rozprawa o mięsiwach.PDF

JakobowiemBógWszechmogący,

wszystkieodSiebiestworzonerzeczy,

zostawiłwładzyCzłowieka,

kuuŜywaniuichnadobro,

wedługdoświadczenianaszegocodziennego.

RozprawaoMięsiwach

takimŜichwszelakimprzyrządzaniu

wedługprzepisówpolskichzXVIIIwieku

zbiórwRozdziałachXIIIiPrzypisów,zestarodrukówirękopisów,

kuchmistrzówwPolsceŜyjących,

spisanyprzeznamwspółczesnego,ChefaPaul’a

U kaŜdegostołunajgłówniejsząrzecząjestsztukamięsa,aimwytworniejszystół,tem

więcejgatunkówsztukimięsabyćpowinno.

W ybór dobrego mięsa, nie zawsze w naszej jest mocy, zaleŜy najwięcej od rzeźnika,

dlategostaraćsiętrzeba,abyrzeźnikdałmięsojędrne,jasneiczerwonegokoloru.

W tej rozprawie umieściliśmy nie tylko pańskie potrawy, to jest drogie, ale nawet

gospodarskiedlaludu,azatemtanie,asposóbichgotowaniawyłoŜonyjestkrótkoi

jasno;takdalece,Ŝecosiędotyczypoczątkującychwytknęliśmynajprościejszysposób

gotowania.

P roporcyjerzeczjasna,odpowiedniodoilościosóbizapotrzebowania,zmieniaćmoŜna

itrzeba.

K uchniastanowinajwaŜniejszemiejscewkaŜdemgospodarstwie;bowiemwkaŜdem

domugotowaćtrzeba,poniewaŜwkaŜdemczłowiekjeśćŜąda,ato,wmiaręmoŜności

smacznie.

N ajprzód...

...KaŜdengatunekmięsiwawypłókanyczystobyćpowiniennimjeprzystawisiędo

ognia,gdyŜononaciągajuŜzpowietrza,juŜzklocanaktórymsięrąbie,juŜzrąkprzez

któreprzechodziło,abyŜadnanieczystośćsięnieprzyczepiła.

...PiekącdziczyznęuwaŜać,abysięsłoninkanieprzepaliła,tabowiemjestnajwiększą

ozdobądziczyzny.

...Młodemięsowgotowaniu,zwiększasięikruszeje;starezmniejszaibywazawsze

twardeiłykowate.

... Wydając na stół mięsiwo, najpiękniejszą część ułoŜyć na wierzch, polać nieco

rosołem,bynieostygło.

...Sosydosztukimięsadająsięwsosjerkach.

...Potrawymająbyćsmaczneizdrowe,itakdlaokajakizapachuprzyjemne.

... Szczupłość miejsca nie dozwala opisywać wszelkich środków przyozdobienia;

własnawprawaigustnajlepszemisąprzewodnikamidlakaŜdego.

P rzechowywaniemięsiwa.

WszelkiemięsodajesięprzechowywaćwstanieświeŜymprzezpewienczas,nie

kaŜdejednakrówniedługodobrzesięutrzymuje.

Wołowinaicielęcina trzymanenalodzie,dadząsięprzechowaćprzezkilkadni,w

zimie moŜna je trzymać nawet do 10 dni, dłuŜej nie naleŜy ich trzymać w stanie

zamarzniętym, gdyŜ tracą na smaku. W lecie utrzymanie mięsa wymaga wielkiego

staraniazpowoduciepłaimuch.Muchyzwykłesąwstrętne,alenietakszkodliwejak

t.zw, mucha plująca, duŜa, granatowo i czarna brzęcząca, która poszukuje mięsa, by

złoŜyć na niem swoje jajka. Te zamieniają się z nadzwyczajną szybkością w drobne

robaczki,którepowodująrozkładzupełnienawetświeŜegomięsa.Pracującwlecieprzy

rozbieraniumięsa,trzebabardzouwaŜnieobejrzeć,czymuchagdziejajekniezłoŜyłai

natychmiasttomiejscestarannieoczyścić.

Baranina, dobrąjestodsierpniadopóźnejjesieni,czylidopierwszychmrozów;

utrzymujesięjątaksamojakwołowinęicielęcinę.

Zwierzyna , sarnina i zające zaraz po zabiciu nie są dobre, powinny koniecznie

choć parę dni poczekać przed uŜyciem. Przechowuje się je zawieszone w lodowni w

skórze,pouprzednimwypatroszeniu.SarninęmoŜnawtensposóbnawetwśródlata

utrzymaćtrzytygodniewzimnemmiejscu,wyjmującwmiaręzapotrzebowaniazpod

skórypojednejczęści,azostawiającresztęnietkniętą.ZającerównieŜwskórzewisieć

powinny.Zwierzynarazodartazeskóry,niedajesięprzechowaćczasdłuŜszy;jeŜeli

niemoŜebyćzarazuŜyta,naleŜyzalaćjąbajcem,czylirozcieńczonymwodązimnym

octem przegotowanym z korzeniami i jarzynami. W stanie zamarzniętym moŜna

zwierzynę kilka tygodni przechować. Dzik moŜe w skórze wisieć tydzień i dłuŜej w

czasie zimy. Z dzika zdejmuje się skórę w całości, bez tłuszczu, nie parzoną ani

smoloną,amięsorozbierasięjakdomowąwieprzowinę.

