawowy
Potrzebny, aby uzyskać pozwolenie na budowę. Zawiera układ funkcjonalny, opisy i rysunki przyłączy – np. wodociągowego, elektrycznego, gazowego, kanalizacyjnego.
Projekt jednofazowy
Tylko czasem wymagany. Jest to projekt podstawowy+ wyposażenie i ustawienie urządzeń w pomieszczeniach. Jego utworzenie umożliwia wyjście do przetargu i ewentualnego zaopatrzenia. Tylko czasem się go wykonuje- jeśli jest to wymagane.
V. Uzyskanie pozwolenia na budowę.
- 4 egzemplarze projektu budowlanego wraz z opisami, uzgodnieniami, pozwoleniami i innymi dokumentami wymaganymi przepisami szczególnymi
- oświadczenie o posiadanym prawie do dysponowania nieruchomością na cele budowlane
- decyzja o warunkach zabudowy i zagospodarowania terenu, jeżeli jest ona wymagana (zgodnie z przepisami o planowaniu i zagospodarowaniu przestrzennym)
VI. Opracowanie projektu przetargowego, który specyfikuje elementy budynku, wyposażenia.
Projekt przetargowy
Projekt specyfikujący konkretnie poszczególne elementy budynku, wyposażenia. Umożliwia wybór firmy, która ma prowadzić budowę i wyposażenia.
VII. Wybór generalnego wykonawcy, inwestora zastępczego.
Inwestor zastępczy
-pełniąc czynności zastępstwa inwestorskiego działa w imieniu i na rachunek
inwestora głównego jako jego pełnomocnik- reprezentuje go we wszystkich rozmowach, sprawach przy budowie
-zobowiązany jest do podejmowania czynności mających na celu
zabezpieczenie praw i interesów inwestora głównego
-ponosi wobec inwestora głównego odpowiedzialność za wyrządzone szkody,
będące następstwem nienależytego wykonania czynności objętych umową ocenianych
w granicach przewidzianych dla umów starannego działania
Wykonawca generalny
-jest to główna firma zajmująca się budową
-odpowiada ona za całkowite wykonanie, za prawidłowość, zgodność z terminem
-rozmawia, prowadzi sprawy z innymi firmami działającymi przy budowie
-podlega inwestorowi zastępczemu
VIII. Realizacja inwestycji wraz z nadzorami autorskimi.
Projekt wykonawczy
Stanowi uszczegółowienie dla potrzeb wykonawstwa rozwiązań zawartych w projekcie budowlanym. Rozwiązania w nim zawarte nie mogą naruszać istoty rozwiązań zawartych w zatwierdzonym projekcie budowlanym. Muszą być zgodne z warunkami pozwolenia na budowę. Zakres opracowań zależy od rodzaju oraz złożoności przedsięwzięcia i może obejmować:- projekty techniczne technologii, architektury, konstrukcji, dróg oraz sieci i instalacji sanitarnych, grzewczo-energetycznych, technologicznych, elektroenergetycznych, teletechnicznych,- kosztorys inwestorski,- założenia realizacji obejmujące problematykę organizacji wykonawstwa. Zawierają one m.in.: projekt zagospodarowania placu budowy, zalecane metody wykonawstwa i związane z nimi wymogi sprzętowe, założenia organizacji i planowania robót (harmonogramy) itp. Projekt wykonawczy sporządza się w przypadku dużych lub nietypowych inwestycji.
Potrzebne są spotkania koordynacyjne- zbierają się projektanci i koordynują pracę ze sobą.
Projektanci mają nadzory autorskie- jeśli zajdzie potrzeba, to muszą zmieniać projekt, aby dostosować go do zaistniałych warunków. Jak inwestor nie podpisze umów o nadzory autorskie, to projektanci robią projekt i „umywają ręce”- gdy zajdzie konieczność w trakcie budowy zmian, to nie muszą niczego robić → inwestor ma problem.
