390
Maria Disslowa
Jak gotować
część pierwsza
Rozdział I:
Gotowanie potraw
Hasłem każdej gospodyni powinno być: "gotować tanio, smacznie i higienicznie".
Gospodyni, która zrozumie to hasło i do niego się zastosuje, powiedzieć sobie może, że odkryła kamień mądrości, który w jej dom wniesie dostatek, zdrowie i zadowolenie. Źle zrozumiałby intencję tego hasła ten, kto sądziłby, że przez kupno tanich produktów gotuje się tanio. Lepiej jest kupić połowę wiktuałów dobrej jakości, aniżeli dwa razy więcej lichych. Każdy produkt należy kupować w czasie właściwym, gdy darzy nim pora roku, np. szparagi kupuje się na wiosnę, a kapustę w jesieni, a nie na odwrót, gdyż wtedy produkty te są smaczne i w przystępnej cenie. Nie wymyślność potraw, ale dobór produktów, częsta zmiana i dobre przyrządzanie są cechą dobrej kuchni. Im prostsze potrawy, tym są zdrowsze, gdy przyrządzone są smacznie, a podane apetycznie. Wykwintne dania, gdy źle są sporządzone, psują nie tylko apetyt, ale i zdrowie. Potrawy powinny być higienicznie wykonane. Zachowanie czystości przy sporządzaniu pokarmów jest warunkiem higieny, kwestią pierwszorzędnego znaczenia. "Kto by potrafił zwalczyć wszelki brud, rozwiązałby najważniejsze zadanie higieny" (słowa wielkiego higienisty, które złotymi literami powinny być wypisane w każdej kuchni!). Nad porządkiem i czystością czuwać musi nieustannie sama gospodyni i nigdy nie jest w tej kwestii nadto wymagająca. Celem gotowania pokarmów jest uczynić je smacznymi i strawnymi. Wszystkie przygotowania techniczne ten cel wspierają, tymczasem ileż to razy przez gotowanie osiąga się rezultat wprost przeciwny. Gdy np. żołądek trawi łatwo surowe mięso, to źle przyrządzone, przetłuszczone, wysmażone lub przyrządzone z dodatkami szkodliwymi (jak np. kiełbasy, salcesony, pasztety z drobiu) jest bardzo szkodliwe. Podobny przykład dotyczy pokarmów roślinnych; żołądek trawi doskonale surową kapustę ukiszoną, surową marchew, kalarepę, rzodkiewkę, rzepę, selery i inne jarzyny; są one nawet wskazane dla organizmu. Te same jarzyny źle ugotowane, z dodatkiem silnie wysmażonej zaprażki i cebuli, przemacerowane tłuszczem - są mniej strawne, przypominają się po jedzeniu i nieraz są przyczyną dłuższej niedyspozycji. Tłuszcze należą do trudniej strawnych pokarmów. Używać ich należy zawsze w dobrej jakości i umiarkowanie. Zjełczałe, stare tłuszcze, które przypominają zapachem łojową świecę, są gorzkie w smaku, nie rozpuszczają się łatwo w ustach, w gardle pozostawiają uczucie drapania, nie są do jedzenia przydatne. Świeże masło jest najdoskonalszym tłuszczem, ale lepszy jest świeży smalec od starego masła. Topliwość obu tych tłuszczów jest jednakowa, brakuje tylko w smalcu wonnych części masła i witamin. Wytopiony w domu smalec daje rękojmię czystego i niefałszowanego tłuszczu, gdy kupione starsze masło budzi zawsze podejrzenie. Smalec jest przeto zdrowym tłuszczem, tańszym od masła i w każdej oszczędnej kuchni używać go należy. Odgrzewane po kilka razy potrawy mało który żołądek znieść może bez szkody, zwłaszcza gdy potrawy są tłuste. Do przygrzewania nadają się wypiekane kasze, potrawy z mąki, mamałyga, ryż, potrawka, zrazy z sosem. Nie odgrzewa się natomiast smażonego mięsa ani pieczonego drobiu. Resztki nie zjedzonych potraw przechowywać należy z ostrożnością, w miejscu chłodnym. Najlepiej jednak ugotować tyle, aby się wszystko zjadło. Potrawy z ciasta muszą być dokładnie ugotowane. Surowa skrobia jest niestrawna, nie dogotowane ciasto jest szkodliwe, zwłaszcza zaś wystrzegać się trzeba nie dopieczonego chleba, lepkiego, zakalcowatego. Najdoskonalszym wyrazem higienicznego żywienia jest umiarkowanie jedzenia (nikt nie przyznałby się do tego, że jada za wiele). Szkodliwe są w nadmiarze zwłaszcza pokarmy ciężkie, obfitujące w białko, a dla dobrej przemiany materii w organizmie potrzebne są również pokarmy roślinne. Nadmiar pokarmów zbyt pożywnych przynosi szkodę, zwłaszcza osobom w wieku dojrzałym, które nie potrzebują dużej ilości wytworzonych w organizmie składników odżywczych. Składniki te pozostają w narządach trawienia jako balast i są zawiązkami chorób. Kto zachować pragnie młodość i zdrowie, nie powinien nigdy przeładowywać żołądka; jeść do zaspokojenia głodu, nie do zaspokojenia apetytu. Apetyt jest zmysłowym podnieceniem, głód jest głosem natury. Kto odczuwa głód, temu każda potrawa smakuje jednakowo; gdy budzi się tylko apetyt, człowiek wymyśla wtedy, czym by sobie dogodził. Apetyt często jest fałszywy, budzi się na widok, a nawet na wspomnienie jakiejś ulubionej potrawy, choć żołądek jest pełny. Rozwija się wtedy w człowieku uczucie łakomstwa, któremu ulega wielu ludzi ze szkodą dla zdrowia, do czego również nikt się nie przyznaje.
W jaki sposób można nauczyć się gotować?
Już przed I wojną światową w każdym większym mieście polskim mieliśmy szkoły gospodarcze, do których garnęły się panny, mające stanąć na czele domów. Chodziło im o nabranie umiejętności i nauczenie się nowych dań, nie znanych na prowincji, bardziej nowego, eleganckiego sposobu podawania, ubierania tych dań. Kobieta często wracająca z biura o czwartej po południu, chcąc mężowi i dzieciom dać zdrowy, domowy obiad, kolację i śniadanie, musi znać dokładnie nie tylko wszystkie prędko dające się przygotować dania, lecz musi umieć je przyrządzić naprzód, obmyśleć jadłospisy tak, aby idąc do pracy lub z niej wracając, nabyć wszystkie potrzebne artykuły. Gotować musi dzisiaj umieć każda bez wyjątku kobieta. Nauka gotowania stała się koniecznością, umiejętność gotowania jest koniecznością dla każdej kobiety. I to nie gotowania wymyślnych przysmaków, lecz codziennych, zdrowych, pożywnych posiłków, przy dokładnym obliczeniu ich ilości, kosztów i potrzebnych na wykonanie danej potrawy produktów. Autorka tej książki, która sama przez wiele lat prowadziła szkołę kucharską dla dziewcząt, podaje niżej sposoby nauczenia się gotowania, a raczej wprowadzenia pewnego systemu, ładu i kolejności w samym gotowaniu. W kucharskim podręczniku są dokładne przepisy potraw z obliczeniem ilości produktów i sposobem przyrządzania, jest także podany czas, w jakim potrawa może być ugotowana. Ułatwia to wykonanie potraw. Potrzeba jeszcze trochę orientacji i wprawy, ażeby opanować cały przedmiot. Nabiera się ich przez częste zaglądanie do podręcznika. Każda młoda gospodyni powinna poświęcić 0,5 godziny codziennie na jego czytanie i zaznajomić się tym sposobem z różnymi tajnikami wiedzy kucharskiej. Czytanie to opłaci się wielokrotnie, wiele szczegółów pozostanie w pamięci i będą pomocne w gotowaniu. Polubi w końcu ten dział pracy i uprawiać go będzie z przyjemnością. Uczyć się gotowania trzeba systematycznie i celowo. Początkowo gotować potrawy proste i łatwe, w miarę nabierania biegłości przyrządzać potrawy wymyślniejsze. Która z młodych gospodyń chciałaby opanować ten trudny dział od razu, spowoduje w zajęciach swoich chaos, zmęczy się i zdenerwuje, na czym jej zapał kucharski bardzo ucierpi. Trudność gotowania nie leży w technicznym przygotowaniu potraw, tylko w dokładnym obliczeniu czasu i porządku, w jakim kilka potraw od razu ma być ugotowanych.
Trudność tę pokonać można, zabierając się do czynu w następujący sposób:
1. Obmyślić obiad w przeddzień gotowania.
2. Wynotować na kartce wszystkie produkty potrzebne do obiadu.
3. Naszkicować ołówkiem szczegółowy porządek wykonania.
Przykłady
1. Zupa grzybowa zasypana kaszką,
2. Sznycle,
3. Kiszona kapusta,
4. Ziemniaki z pary,
5. Legumina biszkoptowa z sokiem.
1. Zupa grzybowa
3 dkg grzybów, 0,5 litra kaszki krakowskiej, 3 dkg suszonych jarzyn, 1 cebula, 4 dkg masła, 3 dkg mąki.
2. Sznycle
0,5 kg mięsa bez kości, 1 bułka, 1 jajo, 1 cebula, 0,5 szkl. tartej bułki, 6 dkg smalcu.
3. Kapusta
1 kg kiszonej kapusty, 6 dkg smalcu, 1 cebula, 3 dkg mąki.
4. Ziemniaki
1 kg ziemniaków.
5. Legumina biszkoptowa
12 dkg cukru, 4 jaja, 8 dkg mąki, 0,5 cytryny, sok i skórka, krążek papieru.
Należy przygotować produkty: 3 dkg grzybów, 0,5 szkl. kaszki krakowskiej, 3 dkg suszonych jarzyn, 3 cebule, 3 dkg masła, 18 dkg mąki, 0,5 kg mięsa, 1 bułka, 0,5 szkl. tartej bułki, 12 dkg smalcu, 1 kg kapusty, 1 kg ziemniaków, 12 dkg cukru, 5 jaj, 0,5 cytryny, sok, papier, sól do całego obiadu.
Spisane dodatki przygotować koniecznie przed rozpoczęciem obiadu. Naważyć i namierzyć co jest z zapasów domowych, inne produkty zakupić.
Rozpatrzyć się w tabelce, ile czasu każda z wybranych potrwa potrzebuje do gotowania. Grzyby suszone i jarzyny muszą się gotować 1,5 godziny. Kotlety smażą się 15 minut, wykonanie potrawy 30 minut, kapusta do ugotowania potrzebuje 1,5_2 godzin, ziemniaki do zagotowania 30_35 minut, legumina do ugotowania 1 godzinę, kaszka krakowska 15_20 minut.
Widzimy z tej notatki, że najdłużej gotuje się kapusta, potem legumina, zupa, ziemniaki, kotlety. W tym też porządku będziemy gotować obiad. Przed rozpoczęciem pracy postawić należy na ognisku wodę w imbryku, potrzebną do potraw, przygotować kapustę, grzyby i jarzyny na zupę. Obrać ziemniaki, włożyć do zimnej wody, niech czekają na swoją kolej. Robota ta zajmie kwadrans czasu. Następnie zabrać się należy do wykonania leguminy, a postawione na kuchni potrawy powinny się tymczasem gotować. Utarcie do leguminy żółtek potrwa 15 minut, ubicie piany 5 minut, zmieszanie razem i nałożenie do formy 1 minutę. Za pół godziny najdłużej legumina pójdzie do pieca. 5 kwadransów pozostaje do skończenia obiadu. Zmielenie mięsa na kotlety i zrobienie ich trwać będzie 0,5 godziny; smażyć je jeszcze czas, gdyż powinny być podawane na stół świeżo usmażone. Skończyć pierwej zupę, zasypać kaszką, posiekać grzybki, posolić, wykonać zaprawkę równocześnie w dwu rondelkach, do zupy i do kapusty, przystawić do gotowania ziemniaki i smażyć kotlety.
Czynniki te dadzą się razem przypilnować. Upieczoną tymczasem leguminę wyjąć z piecyka, następnie zaprawić zaprażką zupę i kapustę, dosolić potrawy do smaku. Pozostaje jeszcze dosyć czasu na nakrycie stołu. Ziemniaki kipią, kotlety dosmażają się, zupa, kapusta i legumina są już gotowe. Robota poszła jak z płatka, wszystko jest na czas wykończone, ugotowane, upieczone, wszystko udało się, wykonawczyni zadowolona twierdzi, że gotowanie nie jest wcale trudną sprawą.
Inaczej przedstawia się ten sam obiad wykonany bez obmyślonego naprzód planu. Zapewniam o nabytym w szkole doświadczeniu, że każda początkująca gospodyni rozpocznie od rozpalenia ognia, po czym gdy on płonie, zabiera się do głównej potrawy, do roboty kotletów. Wykona je według przepisów, następnie usmaży, aby nie ostygły, postawi na małym ogniu, wskutek czego przypieką się od spodu, wyschną z wierzchu i stwardnieją. Przypomni sobie natenczas, że należało postawić kapustę i zupę, przystawi też naraz ziemniaki. Wreszcie przyszła kolej na leguminę, która potrzebuje się godzinę piec, przyjdzie więc na stół znacznie po obiedzie. Ziemniaki ugotowane będą przedwcześnie, będą nieświeże, a kapusta będzie nie dogotowana.
Jak się ten sam obiad przedstawia? Podany za późno, potrawy nieświeże, kapusta nie dogotowana, na leguminę trzeba czekać. Wykonawczyni jest zmęczona pośpiechem i niezadowolona ze swej roboty, a domownicy z obiadu.
Początkujące gospodynie niech więc szkicują według podanego wzoru plan gotowania, niech przygotują w porę cały materiał, a pokonają łatwo wszelkie trudności. Nabiorą w krótkim czasie biegłości i wprawy w gotowaniu i głosić będą każdemu, że gotowanie jest zajęciem łatwym i przyjemnym.
Jak długo gotować potrawy.
Kategorycznie nie można podać czasu gotowania potraw, ponieważ zależy on od wielu warunków. Mięso młodych zwierząt gotuje się prędzej niż starych, tłustych prędzej niż chudych; prędsze ugotowanie zależy także od skruszenia i wielkości. Duże bryły mięsa i większe sztuki drobiu gotuje się dłużej od małych. Podobnie przedstawia się gotowanie strączkowych i jarzyn. Im młodsze są jarzyny, tym prędzej się ugotują. Prędkie gotowanie zależy od gatunku i świeżości jarzyn, od jakości wody i od siły ognia. Czas gotowania liczy się od chwili zawrzenia.
Czas gotowania:
1 kg mięsa wołowego gotować należy - 1,5_2,5 godz.
1 kg mięsa cielęcego - 1,5 godz.
1 kg mięsa wieprzowego - 1_2 godz.
1 kg kości gotować jak najdłużej, najmniej - 2_3 godz.
Kurę młodą najmniej - 1_1,5 godz.
Kurę starą najmniej - 2_3 godz.
Małą szynkę najmniej - 2_3 godz.
Dużą szynkę najmniej - 4_5 godz.
Ozór marynowany najmniej - 2_3 godz.
Ozór wędzony najmniej - 3_4 godz.
Flaki wołowe najmniej - 5_8 godz.
Flaki cielęce najmniej - 1_1,5 godz.
Dyszek cielęcy pieczony - 1,5_2 godz.
Comber zajęczy - 1,5_2 godz.
Gęś lub indyk - 1,5_2 godz.
1 kg sarniny - 1_1,5 godz.
Befsztyk smażony - 5_8 min.
Kurczę smażone - 20_30 min.
Ziemniaki strączkowe - 2 godz.
Ziemniaki z pary - 30_45 min.
Makaron włoski - 20_30 min.
Kiszoną kapustę - 1,5_3 godz.
Zimowe buraki w całości - 2_4 godz.
Zimowe jarzyny krajane - 1,5_2 godz.
Grzyby suszone - 1,5 godz.
Jarzyny suszone - 1,5_2 godz.
Grysik pszenny - 0,5 godz.
Kaszkę krakowską niezatartą - 0,5 godz.
Kaszkę krakowską zatartą jajem - 0,5 godz.
Pęczak - 1,5_2 godz.
Kaszę jaglaną - 1 godz.
Kaszę jęczmienną - 1_1,5 godz.
Uwagi przed gotowaniem.
Mięsa nie należy moczyć godzinami w wodzie, jak to było dawniej w zwyczaju, ponieważ soki mięsne i odżywcze składniki rozpuszczają się i przechodzą do wody, przez co mięso traci na smaku. Wystarczy zeskrobać lekko powierzchnię mięsa nożem, a gdy nosi ślady wyraźnego zanieczyszczenia, przelać zimną wodą, obmyć prędko w rękach, resztę oczyścić nożem.
Do zup i rosołów dodawać można wszelakie jarzyny, nie wyłączając małych kawałeczków buraka, chrzanu, skorzonery, pasternaku. Nie trzeba koniecznie dodawać wszystkich gatunków naraz. Gdy jarzyny są oczyszczone i oskrobane, włożyć je do wody, prędko wymyć i zaraz wybrać. Czysto obmyte jarzyny przekroić można na mniejsze kawałki. Poszatkowanych jarzyn nie myje się, gdyż podobnie jak w mięsie, rozpuszczają się części odżywcze i przechodzą do wody. Jarzyny, jak brukselkę, włoską kapustę, kalafior, zieloną pietruszkę, przed gotowaniem oparzyć gorącą wodą, aby robactwo, mszyce, ślimaki i gąsienice opadły z listków.
Ziemniaki i jarzyny korzeniowe przed obraniem obmyć szczoteczką w wodzie. Obrane ziemniaki trzymać można w wodzie aż do gotowania. Nie zawierają one rozpuszczalnych składników odżywczych, natomiast bez wody szczerniałyby.
Owoce obmyć przed obieraniem, nie trzeba ich natomiast myć po obraniu. Obierzyny owocowe składać do słoja i produkować z nich ocet domowy albo suszyć w piecyku i używać jako domieszkę do herbaty.
Suszone grzyby przed gotowaniem wymyć prędko ciepłą wodą, a gdy uwalane są popiołem lub ziemią, obmyć szczoteczką, wykonać to prędko, bo smak grzybowy rozpuszcza się łatwo, o czym przekonać się można po zapachu i smaku, jaki udziela się w wodzie. Przed gotowaniem można namoczyć grzyby, aby się prędzej ugotowały, następnie gotować je w tej samej wodzie. Niektóre jarzyny zalewa się wrzątkiem, raz zagotowuje i odcedza, a to w tym celu, aby utraciły gorycz. Do tych jarzyn należy rzepa, rzodkiewka, niekiedy kapusta i szparagi.
Zapasy spiżarniane, które powinny być zawsze pod ręką
Zapobiegliwa gospodyni dba bardzo o zapasy domowe. Oddają one w krytycznych chwilach wielkie usługi, gdy np. opóźni się obiad, zdąży się gość, a nawet w codziennym zajęciu ułatwiają życie. Powinny być nagromadzone następujące produkty: łazanki, makaron, ciasto strudlowe, zatarte krupki, suszone jarzyny, suszone listki pietruszki, selerów, kopru i majeranku, tarta bułka, tarty chleb, miałki cukier, suszone grzyby, korzenie, jaja, mąka, kasza. Tłuszcze: masło, smalec, oliwa, słonina. Suszone owoce, powidła i marmolada, konfitury i soki, kawa, herbata i czekolada, cukier, soda oczyszczona, proszek drożdżowy, karmel, sól, cebula i czosnek. Wszystkie zapasy powinny mieć odpowiednie schowki, jak: pudła, słoje, woreczki, puszki, i leżeć powinny zawsze w jednym miejscu, aby bez szukania miało się je pod ręką. Pożądana jest przy kuchni mała spiżarka, a w jej braku musi się znaleźć miejsce na spiżarnianą szafę, albo na skrzynię, w której przechowywać należy zapasy.
Co to jest oszczędność
Niezmarnowanie żadnego okrucha, który może być zużytkowany i niewydawanie pieniędzy ani produktów ponad konieczną potrzebę nazywa się oszczędnością. Oszczędność jest piękną cnota, ale nader rzadką. Częściej spotkać można ludzi skąpych lub rozrzutnych w dosłownym znaczeniu, oszczędnych zaś bywa niewielu. Oszczędnym należy być w drobiazgach, w rzeczach na pozór małej wartości i w wydatkach groszowych. Wydać z kieszeni setkę trudniej, aniżeli dziesiątkę, którą wydaje każdy bez namysłu, a często całkiem niepotrzebnie. Groszowe wydatki czynią w miesiącu poważną sumę. Podobnie jest z produktami: podnieść zapałkę, poszukać upadłego ziarnka kawy lub fasoli, żałuje się na to trudu; nie opłaci się również odnieść do spiżarni pozostałej z gotowania szczypty mąki lub bułki, lepiej niech się zmarnuje. Przez niedopilnowanie marnuje się w kuchni co dzień co innego: wykipi mleko, spali się zaprażka, wysuszy pieczeń, struże się grubo ziemniaki i jarzyny, wyrzuca wraz z nimi na śmietnik niekiedy całą jarzynkę lub ziemniaka - któż by zwracał na to uwagę. Z takich zmarnowanych okruchów zbudować można gmach, gdyby składać co dzień ziarnko do ziarnka.
Oszczędność jest źle pojęta, gdy pani domu, chcąc uniknąć zachodu z gotowaniem wieczerzy, kupuje wędliny, którymi usiłuje nakarmić rodzinę. Najdroższy to sposób żywienia i niehigieniczny, zwłaszcza dla dzieci, które przyzwyczajają się do nadmiernego używania mięsa i do ostrych przypraw, dodawanych do wędlin, nabierają zbytniego upodobania w tego rodzaju pokarmach, co w przyszłości odbije się bardzo niekorzystnie na ich systemie nerwowym i na zdrowiu. Korzystniej o wiele ugotować przy obiedzie prostą, ale pożywną potrawę, odgrzać na wieczerzę, okrasić słoniną i dodać szklankę mleka.
Konieczność stosowania ścisłej rachunkowości w gospodarstwie
Do uwag bardzo słusznych o oszczędności szanownej autorki tej książki trzeba dodać, że sama li tylko oszczędność, chociażby najbardziej drobiazgowa, nie może zastąpić rachunkowości opartej na dokładnie rozliczonym i równie dokładnie wykonanym budżecie domowym. Ogromnie trudno jest w dzisiejszych czasach, kiedy warunki egzystencji nie wzrosły jeszcze do normy, wskazać nieomylny i jeden dla wszystkich sposób ułożenia budżetu. Błędne jest też przekonanie, że przez ułożenie budżetu powiększymy nasze środki.
Budżet wykaże nam tylko, w jaki sposób rozporządzalne środki podzielić tak, aby jedna kategoria wydatków nie była robiona kosztem innej, równie niezbędnej, toteż układając go, trzeba wszystko przewidzieć, a głównie potrzeby nasze zastosować do naszych środków, gdyż potrzeby te można prawie zawsze ograniczyć, zwiększyć zaś środków najczęściej nie ma sposobu.
Ułożyć budżet może tylko osoba lub osoby, które same go też będą wykonywały; wszelkie osoby trzecie, chociażby najbardziej doświadczone, najbardziej w sprawy osób zainteresowanych wtajemniczone, mogą służyć tylko ogólnymi wskazówkami i radami.
W książce kucharskiej możemy tylko mówić o wydatkach na odżywianie. Otóż chodzi nam przede wszystkim o to, jaką część naszych dochodów możemy użyć na tak zwane życie.
Przed wojną pospolicie dzielono dochód rodzin dla bezdzietnych na pięć, dla mających dzieci na sześć różnych części:
1. komorne,
2. życie,
3. ubranie,
4. opał, światło, opranie i usługa,
5. rozrywki, potrzeby kulturalne, wydatki osobiste,
konieczne oszczędności; w rodzinach mających dzieci dodawano rubrykę szóstą - ich wychowanie.
Po I wojnie światowej stosunki się tak zmieniły, że już jednego klucza do każdego budżetu stosować nie sposób. W szczególności tyczy się to kwestii odżywiania. Książka, którą mamy przed sobą, doskonale uwzględnia zaszłe w ciągu ostatnich lat zmiany i większość zawartych w niej przepisów jest oszczędnościowa do granic, poza którymi już by cierpiał smak lub pożywność danej potrawy.
Nie mając początkowo możliwości ułożenia ścisłego budżetu kuchennego, najlepiej zrobimy zapisując przez rok cały wszystkie wydatki na życie w książce zaopatrzonej w rubryki na główne artykuły spożywcze, na przykład:
1. mięso,
2. ryby,
3. tłuszcze,
4. pieczywo,
5. nabiał itp.,
starając się przy tym zachować jak najdalej idącą oszczędność. Po skończonym rocznym obrachunku będziemy mieli dokładną sumę do wstawienia do naszego budżetu, przy czym od razu będziemy wiedzieli, które pozycje są za wysokie i które nieco obciąć należy. Wszelkie wydatki nadzwyczajne, święta, przyjęcia, uroczystości rodzinne powinny być też przewidziane, dokładnie obliczone, ile nas mogą kosztować i koszty te winny mieć pokrycie w rubryce dochodów. Nie dość jednak ułożyć budżet. Należy go z drobiazgową dokładnością wykonać, w przeciwnym razie układanie go byłoby tylko straconym czasem. Zapisywanie wydatków, koniecznie codziennie i sumowanie wydatków miesięcznie, wykaże nam jasno, w dziele jakich wydatków przekroczyliśmy nasz preliminarz i gdzie w następnym miesiącu musimy zaprowadzić oszczędność, aby nie przekroczyć sumy na życie przeznaczonej.
...
DRES234