chemizacja.doc.doc

Fitaza :  endogenna- jelitowa; natywna roślinna; mikrobiologiczna

Działanie konserwantów:

•Naruszanie błony komórkowej

•Hamowanie syntezy DNA i składników odżywczych

•Hamowanie lub inaktywowanie enzymów metabolicznych

•Aktywowanie enzymów rozkładających wysokoenergetycznie nukleotydy ATP

Metody fizyczne:

Utrwalanie niskimi temepraturami

§Chłodnictwo żywności

§Zamrażalnictwo żywności

Utrwalanie wysokimi temepraturami

§Pasteryzacja

§Sterylizacja (wyjaławianie)

§Termizacja

Utrwalanie przez odwodnienie

§Suszenie.

§Zagęszczanie

§Liofilizacja

Metody osmoaktywne

§Utrwalenie przez solenie

§Utrwalenie przez zwiększenie koncentracji cukru

Chemiczne: utrwalanie za pomocą chemicznych środk. Konserw. Stosowanych w małych dawkach

Utrwalanie za pomocą kwasów org. I nieorg.

Wędzenie

Peklowanie

Do najważniejszych cech substancji konserwujących należą:

łatwarozpuszczalnośdwwodzie(drobnoustrojerozwijająsięwfaziewodnejproduktu);

–szerokiespektrumhamowaniadrobnoustrojów;

obojętnośdchemicznawstosunkudoinnychskładnikówżywności;

–brakwpływunacechyorganoleptyczneproduktu;

trwałośdiodpornośdnaprocesytechnologiczne,którympoddawanyjestprodukt;

–nieszkodliwośddlazdrowiaczłowieka.

Przeciwutleniacze synt: estry: propylowy ortylowy, dodecylowy, kwasu galusowego

BHA BHT EQ

Nat: tokoferole, flawonoidy fenylokwasy, polifenole, kwas as korb. I jego sole Wit. A i beta karoten

SYNERGENTY

Substancjewspomagająceiprzedłużającedzialanieprzeciwutleniaczy.Działanietopoleganaaktywowaniufunkcjiprzeciwutleniaczaikompleksowaniuśladówmetaliciężkich,którekatalizująprocesyutleniania.

Metody immobilizacji: kapsylkowanie, pułapkowanie, wiązanie kow. Adsorpcja, sieciowanie

Bezpieczeństwo:

Pochodzenie od ludzi

Izolowany z przewodu pokarmowego zdrowych osobników

Historia bezpiecznego stosowania

Brak informacji o powiązaniu z chorobami infekcyjnymi serca lub przewodu pokarmowego

Brak zdolności rozszczepiania kwasów żółciowych

Brak działania ubocznego

Brak genów oporności na antybiotyki zlokalizowanych na elementach niestabilnych

Funkcjonalnośc:

Konkurencyjność w stosunku do mikroflory zasiedlającej ekosystem jelitowy

Zdolność do przeżycia, wzrostu i aktywności metabolicznej w miejscu przeznaczenia

Odporność na sole żółci (możliwość przeżycia w jelitach)

Odporność na kwasowość soku żołądkowego

Konkurencyjność w stosunku do blisko spokrewnionych gatunków

Aktywność antagonistyczna w stosunku do patogenów, takich jak Salmonellasp., Listeria monocytogenes, Clostridium difficile, Helicobacter pylori

Odporność na bakteriocyny, kwasy i inne związki antagonistyczne produkowane przez endogenną mikroflorę zasiedlającą ekosystem jelitowy

Adherencja i zdolność kolonizacji określonych miejsc w organizmie człowieka, lub odpowiednio długi czas przeżycia

Przydatność technologiczna:

Łatwość produkcji dużej ilości biomasy, wysoka produktywność hodowli

Odporność na procedury utrwalania starterów (zamrażanie, liofilizacja, przechowywanie)

Żywotność i stabilność pożądanych cech bakterii w czasie przygotowania i dystrybucji produktów probiotycznych

Wysoka przeżywalność przechowalnicza bakterii w gotowym produkcie

Zapewnienie pożądanych cech organoleptycznych gotowych produktów

Odporność na bakteriofagi

Genetyczna stabilność

oDG SANCO ds. Zdrowia i Ochrony Konsumentów Directorate General for 'Health and Consumers'

oFVO (Biuro ds. Żywności i Weterynarii)Food and Veterinary Office

oEFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności)European Food Safety Authority

oEPHA Europejski Sojusz na rzecz Zdrowia (European Public Health Alliance)

oWHO (World Health Organisation)

oFAO Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization)

oJECFA Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)

E100–199–barwniki

E200–299–konserwanty

E300–399–przeciwutleniacze

E400–499–emulgatory,stabilizatory,środkizagęszczające

E500–599–dodatkiozróżnicowanymprzeznaczeniu

E600–699–wzmacniaczesmaku

E700–799–antybiotyki

E900–1299–dodatkidożywnościoróżnymzastosowaniu

E1300–1400–modyfikowane skrobie

Fitaza :  endogenna- jelitowa; natywna roślinna; mikrobiologiczna

Działanie konserwantów:

•Naruszanie błony komórkowej

•Hamowanie syntezy DNA i składników odżywczych

•Hamowanie lub inaktywowanie enzymów metabolicznych

•Aktywowanie enzymów rozkładających wysokoenergetycznie nukleotydy ATP

Metody fizyczne:

Utrwalanie niskimi temepraturami

§Chłodnictwo żywności

§Zamrażalnictwo żywności

Utrwalanie wysokimi temepraturami

§Pasteryzacja

§Sterylizacja (wyjaławianie)

§Termizacja

Utrwalanie przez odwodnienie

§Suszenie.

