KUCHNIA
KRYSZNY
indyjskie potrawy
wegetariańskie
Adiraja dąsa
THEBHAKTIYEDANTABOOK TRUST
The Hare Krishna Book of Yegetarian Cooking (Polish)
Czytelników zainteresowanych tematem tej książki zapraszamy
do korespondencji lub odwiedzenia naszych świątyń:
Świątynia Międzynarodowego
Towarzystwa Świadomości Kryszny
Mysiadło k. Warszawy, ul. Zakręt 11
05-500 Piaseczno
tel. i fax (22) 756 27 11
(adres do korespondencji:
02-770 Warszawa 130, skr. poczt. 257)
80-125 Gdańsk, ul. Cedrowa 5
tel. (58) 32 96 65
51-317 Wrocław, ul. Bierutowska 23
tel. i fax (71) 25 09 81
50-900 Wrocław 2, skr. poczt. 858)
Czarnów 21, 58-424 Pisarzowice
gm. Kamienna Góra, woj. jeleniogórskie
tel. (8745) 18 92 lub 18 93
Świątynią Międzynarodowego
30-686 Kraków-Piaski Wielkie
ul. Podedworze 23a
tel. i fax (12) 58 82 83
E-mail: hkpl@com.bbt.se
http://www.algonet.se/~krishna
Listę wybranych świątyń Międzynarodowego Towarzystwa
Świadomości Kryszny za granicą zamieszczamy na końcu książki.
Copyriflht Cl 993, The Bhaktivedanta Book Trust Int'1
Wszelkie prawa zastrzeżone
ISBN 91-7149-184-8
Książkę tę dedykuję memu. mistrzowi duchowemu,
Śrl Śrlmad A.C. Bhaktiuedancie Swamiemu Prabhupadzle,
który poświęcił swe życie propagowaniu kultury
wedyjskiej na catym świecie.
Spis treści
........................................................... 9
Wprowadzenie .................................................. 11
Yeyetarianizm jako środek do wyższego celu ............... 17
|wlqtynia Kryszny w twoim domu ............................ 35
^yetarianizm a ruch Hare Kryszna .......................... 41
lauka zdrowego jedzenia ..................................... 47
»rzęt kuchenny ............................................... 53
pozycje menu .............................................. 55
Byjski sposób przygotowywania i podawania posiłku ..... 59
Ipisy .................................:....................... 63
oprawy i zioła ............................................... 65
dukty mleczne .............................................. 77
l .............................................................. 87
ile l zupy ...................................................... 105
iczywo ....................................................... 125
Warzywa ........................................................ 143
|wskaski ....................................................... 179
•rtneje i raity ................................................. 205
Słodycze ....................................................... 221
Napoje .......................................................... 251
ANEKS
^l.iwnik .......................................................... 267
Przedmowa
w.
f e wstępie do książki kucharskiej zawierającej przepisy na po-
tinwy wegetariańskie nie sposób pominąć idei samego wegetaria-
nl/.mu. Dlatego też chciałbym podzielić się moimi osobistymi reflek-
»|nmi na ten właśnie temat.
Uważam, że wegetarianizm jest jedynym rozwiązaniem, przynaj-
mniej dla naszej strefy klimatycznej. Ma ogromne znaczenie z punk-
tu widzenia ekonomii. Pomyślmy: najpierw wytwarza się pożywienie
(iiAlinne, potem przeznacza je na paszę dla zwierząt hodowanych na
mięso, mięso z kolei zjadają ludzie. W porównaniu z produkcją ży-
wności wegetariańskiej jest to proces podwójnie kosztowny. Nastę-
pnn sprawa to nasze zdrowie. Wpływ diety mięsnej na rozwój cho-
rób takich jak miażdżyca, nowotwory czy schorzenia serca jest już
dłisiaj faktem oczywistym. Ale w społeczeństwie nadal funkcjonuje
Wicie mitów na temat konieczności jedzenia mięsa. Powszechne jest
mniemanie, że człowiek pracujący przede wszystkim fizycznie—my-
HĘI tu na przykład o górnikach czy hutnikach—nie może zrezygno-
Wcu'' z mięsa, gdyż zabrakłoby mu siły. Tymczasem sprawy mają się
E| iładnie na odwrót. Przyczyną takich poglądów jest siła przyzwy-
| Jenia i tradycja. Mięso jest jak używka. Gdyby każdy mięsożerca
l tanowił się nad swoim samopoczuciem fizycznym i psychicznym
pi> kilkukrotnym zjedzeniu mięsa w ciągu dnia, może zrozumiałby,
w < iym tkwi sedno problemu. Kawałek mięsa zalega w przewodzie
l "'karmowym do 80 godzin. Wyobraźmy sobie kogoś, kto je mię-
111 na śniadanie, obiad i kolację. Taki człowiek jest nieustannie za-
truwany mięsem rozkładającym się w jego przewodzie pokarmowym.