Ptactwo dzikie naleŜy zawiesić w lodowni z pierzem na jeden lub parę dni dla

skruszenia.Dróbdomowy;kapłony,kury,indykiwypatroszone,oskubane,zawieszone

wlodownipowinnykruszećparędni;zamarzniętemogąsięutrzymaćczasdłuŜszy.

Kurczętamłode wparęgodzinpozabiciubywajądośćkruchejwraziezabiciaich

tuŜprzeduŜyciem,naleŜyjewłoŜyćzarazpozabiciudozimnejwodyilodemidopiero

pozupełnemwtejwodzieostygnięciuoskubać;znacznieprzeztoskruszeją.Kurczęta

zazwyczaj parzy się wrzącą woda dla szybkiego oskubania pierza, jeŜeli jednak

przygotowujesiękurczętazdnianadzień,nienaleŜyichparzyćwrzątkiem,tylkonasucho

oskubać;oparzonebowiem,anazajutrzdopieropieczone,będązwierzchuczerwonawe,co

robiwraŜeniemięsaprzestałego,(jakkolwiekwsmakusądobre).

Kaczki i gęsi dobre są przez jesień i zimę do wiosny. Gdy się zaczyna pora

jesienna, tracą na smaku, przeto kaczki przeznaczone na stół, powinny być w styczniu

podczasmrozówzabite,oskubane,oczyszczone,zamroŜoneiwtymstanieprzechowanena

uŜytek,jakdługodadząsięzamarznięte utrzymać. Gęsi wcześniej niŜkaczki zaczynają

nieśćjaja,iprzetojuŜwstyczniuniepowinnybyćzabijane.Kaczkiigęsioskubujesięna

sucho bez oparzenia, ze względu na wielką wartość pierza, które się staranniezbierai

przechowujesięwsuchemmiejscu.

R ozbieraniemięsiwa.

Wmieście,gdziemoŜnadostaćcodzieńświeŜemięso,kupujesięurzeźnikailośćna

kaŜdydzieńpotrzebną, nie ma się więc do czynienia z rozbieraniem mięsa, nie mniej

jednakdobrzejestznaćsięnaróŜnychjegoczęściach.Nawsi,gdzietrzebazaopatrywać

się w mięso na dłuŜej, nie mając codziennej dostawy, jako teŜ w zakładach

wychowawczych i przedsiębiorczych, gdzie duŜe ilości mięsa się zuźytkowują,

rzeźnicy dostarczają zazwyczaj całych sztuk zabitych, rozćwiartowanych, ale nie

rozebranych.

Wół. Tak wiec, otrzymawszy z wołu tylnią, rozciętą na dwie ćwiartki i przód,

rozdzielonynadwaboki,przystąpićdoszczegółowegorozebraniatychczęści.Połowę

tylni, czyli jedną ćwiartkę, kładziemy na kloc, wewnętrzną stroną na wierzch i

zaczynamyododjęcianerkiwrazztłuszczem,którymjestobrośnięta;oczyściwszycałe

tomiejsceztłuszczu,wyjmujemypolędwicę,umieszczonąpodŜebrami,awłaściwiepod

rostbeafem, trzeba ją noŜem ostroŜnie odskrobać od kości, uwaŜając, by jej nie

uszkodzić i tak wzdłuŜ odjąć aŜ się sama od mięsa nie oddzieli, poczem odrębuje się

rostbeaf,podktórymbyłapolędwica,wmiejscu,gdziesięskładygrzbietoweodgrubych

kościodróŜniają.Przyrostbeafiejestcienkiszmatmięsabezkości,którysięodrostbeafuod

cina,napospolitszyuŜytek.Pozostałemięsozkolanemrozbierasiędalej,ciągnącostrym

noŜem wzdłuŜ białych linii rysujących się po mięsie, uwaŜając by nic nie ciąć, tylko

oddzielać mięso według błon. Od strony wewnętrznej odbierzemy tym sposobem

zrazówkę,obokniejznajdziemypieczeńprzykościszpikowej,anazewnętrznejstronie

krzyŜówkę wraz z legawką. Rozbierającprzódwołu,odrębujemynajpierwkarkowinę,tj.

szyję,takjaksięodznacza,potemodłączamyłopatkęodŜeber,którychgórnaczęśćmięsa

stanowirozbratle,któresięodrębujezmałączęściąkostekŜebrowych.