IX. Zatrudnienie personelu i ich szkolenie.
Personelu poszukuje się jeszcze w czasie trwania prac budowlanych, wcześniej wszystko się planuje.
X. Odbiór inwestycji przez odpowiednie jednostki administracji państwowej: Inspekcja Handlowa (BHP), Inspekcja Sanitarna lub Weterynaryjna.
Należy sprawdzić zgodność wykonania z projektami. Sprawdza się projekty wentylacji, kanalizacji, wykonania pomieszczeń.
Muszą się pojawić:
-BHP-owiec
-Przedstawiciel Inspekcji Sanitarnej
-Przedstawiciel Inspekcji Weterynaryjnej- jeśli to konieczne, np. w masarni, zakładzie wędliniarskim.
XI. Otwarcie obiektu.
Wielkie balowanie J
Jeśli macie ochotę na poszerzenie wiedzy, polecam:
(Dz. U. z dnia 16 września 2004 r. Nr 202 poz. 2072)
http://www.bip.zpigichp.edu.pl/images/stories/mosdl/2007/4_2007/zakres_czyn_inw_zast_zal_0.pdf
PROJEKTOWANIE 10.03.09 WYKŁAD 3
1. PROJEKTY KTÓRE MUSIMY WYKONAĆ W CZASIE PROJEKTOWANIA ZAKŁADU:
a) Koncepcyjny
b) budowlany -projektuje go architekt
à podstawowy =układ funkcjonalny rozrysowany + bardzo szczgółowy opis
Najczęstsze błędy- krzyżowanie się dróg czystych i brudnych (np. zmywalnia przy kuchni a ekspedycja w innym miejscu)
c) przetargowy projekt bardziej skorygowany przez technologa, który zna wszystkie wymagania higieniczne i np. HACCP
układ funkcjonalny+ sprzęt gastronomiczny (szczegółowe wymagania, najczęsciej podanie konkretnego modelu danego sprzętu)
d) wykonawczy
ukł. funkcjonalny+ sprzęt + szczegółowe wymagania co do podłaczenia każdego rodzaju sprzętu np. szczegółowe wytyczne co do mocy instalacji elektrycznej, na jakiej wysokości ma być gniazdko, średnice rur (technolog zawsze podaje wewnętrzną średnicę)
lub powykonawczy (po wykonaniu całej budowy= faktyczny stan, gdy w trakcie budowy wprowadzano zmiany w projekcie)
Czasem inwestorzy życzą sobie widzieć projekt w 3Dà projektakt technolog + architekt przygotowują projekt 3 D(rzadko) lub „zdjęcia” poszczególnych miejsc
Najczęsciej w ten sposób pokazuje się sale konsumenckie, bufety, rzadko kuchnie (ich wygląd jest mniej istotny bo klient ich nie widzi)
ZAKŁAD PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO (ZPS)
Miejsce wykonywania dzialalności gospodarczej od produkcji do obrotu żywnością na wszystkich lub wybranych etapach tej działalności (od przygotowania do oferowania sprzedaży /dostawy żywności konsumentowi odpłatnie bądź nie –np. w szpitalach)
Np.