Oryanizm oczywiście broni się przed skutkami zatrucia, ale jego mo-
tllwości są ograniczone. Doświadczyłem tego na sobie... Od dzie-
il^clu lat nie jem typowo polskich dań, jak choćby schabowego z
PRZEDMOWA 9
kapustą lub ziemniakami, i wychodzi mi to na dobre. Kiedyś, gdy
bawiłem się w stolarkę, czy gdy przenosiłem jakieś ciężkie sprzęty,
odczuwałem duże zmęczenie. Teraz jest inaczej, po prostu nabrałem
sił. Dieta mięsna ma wpływ na psychikę. Ludzie, którzy jedzą mię-
so, są pełni stresów, agresji, niepokoju... Osobiście nigdy nie byłem
agresywnym człowiekiem, ale odkąd przeszedłem na dietę wegeta-
riańską, jestem jeszcze bardziej spokojny. Co więcej, mam to uczucie
lekkości... Pracuję nieustannie głową i stwierdzam, że pamięć mam
lepszą niż dwadzieścia lat temu. O czymś to świadczy.
I wreszcie problem starzenia się. Wiele osób mówi mi, że się nie
zmieniam. Tak oczywiście nie jest, choć na pewno spowolniłem ten
nieuchronny proces dzięki diecie bezmięsnej.
Oprócz aspektów zdrowotnych istotna jest strona moralna. Za-
bijanie zwierząt jest całkowicie sprzeczne z szeroko pojętym huma-
nizmem. Miłość bliźniego kojarzy mi się z miłosierdziem okazywanym
każdemu stworzeniu. Co mnie skłoniło do zmiany sposobu odży-
wiania? Między innymi i te przemyślenia.
Ale żeby zrezygnować z mięsa, trzeba mieć coś lepszego w za-
mian. Dlatego cenię sobie potrawy indyjskiej kuchni wegetariańskiej.
Są wspaniałe. Kuchnia ta stwarza olbrzymie możliwości stosowania
przypraw, które nie tłumią smaku warzyw, a raczej go podkreślają.
Przepisy zamieszczone w tej książce są proste i umożliwiają uzyska-
nie bardzo bogatego zestawu smaków. To bogactwo smaków nie jest
jednak wyłącznie efektem użytych składników. Wegetarianizm niesie
bowiem w sobie pierwiastek Dobra i to cenię w nim najbardziej.
10 PRZEDMOWA
Czesław Niemen
czerwiec 1993 roku
Warszawa
Wprowadzenie
c
<elem tej praktycznej książki kucharskiej jest pomoc Czytelnikowi
w przygotowaniu autentycznych potraw indyjskich i zaznajomienie
Qo z tradycją, z której wywodzi się znakomita, wegetariańska kuch-
nia Indii. Kuchnia Kryszny objaśnia nie tylko techniki gotowania sto-
łowane w wedyjskiej, czyli klasycznej wegetariańskiej kuchni Indii,
lecz również wedyjską sztukę jedzenia w sposób, który odżywia za-
równo ciało i umysł, jak i duszę.
Pierwsze cztery rozdziały omawiają niektóre zagadnienia filozofii
Wedyjskiej oraz sam wegetarianizm i popierające go fakty naukowe,
l także przemawiające za nim argumenty z dziedziny religii i etyki.
Trzy kolejne rozdziały dotyczą samego posiłku. Zawierają infor-
mację o pomocnym w gotowaniu sprzęcie kuchennym, daniach, któ-
fa można ze sobą łączyć, i o wszystkim, co należy wiedzieć na temat
przygotowywania, serwowania i spożywania posiłku indyjskiego.
Następnie zamieszczamy 130 sprawdzonych przepisów. Chociaż
J»»t to jedynie znikoma liczba spośród tysięcy możliwości oferowa-
nych przez kulinarną tradycję wedyjską, przepisy te—wybrane ze
Wifliędu na ich różnorodność i łatwość przygotowania—dają pewne
(lojęcie o bogactwie kuchni wedyjskiej. Dostarczyli ich najlepsi ku-
f tiarze z ruchu Hare Kryszna. Niektórzy z nich doskonalili swe umie-
jętności kulinarne pod okiem samego Śrila Prabhupady.
