Okładka i ilustracje Stanisław Szczuka
Opiniodawca; doc. dr hab. Jerzy LIslewicz
Redaktor Alina Stradecka
Redaktor techniczny Teresa Klerzkowska
Korektor Danuta WItkowska
ISBN 83-225-0122-6
WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE
WYDAWNICTWO • WATflA
Warszawa 1986. Wydanie V.
Nakład 100000 + 250 egz.
Ark. wyd. 14,5. Ark. druk. 13,5.
Symbol 10697/RK. Format A5.
Cena zł 120,-
Druk i oprawa w NRD.
Przedmowa
Cechą natury ludzkiej jest skłonność do odsuwania od siebie złych
nowin. W sytuacjach ostatecznych dopiero przyjmujemy do wiadomości
informacje wywołujące przykre odczucia. W coraz większym .stopniu
czujemy się zmęczeni i zniechęceni pesymistycznymi prognozami różnych
dziedzin nauki, dotyczącymi chorób, zanieczyszczenia środowiska, za-
śmiecania globu ziemskiego itp. Kojarzące się z tymi doniesieniami wy-
obrażenia ciężkich schorzeń, cierpienia, śmierci wywołują niepokój i lęk.
Oficjalna medycyna, zwłaszcza w całym swym majestacie, grozi nam „naj-
większym wymiarem kary", poucza, że powstające zaburzenia chorobowe
prowadzą do zejścia śmiertelnego. Wyrok adresowany jest szczególnie
dla tych „krnąbrnych", którzy nie słuchają jej nakazów.
Książka, którą Czytelnik bierze do ręki, odkrywa zupełnie „nowe obli-
cze" medycyny. Pokazuje medycynę-profilaktykę, w pogodnym tonie
proponującą zapobieganiu kłopotom zdrowotnym. Aplikuje pokaźną dawkę
optymizmu dla ludzi umęczonych mentorskim głosem powag naukowych,
lśniącą bielą sal szpitalnych oraz smętkiem wspaniale wyposażonych
sanatoriów.
Postęp nauk biologicznych i fizycznych w miarę swych osiągnięć stwarza
tak wąskie specjalizacje, że przedstawiciele różnych dyscyplin często
nie są w stanie zrozumieć się wzajemnie, mówiąc choćby o perspekty-
wach badawczych. Wiedza w coraz większym stopniu rozczłonkowuje
świat ożywiony. Można porównać tę sytuację do reakcji dziecka, które —
ciekawe co jest wewnątrz domku ustawionego z klocków — bierze każdy
z nich delikatnie do rąk, a po chwili z zatroskaną miną ogląda kupkę
rozsypanych zabawek. Sądzę, że analogię tę można wykorzystać do aktu-
alnej oceny tzw. osiągnięć z zakresu nauk biologicznych i medycznych.
Trudno oczekiwać, by doskonały nawet specjalista z jednej dziedziny znał
dobrze zależności, jakie zachodzą między poszczególnymi ogniwami
łańcucha troficznego całego ekosystemu, jakim jest gleba — roślina —
zwierzę — człowiek.
Książka, którą rekomenduję, jest jedną z nielicznych prób nowoczesne-
go, korzystającego z wielu dziedzin wiedzy, podejścia do łych zjawisk,
które można nazwać życiem na kuli ziemskiej. Olbrzymi trud i zaangażo-
wanie biologów i lekarzy musi przynieść pożytek ludzkości poprzez wła-
śnie interdyscyplinarne interpretowanie zjawisk, a miarą tego pożytku
jest globalna ocena ich znaczenia dla całej populacji, dla której były
przeznaczone. Proście; mówiąc — nie rezultaty w leczeniu jednostek są
podstawowym kryterium ocen/y sporów naukowych, ale -upowszechnia-
nie masowego stosowania środków lub metod zapobiegania chorobom
w stosunku do całych zbiorowości jest ostatecznym osadem, nawet Jeśli
„uczeni mają podzielone zdania".
Jak w poprzednich wiekach zgrozą przejmowały wieści o zarazach
(„morowe powietrze"), tak w mniejszym może stopniu, ale również duży
niepokój budzą w nas dziś tzw. choroby cywilizacyjne. Interdyscyplinarne
spojrzenie na najbardziej niepokojącą z nich — proces nowotworowy nie
brzmi w tej książce jak groźne „Memento"... Autorzy proponują pro-
filaktyczne postępowanie — polegające przede wszystkim na odpowied-
nim odżywianiu się — które oddala wizję tej strasznej choroby.