Hurtownia
Sklepy spozywcze
Mały zakład garmażeryjny we wszystkich ZPS obowiązują zasady GHP, GMP à HACCP
PODZIAŁ ZAKŁADÓW:
-przemysłu spożywczego
-przetwórstwa garmażeryjnego (małe duże) ich ilość ciągle wzrasta bo wzrasta popyt na takie produkty
-centralne przygotowalnie półproduktów gastronomicznych
Przygotowują wszystko co dany zakład gastronomiczny u nich zamówi (np. gotowe, pokrojone kotlety) dzięki tym przygotowalniom możliwe jest powstawanie małych zakładów gastronomicznych /z małym zapleczem produkcyjnym a większa salą konsumencką à to sala konsumencka „przynosi zysk” –więcej klientów-większy zysk
Zamawianie półproduktów zwiększa higiene w zakladach gastronomicznych
-gastronomiczne (boom po wejściu do UE), rozwój tez dzięki centralnym przygotowalniom, które przygotowują dla nich półprodukty
ALE à Nie da się zrobić bardzo malego zaplecza gastronomicznego àbo nie można używać sprzętu domowego (nie wytrzymałby obciązenia)à trzeba uzywac sprzętu gastronomicznego , który jest większy
ZAKŁAD GASTRONOMICZNY
Jest jednostką gospodarczą WYODRĘBNIONĄ LOKALOWO I ORGANIZACYJNIE!!! prowadzącą działalność gastronomiczną, która może mieć charakter:
- przetwórczy –produkcja dań (od surowca lub półproduktu)
-handlowy –sprzedaż dań np. budka z hot-dogami (tylko komponowanie dań )
-usługowy- świadczenie usług w zakresie organizacji konsumpcji na miejscu
Jeden zaklad może mieć np. charakter przetwórczo-handlowy -> produkcja i sprzedaż wyrobów
PODZIAŁ ZAKŁADÓW
I
a) typu żywieniowego- jest w nich menu, które byłoby w stanie zapewnić wyżywienie na cały dzień np. bar mleczny
b) uzupelniajacego – większy nacisk położony jest na atmosferę- oferta uboższa à np. ciasto i kawa/ piwo i paluszki
c) punkty gastronomiczne- tylko komponowanie dań z 1 lub dwóch komponentów (hot-dog z bułki i parówki)
II
a) Sieci otwarte –dostępne dla wszystkich konsumentów
Restauracje, bary, kawiarnie, herbaciarnie, puby itd.
b) Zamkniete – dostępne dla określonej grupy konsumentów:
-stołówki (szkolene, sanatoryjne, pracownicze, szpitalne …)
-kuchnie centralne (przygotowują posilki dla określonych kuchni zależnych)
-kuchnie bankietowe ( w danym momencie na dany bankiet może przyjść tylko okreslona grupa osób, reszta nie ma wstępu-okreslone menu, dla określonych osób, projet inny niż stołówki)
Zasady GHP/ GMP związane z projektowaniem
5 zasad kszatałtowanych jest na etapie projektowaniaà trzeba dobrze zaprojektowac budynek w którym można dobrze przestrzegać higieny/ zachować higienę
-odpowiednie zlokalizowanie budynku i wykończenie pomieszczeń
-odp. Ukł. funkcjonalny
- zaprojektowanie ciągów technologicznych z oddzieleniem dróg brudnych i czystych
-odpowiednie wyposażenie- sprzęt i urządzenia o konstrukcji łatwej do mycia i dezynfekcji
-zapewnienie wymaganej ilości i jakości wody i innych mediów
TE WSZYSTKIE ZASADY STANOWIĄ PODSTAWĘ DO PRAWIDŁOWEGO PRZEBIEGU PROCESÓW, a więc dają podstawy do produkowania potraw i posiłków o dobrej jakośći zdrowotnej
Kiedy nie zagwarantujemy tej podstawy (bezpieczeństwa i higieny pracy) stwarzamy niebezpieczeństwo zanieczyszczenia żywnośćià zatrucia i zakażenia
WYKŁAD 4 17.03.2009
PROJEKTOWANIE TECHONOLGICZNE:
Na projekt składa się:
· Znajomość technologii
· Znajomość aktów prawnych
Akty prawne:
· Ustawa z 25.08.2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia z późniejszymi zmianami
· Rozporządzenie UE 178/02 ustanawiające ogólne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds Bezpieczeństwa Żywności, ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności
· Rozporządzenie UE 852/04 ustanawiające ogólne zasady higieny dla pasz i artykułów spożywczych pochodzenia zwierzęcego i nie zwierzęcego
+ Zał.1 (przetwórstwo pierwotne)
+ Zał. 2 ( jak projektować zakłady przetwórstwa spożywczego)
· Rozporządzenie UE 853/04 ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego
· Ustawa z 16.12.2005 o produktach pochodzenia zwierzęcego
· Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i R...
wnozcik2007