Aby w pełni docenić kuchnię wedyjską, musimy zrozumieć ją
w kontekście całej kultury wedyjskiej. Słowo wedyjski pochodzi od
SBimkryckiego słowa weda, co znaczy „wiedza absolutna". Staro-
lylin- pisma święte Indii zapisane w sanskrycie znane są jako pisma
Weilyjskie, czyli Wedy, ponieważ przekazują wiedzę o Absolucie. Na
(yi li pismach opiera się kultura starożytnych Indii i nawet w dzisiej-
si yi h czasach wielu ludzi nadal żyje zgodnie z zasadami tej kultury.
WPROWADZENIE 11
Wedy mówią, że przeznaczeniem istoty ludzkiej jest zrealizowanie
swej prawdziwej tożsamości jako wiecznego sługi Boga. Początkiem
tej realizacji jest zrozumienie, że nie jesteśmy tymczasowym ciałem
materialnym, lecz wieczną duszą, która przebywa wewnątrz ciała.
Błędnie uważamy się za istoty materialne i to jest przyczyną naszego
cierpienia, chociaż z natury jesteśmy wieczni, pełni wiedzy i szczęś-
cia. Proces ożywiania naszej oryginalnej, radosnej świadomości i bu-
dzenia uśpionej miłości do Boga zwany jest bhakti-yogĄ, czyli świa-
domością Kryszny.
Imię Kryszna ma szczególne znaczenie. Chociaż istnieje jeden
Bóg, ludzie zwą Go różnymi imionami i każde z tych imion opisu-
je jeden z aspektów Jego osobowości. Ale Wedy podają jedno imię,
które określa sumę Jego cech. Tym zawierającym w sobie wszystko
imieniem jest Kryszna, co znaczy „wszechatrakcyjny".
Wedy są skarbnicą wiedzy o Krysznie i naszym wiecznym z Nim
związku. Różnią się od innych pism świętych tym, że szczegółowo
opisują osobowość i cechy Boga, aby rozbudzić naszą miłość do
Niego. Mówią też o tym, jakimi sposobami możemy wyrażać tę mi-
łość we wszystkim, co robimy. Taki jest dar Indii dla świata—kul-
tura, która łączy wszystkie dziedziny ludzkiej działalności z duchową
doskonałością, tak często uważaną za wyłączną własność medytują-
cych pustelników. W kulturze wedyjskiej świadomość Kryszny prze-
nika każdy aspekt życia — nie tylko muzykę, architekturę czy litera-
turę, lecz również gotowanie i spożywanie posiłków.
Tym, co odróżnia wedyjski sposób gotowania od innych sposo-
bów, jest świadomość kucharza—świadomość, że przygotowuje on
ofiarę dla Boga. W większości systemów religijnych ludzie proszą Bo-
ga o chleb powszedni, lecz bhakta Kryszny ofiarowuje ten powsze-
dni chleb Bogu jako wyraz miłości do Niego. I Bóg się odwzajemnia.
W Bhagauad-gicie, jednym z pism wedyjskich, Pan Kryszna mówi,
że przyjmuje ofiarę wegetariańską—nawet wtedy, gdy składa się na
nią tylko liść, owoc czy też szklanka wody—jeśli ofiara ta zostaje
złożona z miłością. Dzięki Swej niepojętej łasce Kryszna uduchowią
tę ofiarę, osobiście jej kosztując. W ten sposób to, co wcześniej było
zwykłym pożywieniem, staje się Kryszna-prasada, łaską Pana Krysz-
ny. A to, co byłoby zwykłym posilaniem się, staje się oddawaniem
Panu czci, wymianą miłości z Panem.
Skutki jedzenia prasada różnią się od skutków jedzenia pokarmu,
który został przygotowany z myślą o zarobku, w celu dogodzenia
podniebieniu czy też utrzymania się przy życiu. Podczas gotowania
12 WPROWADZENIE '
myślimy zwykle o wielu rzeczach, lecz na ogół nie o zadowoleniu Bo-
ga. Jeśli w trakcie przygotowywania pożywienia kucharz nie pamięta
o Bogu, to jego materialistyczna świadomość przenika do pożywie-
nia i w subtelny sposób oddziałuje na osobę, która je spożywa. Kie-
dy jednak spożywamy prasada, pożywienie gotowane z oddaniem dla
Boga i z miłością Mu ofiarowane, nasze serca się oczyszczają. Mu-
kunda Goswami, jeden z obecnych mistrzów duchowych ruchu Hare
Kryszna, powiedział: „Jeśli jesz zwykłe pożywienie, to rozwijasz je-
dynie wielką chęć doznawania przyjemności w świecie materialnym,
lecz kiedy spożywasz prasada, to z każdym kęsem zwiększa się two-
ja miłość do Boga".
