Pot1.doc

Pot-au-feu
Porcja dla 6 osob. Czas przygotow. 4,5 godz.
1 kg tlustej wolowiny (szponder, mostek),
1 ozor wolowy,
2 kosci szpikowe,
4 l bulionu wolowego,
6 malych marchewek,
6 malych kalarepek,
6 malych porow (tylko biale czesci),
6 kartofli,
2 cebule,
8 zabkow czosnku,
1 seler,
1 pomidor bez skory,
1/2 malej glowki kapusty wloskiej,
2 lyzki soku cytrynowego,
3 gozdziki,
bouquet garni,
sol, pieprz.
Sos chrzanowy:
150 ml bulionu,
200 ml smietany,
1 zoltko,
1 lyzka musztardy,
40 g bulki bez skorki,
150 g swiezo utartego chrzanu,
sol, pieprz,
6 kromek bulki na grzanki,
olej do smazenia.

1. Jarzyny i kartofle obrac, oplukac. Seler pokroic na 6 czesci. Mieso umyc w
zimnej wodzie, zwinac i mocno zwiazac bawelniana gruba nitka. Ozor wyszorowac szczoteczka, oplukac. Wyciac gruczoly slinowe. Mieso i ozor zalac
wrzacym bulionem, dodac czosnek, bouquet garni, gotowac na malym ogniu. Po
30 min osolic i dalej gotowac 2,5 godz. Mieso wyjac, kosci usunac, bulion
przecedzic. 1 l bulionu odlac do oddzielnego naczynia. Do przecedzonego bulionu wlozyc ponownie mieso i ozor. Dodac przyprawy i jarzyny (bez kartofli)
Gotowac jeszcze 30 min. Kartofle ugotowac oddzielnie w 600 ml bulionu. Z
kosci wyjac szpik, zalac go 250 ml bulionu, dodac sok z cytryn, ugotowac.
2. Przygotowac sos: utarty chrzan zalac 150 ml bulionu. Mieszac i gotowac na
malym ogniu 20 min. Dodac smietane i pokruszona bulke. Gotowac jeszcze 5 min
Zdjac z ognia, dodac zoltko roztarte z musztarda, sol, pieprz. Wymieszac.
3. Na oliwie usmazyc 6 grzanek. Na grzankach polozyc kawalki ugotowanego szpiku, posypac sola i pieprzem. Wstawic do goracego piekarnika na kilka minut.
4. Z ozora zdjac skore. Mieso i ozor podzielic na porcje. Ulozyc na duzym polmisku razem z jarzynami. Oddzielnie podac grzanki i kartofle. Sos podac w
sosjerce.

Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 28 "Cielęcina i wołowina", strona 52.