Zastosowane w ostatnich latach skomplikowane metody badań fizycz-
nych potwierdziły rolę mikroelementów na poziomie submolekularnych
procesów warunkujących sprawne reakcje utleniania w zaradzi komórek
ssaków. Wykryto również zjawiska tłumaczące wyraźne zależności między
nieopanowanym bujaniem nowotworowym plazmy komórkowej a sprawnie
funkcjonującymi procesami utleniania, które to procesy są uwarunkowane
m. in. właśnie obecnością określonych mikroelementów, witamin i innych
związków w codziennej diecie.
Autorzy „Kuchni i medycyny" proponują korygowanie niedoborów
(lub nadmiarów) związków chemicznych (i całych struktur) biologicznie
ważnych. W związkach tych biofizyk widzi: „substraty transferu elektro-
nowego", biochemik — „grupy prostetyczne apoenzymów", ekolog —
„korygowanie zaburzeń łańcucha troficznego". Lekarze widzą; „preparaty
parafarmakopealne wzmagające zejście procesu chorobowego". Julian
Aleksandrowicz i Irena Gumowska — będący zwolennikami postępowania
profilaktycznego — widzą realne możliwości poprawy zdrowia społecz-
nego i- na tym właśnie polega humanitarna wartość ich pracy.
Autor niniejszej przedmowy nieśmiało informuje, ze od wielu lat,
parając się tymi zagadnieniami profesjonalnie, traktuje „Kuchnię i medycy-
nę", jako zapowiedź nowych, ożywczych prądów dla sfrustrowanych grup
• wąskospecjalistycznych ośrodków badawczych. Przede wszystkim zaś
będzie ona nieodzowną pomocą dla wszystkich kobiet, które w nowych
warunkach cywilizacyjnych muszą dbać o prawidłowe żywienie swoich
najbliższych.
Na zakończenie muszę jeszcze wspomnieć o fascynującym postępie
nauk medycznych, dzięki któremu można było niejednokrotnie uratować
zagrożone, wydawałoby się beznadziejnie, życie ludzkie. Warto więc,
aby inne, bardziej lub mniej pokrewne zespoły badawcze wspomagały
medycynę w jej interdyscyplinarnym ujęciu. Znając sytuację w krajach
tzw. wysoko rozwiniętych, jestem głęboko przekonany, że w Polsce mamy
ku temu szczególnie dużo okazji.
Prof. dr hab. JERZY MAZURCZAK
Czas zakręcić
kran
Wielu ludzi przeraża wizja przyszłości człowieka we współczes-
nym świecie. Lękają się widma gnębiących ludzkość chorób, któ-
rych liczba wzrasta wraz z postępem cywilizacji. Nawołują do walki
o zdrowie fizyczne, umysłowe, psychiczne, o jakość życia i jak naj-
lepszy był dla jednostki i całych społeczeństw. Nauka-robi co może.
A widocznie może wiele, bo nieomal każdy dzień, każda godzina
przynosi nowe wiadomości, odkrycia, doniesienia, hipotezy. Doszło
do tego, że w amerykańskim piśmie naukowym, poświęconym wie-
dzy o żywieniu i jego wpływie na ludzkie zdrowie, postawiono
postulał, aby zawodowe dietetyczki egzaminować co 2 lata, spraw*-
dzając ich wiadomości. Wiele bowiem starych „prawd" trzeba
odrzucać, a na ich miejsce przychodzą nowe, lepiej udokumento-
wane. W tymże piśmie wyraźnie podkreślono, że: „lekarze nie
czują się pewni na tym odcinku, zaś wśród poradnictwa dietetycz-
nego jest dużo szarlatanerii, zacofania itp."')
Organizm ludzki można by przyrównać do wielkiego placu budo-
wy i odbudowy. Bez przerwy zachodzą w nim kolosalne zmiany.
Przecież codziennie 1 % krwinek ulega zniszczeniu i musi nastąpić
ich odbudowa, tzn. trzeba na nowo utworzyć 8—9 g hemoglobiny.