Oczywiście, nie oczekujemy, że wszyscy nasi Czytelnicy całkowi-
cie przestawią się na indyjski styl gotowania. Chociaż wedyjski spo-
sób gotowania może wydawać się typowo indyjski, to jednak zasada
ofiarowywania pożywienia Krysznie wykracza poza ziemskie określe-
nia. Przepis nie musi pochodzić z Indii, jednakże składniki, których
używamy i sama procedura przygotowania posiłku muszą odpowia-
dać normom wedyjskim. Na przykład we Włoszech, gdzie większość
bhaktów z ruchu Hare Kryszna oraz ich przyjaciół nadal lubuje się
w swej narodowej kuchni, w skład prawie każdego posiłku indyjskie-
go wchodzi również makaron. Styl gotowania nie jest tak istotny jak
przenikające do pokarmu oddanie dla Kryszny.
Używany w tej książce termin „indyjski styl gotowania" odnosi się
do stylu wedyjskiego, a nie do tzw. kuchni indyjskiej oferującej dania
takie jak „kurczak z curry" itp. W starożytnej kulturze wedyjskiej je-
dzenie mięsa praktycznie nie występowało. Zwyczaj ten wprowadzili
w Indiach najeźdźcy, a zwłaszcza mogołowie, którzy przybyli tam w
szesnastym wieku przez Persję; Portugalczycy, którzy przez cztery
wieki panowali w Goa; i w końcu koloniści brytyjscy. Mimo kilku-
wiekowej dominacji mięsożernych, Indie nadal są krajem ogromnej
liczby wegetarian.
Indie tradycyjnie są wegetariańskie (ludzie jedzący mięso zwani
•q „niewegetarianami"), ponieważ ponadczasowa kultura wedyjska
naucza, że wszelkie życie jest święte, a niepotrzebne zabijanie nie-
winnych stworzeń jest gwałceniem praw Boga. Wszystkie formy ży-
cia zwierzęcego i roślinnego działają zgodnie z prawami natury i w
wyborze swego pożywienia kierują się instynktem; jednak człowiek,
mając wyższą inteligencję, może kierować się w tej kwestii zasadami
religijnymi. W swoich pracach Śrila Prabhupada wyjaśnia: „Chociaż
W myśl praw [natury] człowiek musi żywić się innymi żywymi istota-
WPROWADZENIE 13
mi, to istnieje też zdrowy rozsądek, który mówi, że istota ludzka po-
winna stosować się do nakazów pism objawionych. Dla zwierząt nie
jest to możliwe".
Wedy definiują prawdziwego wegetarianina jako osobę, która nie
je mięsa, ryb ani jajek. Ci, którzy powstrzymują się od jedzenia mię-
sa, lecz spożywają jajka albo ryby, nie są uważani za prawdziwych
wegetarian, ponieważ jedzą mięso ukryte, np. pod wapienną skorup-
ką. Ktoś, kto staje się wegetarianinem tylko po to, by uniknąć zabi-
jania, może nie widzieć powodu, dla którego miałby zrezygnować z
nie zapłodnionych jajek, ale wszystkie jajka — zapłodnione czy nie —
są materiałem zgromadzonym w celu wytworzenia ciał kurcząt, a z
wedyjskiego punktu widzenia żadne mięso nie nadaje się na pokarm
dla człowieka. Bhaktowie Kryszny są ścisłymi wegetarianami w we-
dyjskim tego słowa znaczeniu—nie jedzą mięsa, ryb ani jajek.
Niektórzy wegetarianie, zwani weganami, unikają spożywania nie
tylko mięsa, ryb i jajek, lecz również mleka i produktów mlecznych,
przejawiając w ten sposób moralną troskę o krowy eksploatowane w
przemyśle mleczarskim. Bhaktowie Kryszny również potępiają eks-
ploatowanie zwierząt, lecz zamiast unikać mleka, które Wedy uwa-
żają za niezbędne dla człowieka, okazują swe współczucie w pozy-
tywny sposób, nauczając wedyjskiej zasady ochrony krów i w miarę
możliwości pijąc mleko pochodzące tylko z farm ruchu Hare Krysz-
na, gdzie krowy są kochane i chronione.
Wielu ludzi przechodzi na wegetarianizm, później jednak, z powo-
du braku smaku i braku przekonania, wraca do dawnych nawyków
w sposobie odżywiania. Jesteśmy przekonani, że o wiele więcej osób
wzięłoby pod uwagę możliwość porzucenia jedzenia mięsa, gdyby
znało dietę zastępczą, która jest smaczniejsza i doskonalsza z na-
...
Gryzmek