ANALIZA SENSORYCZNA – wykłady
Wykład 1
Analiza sensoryczna – oparta o naukowe podstawy dziedzina analityki, która dokonuje pomiaru, analizy i interpretacji reakcji zmysłów na zetknięcie się z produktem
Zastosowanie:
Ø Ocena produktów żywnościowych
Ø Porównywanie produktów istniejących z opracowanymi
Ø Ustalanie daty przydatności do spożycia
Ø Ocena wpływu opakowań na jakość produktów
Ø Ocena produktów nieżywnościowych (np. w perfumerii, w przemyśle chemicznym, farmaceutycznym, samochodowym)
Problem CHEMICZNA (?) SENSORYCZNA
Przedmiot analizy: Ilość lub stężenie substancji Sensoryczna reakcja na
(analitu) w badanym materiale bodziec fizyczny lub
lub obiekcie chemiczny
Charakter wyników Wynik bezwzględny, Wynik względny
absolutny (subiektywny)
Zależność wyników Niezależne od metody Zależne od metody
od metody badań
Sposób wyrażania Numeryczny, pojedyncza Binarny, porządkowy,
liczba w standardowych zależy od przyjętej
jednostkach metody. Wynik
jednostkowy to wynik
zespołu oceniającego
Dostarcza O bodźcach O wrażeniach, jakie
informacji: wywołują bodźce.
W analizie sensorycznej informacja jest wszechstronna, kompleksowa, uwarunkowana relacją produkt – człowiek. Występują ścisłe zależności pomiędzy cechami produktu a zmysłami człowieka.
Właściwości sensoryczne żywności różnią się w zasadniczy sposób
Analiza sensoryczna – analiza + synteza elementarnych cech jakościowych w kompleksowe wrażenie – dostarcza informacji w kategoriach jakościowych, jak i ilościowych. Zawsze zawiera pewien element afektywny, związany z subiektywnością oceny za pomocą zmysłów.
Element afektywny – akceptacja lub odrzucenie bodźca (lubimy lub nie lubimy)
Aparat pomiarowy – zespół odpowiednio wyszkolonych i przygotowanych ludzi (obiektywizm). Wyjątek stanowi element afektywny – badania konsumenckie, w których uczestniczą wszyscy ludzie (subiektywizm)
Określone warunki ocen!!!
Określone metody badań!!!
Daje to: wysoką precyzję i powtarzalność wyników, niesłychaną uniwersalność w reagowaniu na bodźce, ogromne zróżnicowanie jakościowe i ilościowe
Analiza chemiczna/instrumentalna – analizowanie złożonego obiektu, rozkładanie na podstawowe elementy.
JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI I PERSPEKTYWY PRODUCENTÓW I KONSUMENTÓW
Jakość jako kategoria filozoficzna:
Wprowadził Platon
Jedno z 10 pojęć w filozofii Arystotelesa
Qualites (łac.)
Jakość – zespół istotnych cech danego przedmiotu wyróżniający go spośród innych i stanowiący o jego swoistości
– stopień doskonałości przedmiotu
– stopień, w jakim określony produkt zaspokaja potrzeby konsumenckie
– stopień, w jakim określony produkt znajduje u konsumenta pierwszeństwo przed innym wyrobem (jakość preferencji)
– stopień, w jakim klasa wyrobu ma potencjalną zdolność zapewnienia satysfakcji konsumentom w ogóle (niekiedy identyfikowana z gatunkiem)
Z perspektywy producenta:
Jakość jest to jeden z warunków sukcesu produktu żywnościowego na rynku
Zadaniem producenta jest umieszczenie i utrzymanie możliwie jak największego wolumenu produktu na rynku z jak największym zyskiem.
Warunki realizacji tego planu:
Efektywne zarządzanie
Produkcja „just in time”
Zapewnienie jakości produktu
Sprawna logistyka
Aktywny marketing
Z perspektywy konsumenta:
Jakość jest to zespół cech ukrytych opartych na zaufaniu oraz możliwych do weryfikacji decydujących o satysfakcji konsumenta z powtarzanego spożywania produktu
Dwa różne „oblicza” (aspekty) jakości:
Obiektywnie istniejący, niezależny od człowieka, fizyczny i chemiczny charakter stanowiący o tożsamości produktu (specyfikacja)
Charakterystyka jakościowa odnosząca się do interakcji między człowiekiem a produktem oraz percepcji, rozpoznania i hedonicznej oceny, jaką ta obiektywna charakterystyka wywołuje
2 definicje jakości:
Obiektywna techniczna charakterystyka produktu, zgodność ze standardami, normą lub wzorem
Stopień, w jakim produkt spełnia oczekiwania konsumenta
Jakość żywności – cechy:
Zdrowotność (bezpieczeństwo dla zdrowia, wartość odżywcza i prozdrowotna)
Atrakcyjność sensoryczna – cech postrzeganych za pośrednictwem zmysłów o podstawowej istotności dla konsumenta – grupa cech, które konsument może sam sprawdzić
Wygoda użycia – grupa cech, które konsument może sam sprawdzić
Sposób uzyskiwania surowców lub produktów (przyjazny stosunek do środowiska, dobrostan zwierząt – grupa cech oparta na zaufaniu)
Jakość żywności jest pojęciem kompleksowym
JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI
Zdrowotność Atrakcyjność sensoryczna Dyspozycyjność
Bezpieczeństwo Wygląd zewnętrzny Trwałość
mikrobiologiczne i
chemiczne
Wartość odżywcza i Zapach i smakowitość Wielkość
kaloryczność jednostki/porcji
Wartość dietetyczna Cechy tekstury Łatwość
i prozdrowotna przygotowania
Atrakcyjność sensoryczna
– zespół cech danego produktu odbieranych za pośrednictwem zmysłów i oceniany kompleksowo, przede wszystkim w kategoriach stopnia, w jakim spełnia on oczekiwania konsumenta
– priorytetowy czynnik współdecydujący (obok ceny) o utrzymaniu i sukcesie nowego produktu na rynku
Konsument Producent
Źródła informacji o jakości sensorycznej:
Ø Nieformalna ocena typu „degustacji”;
o Ogólna orientacja o jakości sensorycznej (obarczona znacznym subiektywizmem) bez ścisłego zapisu wyników
Ø Profesjonalna analiza sensoryczna – informacja szersza i bardziej dokładna (wymierna, ścisłe i powtarzalne wyniki podlegające statystycznej weryfikacji)
Sekwencja elementów w ocenie jakości przez konsumenta
Jakość oczekiwana Znana lub spodziewana atrakcyjność sensoryczna
Jakość wg wstępnej
oceny „wskaźnikowej”
Jakość potwierdzona sensorycznie
po przygotowaniu produktu do spożycia
Jakość żywności w percepcji konsumenta
Jakość produktu Jakość, którą konsument może sprawdzić Jakość oczekiwana
żywności
Jakość oparta na zaufaniu
Jakość doświadczona
Informacja o produkcie
Wszystkie
konsekwencje spożycia żywności
Czynniki wpływające na indywidualną percepcję, interpretację i ocenę bodźca przez konsumenta
Żywność – postrzeganie
-Cechy sensoryczne -Marka
-Spodziewana funkcjonalność - Ekspozycja produktu w sklepie
-Wartość odżywcza - Znajomość/nieznajomość produktu
-Korzyści dla zdrowia -Wydatek
-Bezpieczeństwo -Stan psychologiczny i emocjonalny
Jakość żywności w opinii konsumenta:
Żywność powinna być
Ø Smaczna
Ø Świeża, naturalna
Ø...
wnozcik2007