Przeciętne życie leukocytów trwa 8—10 dni. Białko wątroby i plaz-
my krwi jest w ciągu 10—20 dni w połowie odnawiane. Białko
skóry ludzkiej odnawia się w ciągu ok. 160 dni. Nasze kubki
smakowe na języku — a mamy ich od 10 do 20 tysięcy (zależnie
od wieku) — żyją najdłużej 10 dni, ale na ogół o wiele szyb-
ciej, bo i co 3 godziny, są odnawiane. Nawet włosy muszą nie
tylko wciąż powstawać, ale do tego rosnąć (w ciągu roku ok. 12
cm). A włosy — to też m. in. białko!
Ustawicznie więc powstaje nowa generacja komórek. A w ich skład
wchodzi ok. 50 rozmaitych składników. Ale jeśli któregoś zabraknie
lub jest go za mało czy za dużo, to nasz organizm próbuje się
do tego najpierw przystosować, „produkując" gorsze generacje
komórek. Aż w pewnym momencie sytuacja się załamuje i wtedy
dochodzi do choroby, dolegliwości lub choćby złego samopoczucia.
Jednymi z najczęściej występujących chorób i przyczyn zgonów
są — obok zawałów serca — schorzenia nowotworowe.
Z geografii raka
Rak piersi u Japonek i Eskimosek zdarza się wyjątkowo rzadko,
ale u Kanadyjek jest wyjątkowo częsty. Wśród Szkotów częste są
raki jelit, niemal nieznane w afrykańskim szczepie Banłu. W Hong-
') Cerification for Nułritionisti. „Food Techn." Y.1981.
-Kongu w ostatnich 20 latach liczba chorych na raka przełyku wzro-
sła siedmiokrotnie, ale zauważono zmniejszenie się występowania
tej choroby w Szwajcarii,
Wśród amerykańskich Adwentystów 7 dnia i Mormonów, za-
mieszkujących Kalifornię, śmierć wywołana zawałami serca i rakiem
zdarza się o połowę rzadziej niż wśród innych mieszkańców tego
stanu, A w stanie Utah, zamieszkanym prawie całkowicie przez Mor-
monów, śmiertelność z powodu raka jest najniższa w USA. Ale
też ,,u Mormonów" nie można — praktycznie — nabyć alkoholu,
tytoniu ani prawdziwej kawy. Religia zabrania im tych produktów
pod każdą postacią.
U nas w ostatnich latach wzrosła szczególnie liczba zachorowań
na raka żołądka wśród ludności wiejskiej. Podejrzewa się, że jest
to skutek ogromnie niekorzystnej zmiany w odżywianiu, a także
pogorszenia środowiska, z którego żywność pochodzi.
Przeprowadza się intensywne badania nad innym rakiem —
białaczką i szuka jej ognisk. Tych znaleziono już kilkanaście. Są to
domy, opanowane przez wilgoć i pleśń.
Jeśli odkryjemy przyczyny, znajdziemy także i środki, by zapo-
biegać tym chorobom, a może nawet i leczyć je. Przekonanie takie
podziela coraz więcej ludzi, stąd poszukiwania skierowane w zupeł-
nie odmiennym kierunku niż dotychczasowe. Ogromne sumy wydano
już na badania, czy za raka odpowiedzialny jest wirus, czy coś
zupełnie innego. Może jakiś czynnik, który powoduje mutacje
w komórkach? Przeważa opinia, że nowotwór może być wyzwolo-
ny wieloma czynnikami, które przenikają do organizmu przede
wszystkim razem z pożywieniem. W każdym razie w stuleciu techni-
ki, w którym obecnie żyjemy, zapadalność na nowotwory wzrosła
wielokrotnie.
Przyzwyczajenia i nałogi
Ameryka, która do niedawna wydawała 690 tysięcy dolarów
rocznie na badania nad nowotworami, zdecydowała się podnieść
te dotacje do 7 milionów w 1975 r., a już w następnym — do
45 milionów dolarów. Każdego roku sumy te przeznacza się głów-
nie na badania nad wpływem środowiska na powstawanie raka.
Ponadto wydano ok. 50 milionów dolarów na prace śledzące wpływ
zwyczajów jedzeniowych na genezę nowotworów. A jest to zadanie
równie skomplikowane, jak pogoń za „odpowiedzialnym wiru-
sem".