§Zagęszczanie

§Liofilizacja

Metody osmoaktywne

§Utrwalenie przez solenie

§Utrwalenie przez zwiększenie koncentracji cukru

Chemiczne: utrwalanie za pomocą chemicznych środk. Konserw. Stosowanych w małych dawkach

Utrwalanie za pomocą kwasów org. I nieorg.

Wędzenie

Peklowanie

Do najważniejszych cech substancji konserwujących należą:

łatwarozpuszczalnośdwwodzie(drobnoustrojerozwijająsięwfaziewodnejproduktu);

–szerokiespektrumhamowaniadrobnoustrojów;

obojętnośdchemicznawstosunkudoinnychskładnikówżywności;

–brakwpływunacechyorganoleptyczneproduktu;

trwałośdiodpornośdnaprocesytechnologiczne,którympoddawanyjestprodukt;

–nieszkodliwośddlazdrowiaczłowieka.

Przeciwutleniacze synt: estry: propylowy ortylowy, dodecylowy, kwasu galusowego

BHA BHT EQ

Nat: tokoferole, flawonoidy fenylokwasy, polifenole, kwas as korb. I jego sole Wit. A i beta karoten

SYNERGENTY

Substancjewspomagająceiprzedłużającedzialanieprzeciwutleniaczy.Działanietopoleganaaktywowaniufunkcjiprzeciwutleniaczaikompleksowaniuśladówmetaliciężkich,którekatalizująprocesyutleniania.

Metody immobilizacji: kapsylkowanie, pułapkowanie, wiązanie kow. Adsorpcja, sieciowanie

Bezpieczeństwo:

Pochodzenie od ludzi

Izolowany z przewodu pokarmowego zdrowych osobników

Historia bezpiecznego stosowania

Brak informacji o powiązaniu z chorobami infekcyjnymi serca lub przewodu pokarmowego

Brak zdolności rozszczepiania kwasów żółciowych

Brak działania ubocznego

Brak genów oporności na antybiotyki zlokalizowanych na elementach niestabilnych

Funkcjonalnośc:

Konkurencyjność w stosunku do mikroflory zasiedlającej ekosystem jelitowy

Zdolność do przeżycia, wzrostu i aktywności metabolicznej w miejscu przeznaczenia

Odporność na sole żółci (możliwość przeżycia w jelitach)

Odporność na kwasowość soku żołądkowego

Konkurencyjność w stosunku do blisko spokrewnionych gatunków

Aktywność antagonistyczna w stosunku do patogenów, takich jak Salmonellasp., Listeria monocytogenes, Clostridium difficile, Helicobacter pylori

Odporność na bakteriocyny, kwasy i inne związki antagonistyczne produkowane przez endogenną mikroflorę zasiedlającą ekosystem jelitowy

Adherencja i zdolność kolonizacji określonych miejsc w organizmie człowieka, lub odpowiednio długi czas przeżycia

Przydatność technologiczna:

Łatwość produkcji dużej ilości biomasy, wysoka produktywność hodowli

Odporność na procedury utrwalania starterów (zamrażanie, liofilizacja, przechowywanie)

Żywotność i stabilność pożądanych cech bakterii w czasie przygotowania i dystrybucji produktów probiotycznych

Wysoka przeżywalność przechowalnicza bakterii w gotowym produkcie

Zapewnienie pożądanych cech organoleptycznych gotowych produktów

Odporność na bakteriofagi

Genetyczna stabilność

oDG SANCO ds. Zdrowia i Ochrony Konsumentów Directorate General for 'Health and Consumers'

oFVO (Biuro ds. Żywności i Weterynarii)Food and Veterinary Office

oEFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności)European Food Safety Authority

oEPHA Europejski Sojusz na rzecz Zdrowia (European Public Health Alliance)

oWHO (World Health Organisation)

oFAO Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization)

oJECFA Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)

E100–199–barwniki

E200–299–konserwanty

E300–399–przeciwutleniacze

E400–499–emulgatory,stabilizatory,środkizagęszczające

E500–599–dodatkiozróżnicowanymprzeznaczeniu

E600–699–wzmacniaczesmaku

E700–799–antybiotyki

E900–1299–dodatkidożywnościoróżnymzastosowaniu

E1300–1400–modyfikowaneskrobie