Cielę całe rozbiera się, przerąbując w poprzek grzbiet tuŜ obok nerek tak, aby

nerki zostały przy części przedniej. Tak odebraną tylnię rozcina się wzdłuŜ grzbietu i

otrzymujesiędwiepieczenie(ćwiartki).Rozbierającczcićprzednią,rozcinasiędelikatnie

szyję, z której wyjmuje się t.zw. „mleczko” znajdujące się przy tchawicy. Mleczko to

dołączasiędomózgu,byjewrazzmózgiemprzyprawić.Powyjęciumleczkarozcina

sięchrząstkępiersiowąiodejmuje wzdłuŜ szyitchawicę,wyjmującwrazz niąpłuca

czyliletkie,serceiwątrobę,uwaŜając,bynereknienaruszyć.Następnieodebraćłopatki

z jednej i drugiej strony, poczem wzdłuŜ grzbietu czyli combra, odrąbać Ŝeberka

zjednejidrugiejstronyiodciąćkarkowinę.OtrzymanycomberznerkamimoŜebyć

upieczony w całości, lub uŜyty na kotlety z kosteczką; w tym celu rozrąbuje się go

wzdłuŜ.

Baraninęisarninę rozbierasiętaksamojakciele.

Tucznik zabity, oparzony, przepołowiony wzdłuŜ, rozbiera się w następujący

sposóbwceluprzyrządzeniawędlin.Najpierwodcinasięgłowę,poczemzdjąćsłoninę

zgrzbietu,górnychczęściiŜeber,zostawiającjąnaszynkach.Przedodjęciemszynki

tylnej,oddzielićdługąjasnąpolędwicę,którasięciągniewzdłuŜgrzbietuodkarkuaŜ

doszynki,zostawiającnaniejcienkąpowłokętłuszczu.Sadłoznajdującesięwewnątrz

wrazznerkamizdejmujesięstarannie,poczemwyjmujesięmałepolędwiczkaznajdujące

siępodgrzbietem.Przykarkujestsporykawałmięsa,którymoŜnazasolić,lubuŜyćna

kiełbasy.ZdejmującsłoninęzŜeber,otrzymujemyduŜomałychcienkichkawałkówmięsa,

któresłuŜąnakiełbasy.śebraodrąbujesięodgrzbietu,wceluzasoleniaich,agrzbietuz

ogonkiemuŜywasiędozup.Słoninanagrzbieciejestnajgrubsza,kudołowicieńsza.W

dole na podbrzuszu gdzie słonina jest cieńsza, odłącza się ostrym noŜem tłuszcz od

skóry,przyłączająctłuszczdosadła,askórkęuŜywasięnasalceson.Oiległowajestna

głowiznę przeznaczona, zdejmuje się skórę z uszami z całej przepołowionej głowy,

rozdawszytylkoskórępoddolnąszczęką,dlaodjęciajejodkości,zostawiającryjekw

całości; po zasoleniu czyli zamarynowaniu wypełnia się ją farszem, odpowiednio

przyrządzonym.MoŜnateŜgłowęmarynowaćwcałości,lubuŜyćjąnasalcesonikiszki.

Rozebrawszy wieprza, nadajemy szynkom odpowiedni kształt. Obciąwszy nogi naleŜy

kształt szynki wyrównać, obcinając zwisające strzępy mięsa, które się odkłada na

kiełbasy. W przednich szynkach równieŜ odcina się nogi, poczem wyjmuje się płaską

kośćłopatkowąwnastępującysposób:odwewnętrznejstronynacinasięcienkąwarstwę

mięsawzdłuŜkościłopatkowej;dostawszysiędobrzegówłopatkiiobkroiwszyjąnieco

od mięsa tak, aby chwycić moŜna kość ręką, wydziera się ją silnem szarpnięciem.

Rozebrane mięso wieprzowe powinno jedną lub dwie doby poczekać rozłoŜone lub

rozwieszonewchłodnemmiejscuzanimsięjeposoli;ciepłegomięsasolićnienaleŜy.

Kiszki, kiełbasy i salceson przyrządza się natomiast odrazu. Pamiętać trzeba, aby po

zabiciutucznikawypościćwnętrznościwprostdozimnejwodyześniegiemlublodem,

gdyŜinaczejsparząsię,copowodujerwanieipękaniekiszekwuŜyciu.

Przyczyszczeniukiszek,zdejmujesięostroŜniewszelkitłuszczznajdującysięprzynich

tak aby kiszek nie uszkodzić i odkłada się, go osobno, nie mieszając z sadłem. W celu

oczyszczeniakiszekprzewracasięjenadrugąstronę,szlakuje,wycierasolą,zmieniająckilka

razywodę,aŜbędączysteistracąwszelkąwoń.

TakŜołądekjakkiszkiikiełbaśnicepozostawiasięwzimnejwodzieaŜdouŜytku.Chcąc

przechowaćkiełbaśnicenapóźniejszyuŜytek,trzebajenakońcuzwiązać,nadmuchaći

ususzyć.

Skórki,płuca,serce,ozór,podgardle,głowę,jeśliniemabyćuŜytąnagłowiznęikawałki

podbrzuszanastawićwduŜymgarnkuigotowaćdomiękkości.Uszyprzednastawieniem

starannie oczyścić, osmalić i oskrobać. W miarę ugotowania włoŜonych do garnka

części, wyjmuje się je na stolnicę w celu rozgatunkowania: uszy, ozór, serce, nerki,

śledzionę,częśćpodgardlaiskórekoddzielasięnasalceson;częśćpodgardlaoddziela

sięnapasztetówkę;pozostałeczęścinakiszkizwykłe.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: