Rola wlasciwosci mechanicznych opakowan i produktow w technologii zywnosci i ocenie konsumenckiej 1.doc

Rola właściwości mechanicznych opakowań i produktów w technologii żywności i ocenie konsumenckiej

Wstęp teoretyczny:

1.      Definicja opakowania.

Opakowanie - to wytwór o określonej konstrukcji, którego zadaniem jest zabezpieczenie towaru lub otoczenia w trakcie transportu i przechowywania. Pełni on często funkcję narzędzia marketingowego, pobudzającego swoim estetycznym wyglądem oraz przekazem marketingowym (danymi nt. produktu) do nabycia towaru.

Jednym z kryteriów podziału opakowań jest jego styczność z produktem i tak wyróżniamy:

÷          Opakowania bezpośrednie - stykają się bezpośrednio z towarami, chronią towary przed wpływami zewnętrznymi. Należą do nich np.: torebki papierowe

÷          Opakowania pośrednie - służą do ochrony towarów opakowanych bezpośrednio i samych opakowań. Chronią towar przed uszkodzeniami mechanicznymi przed wpływami atmosferycznymi, kradzieżą. Odgrywają ważną rolę w czasie transportu i przechowywaniu. Należą do nich skrzynie, klatki, kartony itp.

2.      Wymagania stawiane opakowaniom:

÷          Barierowość dla: pary wodnej, tlenu i dwutlenku węgla

÷          Odporność na wysokie lub niskie temperatury

÷          Odporność na oddziaływanie składników produktu

÷          Sztywność i wytrzymałość mechaniczna

3.      Najczęściej stosowanie opakowania:

÷          Butelka PET

÷          Butelka szklana

÷          Opakowanie wielowarstwowe („karton”)

÷          Opakowanie tekturowe

÷          Puszka aluminiowa lub stalowa

Opakowanie wielowarstwowe („karton”)

Wielomateriałowe opakowania do płynnej żywności nazywane są powszechnie kartonami. Opakowanie takie zbudowane jest z 5-7 warstw spojonych pod wpływem wysokiej temperatury

1.    polietylen

2.    papier

3.    polietylen

4.    folia aluminiowa

5.    polietylen

6.    polietylen

4.      Definicja tekstury żywności:

Tekstura to wszystkie cechy mechaniczne, geometryczne oraz powierzchniowe, odbierane za pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych, ewentualnie wzrokowych i słuchowych.

W sensie fizycznym jest właściwością reologiczną produktów, tzn. obejmuje zależności: naprężenie-odkształcenie-czas.

5.      Parametry profilu tekstury:

÷          Twardość

÷          Spoistość

÷          Sprężystość

÷          Elastyczność

÷          Gumiastość

÷          Żuwalność

Dla producentów tekstura jest często miernikiem jakości przerobowej surowca i jej znajomość ma wielkie znaczenie, np. :

÷          w badaniach wpływu procesów technologicznych na jakość produktów,

÷          przy opracowaniu nowych technologii,

÷          przy tworzeniu nowych produktów-tekstura jest często mierzalnym sprawdzianem standardowości wyrobu.

6.      Metody badań struktury:

÷          Metoda sensoryczna: polegają na odczuciach ludzkich. Są to metody bardzo subiektywne.

÷          Metody instrumentalne można podzielić na 2 rodzaje

o       Empiryczne polegające na cięciu, ściskaniu, rozciąganiu, przecinaniu materiału za pomocą specjalistycznych aparatów wyposażonych przez odpowiednie zespoły robocze. Wyniki są rejestrowane w układzie siła-czas

o       Wytrzymałościowe, które polegają na pomiarze sił i odkształcenia powstającego wskutek przeprowadzonych badań

7.      Maszyna wytrzymałościowa

Jest to przyrząd służący do badania wytrzymałości materiałów. Próbka materiału poddawana jest naprężeniom prowadzącym do jej odkształcenia.

÷          Ściskanie-umieszcza się próbkę w sześcianie między dwiema równoległymi płytami, z których jedna jest dociskana ze stałą prędkością, powodując ściśnięcie badanej próbki. Rejestrowana jest wielkość siły ściskania w funkcji odkształcenia lub czasu.

÷          Zgniatanie (łamanie) -polega na zginaniu badanej próbki w formie belki, o różnym przekroju i średnicy, podpartej na końcach. Mierzy się wielkość siły powodującej złamanie próbki (w N) lub wielkość naprężenia łamiącego (w N/m2). Test łamania jest stosowany głównie do produktów suchych (chleb, makaron) w kształcie belki.

÷          Rozciąganie-mocujemy próbkę w szczękach maszyny i poddajemy działaniu sił rozciągających. Głównie do tworzyw sztucznych, gumy itp.

Część doświadczalna:

Badanie przeprowadzono na próbkach chleba, który zakupiono:

÷          Trzy dni przed badaniem

÷          Dwóch dni przed badaniem

÷          W dzień badania

Badanie polegało na ściskaniu wyciętych kromek chleba o grubości 20 mm. Dla każdego chleba badanie powtórzono trzy razy

Wyniki dla chleba najstarszego:

Próbka 1.

Próbka 2

Wyniki odczytane z wykresów: