ANALIZA SENSORYCZNA - wykłady.doc

(2604 KB) Pobierz

ANALIZA SENSORYCZNA – wykłady

Wykład 1

Analiza sensoryczna – oparta o naukowe podstawy dziedzina analityki, która dokonuje pomiaru, analizy i interpretacji reakcji zmysłów na zetknięcie się z produktem

Zastosowanie:

Ø Ocena produktów żywnościowych

Ø Porównywanie produktów istniejących z opracowanymi

Ø Ustalanie daty przydatności do spożycia

Ø Ocena wpływu opakowań na jakość produktów

Ø Ocena produktów nieżywnościowych (np. w perfumerii, w przemyśle chemicznym, farmaceutycznym, samochodowym)

Problem CHEMICZNA (?) SENSORYCZNA

Przedmiot analizy: Ilość lub stężenie substancji Sensoryczna reakcja na

(analitu) w badanym materiale bodziec fizyczny lub

lub obiekcie chemiczny

Charakter wyników Wynik bezwzględny, Wynik względny

absolutny (subiektywny)

Zależność wyników Niezależne od metody Zależne od metody

od metody badań

Sposób wyrażania Numeryczny, pojedyncza Binarny, porządkowy,

liczba w standardowych zależy od przyjętej

jednostkach metody. Wynik

jednostkowy to wynik

zespołu oceniającego

Dostarcza O bodźcach O wrażeniach, jakie

informacji: wywołują bodźce.

W analizie sensorycznej informacja jest wszechstronna, kompleksowa, uwarunkowana relacją produkt – człowiek. Występują ścisłe zależności pomiędzy cechami produktu a zmysłami człowieka.

Właściwości sensoryczne żywności różnią się w zasadniczy sposób

Analiza sensoryczna – analiza + synteza elementarnych cech jakościowych w kompleksowe wrażenie – dostarcza informacji w kategoriach jakościowych, jak i ilościowych. Zawsze zawiera pewien element afektywny, związany z subiektywnością oceny za pomocą zmysłów.

Element afektywny – akceptacja lub odrzucenie bodźca (lubimy lub nie lubimy)

Aparat pomiarowy – zespół odpowiednio wyszkolonych i przygotowanych ludzi (obiektywizm). Wyjątek stanowi element afektywny – badania konsumenckie, w których uczestniczą wszyscy ludzie (subiektywizm)

Określone warunki ocen!!!

Określone metody badań!!!

Daje to: wysoką precyzję i powtarzalność wyników, niesłychaną uniwersalność w reagowaniu na bodźce, ogromne zróżnicowanie jakościowe i ilościowe

Analiza chemiczna/instrumentalna – analizowanie złożonego obiektu, rozkładanie na podstawowe elementy.

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI I PERSPEKTYWY PRODUCENTÓW I KONSUMENTÓW

Jakość jako kategoria filozoficzna:

Wprowadził Platon

Jedno z 10 pojęć w filozofii Arystotelesa

Qualites (łac.)

Jakość – zespół istotnych cech danego przedmiotu wyróżniający go spośród innych i stanowiący o jego swoistości

– stopień doskonałości przedmiotu

– stopień, w jakim określony produkt zaspokaja potrzeby konsumenckie

– stopień, w jakim określony produkt znajduje u konsumenta pierwszeństwo przed innym wyrobem (jakość preferencji)

– stopień, w jakim klasa wyrobu ma potencjalną zdolność zapewnienia satysfakcji konsumentom w ogóle (niekiedy identyfikowana z gatunkiem)

Z perspektywy producenta:

Jakość jest to jeden z warunków sukcesu produktu żywnościowego na rynku

Zadaniem producenta jest umieszczenie i utrzymanie możliwie jak największego wolumenu produktu na rynku z jak największym zyskiem.

Warunki realizacji tego planu:

Efektywne zarządzanie

Produkcja „just in time”

Zapewnienie jakości produktu

Sprawna logistyka

Aktywny marketing

Z perspektywy konsumenta:

Jakość jest to zespół cech ukrytych opartych na zaufaniu oraz możliwych do weryfikacji decydujących o satysfakcji konsumenta z powtarzanego spożywania produktu

Dwa różne „oblicza” (aspekty) jakości:

Obiektywnie istniejący, niezależny od człowieka, fizyczny i chemiczny charakter stanowiący o tożsamości produktu (specyfikacja)

Charakterystyka jakościowa odnosząca się do interakcji między człowiekiem a produktem oraz percepcji, rozpoznania i hedonicznej oceny, jaką ta obiektywna charakterystyka wywołuje

2 definicje jakości:

Obiektywna techniczna charakterystyka produktu, zgodność ze standardami, normą lub wzorem

Stopień, w jakim produkt spełnia oczekiwania konsumenta

Jakość żywności – cechy:

Zdrowotność (bezpieczeństwo dla zdrowia, wartość odżywcza i prozdrowotna)

Atrakcyjność sensoryczna – cech postrzeganych za pośrednictwem zmysłów o podstawowej istotności dla konsumenta – grupa cech, które konsument może sam sprawdzić

Wygoda użycia – grupa cech, które konsument może sam sprawdzić

Sposób uzyskiwania surowców lub produktów (przyjazny stosunek do środowiska, dobrostan zwierząt – grupa cech oparta na zaufaniu)

Jakość żywności jest pojęciem kompleksowym

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI

Zdrowotność Atrakcyjność sensoryczna Dyspozycyjność

Bezpieczeństwo Wygląd zewnętrzny Trwałość

mikrobiologiczne i

chemiczne

Wartość odżywcza i Zapach i smakowitość Wielkość

kaloryczność jednostki/porcji

Wartość dietetyczna Cechy tekstury Łatwość

i prozdrowotna przygotowania

Atrakcyjność sensoryczna

– zespół cech danego produktu odbieranych za pośrednictwem zmysłów i oceniany kompleksowo, przede wszystkim w kategoriach stopnia, w jakim spełnia on oczekiwania konsumenta

– priorytetowy czynnik współdecydujący (obok ceny) o utrzymaniu i sukcesie nowego produktu na rynku

Konsument Producent

Źródła informacji o jakości sensorycznej:

Ø Nieformalna ocena typu „degustacji”;

o Ogólna orientacja o jakości sensorycznej (obarczona znacznym subiektywizmem) bez ścisłego zapisu wyników

Ø Profesjonalna analiza sensoryczna – informacja szersza i bardziej dokładna (wymierna, ścisłe i powtarzalne wyniki podlegające statystycznej weryfikacji)

Sekwencja elementów w ocenie jakości przez konsumenta