Ponad 1400 czynników chemicznych rozprzestrzenionych w atmo-
sferze i wokół nas podejrzewa się dziś o zdolność do wywoływa-
nia raka u zwierząt. Ta liczba w przypadku ludzi jest mniejsza,
ale też o wiele trudniej badać te sprawy. Tym bardziej, że trzeba
20—30 lat obserwacji, aby — jeśli chodzi o ludzi — powiedzieć
coś prawie pewnego. Trzeba też określić ilości działających czyn-
ników, od których zaczyna się niebezpieczeństwo, wziąć pod uwagę
rozmaite wpływy, które mogą je neutralizować albo podnosić ich
szkodliwość.
Afiałoksyny
Udowodniono ponad wszelką wątpliwość, że pewne grzyby
(pleśnie) wytwarzają tzw. afiatoksyny. Są to toksyczne produkty
przemiany materii tych pleśni, jedne z najgroźniejszych biologicz-
nych czynników rakotwórczych. Wykryte w Krakowie i okolicach
ogniska raka, tzw. domy rakowe, były właśnie opanowane przez
grzyby (pleśnie) i sprzyjającą im wilgoć. Prace te, po raz pierwszy
przeprowadzone przez polskich uczonych, ujawniły także, że
z białaczkami pleśniopochodnymi można się spotkać nie tylko
u ludzi, ale i w świecie zwierząt. W niektórych oborach niemal
wszystkie krowy są zaatakowane tzw. rakiem krwi. A bywa, że
wyniszcza on nawet i pszczoły.
Afiatoksyny wytwarzane są przez rozmaite, choć nie wszystkie
pleśnie. Stwierdzono np., że AspergiHus flavus i Aspergilfus niger,
atakujący często orzeszki ziemne, tzw." arachidy, również wytwarza
potężnie rakotwórczą afiatoksynę.
Wynika stąd ogólna zasada profilaktyczna. W żadnym wypadku
nie wolno jeść produktów w jakikolwiek sposób skażonych pleśnią.
Usuwanie jej nalotów, jest tu bez znaczenia, gdyż ewentualne afia-
łoksyny mogły się już przedostać w głąb żywności.
Afiatoksyny, niczym farba, łatwo przenikają przez płyn, trudno —
przez gęstą czy stałą materię. Tak więc, zapleśniały kompot trzeba
wylać, ale z zapleśniałej konfitury wystarczy czasem zdjąć tylko
grubą wierzchnią warstwę, a reszta — jeśli nie zmieniła smaku —
może nie być skażona.
Azotany, azotyny i nitrozoaminy
Następną grupą czynników rakotwórczych są pewne związki
azotowe, o których szkodliwości wiele się ostatnio pisze i mówi;
Do nich należy np. ,,niewinna" saletra, dodawana do szynki
i innych wędlin oraz do ryb. Saletrowanie, czyli peklowanie przy
pomocy azotanów (saletra), stosuje się co najmniej od tysiąca lat.
Ale obecnie w wielu krajach jest ono zakazane. Używa się nato-
miast związków azotynowych, zwykle w połączeniu z kwasem
askorbinowym (wił. C). Peklowanie azotynami jest nowocześniej-
sze i daje lepsze rezultaty niż saletrowanie. Są to jedyne środki,
które pozwalają na osiągnięcie wszystkich cech i właściwości wy-
maganych od peklowanych wędlin, choćby tradycyjnego boczku.
Zbadano ok. 700 związków zastępczych i... nic! Żaden nie potrafi
zastąpić azotanów ani azotynów, idealnie chroniących produkty
spożywcze przed zepsuciem, utrzymujących ich świeżość i barwę.
Ale zarówno azotany, jak i azotyny są zasadniczymi składnikami
przy powstawaniu rakotwórczych nitrozoamin. Niektórzy badacze
twierdzą, że częsty rak żołądka wśród Japończyków wiąże się nie
tylko z pozostałościami włókien azbestu, używanego podczas czysz-
czenia ryżu, ale właśnie z bardzo powszechnym tam spożyciem'
ryb wędzonych skażonych nitrozoaminami.
Nitrozoaminy — jak powiedziano — są szczególnie groźne
w obecności afiatoksyn i innych mykotoksyn2), zwłaszcza przy
niedoborze pewnych witamin, działających anłagonistycznie. Są
to witaminy C i E, wspaniale ,,blokujące", a więc przeszkadzają-
ce tworzeniu się tych podejrzanych związków. Niestety, otrzymuje-
my ich zbyt mało jak na profilaktyczne potrzeby.' Warto też wie-
dzieć, że niekiedy flora bakteryjna przewodu pokarmowego jest
producentem niłrozoamin, szczególnie przy niedoborze kwasu
solnego.
Azotany i azotyny mogą się też znajdować w pożywieniu pocho-
dzenia roślinnego tam, gdzie użyto nadmiernych ilości nawozów
azotowych. Rośliny mogą wówczas te związki pobierać z gleby
„bez miary". Jest to oczywiście bardzo skomplikowany proces
uwarunkowany wieloma rozmaitymi czynnikami, ale jednak głównie
nawożeniem. Ponadto różne rośliny gromadzą różne ilości tych
związków, zależnie od gatunku i wieku. Np. młode roślinki zawie-
rają ich więcej niż rośliny dojrzałe. Ponieważ hodowla pod szkłem
czy folią jest stosunkowo kosztowna, więc nieraz glebę się ,,prze-
naważa" nawozami azotowymi, by rośliny szybko i bujnie rosły,
a potem nowalijki pełne są azotanów i azotynów.
Azotany dla dorosłych, zdrowych ludzi nie są groźne. Są mało
toksyczne, gdyż po wchłonięciu zostają wydalone wraz z moczem.
Mogą być jednak szkodliwe wtedy, gdy ulegną przemianie w tok-
syczne azotyny. A dzieje się tak wówczas, gdy ktoś choruje na
niedokwaśność lub na częste nieżyty żołądkowo-jelitowe i to wła-
śnie po spożyciu pokarmu bogatego w azotany. Dolegliwości te
najczęściej spotyka się u niemowląt i osób starszych.
Toteż niemowlaczkom w pierwszych miesiącach życia powinno
się podawać soczki warzywne czy owocowe tylko z upraw niena-
wożonych, np. z własnej działki czy ogródka. Ponadto przyrządzając
2) Mykotoksyny — ogólna nazwa trujących produktów przemiany materii
różnych grzybów.
9
pokarm niemowlętom oraz staruszkom trzeba przestrzegać czystości,
gdyż to właśnie bakterie zmieniają azotany na azotyny. Soki powinny
być też albo absolutnie świeże, albo — jak to robią Amerykanki —
przechowywane w lodówce, aby' nie dopuścić do nadmiernego
rozwoju bakterii.
Niemowlęta wykazują szczególną wrażliwość na zatrucie azotyna-
mi w pierwszych trzech miesiącach życia. Mają bowiem wtedy jesz-
cze wysoki procent hemoglobiny płodowej, która jest bardziej
wrażliwa na uszkodzenia niż hemoglobina osób dorosłych. Po-
nadto nie wszystkie układy enzymatyczne w takim młodym organiz-
mie odpowiednio sprawnie pracują.
Bywa też, że studnie mają wodę ,,zatrutą" azotanami i azotynami.
Obserwuje się to szczególnie na wiosnę, gdy podnosi się poziom
wody w glebie, a równocześnie rolnicy obficie nawożą pola nawo-
zami azotowymi. W 1981 r. badania prowadzone w Polsce na tere-
nie jednego z województw wykazały, że 78% studni miało poziom
azotanów i azotynów, przekraczający dopuszczalne normy opraco-
wane przez FAO/WHO. Toteż nic dziwnego, że właśnie w tym
województwie notowano najczęstsze przypadki zatrucia niemowląt,
szczególnie tych sztucznie karmionych. W każdym bowiem takim
mleku — mimo wszystko — są drobnoustroje, które szybko i łatwo
w wodzie dodawanej do mleka przemieniają azotany w azotyny.
Szkodliwe działanie azotynów wiąże się przede wszystkim z ich
powinowactwem do barwnika krwi (hemu) i tworzeniem methemo-
globiny, która nie potrafi przenosić tlenu. Hemoglobina jest niejako
sparaliżowana, jakby zaczadzona, następuje więc niedotlenienie
...
kuszaba